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现代饮食营养安全与健康 姜微波 食品科学与营养工程学院,主要内容 营养安全 饮食中生物性危害 食品原料中的化学性危害 饮食加工贮藏中的危害因素 各类饮食危害风险,绪论纲要 一、健康、疾病及相关概念 二、饮食与健康 三、 饮食生产环节 四、现代社会中饮食中健康危害性的根源,一、健康、饮食及相关概念 1. 健康的含义,世界卫生组织对健康的定义是“生理、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或者体质健壮”,世界卫生组织制定了健康的10条标准： （1）充沛的精力，能从容不迫的担负日常生活和繁重的工作而不感到过分紧张和疲劳。 （2）处世乐观，态度积极，乐于承担责任，事无大小，不挑剔。 （3）善于休息，睡眠好。 （4）应变能力强，能适应外界环境中的各种变化。 （5）能够抵御一般感冒和传染病。 （6）体重适当，身体匀称，站立时头、肩位置协调。 （7）眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不发炎。 （8）牙齿清洁，无龋齿，不疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象。 （9）头发有光泽，无头屑。 （10）肌肉丰满，皮肤有弹性。,亚健康是指身体有明显的不适感觉，但又无法借助仪器和临床医师的检查而发现器质性病变的一种身体状态，如易疲劳、 乏力、抵抗力差（经常感冒）、食欲不佳、心慌心悸、失眠多梦、头昏头疼、易激动或情绪低落等。,疾病 disease,一定的原因造成的生命存在的一种状态，在这种状态下，人体的形态和（或）功能发生一定的变化，正常的生命活动受到限制或破坏，或早或迟地表现出可觉察的症状。 疾病的存在，是从痛苦和不适等自觉症状开始的。但不是所有的疾病都伴有痛苦不适，如肿瘤的早期、传染病的潜伏期，高血压糖尿病，病人可以毫无不适之感；也不是所有的疼痛都是疾病，如儿童出牙、妇女分娩等；所以痛苦只是一种症状，并不是疾病。,疾病的种类 生物病原体引起的疾病 非传染性疾病,非传染性疾病 遗传病 物理和化学损伤 * 免疫源性疾病 * 异常的细胞生长* 代谢病和内分泌病 * 营养性疾病。包括营养不良和过营养性疾病 * 心因性疾病，亦即精神障碍,饮食含义与功能 营养、感官刺激、心理需求、社交,二、饮食的健康危害性 1、饮食毒性 饮食的一种健康危害是对人体具有毒性。,某种物质通过生物或是化学的机制引起生物细胞或组织损伤时称为有毒； 一种物质具有的对细胞、组织产生损伤的能力称为毒性。人或其它生物体在有毒物质作用下产生的伤害称为中毒。 食物都是有毒的，这是本课程要系统讲解的重点内容。,2、食品安全（饮食安全）,世界卫生组织（WHO）将“食品安全（Food Safety）”定义为：食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。 1996年WHO将食品安全性定义为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。 目前对食品安全性的解释是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。 食品卫生则指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。,3 广义的饮食安全概念 广义的饮食安全概念是指包括所有来自饮食方面的健康影响因素（或者说是致病因素）。 一是必需的营养素量是否足够满足健康需求； 二是必需和有益的营养素是否合理； 三是人们摄入饮食中所含有的各类物质是否对健康有不利影响， 四是所摄入饮食的物理状态和摄入方式是否对人体健康构成危害。,按食物中危害源性质分类： 一般分为生物性危害、营养性危害、化学性危害及物理性危害。,4、饮食的健康危害性类型,按食物对人体的伤害性质区分，一般分为 急性毒害 慢性毒害 过敏反应 营养缺乏及营养不平衡。,（1） 急性伤害 有害的化学物质在短时间内经过皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等途径进入人体，使机体靶器官受损并发生功能障碍(包括神经,体液功能障碍,代谢紊乱,组织损伤等)、导致暂时性或持久性损害称之为急性中毒，也称为速发性毒作用,（2） 慢性伤害 人体在（摄入）接触某种有害物质较长时间后才会出现的伤害称为慢性伤害，一般将有害的化学物质引起的慢性伤害称为慢性中毒。,（3）人体过敏反应 一些物质成分对大多数人而言是没有危害性的，但却会引起一些人的病态反应，致使组织细胞损伤和生理功能障碍。这种个体出现的病态反应称为过敏反应。,引起过敏反应的物质称为过敏原，过敏原可以是完全抗原，也可以是半抗原。许多外源化学物质实际是一种半抗原，当其进入机体后与内源性蛋白质结合形成真正的抗原，进而诱导体内产生相应的抗体。,每个人都可能存在过敏组织，因人而异部位不同。,（4）营养缺乏、营养过剩及营养不平衡。,营养缺乏（营养不良） 在在食物摄入不足或是食物种类单一的情况下，常常发生营养不足的健康性危害。,营养过剩及营养不平衡 世界卫生组织(WHO)指出：营养过剩和生活方式疾病已成为威胁人类健康的头号杀手。营养过剩正在危害健康，各种致命的慢性病肥胖、高血压、高血脂、冠心病、脂肪肝、动脉硬化、糖尿病等发病率大幅度提高。,#阜阳奶粉大头娃事件 2 004年发生在安徽阜阳的大头娃娃奶粉事件，就是因为奶粉中营养素严重缺乏，致使婴儿停止生长，四肢短小，身体瘦弱，脑袋尤显偏大，被当地人称为“大头娃娃”。,1 原料生产 种植：土壤、肥料、农药、灌水 养殖：饲料、兽药 发酵 ：培养液,三、 与饮食安全相关的生产环节,2 工厂化的饮食产品加工 调味、改性、灭菌、防腐处理、包装,3 饮食产品流通（贮藏、运送与销售） 常温、低温 4 即食性的饮食制备 餐饮服务业 5 家庭饮食制备与贮存,追踪溯源，排除病患; 提高素质，永保健康。 联系邮箱 jwbhcau.edu.cn,
