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    营养与食品卫生学1.ppt

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    营养与食品卫生学1.ppt

    营养与食品 卫生学,刘 霞 基础医学院 T:13576073417,绪 论,一、营养学(nutriology) 1、定义 是研究人体营养规律及其改善措施的科学 2、内容 营养学基础 各类食物的营养价值 不同人群的营养 营养与疾病,绪 论,二、食品卫生学 1、定义 研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,提高食品卫生质量,保护食用者安全的科学。 2、内容 食品污染及其预防 食品添加剂 食品中毒及其预防,第一篇 营养学基础,一、概念 1、营养(nutrition) 指人体吸收利用食物或营养物质的过程。 2、合理营养:通过合理的膳食和科学的烹调加工,能向有机体提供足够数量的热能和各种营养素,并保持各营养素之间的平衡,以满足人体的正常需要,保持人体健康。,第一篇 营养学基础,二、营养素 1、定义:人类为了维持正常的生理功能和满足工作和劳动的需要,必须从外界环境中摄取的物质。 蛋白质 2、 营养素种类 脂肪 碳水化合物 各种矿物质 维生素和水,第一篇 营养学基础,3、营养素的分类 宏量营养素 微量营养素 其它膳食成分 常量元素 微量元素,第一节 蛋白质,简介:蛋白质是一切生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。 一、蛋白质的功能 1、是人体组织的构成成分 2、构成人体内各种生理活性物质 3、供给热量 注意:1G蛋白质可产生4.0kcal的热量 二、氨基酸,第一节 蛋白质,1、蛋白质是由许多氨基酸构成。 2、构成人体的氨基酸有20种: 氨 必需氨基酸(9) 基 条件必需氨基酸(2) 酸 非必需氨基酸(9) 注意:半胱氨酸 (蛋氨酸) 酪氨酸 (苯丙氨酸) 注意:组氨酸是婴儿必需氨基酸。,第一节 蛋白质,三、蛋白质的分类 按照蛋白质的营养价值可分为三类: 1、 完全蛋白质:氨基酸种类齐全、数量充 足、比例恰当。 食物:鸡蛋、奶类、肉、鱼和大豆。 2、半完全蛋白质:必需氨基酸种类齐全,其中一种或几种含量较低。 (1)限制必需氨基酸,第一节 蛋白质,(2)蛋白质的互补作用:为了提高植物性蛋白的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,相互补充必需氨基酸的不足,提高膳食蛋白质的营养价值。 注意:植物性蛋白质常缺乏的必需氨基酸有: 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸 3、不完全蛋白质:必需氨基酸种类不全 食物:肉皮中的明胶蛋白。,第一节 蛋白质,四、蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况1、蛋白质缺乏时, 热能摄入基本满足,蛋白质严重不足 症状 腹腿水肿、表情淡漠、生长迟缓 热能和蛋白质摄入均严重不足 症状 消瘦无力、体力下降 2、蛋白质摄入过多时, 易造成骨质疏松症,第一节 蛋白质,3、人体蛋白质营养状况评价 (1)人体测量:体质指数(BMI) (2)生化检查:血清白蛋白 3050g/L 血清运铁蛋白 2.24.0g/L 血清总蛋白 6080g/L (3)氮平衡:零氮平衡 五、蛋白质的消化、吸收和代谢 1、消化吸收的过程,第一节 蛋白质,2、氮平衡 零氮平衡:健康成年人 正氮平衡:儿童、孕妇、乳母等 负氮平衡:饥饿、疾病、老年人等 六、食物蛋白质营养评价 (一)食物中蛋白质的含量 一般采用凯式定氮法 注意:食物中的含氮量占蛋白质的16%,第一节 蛋白质,(二)蛋白质消化率 1、定义:食物中的蛋白质能被胃肠道消化吸收的程度。 2、影响因素:食物的品种、烹调加工方式。 3、公式 食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 消化率= ×100% 注意:粪代谢氮:完全不摄入蛋白质时粪中的含氮量 。 4、几种食物的的蛋白质消化率:蛋类97%-98%,肉、鱼类92%-94%,米饭82%,小米79%。,食物氮,第一节 蛋白质,(三)蛋白质的利用率 定义:食物中蛋白质被利用的程度。 1、蛋白质的生物价 (1)定义 储留氮 (2)公式:生物价= ×100 吸收氮 注意:储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮) 吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮),第一节 蛋白质,(3)几种食物的生物价:蛋94,虾77, 土豆67,玉米60。 2、蛋白质的净利用率 (1)定义 储留氮 (2)公式 净利用率= ×100% 摄入氮 注意:摄入氮相当于食物氮。 (3)几种食物的净利用率:蛋84% 大豆66% 土豆60% 面粉51% 3、蛋白质的功效比值(PER),第一节 蛋白质,(1)定义 动物体重增加克数 (2)公式 PER= 摄入食物蛋白质克数 注意:一般用雄性断乳大鼠做实验。 (3)几种食物蛋白质功效比值:全鸡蛋 3.92 全牛奶3.09 大米2.16 精制面粉0.60。 4、氨基酸的评分(蛋白质化学评分) (1)定义,第一节 蛋白质,(2)公式 被测蛋白质每克氮氨基酸的量 氨基酸评分= 参考蛋白质每克氮氨基酸的量 注意:参考蛋白质 第一限制氨基酸 (3)几种食物的氨基酸评分:全蛋1.00 人奶 1.00 鱼1.00 牛奶0.98 大米0.59 土豆0.48 七、蛋白质的推荐摄入量和食物来源,第一节 蛋白质,1、推荐摄入量 成人(18)按每天每千克体重摄入1.16g蛋白质较好;老年人(60)应适当增加。 2、食物来源 动物来源:蛋类、肉类、奶类、鱼类 植物来源:大豆及其制品 例如:黄豆、青豆、黑豆 豆腐、豆浆、豆腐脑、豆饼,第二节 脂类,一、脂类的分类及生理功能 包括脂肪和类脂。脂肪又称为中性脂肪或甘油三酯。 类脂 磷脂 糖脂 固醇类 脂蛋白 注意:食物中的脂类95%是甘油三酯,第二节 脂类,(一)甘油三酯 1、体内的能量储存形式 注意:1g脂肪可提供9kcal的热量 2、维持正常体温 3、保护作用 4、帮助机体更有效地利用碳水化合物节约蛋白质 5、在营养学上可以改善食物的感官性状 (二)脂肪酸,第二节 脂类,1、分类 长链脂肪酸 (1)按其碳链长短不同 中链脂肪酸 短链脂肪酸 (2)按其饱和程度不同 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 注意:一般情况下,动物脂肪含饱和脂肪酸多,常温下呈固态;植物脂肪恰好相反。,第二节 脂类,2、功能 (1)多不饱和脂肪酸(PUFA) n-3系列:保护视网膜、皮肤和肾脏 例如:深海鱼油 n-6系列:促进生长发育 注意:(n-6)与(n-3)比例为(46):1 (2)单不饱和脂肪酸(MUFA) 降低血中胆固醇、甘油三酯和LDL,升高HDL,第二节 脂类,(三)必需脂肪酸 1、定义 2、种类: 亚油酸 a-亚麻酸 3、功能 (1)磷脂的重要组成成分 (2)是合成前列腺素的前体物质 (3)与胆固醇代谢有关 4、缺乏症:生长缓慢,生殖障碍,出现皮疹,第二节 脂类,(四)磷脂 1、定义 2、功能 (1)是生物膜的重要组成成分 (2)具有双重特性,促进细胞内外物质交流 (3)使体液中的脂肪悬于体液中,有利于吸 收、转化和代谢 3、卵磷脂:可以防止脂肪肝的形成,有利于胆固醇的溶解和排泄,降低血脂。,第二节 脂类,4、磷脂缺乏症:导致生物膜结构受损,通透性改变,毛细血管通透性增加,引起水代谢紊乱和皮疹。 (五)固醇类 1、胆固醇的功能 (1)许多生物膜的重要组成成分 (2)合成各类固醇激素的重要原料 (3)合成vitD和胆汁酸的重要前体 2、过多症:高脂血症、高血压和冠心病,第二节 脂类,二、磷脂的消化、吸收和转运 1、过程 甘油三酯 2、乳糜微粒 磷脂 胆固醇 蛋白质 乳糜微粒 3、脂蛋白的分类 极低密度脂蛋白 低密度脂蛋白 高密度脂蛋白,第二节 脂类,三、脂类的食物来源和参考摄入量 1、食物来源 (1)脂肪来源:动物的脂肪组织、肉类、植物的种子等 (2)磷脂来源:蛋黄、肝脏、大豆、花生、麦胚等 (3)胆固醇来源:动物脑、肝、肾、以及蛋类、肉类、奶类 2、脂肪摄入量控制在总热能20%25%左右,第三节 碳水化合物,碳水化合物是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物。 一、碳水化合物的分类 单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖 双塘:蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖 寡糖:棉子糖、水苏糖 多糖:糖原、淀粉、膳食纤维 二、碳水化合物的功能,第三节 碳水化合物,1、储存和提供能量 注意:1g碳水化合物可提供4.0kcal热能。 2、是机体的构成成分 3、节约蛋白质的作用 4、抗生酮作用 三、碳水化合物的消化和吸收 1、过程 2、乳糖不耐受:指乳糖酶不足或缺乏,不能或只能少量分解吸收乳糖,大量的乳糖因未,第三节 碳水化合物,被吸收而进入大肠,在肠道细菌的作用下分解,产酸、产气,引起消化道不适,有腹痛、腹泻、腹胀等临床症状。 原因:年龄增加,乳糖酶水平不断降低; 先天性缺少或不能分泌乳糖酶; 某些药物或肠道感染使其分泌减少; 某些疾病使乳糖酶水平低下。 四、碳水化合物的适宜摄入量和食物来源,第三节 碳水化合物,1、营养专家建议:碳水化合物的适宜摄取量应占总热能的55%65%最为合理; 2、食物来源:谷物、豆类、蔬菜、水果、甘蔗等 注意:要限制纯热能食物的摄入量。,

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