营养与化学.ppt

2019/3/3,1,化学与健康,健康长寿是人类的共同愿望。平衡营养，有氧运动和心理状态保持健康的重要因素。 许多资料表明，危害人类健康的疾病都与摄入的营养素有关。营养素主要包含糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、纤维素和水等因此，了解生命元素的功能，并正确理解饮食、营养与健康的关系，树立平衡营养观念，对于预防疾病、增强体质、保持健康具有重要意义。,2019/3/3,2,糖类指的是具有多羟基醛或多羟基酮的一大类有机化合物。它主要由C、H和O三种元素组成，糖类又称碳水化合物 糖的作用概括起来有三条： 一是供给能量 二是构成人体组织。 三是糖类在体内可转化成脂肪储存起来以“备战备荒”。,糖类,2019/3/3,3,糖怎么被人体吸收,糖包括蔗糖（红糖、白糖、砂糖）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、淀粉、糊精和糖原等。在这些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人体直接吸收久，其余的糖都要在体内转化为葡萄糖后，才能被吸收利用。,2019/3/3,4,糖的分类,2019/3/3,5,5,2019/3/3,6,6,2019/3/3,7,7,2019/3/3,8,8,2019/3/3,9,9,2019/3/3,10,10,2019/3/3,11,二糖,二糖：水解时生成两分子单糖的化合物。 常见的二糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖和纤维二糖等。,2019/3/3,12,龋齿的产生？,Ca5(PO4)3OH4H+5Ca2+ 3HPO42-H2O,Ca5(PO4)3OHF-Ca5(PO4)3FOH-,2019/3/3,13,乳糖（lactose）,乳糖：哺乳动物乳汁中特有的一种二糖，乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所构成,2019/3/3,14,2019/3/3,15,纤维素和淀粉,纤维素和淀粉是多糖的代表物 纤维素是自然界分布最广的多糖，是组成植物细胞壁的主要成分。 淀粉是人体能量的主要来源。淀粉广泛存在于植物的茎、块根和种子中。,2019/3/3,16,2019/3/3,17,2019/3/3,18,2019/3/3,19,只有糖才是甜的吗？ 人造甜味剂作用原理,我们品尝到的甜度取决于舌头中的味蕾感受器与糖分子间的作用程度。作用越强，我们就感到越甜。 味觉科学家发现，味蕾感受器可感觉到甜味。人们在吃糖和人造甜味剂时，它们将接触到味蕾感受器，于是人们就感觉到甜味。这些感受器位于整个舌头和口腔内的细胞表面，它们向大脑发出信号，告诉大脑我们在吃甜食。,2019/3/3,20,糖精,最早的人造甜味剂，于1879年由一位科学家发现，这名科学家在某一天吃饭前忘记洗手，并在就餐过程中无意间尝到手指上有甜味，糖精就此诞生。,膀胱癌、子宫癌、卵巢癌和皮肤癌?,2019/3/3,21,甜菊,甜菊是一种天然甜味剂。它取自巴西和巴拉圭本土的一种植物，几个世纪以来其他国家一直将其用作甜味剂。甜菊的甜度是糖的300倍，人体不能对其进行代谢，因此它并不含热量。 一些研究表明甜菊可降低精子的产出量，从而会影响生育。FDA尚未批准将甜菊添加到食品，目前它只能作为补充剂出售。,2019/3/3,22,阿斯巴甜,阿斯巴甜是由天冬氨酸和苯丙氨酸结合而成的物质。该物质由化学家吉姆·施拉特于1965年发现。施拉特在测试一种新型抗溃疡药品时，为了拾起一张纸而舔了舔手指，阿斯巴甜由此问世。 阿斯巴甜的甜度是糖的180到200倍，因此极少量的阿斯巴甜就足以使食物或饮料变甜。消化后，阿斯巴甜将分解成三种成分：天冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇（木醇）。,2019/3/3,23,苯丙酮酸尿症,患有罕见的遗传性疾病苯丙酮酸尿症（PKU）的人群因体内缺乏分解苯丙氨酸的酶，因此应避免服用阿斯巴甜。如果这类人群服用或引用的食物或饮料中含有大量苯丙氨酸，苯丙氨酸就会在体内积聚，最终可能会导致神经受损和脑损。,头疼、癫痫、慢性疲劳综合症、记忆丧失和头晕？,2019/3/3,24,蔗糖素,蔗糖素是糖分子中的两个氢和一个羟基被氯原子取代。该物质中含有的氯元素可防止其为人体所吸收，同时还使其具备了足够的抗热性，因此可用于烘焙食物中（而其他甜味剂在烘焙的过程中就失去了甜味）.,2019/3/3,25,糖醇,糖醇是通过向糖中添加氢原子的方式制成的。糖醇中不含乙醇，因此与酒精饮料无关。水果和浆果等食物本身也含有该物质。由于糖醇转化为葡萄糖的速度较慢，因此其热量要比普通糖低1/5或1/3。并且，它们通常不会导致血糖突然升高，因此糖尿病患者可适量使用。但如果大量服用糖醇，血糖还是会上升。,2019/3/3,26,脂类人体的燃料,脂类是一类混合有机化合物，广泛地存在于生物体中，是一类重要的营养物质，它以各种形式存在于人体的各种组织中. 包括脂肪和类脂 脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。 类脂包括磷脂、糖脂、脑苷脂类、脂蛋白、类固醇,2019/3/3,27,脂类的营养生理功能,供给和贮存热能。 构成自身组织。 维持体温，保护器官。 促进脂溶性维生素的吸收，增加食欲和饱腹感。 供给脂肪酸，调节生理功能。,脂肪对于人的生命活动有着重要的作用，是人体不可缺少的营养素。,2019/3/3,28,问题：平常多吃肉会不会长胖，肉吃多了对身体好不好？,2019/3/3,29,肥胖,肥胖是由于身体内脂肪的堆积，造成身体形态变化，体重增加的现象。根据肥胖成因的不同，通常分为单纯性肥胖和继发性肥胖二大类。 单纯性肥胖又可分为遗传性肥胖和获得性肥胖;继发性肥胖常见机体的某些疾病引起。,2019/3/3,30,在体重超过由身高计算得到的正常体重（身高厘米数100）千克的1.5倍时，就需要减肥。 有人提出用苗条指数来表征身高和体重的匹配性或身材的苗条性。苗条指数可用下式计算： H为身高()，W为体重()。若PI12，体胖；PI13，体型苗条。,如何判斷肥胖？,2019/3/3,31,肥胖的秘密脂肪的燃烧,左旋肉碱,2019/3/3,32,左旋肉碱 (L-carnitine)，又称L-肉碱或音译卡尼丁， 是一种促使脂肪转化为能量的类氨基酸，红色肉类 是 左旋肉碱的主要来源，对人体无毒副作用。不同 类型的日常饮食已经含有5-100毫克的左旋肉碱，但 一般人每天只能从膳食中摄入50毫克，素食者摄入 更少。左旋肉碱的主要生理功能是促进 脂肪转化成 能量，服用左旋肉碱能够在减少身体脂肪、降低体 重的同时，不减少水分和肌肉，在2003年被国际肥 胖健康组织认定为最安全无副作用的减肥营养补充品。,2019/3/3,33,蛋白质生命的基础,蛋白质是细胞结构里最复杂的一类大分子，它存在于一切活细胞中。 蛋白质的原意为名列第一，认为蛋白质是生物所必需的；每一个生命有机体必须摄取足够的量才能继续生存。这是因为蛋白质是由氨基酸所组成的，而氨基酸是生命的“建材”。,2019/3/3,34,人体若缺少必需蛋白质，就会导致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、对传染病抵抗力下降、病后难恢复，甚至产生贫血、营养不良性水肿等疾病。 一个体重60公斤的成年人，按从事劳动的轻重不同，每天约需补充70105克蛋白质。,2019/3/3,35,维持生命的营养素维生素,维生素，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。,2019/3/3,36,维生素的发现,2019/3/3,37,维生素的分类,脂溶性维生素 VA VD VE VK,水溶性维生素 VB1 VB2 VB6 VB11 VB12 VC VPP,2019/3/3,38,fat-soluble vitamins,脂溶性维生素往往存在于脂肪和食品的油脂部分。不易溶于水,只能在胆汁中消化吸收。 多余的维生素被人体储存，产生有害作用，甚至发生中毒。 不用每天吃,2019/3/3,39,Water-soluble vitamins,水溶性维生素能溶解于水，多余部分从尿中排泄，不储存于体内。故需每日供给，给予过量一般不引起中毒，缺乏时症状发展迅速。 多吃富含水溶性维生素的食物,2019/3/3,40,维生素的特点,以其本体或前体形式存在于天然食物中； 多数不能在体内合成和大量储存，需由食物提供； 不参与组织构成，不提供能量； 需要量少； 常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；,2019/3/3,41,2019/3/3,42,2019/3/3,43,2019/3/3,44,维生素D缺乏造成骨骼变形,维生素D主要来源于动物性食物。维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。另外像脱脂牛奶、鱼肝油、乳酪、坚果和海产品也含有丰富的维生素D。 除了食物来源之外，还可来源于自身的合成制造，但这需要多晒太阳，接受更多的紫外线照射。,2019/3/3,45,2019/3/3,46,维生素E（生育酚）有抗氧化作用，有抗衰老效果,植物油中含量丰富。,在生活中中老年人常常服用维生素延缓衰老，女性则喜欢选择添加了维生素的化妆品美容嫩肤。,维生素（生育酚）,2019/3/3,47,天然维生素 E与合成维生素E,天然VE是天然植物提取精制而成，安全性高 。合成VE是以三甲基氢醌等石油化工副产物为原料制成。天然维生素E属于D-型维生素E（-生育酚），合成的维生素E是D-型和L-型的两种混合物，各占一半。 因此，天然VE的生理活性是合成VE的38倍。,2019/3/3,48,2019/3/3,49,在动物性及植物性食物中含量均微，酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少,2019/3/3,50,2019/3/3,51,虾+维C=砷中毒？,事件：台湾，一名女孩突然无缘无故的七孔流血暴毙，一夜之间，就奔赴黄泉。经过初步验尸，断定为因砒霜中毒而死亡。那砒霜从何而来？一名医学院的教授被邀赶来协助破案。教授仔细地察看了死者胃中取物，不到半个小时，暴毙之谜便揭晓。教授说：“死者并非自杀，亦不是被杀，而是死于无知的它杀”。大家莫名其妙。教授说：“砒霜是在死者腹内产生的。”死者生前每天也会服食“维他命C”，这完全没有问题。问题出在她晚餐了大量的虾，虾本身也是没有问题的，但死者却同时服用了“维他命C”，问题就出在这里！ 原理：维生素C具有还原作用，虾中特别是虾头含有五价的砷化物，两者反应使得五价砷还原为三价的三氧化二砷，即砒霜。 所以为慎重起见，在服用“维生素C”期间，应当忌食虾类。,2019/3/3,52,VC的作用,胶原蛋白的合成 坏血病 血管壁牙龈萎缩、出血 预防动脉硬化 治疗贫血 防癌 保护细胞、解毒，保护肝脏 提高人体的免疫力 提高机体的应急能力,2019/3/3,53,维生素PP：又称维生素B3、尼克酸、烟酰胺、烟酸，在生物组织中，尼克酰胺是主要的存在形式，一般将VPP称为抗癞皮病维生素，VPP在普通烹调温度中非常稳定，在酸性或碱性溶液中也不会有很多损失。,2019/3/3,54,VPP生理功能及缺乏病,VPP是构成辅酶的重要成分，在生物氧化过程中，起到传递氢原子的作用，如果没有VPP，人体就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白质来产生能量，也无法合成蛋白质和脂肪；另外对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用；还有扩张血管作用。,VPP缺乏病即癞皮病，其典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）及痴呆（demantia）即所谓“三D”症。,2019/3/3,55,自我查看了解你缺少哪种维生素,缺维生素A：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠,缺维生素B1：对外界刺激比较敏感，小腿有间歇性的酸痛；,缺维生素B2：嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚有灼热感觉。对光有过度敏感的反应；,缺维生素B3：舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落；,缺维生素B6：舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜干燥；,缺少维生素B12：行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛楚，手指及脚趾酸痛；,缺少维生素C：伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。,2019/3/3,56,人体内化学元素,元素在人体内所起到的生理和生化作用，主要有以下几个方面：（1）结构材料。（2）载体作用。（3）激活作用。（4）调节作用。（5）“信使”作用。,目前已经知道，人体中含有50多种矿物质，这些矿物质又称为无机盐。,2019/3/3,57,人体中化学元素的分类,人体内化学元素,必需元素,非必需元素,有害元素,常量元素：11种，占99.95%,微量元素：20多种，占0.05%,无害元素,2019/3/3,58,必需元素：指人体新陈代谢或生育成长过程中必不可少的元素。又可分两类：一类叫常量（宏量）元素，指每天撮入0.04克以上，且占人体0.05以上的元素，常量元素有11种，它们是氧、碳、氢、氮、钙、磷、钾、硫、钠、氯和镁等。,2019/3/3,59,氧、碳、氢和氮四种元素占人体总重的96，其余7种占人体3.95，总计常量元素占人体99.95%。,2019/3/3,60,微量元素“生命的火花”,微量元素也称痕量元素，指每天摄入量在0.04克以下，在人体中含量低于0.01的元素。目前已确定的微量元素有铁、铜、锌、铷、锶、氟、硼、溴、碘、钡、锰、硒、铬、钼、砷、钴、钒等17种（有的如镍、碲等尚未确定），这17种元素占人体约0.05。,2019/3/3,61,微量元素的作用,第一，微量元素是构成金属酶和酶的活化剂。 第二，微最元素是激素和维生素的活性成分 第三，微量元素可协助常量元素的输送。 第四，微量元素在体液内与钾、钠、钙、镁等离子协同，可起调节渗透压、离子平衡和体液酸碱度平衡的作用，以保持人体正常的生理功能。,2019/3/3,62,碘智慧元素,第一个被发现的人体不可缺少的微量元素,2019/3/3,63,碘缺乏病的主要表现：,*智力缺陷。 *地方性甲状腺肿，俗称大脖子病； *地方性克山病。表现为聋、哑、呆、傻 *儿童生长、发育受到影响。,2019/3/3,64,碘盐不再”怕光”,食盐中加入碘酸钾 碘酸钾性质：无色单斜结晶或白色结晶粉末。密度3.93g/cm3。熔点560。溶于水、稀酸、碘化钾水溶液。是一种较强的氧化剂。,2019/3/3,65,2、非必需元素 顾名思义是人体不需要的元素。它也可分两类：一类虽然是人体的新陈代谢或发育生长不需要的，但是人体摄入少量后，不会产生严重病理现象者，常称无害元素如铋元素等；另一类，不仅人体不需要，而且摄入微量，就会出现病态或中毒症状者，常称有害元素或有毒无素，如汞、镉、铅等。,2019/3/3,66,你需要补钙吗？,2019/3/3,67,钙在人体内的分布,钙是人体中重要元素，含量居体内各组成元素的第五位，大约99%的钙集中在骨骼和牙齿内，其余分布在体液和软组织中。血液中的钙不及人体总钙量的0.1%。,2019/3/3,68,钙,钙是骨骼和牙齿具有坚硬结构的支架。 幼儿及青少年缺钙会得佝偻病和发育不良，老年人缺钙会发生骨质疏松，容易骨折。成人缺钙会导致骨质软化症。,2019/3/3,69,钙缺乏,2019/3/3,70,2019/3/3,71,骨质疏松,2019/3/3,72,骨质疏松的发病因素,2019/3/3,73,钙越多越好？,钙剂摄入过多还可导致血钙增高，而血钙增高则会妨碍其他营养素，如铁、镁和锌等的吸收与利用，时间久了就会引起儿童贫血，生长缓慢。再者，摄入大剂量的钙剂还可引起胃酸减少、食欲不振、消化不良及呕吐、腹泻等胃肠道症状 。,2019/3/3,74,谁该补钙？,研究证实：食物中钙的吸收率随年龄下降（与年龄成反比）。 婴儿：大于50% ；儿童：40%左右；成年人：20%左右；40岁以后，钙的吸收率直线下降，不论其营养状况如何，平均每十年减少510%。 成年人，尤其是老年人应重视补钙。婴儿及儿童应重视钙的自然摄入和适当补钙。从物质代谢平衡角度，补钙应该在“完全膳食”的基础上，针对不同人群的生理特点分别进行。,2019/3/3,75,钙的主要来源,奶及奶制品：婴幼儿最理想的钙源 蔬菜、豆类和油料作物种子 海产品 木耳、野菜及某些蔬菜,2019/3/3,76,影响钙吸收的因素,肠道PH条件 维生素D 酪蛋白磷酸肽 脂肪与蛋白,2019/3/3,77,镁Mg,成年人体内含镁量为20g30g，70%的镁以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，其余25%存在于软组织中。 人体内到处都有以镁为催化剂的代谢系统，约有一百个以上的重要代谢必须靠镁来进行，镁几乎参与人体所有的新陈代谢过程。,2019/3/3,78,体内含镁量与疾病的关系,（1）脑血管病 （2）高血压病 （3）糖尿病,2019/3/3,79,人体缺镁与下列情况有关,（1）蔬菜短缺、蔬菜摄入量不足、蔬菜加工程序复杂致使含镁量大减。 （2）经常食用磷过剩食品，如：肉、鱼、蛋、虾等，动物蛋白食物中的磷化合物能使肠道中的镁吸收困难，而这些磷过剩的食物却是我们推祟的高蛋白营养物。 （3）靠雪水生活的地区，经常饮用“纯水”的人们“纯水”包括蒸馏水、太空水、纯净水，这些水固然纯净，但它在除去有害物质的同时，也除去了包括镁在内的有益营养物质。 （4）饮酒、咖啡和茶水中的咖啡因也会使食物中的镁在肠道吸收困难，造成镁排泄增加。 （5）食用食盐过量会使细胞内的镁减少。 （6）身心负荷“超载”引起应激反应，可使尿镁排泄增加。,2019/3/3,80,镁的需求量及来源,需求量：镁在人体中正常含量为25克，属常量元素。人对镁的每日需要量大约300-700毫克，其中约40来自食物。镁离子在肠壁吸收良好。约60由含有镁离子的饮用水提供。 食物来源：小米、燕麦、大麦、豆类、花生、核桃、小麦、菠菜、芹菜叶、肉类和动物肝脏等。,2019/3/3,81,几种微量元素的主要功能,2019/3/3,82,膳食平衡与营养效能,一、膳食平衡 对于营养的要求随年龄、性别、体质、工作性质而异。 一个成人每天的基本需要量大致为： 碳水化合物300400克， 蛋白质80 120克， 脂肪约需84 100克，,2019/3/3,83,二、进食方法,1消化周期胃的工作通常分三个阶段： 一是上午（5：0012：00）。糖的酵解作用强烈，消化快，食物一般停留3 4小时，主要消化前晚的积食和当日的早餐； 二是午后（1：00 6：00）。肠、胃的功能全面启动，适宜处理脂肪、蛋白质； 三是晚上（7：00 睡前）。消化能力较弱，易于积食，宜吃易消化的食物。 民间谚语：“早吃饱，中吃好，晚吃少”、“晚餐过饱发福早”、“晚饭少一口，活到九十九”等，正是这种消化周期的反映。,2019/3/3,84,2指导原则 （1）清淡、守时、多餐、多样、安全 （2）黄金法则 吃得越杂，获得健康所需的全面营养的机会就越多 任何时候都要尽量避免过食。过食会导致肥胖、糖尿病、小儿弱智、老年痴呆等病。,2019/3/3,85,关注人体排毒时间，开始自然健康的生活方式,按照中医的观点，一天24小时可分为不同时段，由不同器官来执行不同 的人体功能。肝脏和别的一些器官负责解毒排毒的工作，帮助人体清除 废物，清理新陈代谢过后遗留的毒素。 生活作息习惯对人体解毒排毒器官的影响极大。不良作息习惯日积月累 的结果，就是造成这些器官的功能紊乱、效率降低，最终负荷过重，导 致各种病变。 时间疗法就是让人们在正确的时间睡眠，调整生活作息习惯，让人体在 正确的时间内主动进行吸收营养与解毒排毒。,2019/3/3,86,早上9:00-11:00 是脾脏排毒的时间，这段时间吃冰食最伤脾脏，会影响发育及生育。 11:00-13:00 是心脏工作巅峰时期，也是人体能量最强的时刻，此时心跳快速， 次数最多。 13:00-15:00 是小肠吸收养分的时间，过了这个时刻，肠胃功能减弱，故养生之道 有过午不食的说法。 15:00-17:00 是膀胱排毒的时间，此段时间是下午到健身房运动的好时段，有助于 排尿。 17:00-19:00 是肾脏排毒的时间，此段时间也是到健身房运动的好时段，有助于肾脏 排泄毒物。,2019/3/3,87,19:00-21:00 是血液循环旺盛的时间，此时血压升高，应该在家中休息。 21:00-23:00 是人体免疫系统（淋巴）休息与滤毒的时间，也是女性内 分泌系统最重要的时间，这时一定要休息，不要再为家人操 心，此时适合听音乐、洗澡、为明天作计划、或回想今天做了 那些美好的事情，将错误原谅与放下。 23:00-1:00 是胆的排毒时间，要进入熟睡才能进行，不能只是入睡。 1:00-3:00 是肝的排毒时间，也是要熟睡才能进行。夜间作业者每周至少要 有一天、每月最少要有一周、每年最少要有四个月能早睡。 3:00-5:00 是肺脏的排毒时间，依照中医筋脉循行理论，此时正是肺经运行 时期，排毒活动正好开始。此即咳嗽的人在这段时间咳得最剧烈 的原因，此时不应服用止咳药，以免抑制废积物的排除。 肺的排毒要做心肺运动才能排出。起床的时间应参考当地当季太 阳出来的时间，太阳出来后较有氧气，适合做运动，因此正常的人约五点就要起床。 5:00-7:00 是大肠的排毒时间，要排便、排废弃物，因此最晚早上七点之前要排便。 7:00-9:00 是小肠大量吸收营养的时段，应吃早餐。疗病者最好早吃，在6点半前，养生者 在7点半前。 胃脏负责热量消化，提供一天体力能量，若未吃早餐又未排便，此时 小肠就会吸收大肠内的东西（粪便），从而对身体不利。,2019/3/3,88,最佳喝水时间： 早上七点到九点、下午二点到五点。到了晚上应该 几乎不喝水，如果渴，说明白天喝得不够。前一天 应该用保温瓶装满500cc的热水，隔天起床就喝，最 好喝温水。 下午二点到五点是膀胱经运行之时，也是排毒的最 佳时机，要喝足800-1000cc的水，到了晚上最好几 乎不喝水。只要喝水的时序调整好，久了自然不会 在不对的时间发生口渴之事。,2019/3/3,89,谢 谢！,