营养学Chap3-2.ppt
Chap 3 基础营养学,Chap 3,§5 神密的矿物质和微量元素,Chap 3,常量元素：体内含量0.01%,需要量 100mg/d，体内含较多的有Ca、P、S、Na、K、Cl、Mg 等 微量元素：仅含微量或超微量，有Fe、I、Cu、Zn、Se、Mo、Co、Cr、Mn、F、Ni、Si、Sn、V 等。,Chap 3,矿物质 （常量元素）,Chap 3,始发站：,钙,（一）人体含量及存在,Chap 3,人体内含钙量1200-1300g 99%与磷形成骨盐集中于骨骼和牙齿, 1%的钙或与柠檬酸螯合或与Pro 结合统称混溶钙池 血液中的钙浓度相对恒定，通常为2.22.5mmol/L。,（二）生理功能,Chap 3,1、构成细胞及细胞组织的材料之一； 2、与蛋白质协同，维持细胞通透性； 3、维持人体的酸碱平衡； 4、维持神经和肌肉的兴奋性； 5、血液凝固 6、是许多酶的激活剂。,（三）缺乏症,Chap 3,1、佝偻病 ； 2、骨质软化症 （成人佝偻病） ； 3、骨质疏松症 ； 4、手足抽搐症,（四）过量与毒性,Chap 3,1、增加肾结石的危险性 ； 2、钙和其他矿物质的相互干扰作用 ； 3、奶碱综合症,（五）食物来源及供给量,Chap 3,食物来源： 奶类及其制品为钙的良好来源；小虾和海带；绿叶蔬菜；豆类食品、谷类。,供给量 （mg/d),Chap 3,Chap 3,第二站：,镁,（一）人体含量及存在,Chap 3,正常人体含镁2028g 3/5集中在骨骼，2/5分散在肌肉和软组织 镁主要分布于细胞内液，细胞外液的镁不超过1%,（二）生理功能,Chap 3,1、心血管系统的保护因子 ； 2、利尿和导泻作用 ； 3、与钾、钙、钠等正离子以及其他相应的负离子协同，维持体内的酸碱平衡和神经肌肉的应激性 。,（三）缺乏症,Chap 3,镁缺乏的原因：饥饿，胃肠外营养，蛋白质及能量营养不良，镁吸收障碍，慢性酒精中毒 对肌体的影响 引起血清钙浓度显著下降 神经肌肉兴奋性亢进 少数研究表明镁 耗竭可以导致胰岛素抵抗及其分泌损害,（四）过量与毒性,Chap 3,原因：肾功能不全者，糖尿病酮症的早期，肾上腺皮质功能不全，骨髓瘤，草莓中毒，关节炎，肺部疾患，孕妇用镁剂治疗时可由于婴儿血镁突然增高而死亡 主要表现为：腹泻是最敏感指标，神经系统出现嗜睡，肌无力，肌腱反射弱，肌麻痹，常发生低血压，严重时心脏完全传导阻滞或心搏停止,（五）食物来源及供给量,Chap 3,食物来源： 绿叶蔬菜：油菜，苋菜，菠菜 糙粮：大豆，黑米，荞麦 坚果（花生、芝麻等），水果 肉类，淀粉类，牛奶含镁量中等 精制食品镁含量一般很低,供给量 （mg/d),Chap 3,Chap 3,第三站：,磷,（一）人体含量及存在,Chap 3,磷是人体含量较多的元素之一，约占人体重的1 总磷量的8590%存在于骨骼和牙齿中，其余1015%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。,（二）生理功能,Chap 3,磷是体内软组织结构的重要成分,与钙结合形成骨盐 ； 碳水物和脂肪的吸收代谢都需要通过含磷的中间产物 ； 参与ATP、C-P 等供能贮能物质 ； VB 族（B1、B2、Vpp 等）只有经过磷酸化才具活性，发挥辅酶作用 参与维持体液渗透压和酸碱平衡,（三）缺乏症,Chap 3,一般不会由于膳食原因而引起磷的缺乏 特殊情况下引起低磷血症 早产儿仅以含磷量较低的母乳喂养 使用静脉营养过度而未被补充磷的病人 症状：厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡,（四）过量与毒性,Chap 3,引起骨髓中骨细胞与破骨细胞的吸收，称为肾性骨萎缩性损害 最明显的危害是引起非骨组织的钙化,（五）食物来源及供给量,Chap 3,食物来源： 瘦肉、蛋、奶、动物的肝和肾 海带、紫菜 芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮 注：粮食中磷为植酸磷、不经过加工处理，吸收利用率低,供给量 （mg/d）,Chap 3,Chap 3,第四站：,钠,（一）人体含量及存在,Chap 3,成人体内钠含量为6.26.9g或5106mg/kg 成人体钠含量约占体重的0.15% 体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44%-50%，骨髓中含量也高达40%-47%，细胞内液含量较低，仅9%-10% 正常人血浆钠浓度为135-140mmol/L,（二）生理功能,Chap 3,维持酸碱压平衡 调节体内的水分 增强神经肌肉兴奋性 钠泵 维持血压正常,（三）缺乏症,Chap 3,一般情况下不易缺乏，但在禁食、少食、过量出汗、反复呕吐、腹泻或某些疾病时可引起低钠血症 早期症状不明显，继续缺钠，可出现恶心、呕吐视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛，以至于昏迷、外周循环衰竭、休克、急性肾功能衰竭而死亡,（四）过量与毒性,Chap 3,正常情况下，钠摄入过多并不蓄积：但如影响肾功能则易发生高钠血症 主要表现：口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷，严重者可致死亡,（五）食物来源及供给量,Chap 3,食物来源： 食盐、酱油 盐渍或腌制肉或烟熏食品 酱咸菜类、咸味零食。,供给量 （mg/d）,Chap 3,Chap 3,第五站：,钾,（一）人体含量及存在,Chap 3,体内钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外 其中70%的钾储存于肌肉，10在皮肤，红细胞占67，骨占6，脑占4.5%，肝占4 正常人血浆浓度为3.5-5.3mmol/L，约为细胞内钾浓度的1/25,（二）生理功能,Chap 3,维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢 ： 维持细胞内正常的渗透压 ： 维持神经肌肉的应激性和正常功能维持血压正常 维持心肌正常功能 维持细胞内外酸碱和离子平衡 降低血压,（三）缺乏症,Chap 3,缺钾的原因：摄入不足或损失过多，但正常进食的人一般不易发生摄入不足 主要表现 肌无力及瘫痪 心律失常 横纹肌肉裂解症 肾功能障碍,（四）过量与毒性,Chap 3,主要表现 神经肌肉：极度疲乏软弱，四肢无力，下肢为重 心血管系统：心率缓慢，心音降低，早期可见血压偏高，晚期下降,（五）食物来源及供给量,Chap 3,食物来源： 豆类：赤豆、蚕豆、扁豆、黄豆 水果：杏干、西瓜 蔬菜：菠菜、油菜、雪里红、紫菜、海带、竹笋、马铃薯,供给量 （mg/d）,Chap 3,Chap 3,第六站：,氯,（一）人体含量及存在,Chap 3,氯主要存在于脑脊液中，少量存在于骨骼和结缔组织中。 饮食中氯在肠道吸收、经血液与淋巴液运输到各组织中，在胃液壁细胞中与氢离子结合成胃酸，胆汁、胰液和肠液也含有氯。氯主要由肾脏和皮肤排出。 血浆中氯正常值为96106mmol/L。,（二）生理功能,Chap 3,参与维持酸碱平衡和正常渗透压 氯是胃液等消化液的主要成分 氯能激活唾液淀粉酶，有利于淀粉消化,（三）缺乏症,Chap 3,缺氯的原因：正常进食的人一般不易发生摄入不足。当体内吸收不良、胃液分泌减少、患有慢性肾功能衰竭、充血性心力衰竭、肾上腺皮质功能减退、酸中毒、低血糖以及过多出汗时，可造成低氯血症。,（四）过量与毒性,Chap 3,摄入过多的氯，尤其是制剂可产生高氯血症，引起血压升高。另外如果出现呼吸性碱中毒、脱水等病症也可造成高氯血症。,（五）食物来源及供给量,Chap 3,食物来源： 咸味调味品如食盐、酱油、盐渍酱菜、肉类食品和食物性食物中均含有氯,供给量 （mg/d）,Chap 3,Chap 3,终点站,硫,硫,Chap 3,硫是组织蛋白质的成分，约占体重的0.25%，大部分存在于含硫氨基酸之中。 头发、指甲和皮肤含硫最多，体内许多重要物质都含有硫， 硫酸盐在体内生物解毒机制中起重要作用 铁硫蛋白在能量的产生和传递中有重要意义。,Chap 3,微量元素,第一类：人体必需微量元素（共八种） 铁（Fe）、碘（I）、锌（Zn）、铜（Cu）、硒（Se）、铬（Cr）、钴（Co）、钼（Mo） 第二类：人体可能必需微量元素（共五种） 锰（Mn）、硅（Si）、镍（Ni）、硼（B）、钒（V） 第三类：有潜在毒性，但低剂量时可能具有必需功能（共七种） 氟（F）、铅（Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）、砷（As）、铝（Al）、锂（Li）、锡（Sn）,Chap 3,始发站：,铁,（一）人体含量及存在,Chap 3,正常成人体内含铁0.004% 总铁量的70%为功能铁(血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、运铁蛋白) 总铁量的30%为储存铁(铁蛋白、血铁黄素) 血清铁正常值儿童为922mol/L；成年男子为929mol/L；成年女子为727mol/L,（二）生理功能,Chap 3,制造红细胞中的血红蛋白 参与氧气的运载、交换和组织呼吸过程 可维持免疫系统的正常功能 缺铁可增加铅的吸收，有害健康 铁与神经介质的功能和合成有关,（三）缺乏症,Chap 3,铁缺乏主要表现：缺铁性贫血 铁缺乏（血清铁蛋白降低）：Fe储存减少 轻度贫血（血红蛋白90-120克/升）：对个体健康无明显影响，因代谢机制（增加心血排出量，加强心脑血流量等）可维持对组织的供氧。 严重贫血（血红蛋白70克/升）：这些适应机制不能代偿血液携氧能力的下降而出现酸中毒。 非常严重贫血（血红蛋白40克/升）：各个组织细胞严重缺氧，而出现各种合并症，死亡率增加。,（四）过量与毒性,Chap 3,铁急性中毒：呕吐和血性腹泻，代谢性酸中毒和休克。 血色素沉着症：长期过量服用铁剂或含铁高的食品；慢性酒精中毒和门脉性肝硬化使铁吸收增加，造成铁蓄积。 铁中毒的机制：以2价亚铁和3价高铁形式参与氧化还原反应，产生活性氧自由基，损伤细胞成分，从而造成组织器官损伤。,（五）食物来源及供给量,Chap 3,食物主要来源： 丰富：血、肝、肉、禽、黑木耳、黑芝麻等 良好：红糖、蛋黄、干果等 一般：鱼、谷类、菠菜、扁豆、豌豆等 较少：奶制品、蔬菜、水果等,供给量 （mg/d）,Chap 3,Chap 3,第二站：,碘,（一）人体含量及存在,Chap 3,成人体内约含碘25mg 其中约15mg 存在于甲状腺中，其它则分布在肌肉、皮肤、骨骼中，以及其它内分泌腺和中枢神经系统。碘与血清蛋白结合（PBI）在血中运转。 血清碘正常值为0.320.63mol/L,（二）生理功能,Chap 3,碘是甲状腺素的主要组成成分。 促进脂类等多种物质的代谢、吸收和利用。,（三）缺乏症,Chap 3,碘缺乏病（IDD）：甲状腺肿（大脖子病）、克汀病（呆小症）、亚临床克汀病、先天性畸形、单纯性聋哑、胎儿早产死亡。 表现：聋哑、运动神经障碍、智力低下、身体矮小、性发育障碍、面容痴呆等。,（四）过量与毒性,Chap 3,长期摄入碘过量，可发生碘性甲状腺肿大。,（五）食物来源及供给量,Chap 3,食物主要来源： 碘盐、海产品、蛋、奶、肉等,供给量 （g/d）,Chap 3,Chap 3,第三站：,锌,（一）人体含量及存在,Chap 3,体内含锌总量约：男2.5g，女1.5g 55%在肌肉中，30%在骨骼中，其次在皮肤、肝、脑之中； 组织中锌含量：以前列性腺最高，其次是肝、骨骼、肌肉、肾、胰、心。,（二）生理功能,Chap 3,锌是体内100多种酶的活性中心 蛋白质、脂肪、糖等物质代谢均需要锌 锌调节细胞分化与基因表达 锌与味觉相关 锌与神经系统相关,（三）缺乏症,Chap 3,1、发育障碍： 2、组织再生能力减弱 3、生殖系统发育障碍： 4、味觉障碍 5、皮肤损害 6、免疫力下降。 7、对脑功能的影响,（四）过量与毒性,Chap 3,急性：职业中毒（金属锌烟气）；治疗中过量涂抹、服用或注射锌剂。腹痛、腹泻、恶心、呕吐。 慢性：长期补充大剂量锌（100mg/d）影响。贫血、免疫功能下降、HDL胆固醇降低等。,（五）食物来源及供给量,Chap 3,丰富：贝类海产品、红肉、内脏（肝、脑、心等）、干果、谷类胚芽、麦麸 良好：干酪、燕麦、花生、花生酱 较少：蔬菜、水果等,供给量 （mg/d）,Chap 3,Chap 3,第四站：,铜,（一）人体含量及存在,Chap 3,成人体内含铜总量约50120mg。 约5070%存在于肌肉和骨骼中，20%在肝中，510%在血液中。 组织中以肝、肾、心、脑和头发较高。,（二）生理功能,Chap 3,维持正常的造血机能， 维持正常皮肤、骨骼、血管系统的结缔组织 维持中枢神经系统 保护毛发正常色素和结构： 保护细胞免遭氧自由基损伤：超氧化物歧化酶。,（三）缺乏症,Chap 3,铜缺乏主要表现： 贫血、骨质疏松 皮肤和毛发脱色 神经发育停滞、嗜睡、运动障碍 免疫系统受损、糖代谢和脂代谢紊乱 铜缺乏病主要发生于以下几种情况： 早产儿 全面营养不良和长期腹泻 伴有小肠吸收不良病变 长期完全肠外营养的病人,（四）过量与毒性,Chap 3,过量铜摄入常发生于误服大量铜盐，饮用与铜容器常时间接触的饮食，多为饮料。 主要表现：恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻及头痛、眩晕等，严重者可致昏迷,（五）食物来源及供给量,Chap 3,食物主要来源： 丰富：肝、肾、鱼类、坚果类与豆干类，牡蛎含量特别高 较低：绿叶蔬菜,供给量 （ g/d）,Chap 3,Chap 3,第五站：,硒,（一）人体含量及存在,Chap 3,硒在人体的分布： 体内含硒总量3.015mg。 硒遍布所有组织器官中，50%在肌肉中；指甲最多，其次为肝和肾 血清硒正常值1.34.3mmol/L。,（二）生理功能,Chap 3,强抗氧化剂，能保护细胞膜，与VE 协同作用保护细胞免受过氧化作用的损伤 ； 具有保护心脑血管健康的作用 ； 硒参加CoA、CoQ 的合成 。调节VA、Vc、VE、VK 的吸收与消耗 保护组织不受有毒物质（As、Hg、镉）的损害，对某些化学致癌物有拮抗作用 保护视器官的健全与视力 。,（三）缺乏症,Chap 3,免疫力、抗氧化力下降； 易感克山病、大骨节病、肿瘤等； 克山病是一种以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病。死亡率极高。 大骨节病是一种地方性、多发性、变形性骨关节病。它主要发生于青少年，严重地影响骨发育和日后劳动生活能力。,（四）过量与毒性,Chap 3,湖北恩施地区和陕西紫阳县是高硒地区。 急性中毒者：摄入的硒量可能高达38mg/日，3-4天内头发全部脱落。 慢性中毒者：平均摄入硒4.99mg/日，中毒体症主要是头发脱落和指甲变形。,（五）食物来源及供给量,Chap 3,食物主要来源： 肝、肾、肉、海产品、蒜、黄豆等,供给量 （ g/d）,Chap 3,Chap 3,第六站：,氟,（一）人体含量及存在,Chap 3,氟在人体的分布： 正常人体内氟约95分布于骨骼和牙齿中，其次分布于指甲、毛发中，还有极少量分布于其他器官、组织和体液中。,（二）生理功能,Chap 3,牙齿的重要成分，防治龋齿 ； 促进骨钙磷代谢，防治骨质疏松,（三）缺乏症,Chap 3,在高等动物及人类中尚未发现有确切的氟缺乏症。低水氟含量地区发病症率较高，而且老年人骨质疏松发病率也有所增加。,（四）过量与毒性,Chap 3,过量氟会干扰钙、磷的代谢，造成骨骼组织的氟钙化异常的增加， 过量氟会引起牙齿失去原有半透明的光泽导致斑釉牙 血氟、尿氟的升高、恶心、厌食和便秘； 引起某些酶活性的改变和某些功能的改变等。,（五）食物来源及供给量,Chap 3,食物主要来源： 动物性食物中含氟量高于植物性食物，海洋动物中氟含量高于淡水及陆地食物，鱼和茶叶中氟含量很高。,供给量 （ mg/d）,Chap 3,Chap 3,第七站：,铬·锰·钼,Chap 3,Chap 3,Chap 3,
