营养强化剂.ppt

,第十章 营养强化剂 教学目的：掌握营养强化剂的分类、性质和应用。,营养强化剂的定义：营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者是人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也叫食品强化剂和营养补给剂。,目的：（1）天然食品某些营养素的不足，以强化天然营养素的含量；增补人体对天然营养素的需要，防治由于缺乏某种天然营养素所导致的各种病。（2）补偿加工中的损失，提高食品的营养价值；（3）简化膳食处理。增加方便。（4）适应军事及特殊职业的需要。,食品中添加强化剂的意义,1、弥补天然食物的缺陷 原因：膳食习惯、地区食物品种、生产生活水平、地区不同食物营养不同。 2、补充食品在烹调、加工、贮藏过程中营养物质被破坏和损失；例如：在烹调过程中维生素B、C的损失。 3、特殊人群食品。有些食品为了达到特殊的饮食和健康的需要，要求特别添加一些营养元素，使食品中某些营养成分的含量超出正常水平以供某些特殊人群食用。,4、简化膳食处理，增加方便。 5、适应军事及各种职业的需要： （1）军用口粮 蛋白质：脂肪：碳水化合物1：0.7：4 B1 0.61mg/KJ，C 1825mg/kJ，B2 3mg/kJ （2）飞行员 （3）预防职业病,强化剂的有效性,强化剂，例如维生素和氨基酸等遇热、光或氧，极容易被破坏和损失，不宜添加在高温高压下加工的食品中。而微量元素铁和钙能够和植酸结合，并加速油脂和维生素的氧化，不宜直接添加在果汁和糖果中。因此，如何维持强化剂的有效性，是强化剂使用中的关键问题。,影响强化剂有效性的因素,（1）食品的成分（酸、碱、氧化剂、还原剂等）； （2）强化剂的性质（溶解性、稳定性）和添加方法（在什么工段加入等）； （3）食品加工的工艺条件（高温）； （4）食品消费前的贮运条件（光、热、氧气等）； （5）食品食用方法。,保证强化剂有效性的的措施,在加工条件（温和）和包装（真空、充氮）、贮藏条件（降温、避光）等方面采取措施； 添加各种稳定剂：用螯合剂或者是抗氧化剂作为保护手段来减少强化剂的损失，这些稳定剂有单一的化合物例如EDTA和卵磷脂等，也有天然物质例如食用油和绿豆粉等。 营养强化剂发展很快，一种营养素的强化剂会有很多产品。以钙为例，有葡萄糖酸钙、磷酸氢钙等合成强化剂。其他还有天然生物，例如骨粉、蛋壳和贝壳制成的产品。,强化剂强化的方法,（1）在原料或必要的食物中添加：如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等，这种强化剂都有一定的程度损失。 （2）在食品加工过程中添加：这是食品强化最普遍采用的方法，各类牛奶、糖果、糕点、焙烤食品、婴儿食品、饮料罐头等都采用这种方法，采用这种方法时要注意制定适宜的工艺，以保证强化剂的稳定； （3）在成品中加入：为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及加工中的破坏损失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。奶粉类、各种冲调食品类、压缩食品类及一些军用食品都采用这种方法。,（4）用生物学方法添加：先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机体，然后再将这类含有强化剂的生物有机体加工成产品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用发酵等方法获取，如维生素发酵制品。 （5）用物理化学方法添加：例如用紫外线照射牛乳使其中的麦角甾醇变成维生素D。,我国营养强化的近期目标,通过保障食物供给，落实适宜的预防措施，降低热能、蛋白质营养不良的发生率，预防控制和消除微量营养素缺乏症。 通过正确引导食物消费，优化膳食模式，开发保健食品，促进健康的生活方式，全面改善居民的营养，预防与营养有关的慢性疾病。,使用强化剂应该注意的事项,（1）严格执行营养强化剂使用卫生标准和营 养强化剂卫生管理办法；安全、卫生可靠。 （2）强化剂的添加不得破坏必要营养素之间的平衡 关系； （3）添加的强化剂在正常的加工过程中和正常的贮 存条件下性质稳定 ； （4）强化对象最好是大众化的，日常食用的食品和 奶粉主副食、调味品等。产品应有食用指导， 防止消费者由于时尚或偏见而误食或者是过量的摄入，防止引起副作用，甚至中毒。,（5）需事先调查当地居民饮食情况和营养状况等； （6）食品中的强化剂是针对某一个问题来强化的，它并非表明真正的合理营养，所以，在使用这种产品要非常谨慎； （7）强化剂不能影响食品的色、香、味、形，降低食品的品质； （8）大量的临床实验结果表明，除了缺啥补啥的方式使用强化剂外，更加重要的是以平衡补充方式使用强化剂好。,强化剂的添加形式,（1）干式混合； （2）制成溶液，乳剂或分散悬浮液后添加； （3）加入饮食器具中或加入供食用的动植物生长环境条件中。,强化剂的分类,氨基酸和含氮化合物类营养强化剂,维生素类营养强化剂,无机盐类营养强化剂,脂肪酸类营养强化剂,强化剂的分类,氨基酸强化工艺（赖氨酸、酪蛋白磷酸肽）,（1）直接将面粉重量的0.10.4%的赖氨酸加在面粉中，然后加工制成面包、饼干等； （2）按营养要求用量将氨基酸溶在水中，然后用水溶液调制各种食品原料，加工成各种食品； （3）在制成的食品上洒粉末状氨基酸，可以搅拌的食品要再将其搅拌均匀；,（4）将氨基酸配成水溶液，拌入各种制成的液体食品中。 用氨基酸强化食品将出现一个问题，有些氨基酸的稳定性比蛋白质要差，特别是有还原糖存在的时候更是如此，所以使用蛋白质或者是不同蛋白质含量的原料作为强化剂要比使用氨基酸要好。 蛋白质类强化剂：大豆蛋白、乳清粉、鱼粉等。 目前比较流行的是动物蛋白粉、氨基酸口服液等。,维生素类强化剂 维生素是一类具有调节人体各种新陈代谢、维持机体生命和健康必不可少的营养素，它们不能或者是几乎不能在人体内合成，必须从外界不断摄取，当膳食中长期缺乏某种维生素的时候将引起代谢失调、生长停止，甚至进入病理状态。维生素的种类很多，从化学结构上来说是分属于许多种类的有机化合物，因此它们的物理化学性质差别较大，但是它们还是有一些共同的特点。,维生素特点,（1）它们是维持人体健康和生长发育所必需的营养 物质； （2）绝大多数维生素不能在人体内合成，能合成的 少数几种也是数量很少，不能充分的满足机体 的需要，所以维生素必须从食物中摄取； （3）维生素参与机体的代谢作用但不能提供能量。,维生素的分类,脂溶性维生素：A（抗干眼病维生素）、维生素D（抗佝偻病维生素）、E（抗不孕维生素）、K（凝血维生素）。这类维生素可以溶解或包含于油脂、鱼肉、腊肠、豆酱、花粉、面条中。 水溶性维生素：维生素C（抗坏血酸）和维生素B族。这类维生素溶解于水而不溶于有机溶剂,影响维生素强化的因素,（）溶解性； （）氧化； （）加热； （）酶作用； （）酸碱； （）金属及其盐类； （）高温高压等。,维生素强化的方法,在食品中强化维生素有很多中方法，作为一类 食品添加剂，一般采用纯维生素或者是含有维生素 丰富的物质对食品强化，这样可以避免在加工过程 中对维生素的损失。,维生素强化实例,在大米和米饭中一般强化维生素B，添加的方法有几种： 一种是在煮米饭的时候添加一定量的维生素；一种是强化米；方便米饭的强化。 强化米是用大米或者是面粉，应用被膜法、蒸米法和渗透法将维生素载入米体而制成。例如将维生素溶解在15%的白明胶水溶液中，而将米倒入其中，米过滤干燥后，就在米的表面形成一层强化膜，这就是强化米。 方便米饭：？,维生素剂量分类,维生素剂量可以分为以下三种： （1）生理剂量：为满足绝大多数人生理需要且不缺乏的量； （2）药理剂量：约为生理剂量的10倍，可以用来治疗缺乏病症的量； （3）中毒剂量：约等于生理剂量的100倍，可以引起不适或中毒症状。,几种维生素不同剂量的效应,无机盐类强化剂分类,按照在体内的含量和对膳食的需要的不同无机 盐类强化剂可以分为两类：,一类是在体内的含量在0.01%以上，需要量每天在 100mg以上称为大量元素或者是常量元素； 一类是需要量很少，称为微量元素。,无机盐的主要功能,（1）为机体的重要组成部分：如钙、镁和磷是骨骼和牙齿的重要成分，起到维持骨骼和牙齿刚性的作用；硫和磷是蛋白质的组成成分，体液中含有钠。 （2）维持细胞的渗透压和机体的酸碱平衡：无机盐和蛋白质一起维持着细胞的渗透压，对体液的贮留和移动起重要作用；无机盐和蛋白质还组成一定的缓冲体系，维持机体的酸碱平衡。,（3）保持神经和肌肉的兴奋性：组织液中的无机盐，特别是钙、钾、钠、镁等离子保持一定的比例，对维持神经和肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性、以及细胞的正常功能起重要作用； （4）对机体的某些特殊生理功能起重要作用：如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，甲状腺中的碘对呼吸、生物氧化和甲状腺的功能起重要作用；,（5）改善食品的感官性状和营养价值：例如多种磷酸盐能增加肉制品的持水性和结着性，从而改善了其感官性状，将钙盐和铁盐用于食品的强化，可以提高食品的营养价值。 （6）酶的激活剂或辅基：如锌（含量仅次于鉄，酶的组分）、硒（谷胱苷肽过氧化物酶，清除活性氧和自由基）、锗（抗肿瘤，增强机体免疫力、清除活性氧和自由基）、铬（三价和六价，后者有毒，胰岛素正常工作辅助因子、葡萄糖耐量因子，预防糖尿病）。,使用无机盐强化剂应该注意的问题,（1）实际效果，添加的强化剂能否真正使消费者受益。例如有些地方使用强化铁的面包后还患有缺铁性贫血，这就失去了强化的意义； （2）强化剂对食品风味的影响，添加无机盐会影响食品色泽和味感。例如，铁会使产品的颜色变深，甚至出现讨厌的黑色，镁盐和钙盐会使食品产生涩味，钾盐会产生苦味；,（3）强化剂对产品形态的影响。在使用无机盐强化 食品时候会遇到很多物理问题，可溶性盐类能 使流质食品或者是原料凝块，而不溶性盐类在 加工和贮存时可能产生沉淀钙和镁能够和蛋 白质作用，使制品出现形状变化； （4）添加量和摄取量。食品中的无机盐和微量元素 对人体虽然起着非常重要的作用，但他们的含 量超过一定的范围都会产生问题，甚至是中 毒；,（5）确定强化的食品，许多无机盐和微量元素强化剂在使用中要解离，其金属离子部分和食品成分发生某些不好的作用，如和植酸形成不溶物、氧化维生素，加快油脂酸败等。所以在某些饮料、糖果和富含油脂及脂溶性维生素的食品中不宜添加； （6）另外在强化时还要注意，人体是一个复杂的生态系统，任何一种元素都不是孤立的起作用，他们之间相互影响，相互依存，所以强化时往往强化几种相关物质。,脂肪酸类强化剂,必需脂肪酸：人体不能合成但又是人体生命活动所必需的脂肪酸称为必需脂肪酸（EFAs）。现已确认的强化脂肪酸有：CO6多烯不饱和脂肪酸（PUFA）和3多烯脂肪酸，二十二碳六烯酸（DHA脑黄金）和二十碳五烯酸（EPA脑白金）。 作用：增进神经系统功能，益智健脑，预防老年性疾呆，抑制血小板凝集，减少血栓的形成，预防心肌梗塞和脑梗塞，降血脂，预防和治疗动脉粥样硬化，抑制肿瘤生长，抗炎，抑制过敏反应，保护视力 。,亚麻酸富含于海产动物脂肪中，一些研究证明，亚麻酸与婴儿的视觉和神经发育有关，适合婴儿食品。 花生四烯酸(AA)是最近新开发的一种人体不能直接合成的不饱和脂肪酸，对婴儿的神经系统尤其是大脑发育很重要，同时还有促进生物体内脂肪代谢、降低血脂、血糖和胆固醇。 长链多不饱和脂肪酸DHA尤其是二十二碳六烯酸是人脑的重要结构脂肪酸。 人的大脑结构60%是脂类，DHA和AA(花生二十碳四烯酸)是两种主要的大脑多烯不饱和脂肪酸，局限于细胞膜的磷脂中，一起构成人脑总磷脂的30%以上。,膳食纤维素：可溶性和不可溶性。 活性多糖类物质：香菇多糖，灵芝多糖，虫草素，虫草多糖等。 黄酮类物质 花青素类 低聚糖 益生菌,总结： 营养强化剂发展很快，在现实生产中不仅要根据各种营养强化剂的性质和被添加食品的性质来选择合理的营养强化剂，而且添加时也要严格遵守相关的标准和规定，以免造成不必要的麻烦。,