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绪论（课件）1. 食品安全和食品卫生的区别1.1. 概念不同。食品安全是种概念，食品卫生也是属概念。1.2. 范围不同。食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。1.3. 侧重点不同食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。2. 什么是毒理学？2.1. 传统定义：研究外源化学物对生物体损害作用的学科。2.2. 现代定义：研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的综合学科。3. 常用食品毒理学研究方法3.1. 从方法学来分3.1.1. 微观方法利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒性作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。3.1.2. 宏观方法研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。3.2. 根据采用方法的不同3.2.1. 体内试验实验对象采用哺乳动物检测外源化学物的一般毒性，躲在整体进行。3.2.2. 体外实验利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究。多用于外源化学物对机体急性毒性作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。4. 毒理学有哪几个研究领域？4.1. 主要领域4.1.1. 描述毒理学4.1.2. 机制毒理学4.1.3. 管理毒理学4.2. 其他领域4.2.1. 法医毒理学4.2.2. 临床毒理学4.2.3. 环境毒理学4.2.4. 生态毒理学4.3. 毒理学分支4.3.1. 靶器官毒理学4.3.1.1. 肺（呼吸系统）毒理学4.3.1.2. 血液（造血系统）毒理学4.3.1.3. 免疫系统毒理学4.3.1.4. 生殖和内分泌系统毒理学4.3.1.5. 神经系统与行为毒理学4.3.1.6. 肝与胃肠道毒理学4.3.1.7. 肾毒理学4.3.1.8. 皮肤毒理学、眼毒理学4.3.2. 以机制研究为基础的毒理学4.3.2.1. 分子毒理学4.3.2.2. 细胞毒理学4.3.2.3. 遗传毒理学4.3.2.4. 生化毒理学4.3.2.5. 受体毒理学4.3.3. 根据研究对象和科学领域的不同4.3.3.1. 药物毒理学4.3.3.2. 食品毒理学4.3.3.3. 临床毒理学4.3.3.4. 分析/法医毒理学4.3.3.5. 环境毒理学4.3.3.6. 职业毒理学4.3.4. 按照毒物性质的不同4.3.4.1. 农药毒理学4.3.4.2. 金属毒理学4.3.4.3. 有机溶剂毒理学4.3.4.4. 放射毒理学5. 什么是食品毒理学?研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。6. 什么是外源化学物？在人类生活的外界环境中存在，可能与有机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。第一章 毒理学基本概念1. 影响毒性的因素 P191.1. 毒性（理解，不在考试范围内）指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力。1.2. 影响因素1.2.1. 剂量1.2.2. 接触途径1.2.3. 接触期限1.2.4. 接触徐率1.2.5. 接触频率1.2.6. 一定条件下外源化学物的选择毒性（课件无该项）2. 毒性作用及分类 P212.1. 毒性作用 课件化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。又称毒效应、不良效应、损伤作用或损害作用。2.2. 分类2.2.1. 速发或迟发作用2.2.1.1. 一次接触后的短时间内引起的即刻毒性作用称为速发性毒性作用。（氰化钾、硫化氢）2.2.1.2. 在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用称为迟发性毒性作用。（有机磷类化合物）2.2.2. 局部或全身作用2.2.2.1. 局部毒性作用之某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用（腐蚀性酸碱）2.2.2.2. 全身毒性作用是指外源化学物被机体吸收并分散至全身后所产生的毒性作用。（一氧化碳）2.2.3. 可逆或不可逆作用2.2.3.1. 可逆作用：停止接触后可逐渐消失的毒性作用2.2.3.2. 不可逆：停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步加深。（肝硬化、肿瘤）2.2.4. 对形态或功能的影响2.2.4.1. 形态：机体组织形态发生的肉眼或镜下可见的病理变化。例如组织坏死、神经元损伤等不可逆改变。（微生物农药苏云金杆菌内外毒素混合原粉）2.2.4.2. 功能：外源化学物引起靶器官功能的可逆性变化。（一定条件下肝、肾功能的变化）2.2.5. 过敏性反应2.2.5.1. 又称“变态反应”“超敏反应”，机体对外源化学物产生的一种病理性免疫反应。引起反应的外源化学物称为过敏原，可以是半抗原或完全抗原，许多外源化学物是半抗原。2.2.5.2. 高敏感性：少数个个体对某种外源化学物具有高感受性或高反应性，只要接触一次小剂量的该外源化学物即可产生毒性作用。这部分个体被称为易感人群。与之相对的，有一部分人具有高耐受性。2.2.6. 特异体质反应机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。比如缺乏某种酶导致对某种外源化学物异常敏感。3. 外源化学物对机体损害作用的特点 P233.1. 机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影响，寿命也将缩短。3.2. 机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低。3.3. 机体维持稳态能力下降。3.4. 机体对其他某些环境因素不利影响的易感性增高。4. 什么是靶器官？ P24外源化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往具有选择毒性，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。5. 生物学标志 P245.1. 概念外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定标志。5.2. 分类 课件5.2.1. 接触生物学标志 对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值，可提供有关化学物质暴露的信息。5.2.1.1. 体内剂量标志可以反映机体中特定化学物质及其代谢物的含量，即内剂量或靶剂量。5.2.1.2. 生物效应剂量标志可以反映化学物质及其代谢产物与某些组织细胞或靶分子互相作用形成的反应产物含量5.2.2. 效应生物学标志指机体中可测出的生化、生理、行为等方面的异常或病理组织方面的改变，可反映与不同靶剂量的外源化学物或其代谢物有关联的对健康有害效应额信息。5.2.2.1. 早期效应5.2.2.2. 结构和/或功能改变效应5.2.2.3. 疾病效应5.2.3. 易感性生物学标志 关于个体对外源化学物的生物易感性的指标。即反映机体先天具有或后天获得的对接触外源化学物产生反应能力的指标。易感性生物学标志可以筛检易感人群，保护高危人群。6. 剂量-量反应关系 P26外源化学物的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。7. 剂量-质反应关系 P26外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。8. 半数致死量LD50 P29能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。9. 最大无作用剂量（MNEL） P31某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有的认知水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称未观察到损害作用剂量（NOAEL）。如果涉及外源化学物在环境中的浓度，则称为最大无作用浓度。10. 毒作用带 P32阈剂量作用下限与致死作用上限之间的距离，一种根据毒性和毒性作用特点总和评价外来化合物危险性的常用指标。10.1. 急性毒作用带（Zac）比值越大越安全急性毒作用带=半数致死量LD50急性毒性最小有作用剂量Limac10.2. 慢性毒作用带（Zch）比值越大越危险慢性毒作用带=急性毒性最小有作用剂量慢性毒性最小有作用剂量11. 急性毒性指标包括哪些？ P2911.1. 绝对致死量LD10011.2. 半数致死量LD5011.3. 最少致死量LDmin11.4. 最大耐受量LD011.5. 急性阈剂量Limac11.6. 急性毒作用带Zac12. 致死剂量包括哪些？12.1. 绝对致死量LD10012.2. 半数致死量LD5012.3. 最少致死量LDmin12.4. 最大耐受量LD0第二章 外源化学物在体内的生物转运1. ADME过程 P351.1. 吸收外源化学物经与机体接触部位进入体循环的过程。1.2. 分布由体循环分散到全身组织细胞中1.3. 代谢在组织细胞内经酶类催化发生化学结构与性质变化的过程。1.4. 排泄化学毒物及其代谢产物向机体外转运的过程。2. 生物转运 P35化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程。3. 毒物经皮肤吸收的特点 P41/课件3.1. 外源化学物从皮肤的吸收量与其脂溶性成正比，与分子量成反比。3.2. 表皮损伤，皮肤潮湿。3.3. 不同部位皮肤对毒物的通透性不同：阴囊腹部额部手掌足底4. 毒物在体内贮存的毒理学意义p42/课件4.1. 对急性中毒具有保护作用，可减少在靶器官中外源化学物的量。4.2. 贮存库中的毒物与血浆中游离型毒物间存在平衡，在血浆中游离型毒物被排除后，贮存库中的化学物就会释放进入血液循环，而成为血液中游离型毒物的来源，具有存在危害。5. 毒物在体内会跟哪几种蛋白结合？ P425.1. 血浆蛋白，尤其是白蛋白5.2. 肝和肾中的特殊结合蛋白，如一种配体蛋白、金属硫蛋白。6. 什么是生物膜？生物膜主要有哪几个功能？ P356.1. 生物膜是细胞膜和细胞器膜的总称6.2. 主要功能6.2.1. 隔离功能，包绕和分隔内环境6.2.2. 是进行很多重要生化反应和生命现象的场所6.2.3. 内外环境物质交换的屏障6.2.4. 一些毒物的毒作用靶7. 毒物是怎么被排泄出体外的？ P45/课件7.1. 经肾脏排泄7.1.1. 肾小球被动滤过7.1.2. 肾小管重吸收7.1.3. 肾小管主动分泌7.2. 经肝胆/肠道排泄7.2.1. 与为吸收的食物混合7.2.2. 胆汁排泄7.2.3. 肠内排泄7.2.4. 肠壁和菌群7.3. 经肺和其他途径排泄第三章 化学毒物的生物转化1. 生物转化 P48 / 课件外源化学物在体内经过多种酶催化的代谢转化。2. 生物转化的意义 课件2.1. 水溶性显著增加2.2. 改变外源化学物的毒效学性质：代谢活化、生物活化及灭活。3. 经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为几类？ P49 /课件3.1. 亲电子剂3.2. 自由基3.3. 亲核剂3.4. 氧化还原剂4. 代谢反应过程分为哪几相？其定义是什么？ P50 / 课件4.1. I相反应经过氧化、还原和水解等反应使外源化学物暴露或产生畸形基团。4.2. II相反应具有一定极性的外源化学物与内源性辅因子（结合基团）进行化学结合的反应。5. 生物转化的I相反应的类型和参与的酶？ P50-P59 / 课件5.1. 氧化作用5.1.1. 细胞色素P-450酶系（MFO）5.1.2. 微粒体含黄素单加氧酶（FMO）5.1.3. 醇、醛、酮氧化-还原系统和胺氧化5.1.3.1. 醇脱氢酶（ADH）5.1.3.2. 乙醛脱氢酶（ALDH）5.1.3.3. 二氢二醇脱氢酶5.1.3.4. 钼水解酶5.1.3.5. 单胺氧化酶、二胺氧化酶5.1.4. 过氧化物酶依赖性的共氧化反应5.1.4.1. 前列腺素H合成酶（PHS）5.1.4.2. 乳过氧化物酶5.2. 还原作用5.2.1. 细胞色素P-450、NADPH醌氧化还原酶5.2.2. 醇脱氢酶、羰基还原酶5.2.3. NADPH细胞色素P-450还原酶5.2.4. NAD(P)H-醌氧化还原酶，又称DT-黄递酶5.2.5. GSHS-转移酶5.3. 水解作用5.3.1. 酯酶和酰胺酶5.3.2. 肽酶5.3.3. 环氧水化酶第四章 毒作用机制1. 终毒物 P65一种特别化学性质的物质，可与内源性靶分子（受体、酶、DNA、微纤维蛋白及脂质等）相互作用，是整体性结构和/或功能改变，从而导致毒性作用。2. 什么是共价结合？ P74 / 课件化学毒物或其具有活性的代谢产物与生物机体内的一些重要大分子如核酸、蛋白质、酶、酯酶质等发生共价结合，从而改变这些生物大分子的化学结构与生物学功能。3. 与蛋白质共价结合有哪几种？ P743.1. 白蛋白3.2. 血红蛋白3.3. 组织蛋白4. 外来化合物对生物膜主要有哪些方面的影响？ 课件4.1. 对生物膜组成成分的影响4.1.1. 膜成分的改变4.1.2. 膜上某些酶活力的改变4.2. 化学毒物对膜生物物理性质的影响4.2.1. 对膜通透性的影响4.2.2. 对膜流动性的影响4.2.3. 对膜表面电荷的影响4.3. 什么是细胞钙稳态？ P68/课件在细胞静息状态下细胞内游离的Ca2+近卫10-7mol/L，而细胞外Ca2+则达10-3mol/L。当细胞处于兴奋状态，第一信使转递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可达10-5mol/L，此后再降低到10-7mol/L，完成信息转递循环。故认为Ca2+是体内第二信使。上述Ca2+浓度的变化过程称稳态，称为细胞钙稳态。4.4. 钙稳态失调学说 课件Ca2+的失调或紊乱，将完全破坏正常生命活动所必须的有激素或生长因子刺激所产生的短暂的Ca2+瞬变，危及细胞器的功能和细胞骨架结构，最终激活不可逆的细胞成分的分解代谢过程。4.5. 自由基如何伤害生物大分子？ P73/课件4.5.1. 脂质过氧化作用引起多不饱和脂肪酸的氧化，对生物膜产生强烈的破坏作用。4.5.2. 对蛋白质的氧化损害4.5.2.1. 把氨基酸氧化，造成蛋白质的凝集与交联或降解于断裂，主要取决于蛋白质成分的特征及自由基的种类。4.5.2.2. 由于生物膜的破坏间接使蛋白质功能受损。4.5.3. 对核酸的氧化损伤4.5.3.1. 碱基损伤攻击腺嘌呤与鸟嘌呤的C8，嘧啶的C5与C6双键。4.5.3.1.1. 氧自由基直接作用于双键部位，使之获得一个加合基儿改变其结构。4.5.3.1.2. ·OH使脱氧核苷脱嘌呤，即自由基可使DNA链条上出现无嘌呤或无嘧啶部位。4.5.3.1.3. ·OH可以自动从胸腺嘧啶的甲基中除去H原子。4.5.3.2. DNA链断裂4.5.3.2.1. ·OH对DNA的攻击，主要针对DNA分子中的核糖部分，可能的位置在DNA分子中核糖的3和4碳位上，造成DNA链的断裂。4.5.3.2.2. 自由基对胸腺嘧啶碱基作用，造成的损害经修复酶切除，可产生类似的单链断裂。4.5.3.2.3. 氧化应激可启动细胞内的一系列代谢过程，激活核酸酶，导致DNA链的断裂。第五章 影响毒性作用的因素1. 主要有哪些机体因素影响毒作用？ P82 / 课件1.1. 物种间遗传学差异1.1.1. 解剖、生理的差异1.1.2. 代谢的差异1.2. 个体间遗传学差异1.2.1. 代谢酶的多态性1.2.2. 修复功能的个体差异1.2.3. 受体与毒作用的敏感性1.3. 宿主其他因素对于毒作用的敏感性影响1.3.1. 健康状况1.3.2. 年龄1.3.3. 性别1.3.4. 营养条件2. 主要有哪些环境因素影响毒作用？ P80 / 课件2.1. 气象条件2.1.1. 气温2.1.2. 气湿2.1.3. 气压2.2. 季节和昼夜节律2.3. 动物笼养形式2.4. 毒物的联合作用2.4.1. 相加作用2.4.2. 协同作用2.4.3. 拮抗作用2.4.4. 独立作用第六章 化学毒物的一般毒性作用1. 什么是一般毒性作用？ P85外来化学物在一定剂量、一定接触时间和接触方式下对试验动物产生的综合度效应，又称为基础毒性。2. 一般毒性试验持续时间 P852.1. 急性毒性试验-24h2.2. 亚急性毒性试验-3个月或3个月以内2.3. 亚慢性毒性试验-36个月2.4. 慢性毒性试验-6个月至终身3. 实验动物染毒方法有哪几种，适用范围？ P903.1. 经口（胃肠道）接触3.1.1. 灌胃：一般只适用于一次给与被检物的急性毒性试验3.1.2. 掺入饲料法：需单笼喂养动物以计算每日进食量或饮水量来折算摄入受试物的剂量。3.1.3. 吞咽胶囊：无论哪种胶囊都有一定体积，不适用于大鼠和小鼠，但家兔、猫和狗等大动物可用此法。3.2. 经呼吸道接触3.2.1. 吸入式接触3.2.2. 注入动物器官3.3. 经皮肤接触4. 什么是蓄积毒性作用？ P106一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留的现象。5. 亚慢性毒性作用的基本概念 p110指实验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。6. 慢性毒性作用的基本概念及试验目的 p1116.1. 指以低剂量外来化学物长期（生命大部分时间或终身接触）给予试验动物接触，其对试验动物产生的毒性效应。6.2. 为了评价动物长期接触某受试物后可能出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，以确定外来化学物的毒性下限，即长期接触该化学物可以引起机体危害的阈剂量和最大无作用剂量，为最终评价受试物能否应用于食品提供依据。第七章 化学毒物的生殖毒性1 生殖毒性的概念 P120外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力及对后代产生的不良效应。2 什么是显性致死试验？ P124通过给予雄性动物受试化学物，将其与未经受试物处理的雌性动物交配，观察雄性动物早期胚胎死亡情况，以评价受试物是否对雄性动物的生殖有损害作用。3 什么是单细胞凝胶电泳试验（SCG）？ P124细胞在体内和体外试验中受化学物作用后，DNA链发生断裂。将细胞制成单细胞混悬液，在载玻片上制备加有受检细胞混悬液的凝胶，在碱性条件下使细胞裂解，解旋DNA后进行电泳。带负电荷的DNA断裂端由阴极向阳极迁移。DNA经EB染色后在荧光显微镜下可观察到DNA受损的细胞核拖着一条尾巴，呈彗星状，如DNA无损伤则见圆形的核。4 外源化学物对雄性生殖毒性的检测方法有哪些？ P122 / 课件4.1 精子生成分析4.1.1 精子计数4.1.2 精子形态观察4.1.3 精子状态分析试验4.2 精子穿透实验4.3 睾丸中标志酶活性的测定4.4 体外试验4.4.1 睾丸支持细胞的分离与培养4.4.2 睾丸间质细胞的分离和培养4.5 雄性激素检测5 整体动物试验常用的方法有什么？ P1295.1 一代繁殖试验或多代繁殖试验和致畸试验；5.2 三段生殖试验5.2.1 妊娠前期及初期5.2.2 器官形成期、围产期5.2.3 授乳期6 致畸试验指的是什么？ P129检查受试外源化学物能够通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。第八章 化学毒物的致突变作用1. 致突变作用 P137外源化学物及其他环境因素能引起细胞核中遗传物质发生变化，而且这种改变随同细胞分裂过程而传递的过程。2. 基因突变 P137一个或几个DNA碱基对的改变，亦称点突变。3. 染色体畸变 P137染色体数目及结构的改变。4. 什么是细菌回复突变试验（Ames）？ P1454.1. 概念以营养缺陷型的突变体作为指示生物，观察受试物能否纠正或补偿突变体所携带的 突变发生改变 的 体外试验。4.2. 原理鼠伤寒沙门氏菌的组氨酸营养缺陷型菌株在某个调控组氨酸合成的基因发生了点突变，丧失合成组氨酸的能力，突变的菌株必须依赖外源性组氨酸才能生长。而在无组氨酸的选择性培养基上基本不能存活，致突变物可使其基因发生回复突变，是它在缺乏组氨酸的培养基上也能生长成可见的菌落。通过选择性培养基上回变菌落数的变化来判定受试物是否有致突变性。5. 微核是怎样形成的？ P1465.1. 形成原因经致突变作用后，染色体或染色单体的无着丝点短片或因纺锤体受损伤而丢失的整个染色体在细胞有丝分裂的后期不能进入子代细胞的细胞核中，而在期间的子代细胞浆内形成一个或几个规则的次核，因比主核小，故称微核。5.2. 来源5.2.1. 断片或无着丝粒染色体在细胞分裂后期不能定向移动，而遗留在细胞质中。5.2.2. 对有丝分裂过程有毒的化学物作用 使个别染色体或带着丝粒的染色体环和断片 在细胞分裂后期被遗留在细胞浆中。6. 什么叫变异？P136遗传的稳定是相对的，一方面生物的遗传物质在自我复制的过程中有可能发生改变；另一方面，在复杂的内外环境影响下，生物个体其性状的发育可能有所不同。这种在物种的个体和各代之间出现的种种不同程度的差异通称为变异。7. 造成生物变异的原因有哪些？ P1367.1. 父本、母本的遗传物质由于重组而发生7.2. 由于基因突变而发生，它是新基因产生的根本来源7.3. 由于生物的染色体组成发生改变（染色体突变）或细胞质发生变化而发生7.4. 从现代基因论的观点出发，只有起源于基因和染色体的变异才能遗传。（这点不是答案）8. 什么是突变？ P136遗传物质的一种可遗传的变异。分为自发突变和诱发突变。9. 化学毒物致突变作用的后果如何？ P1449.1. 作用于体细胞9.1.1. 肿瘤9.1.2. 畸形9.1.3. 动脉粥样硬化9.1.4. 糖尿病9.1.5. 衰老9.2. 生殖细胞的基因突变9.2.1. 对机体无影响，如同义突变。9.2.2. 导致对健康无影响的正常人体生化组成的遗传学变异，例如ABO血型、血清蛋白蛋白类型及各种同工酶型等。9.2.3. 导致遗传易感性的改变9.2.4. 导致遗传性疾病，包括大众分子病和遗传性代谢缺陷病。9.2.5. 致死性突变，造成配子死亡、死胎或自发流产9.3. 染色体畸变死胎、自发流产以及多种染色体病。10. 列举八种常用的致突变试验 P14510.1. 细菌回复突变试验（Ames）10.2. 哺乳动物细胞基因突变试验（课件无该项）10.3. 微核试验（MNT）10.4. 染色体畸变实验10.5. 显性致死实验10.6. 程序外DNA合称试验（UDS）10.7. 姐妹染色单体交换试验10.8. 果蝇伴性隐性致死试验（SLRL）10.9. 单细胞凝胶电泳试验（SCGE）10.10. 荧光原位杂交技术（FISH）10.11. 转基因动物致突变检测系统11. 致突变试验中设立阳性及阴性对照的目的是什么？ P15111.1. 阳性对照阳对照是用某种已知能产生阳性反应的物质作对照，其目的是通过对阳性物质的试验11.1.1. 证明试验方法的可靠11.1.2. 验证试验的重复性11.1.3. 验证完成技术和鉴定致突变物的能力11.2. 阴性对照阴性对照是空白对照，不加任何处理，或者是溶液对照，其目的是获得试验的基础数据。第九章 外源化学物的致癌作用1. 什么是化学致癌物？如何分类？ P152 / 课件1.1. 能引起动物和人类肿瘤、增加其发病率或死亡率的化学物。1.2. 根据证据的强度分为四组，共900种（课件新数据，下同）1.2.1. I组对人类是致癌物，是指在人类流行病学及动物致癌实验中均有充分证据的致癌物质，有95种。1.2.2. II组对人类很可能或可能是致癌物，分为 II组2A和 II组2B。1.2.2.1. II组2A对人类很可能是致癌物，是指对人类致癌性证据悠闲，对试验动物致癌性证据充足，有66种。1.2.2.2. II组2B对人类是可能致癌物，是指对人类致癌性证据有限，对试验动物致癌性证据不充分，或是指对人类致癌性证据不足，对试验动物致癌性证据充分，有241种。1.2.3. III组可疑致癌物，现有的证据不能对人类致癌性进行分类，有497种。1.2.4. IV组非致癌物，对人类可能是无致癌作用，种。1.3. 传统分类1.3.1. 引发物或启动物1.3.2. 促癌物1.3.3. 催展物1.4. 根据致癌机制分1.4.1. Genotoxic carcinogens1.4.1.1. 直接致癌物1.4.1.2. 间接致癌物1.4.1.3. 无机致癌物1.4.2. Non-genotoxic carcinogens1.4.2.1. 促长剂1.4.2.2. 激素调控剂1.4.2.3. 细胞毒剂1.4.2.4. 过氧化物酶体增殖剂1.4.2.5. 免疫抑制剂1.4.2.6. 固态物质1.4.3. 未分类二恶烷、美舍吡伦2. 化学致癌物生物学标记 P1602.1. 接触标记检查在细胞、组织或体液内某些致癌物的含量。用以衡量接触水平。2.2. 生物效应标记反映致癌物对于靶子或相类似部位造成的损害，这些损害可能与肿瘤有关。2.3. 敏感性标记衡量致癌物反应性个体差异。3. 生物学标记主要用于哪些方面？ P1613.1. 病因学研究，用以确立某种因素与某种肿瘤之间的因果关系。3.2. 用于危险度评价3.3. 用于干预试验中临床病学观察第二十一章 转基因食品的安全性评价1. 什么是转基因食品？ 课件利用基因工程技术改变基因组成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂2. 转基因食品安全性评价的原则 P337 / 课件2.1. 实质等同性原则通过对转基因作物的农艺性状和食品中各种主要营养成分、抗营养因子、毒性物质以及过敏性物质等成分的种类和数量进行分析，并与相应的传统食品相比较，若二者之间没有明显差异，则认为该转基因食品与传统食品在食用安全性方面具有实质等同性，不存在安全问题。在评价时应根据下列情况分别对待：2.1.1. 与现有食品及食品成分具有完全实质性等同性：不必做评价，新食品是安全的。2.1.2. 与现有食品及成分具有实质等同性，但存在某些特定性差异：仅评价转基因产物及其催化产生的其他物质。2.1.3. 与现有食品无实质等同性：全面分析新食品的营养性和安全性。2.2. 预先防范原则（课件不含该项）以科学为依据，对公众透明，结合其他评价原则，对转基因食品新型评估，防患于未然。2.3. 危险性分析原则（课本不含该项）2.3.1. 危害识别2.3.2. 危害特征的描述2.3.3. 暴露评估2.3.4. 危险性特征的描述2.4. 个案处理原则对接受评价的每一个转基因生物时间，必须逐个进行有针对性的评价，通过科学的分析，发现其可能发生的各种效应，借鉴现有的已通过评价的相应案例，确定各种效应对使用安全性的影响。2.5. 逐步原则2.5.1. 对转基因产品管理是分阶段审批，在不同的阶段要解决不同的安全问题2.5.2. 由于转入目的基因的安全风险是不同方面的，如毒性、致敏性、标记基因的毒性、抗营养成分或天然毒素等，评价也要分步骤进行。2.6. 风险效益平衡的原则（课件无该项）综合进行评价，以获得最大利益的同时，将风险降到最低。2.7. 熟悉性原则（课件无该项）熟悉并不意味着转基因食品的安全，而仅仅意味着可以采用已知的管理程序；不熟悉也并不表示所评价的转基因食品不安全，也仅意味着对此转基因食品熟悉之前，需要逐步地对可能存在的潜在风险进行评估。3. 潜在过敏性评价程序和方法 P341 / 课件3.1. 评价程序 3.1.1. 判断基因的来源3.1.2. 进行序列相似性的比较3.1.3. 血清学试验3.1.4. 模拟胃肠页消化试验3.1.5. 如有可能还要进行动物模型试验。并根据各步测试给出过敏性的高低。3.2. 评价方法3.2.1. 氨基酸序列相似性比较3.2.1.1. 至少有8个连续相同的氨基酸，2001年要求6个，氨基酸含量要相同。3.2.1.2. 促发过敏反应所要求的与T细胞结合的最短肽链长度为8或9个氨基酸，与IgE结合的抗原决定簇所要求的肽链长度甚至更长。3.2.1.3. 与GenBank、EMBL、SwissProt、PIR等大型数据库的记录进行序列相似性的比较。3.2.2. 血清学试验3.2.2.1. 免疫印迹反应，利用致敏原于特意IgE的抗原抗体反应，通过电泳或ELISA即可检测。3.2.2.2. 特异IgE抗体结合试验选取血清是应考虑尽可能多的对不同食品过敏个体的血清。3.2.2.3. 定向血清筛选试验用相应的对特定生物过敏的病人血清做试验。3.2.3. 模拟胃肠液消化试验蛋白酶、离子成分和pH等3要素，应尽量符合人体胃肠道的情况。3.2.4. 动物模型试验应包括对不同致敏原有过敏反应的不同个体，并且每种具过敏反应的动物应达到一定的样本数量。3.2.5. 过敏原糖基化问题（课本无该项）3.2.5.1. 研究发现一半以上的过敏原都是糖基化的。在植物过敏原的，一些重要的IgE结合的抗原决定簇被证明是唐家化的。3.2.5.2. 不少过敏原是没有糖基化的。3.2.5.3. 不少蛋白质的糖基化与过敏没有关系。4. 转基因食品的食物营养学和食用性状况检测 课件4.1. 食物成分分析4.1.1. 营养物质4.1.2. 抗营养因子4.1.3. 毒素4.1.4. 非期望效应4.2. 稳定性实验4.2.1. 加工稳定性4.2.2. 贮藏稳定性4.2.3. 消化稳定性4.3. 表型性状物质4.4. 营养素生物利用率4.5. 营养素的生物功效5. 国际上对转基因食品的安全管理 P344 / 课件以产品为基础和以技术为基础的两种管理模式5.1. 美国5.1.1. FDA负责审批所有食品的安全性。5.1.2. USDA和EPA负责开发农药、除草剂和转基因实验农作物的安全保障和实施标准。5.2. 加拿大5.2.1. 卫生部主要负责人类基因有关生物资源的管理5.2.2. 农业部主要对土壤、种质和虫害及其生物控制等生物资源的保护和利用进行研究。5.3. 澳大利亚5.3.1. 1994年成立有生物科学家、法律、伦理、生态环境学家及社会公众组成的“基因技术顾问委员会”，负责对基因技术的安全性及可能设计的问题向政府提供咨询同时制定有关安全标准并予以实施。5.3.2. 任何从事基因技术实验的单位，还必须成立“生物安全委员会”，负责安全条例的执行监督。5.4. 中国5.4.1. 相关机构农业部、卫生部、科技部5.4.2. 相关政策5.4.2.1. 1993年国家科委基因工程安全管理办法5.4.2.2. 1996年农业部农业生物基因工程管理实施办法5.4.2.3. 中国人民共和国食品卫生法第21条对新资源食品进行安全性评价的规定（转基因食品属于Novel Foods）（该法已由食品安全法代替，应该不用记）5.4.2.4. 2001年国务院农业转基因生物安全管理条例5.4.2.5. 2002年卫生部修订转基因食品卫生管理办法5.5. 欧盟（课件无该项）以90/219/EEC和90/220/EEC两条法令为基础，转基因食品上市需要经过各成员国同意和欧盟食品常务委员会审批。实行强制性标签制度。5.6. 日本（课件无该项）实行严格的标签制度，转基因食品销售需要先通过日本卫生劳动部辖下的食品卫生生物技术专门委员会审查，再通过食品卫生委员会审议。6. 如可看待转基因食品的安全性二十章 风险分析（最后一课，没重点，以下为课件内容）1. 危害食品中或食品本身可能导致一种健康不良效果的生物、化学或物理因素。2. 风险2.1. 有害作用发生的概率（可能性）2.2. 有害作用的严重性（强度）3. 风险分析的3个步骤3.1. 风险评估由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价。3.2. 风险管理对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程。3.3. 风险交流在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程。4. 风险评估4.1. 要素4.1.1. 危害鉴定4.1.2. 危害特征描述4.1.2.1. 安全边界比MOS人暴露与动物无作用剂量4.1.2.1.1. MOS100，该危害物对食品安全影响的危险性是可以接受的。4.1.2.1.2. 如果MOS100，该危害物对食品安全影响的危险性超过了可以接受的限度，应当采取适当的危险性管理措施。4.1.2.2. 暴露边界比MOE人暴露与动物基准剂量可信下限（BMDL）基准剂量（BMD）：依据动物试验剂量-反应关系的结果，用一定的统计学模型球的的引起一定比例（1%10%）动物出现阳性反应的95%可信区间的下限值。4.1.3. 暴露评估4.1.3.1. 食物消费量数据4.1.3.2. 食品污染水平数据4.1.4. 风险特征描述4.2. 目标特征描述一个特殊食品危害的风险4.2.1. 定性/定量的估计4.2.2. 已知/潜在有害作用的可能性和严重性4.2.3. 特定的人群4.2.4. 明确相关的不确定性5. 风险管理5.1. 要素5.1.1. 风险管理的初步活动5.1.1.1. 食品安全问题的鉴定5.1.1.2. 为后续行动建立风险档案并排序5.1.1.3. 建立风险评估政策5.1.1.4. 委托风险评估，同时考虑结果。5.1.2. 风险管理选择的评价5.1.3. 风险管理决策5.1.4. 决策的实施5.1.5. 对风险管理决策的效率进行监测与回顾5.2. 目标选择措施，把食品风险降低到可以接受的水平5.2.1. 鉴定食源性危害的相对重要性5.2.2. 建立措施框架5.2.3. 对食源性危害引起的风险评估决策的效率进行评价6. 风险交流6.1.