中国鄂菜.ppt

湖北菜（鄂菜）,荆楚风味，以湖北菜为代表，简称鄂菜，以“咸鲜”味为本，讲究嫩、柔、滑、爽，善烹河鲜，以蒸菜驰名，富有浓厚的江南水乡特色。,湖北菜系由汉沔、荆沙、黄州、襄郧及恩施少数民族五大风味流派组成。,汉沔风味,武汉菜含武汉、沔阳、孝感，它的本源为黄陂。武汉菜以黄陂菜为母体，吸取了省内外各个菜系的长处，经过长期地不断演变，形成了自己的特有风格，是湖北菜系的典型代表。武汉菜选料严格，制作精细，注重刀工火候，讲究配色和造型，以烹制山珍海味见长，淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜、嫩、柔、软，菜品汁浓、芡亮、透味，保持营养，为湖北菜之精华。代表菜有：“沔阳三蒸”（即“珍珠圆子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”）、“蟹黄鱼翅”、“海参圆子”、“清蒸武昌鱼”、“氽鳡鱼”等。,精武鸭脖,原 料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。,操 作: 1、鸭颈子的初加工：鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁：干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制：把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。,沔阳三蒸,原 料: 五花肉、草鱼、粳米、青菜（根据季节不同、口味不同、自由调配）、盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量。,操 作: 粳米洗净控干，放入炒锅，在微火上炒三分钟，微黄时，加桂皮、丁香、八角，再炒三分钟出锅，磨成鱼子大小的粉粒。 将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片，用布搌干水分，加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖，一起拌匀，腌渍十分钟。 将青菜（可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕）等洗净切段，或切块，和鱼、肉一起拌上五香米粉，与米饭入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。 米饭放在最下面，蔬菜均匀铺在其上，鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖，旺火蒸40分钟左右。,清蒸武昌鱼,原 料: 武昌鱼1尾、熟火腿、水发香菇、净冬笋各50克、精盐、鸡油、鸡汤、味精、胡椒粉、葱结、姜块、料酒各适量。,1、鱼宰杀洗净，在鱼身两侧切上刀花，然后撒上少许精盐，摆在盘中。 2、香菇、熟火腿洗净后切薄片。 3、将香菇片和火腿片相间隔地摆在鱼身上面。 4、冬笋切薄片镶在鱼的两边，加葱结、姜块、料酒。锅置火上，下清水烧沸，将鱼连盘上笼蒸约15分钟，至鱼眼突出、鱼肉已松软时滗出汤汁。炒锅中下鸡汤烧沸，加入鸡油、味精，烧在鱼上面，撒上胡椒粉即成。,吉庆街,吉庆街地处武汉闹市区，中山大道和大智路的交汇处，位于武汉市著名的中华老字号饮食店老通城背后，其独具特色的汉味小吃、民间艺人贴近生活的海外侨胞拉弹唱，吸引了来自全国各地好奇的观光客人，已成为武汉市一张独具特色的名片，在全国的名气几乎与汉正街齐名。,户部巷,户部巷位于武昌自由路，是一条长150米的百年老巷，其繁华的早点摊群20年经久不衰。清朝时候，这条百米小巷曾因毗邻藩台衙门而得名。 武汉人将用早点，称为“过早”。这最初来自了清代的一首汉口竹子枝词。后在别的城市被敷衍甚至忽略的早餐,被武汉人随意而隆重的提升“过年”般“过”的位置。以“小吃”闻名的户部巷,就是武汉最有名的“早点一条巷”。,荆沙菜,荆沙菜以荆州、沙市、宜昌为领衔的江汉平原菜是湖北菜的正宗，以淡水鱼鲜名馔著称，鱼糕制作技艺蜚声省内外，各种蒸菜最具特色，用芡薄，味清纯，善于保持原汁原味。代表菜有“八宝海参”、“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”、“蟠龙菜”、“千张肉”等。,原 料: 甲鱼300克、冬瓜1500克。 姜50克、小葱100克、盐15克、白醋25克、猪油（炼制）100克、味精2克、料酒5克。,操 作: 1.将甲鱼宰杀洗净，放入开水锅中烫2分钟，捞出后去掉黑皮，去壳去内脏，卸下甲鱼裙，将甲鱼剁成3厘米见方的块； 2.冬瓜去皮，将肉瓤挖出削成荔枝大小的28个冬瓜球； 3.炒锅置旺火上，下入熟猪油烧至六成热时，将甲鱼先下锅滑油后，滗去油，煸炒一下，再下冬瓜球合炒，加鸡汤150毫升、精盐5克，移锅小火15分钟后待用； 4.用甲鱼裙垫碗底，然后码上炒烂的甲鱼肉、蛋、加入生姜、香葱、精盐、料酒、白醋、鸡汤，上笼蒸至裙边软粘，肉质酥烂出笼； 5.出笼后取出整葱、姜，加味精，反扣在汤盆内，摆好冬瓜球即成,观音垱财鱼香锅,黄州菜,黄州菜以鄂州、黄石、黄州为代表，属鄂东南地方风味，特色是用油宽，火功足，擅长红烧，油悯，于炙，口味偏重，富有浓厚的乡土气息。代表菜有：“金银蛋饺”、“糍粑鱼”、“元宝肉”、“三鲜千张卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。,黄州东坡肉,糍粑鱼,原 料: 净鱼肉750克（鲤鱼做糍粑鱼最佳）、姜片5克、精盐5克、姜末5克、酱油35克、糖20克、醋10克、干辣椒末5克、黄酒5克、味精2克、葱白段10克、芝麻油150克。,操 作: 1.净鱼肉剁成长5厘米、宽3厘米的鱼块置小盆中，加精盐3克、姜片、葱白段5克拌匀腌制12小时取出晾干。 2.炒锅置旺火上，放人芝麻油10O克烧热，再将鱼块逐块下人锅内煎至金黄色，加精盐、酱油、糖、姜末、黄酒、干辣椒未、清水250克一起烹烧至卤汁浓稠时，淋人芝麻油，撤上葱白段装盘即成。 贴士： 1.鱼块要腌透，晾干。 2.鱼块下锅煎时，注意火候，不要煎的时间太长,襄郧菜,襄郧菜流传襄阳、郧阳一带，系湖北菜之北味菜，特色是以猪、牛、羊肉为主要原料，杂以淡水鱼鲜，入味透彻，软烂酥香，汤汁少，有回味，制作方法以红扒、红烧、生炸、回锅居多，代表菜有：“武当猴头”、“大和鸡”、“三镶盘”等。,武当猴头,太和鸡,蟠龙菜,恩施少数民族菜,恩施少数民族地区，名菜如“小米年肉”等，别有一番风味。,京城家族企业“九头鸟”一分为三,九头鸟一变三。几个关键人物九头鹰老板周铁马是九头鸟女老板周红的父亲，而九头凤的掌门人石送军、石保军兄弟与周家是几十年的世交，也是几代干亲，并且周铁马、石送军与周红一样，同为九头乌的创始人。 1987年，靠200元支起的早点摊，周铁马、芦细娥夫妇的餐饮事业在武汉起步。而石送军当年是做烧饼的师傅。 1992年，周家在武汉开办了一家名叫登峰的酒家 1994年8月开始，周家的事业拓展到了北京 1995年3月，九头鸟第一家店“九头鸟酒家”在北京友谊宾馆附近诞生。周铁马与芦细娥、周红母女这两方面都说该店的创办应归功于己方。 1995年10月，“九头鸟酒家”法人代表变更为周红。 1997年5月，以“北京市九头鸟酒家”为注册人，九头乌商标被国家工商局商标局核准注册。1998年，“北京市九头鸟酒家”法人代表变更为周铁马，据周红讲周铁马是在未征得她本人同意的情况下伪造周红签名到工商局办理了变更手续。而周铁马认为法人代表最初就是由他“让”给女儿的。 1998年5月21日，双方签订了对于后来九头鸟商标归属问题有重要意义的财产分割协议，根据协议，芦细娥、周红及周红妹妹她们母女三人获得了“九头鸟”商标所有权，周铁马则分得3家九头鸟店。周红到工商局撤了申诉，周铁马则同意放弃九头鸟商标所有权。 根据协议，周红开始办理“九头鸟”商标转让手续。1999年4月，国家工商局商标局核准九头鸟注册商标，商标专用权由“北京市九头鸟酒家”转让给“北京九头鸟航天桥酒家”。 1999年5月10日，周红在工商局注册成立了由她们母女三人作为股东的九头鸟酒店管理有限责任公司。,鸟、鹰的赌气之局,1999年12月13日，这一家人在整合九头鸟所有店铺、资源，纳入九头鸟品牌之下统一管理、资源共享的新企业架构的蓝图感召下，又坐到一起签订了一份“合家”协议。 但两方面在执行这份协议时，却远不如当初“分家”协议执行得完整、彻底，而是分别按自己对协议条文的理解和自己的需要，有选择地履行协议当中于已有利的条文。 结果，从2000年1月至2001年11月，九头鸟的两大“阵营”及各个分店都在模糊地执行“合家”协议的状态下操作着。 周铁马虽按协议按月向“总公司”北京九头鸟酒店管理有限责任公司交管理费，也享用全公司统一生产、配送带来的资源优化，却并未按协议把该交的权力全部上交“总公司”，某些方面也未按协议真正全方位接受“总公司”管理 2001年11月，周红母女给周铁马的几家店发函，要求其停止使用九头鸟商标。事情终于发展到不可收拾的地步。双方关于商标的矛盾表面上看似由于周铁马当月停交管理费并准备私自新开一家九头鸟双安新店引发，后来，周铁马旗下分店一夜将标志换为九头鹰。 周铁马则认为这场风波的深层次或者本质的原因在于他与女儿周红的营销思想的根本性分歧。“我倡导的是人性化管理，强调尊重每一个人，以人为本，她推行的是制度化管理，注重惩罚，冷冰冰的，没人情味。”,凤鸟争鸣 “九头凤”事件的主角石送军从周家在武汉创业时就亲自参与，从最初的厨师做到九头鸟的副总，石保军则是九头鸟的采购总监，二人在周氏父女发生商标争执的当口，双双从九头鸟不辞而别，与他人合开“九头凤”。 对于石送军来说，他十几年都在九头鸟打工，参与了九头鸟的创建。九头鸟的大部分菜系都是他研究开发出来的，他在九头鸟以人品好为人称道。但是，九头鸟许诺给他的许多事情都没办到，因此他在递交辞职报告后，就闪电般地入主新酒家“九头凤”掌门。而追随他的原九头鸟员工都是奔着他的为人而来的，投资伙伴却是看中了他一手鄂菜的绝活和多年的烹调经验。 九头鸟认为九头凤在装璜、店铺设计、服务员服装以及菜系开发上都是对九头鸟的模仿，这种模仿构成对九头鸟的侵权。九头凤代理律师詹敏认为这种说法没有根据，九头凤的名称、标识与九头鸟有很大差别；对于菜系来说，石送军研究开发的新品名也不同于他在九头鸟开发的菜系，在湖北菜的基础上又有所革新，更细化地突出荆楚香锅等烹饪技法。 石氏兄弟说，他们只想做自己的餐饮事业，希望九头凤能做好，同时也希望九头鸟能做得更好。而这场官司只是他们创业路上碰到的第一个障,