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    中式泡菜VS韩式泡菜.ppt

    • 资源ID:2708876       资源大小:1.42MB        全文页数:26页
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    中式泡菜VS韩式泡菜.ppt

    中式泡菜V.S韓式泡菜,V.S,韓式泡菜起源,南韓因四季分明,發酵食品起源已久,在過去沒有青菜的冬季,把白菜腌在鹽水中儲存,逐步發展成泡菜飲食文化。 南韓的泡菜種類多達300餘種,也衍生出的菜肴也很多,如泡菜火鍋、泡菜炒飯、泡菜拉麵等等。,泡菜的發酵,泡菜是一種經乳酸菌厭氧發酵後,製成酸漬性風味蔬菜。 能自作泡菜的蔬菜種類很多。 利用自然微生物群落即可。 胚芽乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum)、短乳酸桿菌(L. brevis)等等。,選擇性條件,泡菜製作過程為一系列選擇性的乳酸發酵。 (1)適量加糖 (2)隔絕空氣 (3)適當加鹽 製作泡菜的容器是有一個密封的容器。 保證了厭氧乳酸菌發酵的關鍵條件。,發酵過程,初期物料中有大量的好氧菌、兼性厭氧菌的呼吸作用 使容器內逐步達到厭氧狀態,創造有利乳酸菌生長的條件 乳酸菌產生乳酸和其他有機酸,抑制或殺死腐敗菌。,韓式泡菜製作方法,材料:大白菜、羅蔔、薑蒜、小葱、韭菜、辣椒粉、鹽、糖、蝦醬(魚露) 、薑蒜。,韓式泡菜製作方法,(1)白菜切成四瓣。,韓式泡菜製作方法,(2)放入鹽水浸泡12小時。,韓式泡菜製作方法,(3)瀝乾水分。 (4)大蒜和薑搗碎。,韓式泡菜製作方法,(5)蘿蔔,薑蒜,小葱,韭菜,辣椒粉,鹽糖,魚露(蝦醬)拌匀。,韓式泡菜製作方法,(6)均匀的抹在白菜上密封放置一星期,就可以吃了。,實際製作,泡菜的真正起源,早在1400多年前人們就對風味獨特的四川泡菜有所稱頌,對泡製蔬菜的基本原理有所總結,同時也證明了泡菜的始於中國。,中式泡菜的記載,泡菜,古稱葅,是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。 泡菜歷史悠久,我國的鹽漬菜應早於詩經,應起源於3100年前的商周時期。 詩經中有“中田有廬,疆場有瓜是剝是菹,獻之皇祖”的詩句。,中式泡菜的記載,據漢許鎮說文解字解釋“菹菜者,酸菜也”。 商書.說明記載“欲作和羹,爾惟鹽梅” 。 據北魏孫思勰的齊民要術一書中,就有製作泡菜的敘述 。 在清朝,川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之一 。,中式泡菜製作方法,材料:高麗菜、薑片、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、白醋、糖、鹽。,中式泡菜製作方法,剝開高麗菜洗淨,灑上鹽巴約150g,倒入過濾水約1000ml,並放置約6小時。,中式泡菜製作方法,將所有高麗菜用過濾水洗淨後拿蔬菜脫水器瀝乾。,中式泡菜製作方法,醋汁 (冰糖1:白醋2:水3),中式泡菜製作方法,淋上醋汁,放入冰箱冷藏,一天後即可食用。,泡菜製作過程中,不能加水,以免有雜菌生長而影響發酵變成腐壞。,民眾對於泡菜的觀感,是否愛吃泡菜? 85.07%是 14.93%否,中式和韓式較偏愛哪一種? 62.69%韓式 37.31%中式,以何種方式購買? 2.99%網路訂購 4.48%便利商店 10.45%傳統市場 13.43%生鮮超市 31.34%店家購買 37.31%大賣場,是否清楚中式與韓式泡菜的不同之處? 67.16%是 32.84%否,是否清楚其發酵的原理? 20.9%是 79.1%否,

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