食品卫生安全培训_饮食卫生常识.ppt

1,食品卫生安全培训,2,培训目的,了解食品安全的重要性 树立正确的食品卫生观念 能够有效的控制食品卫生,3,本次培训内容,食品安全的重要性 食品污染及预防手段 食品贮存控制,4,一、食品安全的重要性,食物是维持一切生命的基本要素，食品是人的生活必须品，食品安全与人民的日常生活密切相关，不仅直接关系到人民群众的切身利益，还直接关系到人民群众的生命安全。 俗话说“民以食为天”，如今这“天”字号的大事却让人心烦不已。商店、小吃摊鳞次栉比，食品琳琅满目，却无法买来放心食用：过期食品、劣质奶粉、病死猪肉、毒粉丝、地沟油还有最近冒出的苏丹红，让人望而生畏甚至不寒而栗。不安全食品的泛滥，已使我们不知道到底还能吃什么了。,5,轻松一下,6,食品污染,食品污染的分类 生物性污染 化学性污染 杂质污染,7,生物污染 微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。 昆虫的污染：如苍蝇、甲虫、菜虫等。,8,几种常见的细菌 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 面包酵母菌 沙门氏菌,9,四害,10,生物污染预防措施,1）保持清洁：食品生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染 2）控制繁殖：合理储藏 3）彻底杀灭：合理烹调,11,12,化学污染分类,1）农药：为防病虫害对蔬果类使用。 2）工业三废：废水、废气、废渣。 3）食品添加剂：生产过程中，为提高感观性状、 质量、防止腐败变质，所加入的化学合成或 天然物质。如防腐剂、亚硝酸、着色剂、香精。 4）食品包装材料、容器：如塑料容器、陶瓷、釉质 中的铅、包装纸等。,13,触目惊心,14,化学污染预防措施,1）食品防霉、防变质 2）去除毒素（挑选霉粒法、碾轧加工法、 植物油加碱去毒法、物理吸附法、加水搓洗法、微生物去毒法） 3）食物彻底煮熟 4）选用合适的储藏设备,15,16,杂质污染,1）产、储、运、销过程中的污染物，如粮食收割时混入的草籽 2）掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等 3）放射性污染 ，放射性物质开采，空气、土地和水污染食物,17,杂质污染预防措施,1）针对污染源采取有效的措施 2）采购过程中严密监控 3）食物严格按程序处理,18,食品污染的危害,三致：致癌、致畸、致突变 中毒：呕吐、腹泻等 身体机能减退：视力模糊、智力障碍等,19,20,食品品质控制,食品分类 合理膳食 食品储藏,21,食品分类,1.谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、红薯等； 2.动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等； 3.豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类； 4.蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等； 5.纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。,22,课堂小知识,酒后喝浓茶 有人错误地认为，饮酒后喝浓茶可以解酒。其实酒中的乙醇随着血液循环到肝脏中转化成乙醛再变为乙酸，然后分解成水和二氧化碳，经肾脏排到体外。而浓茶中的茶碱有利尿作用，促使尚未转化成乙酸的乙醛进入肾脏，造成乙醛对肾脏的损害。另外，茶碱能抑制小肠对铁的吸收，实验证明，酒后饮用15克干茶叶冲泡的茶水，会使食物中的铁吸收量降低50%。,23,合理膳食,合理膳食十字歌： 一、二、三、四、五 红、黄、绿、白、黑,课堂讨论,哪些食物搭配相宜， 哪些食物搭配相克？,25,相宜相克,相宜,26,相宜相克,相克,27,食物中毒新闻短片,28,食物中毒应急措施,急救方法：用番薯粉和黑糖冲水饮下，以分化毒素，再用手指蘸花生油搅咽喉，使胃内之毒素吐出，此法用到全部吐出为止，但不可呕吐太甚。中毒重者应送医院抢救治疗。注意 保留使人中毒的 食物以便医生 确定中毒原因。,29,食品储藏,1、原料采购 2、食物贮存 3、食物处理与烹饪 4、环境及用具 5、个人卫生,30,原料采购,（1）从信誉良好的供应商，采购来源可靠的原料来配制食物。 （2）如无特殊原因，尽量避免更换供应商。 （3）检查和记录来货；如发现食物没有受到适当保护或已变坏，便应拒绝接收。 （4）采购人员应具备一定的食物鉴别知识。,31,食物贮存,（1）将生肉和容易变坏的食物存放在摄氏4度以下。时刻保持“冷食物”常冷（摄氏4度或以下），“热食物”常热（摄氏63度或以上）。 （2）将生、熟食物分开贮存。 （3）食物应放置离地面最少半米高的食物架上。 （4）存放雪柜内的食品应该注意（四点）,32,食物处理及烹调,（1）应清洗干净新鲜食物，才可煮用。 （2）在烹煮冷藏的肉类和禽类前应彻底将其解冻；将大块的食物切成小块方可煮用。 （3）避免过早预备食物。 （4）必须彻底煮熟食物。 （5）变质的食物应立即弃置处理，不能与新鲜食物混放。,33,环境及用具卫生,（1）处理生和熟的食物最好使用两套不同的用具。切勿将刚被用做处理生食物的用具来处理熟食物，除非这些用具经彻底清洗及消毒。 （2）时刻保持地方整洁，尤其是厨房和厕所。 （3）把垃圾及食物渣滓放进不透水的垃圾桶内，并将桶盖盖上。 （4）厨房和储藏区要防虫、防鼠。 （5）经常保持雪柜运作良好；要勤加清洗雪柜及清理积聚在柜内的霜雪。,34,器皿清洁及消毒危险品的存放,（1）首先用清水加洗洁剂，将器具洗擦干净，然后用消毒剂或沸水将其消毒。 （2）应为危险的化学品（如消毒剂、杀虫水等）加上特别标签及用密封的容器将其存放于厨房外。 （3）必须在厨房外使用杀虫水、老鼠药等有毒化学品，并使食品远离投药地点。,35,个人卫生,（1）工作时须穿上清洁的工作服。 （2）手部的伤口及脓疮要用防水胶布敷裹。 （3）配制食物前/后和上完厕所后都要用清水和肥皂洗净双手。 （4）接触食物时必须戴口罩，打喷嚏或咳嗽时要避开食物，并应用手遮盖口鼻，之后要洗手。 （5）禁止在上班期间吸烟。 （6）切勿用手接触熟食。,36,学多一点,如何辨别以下食品的好坏？ “注水猪肉”、“鲜亮大米”、“鲜艳蔬菜”,37,小常识,买菜看形状闻味不买颜色异常的蔬菜 新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越浓越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；干豆角的颜色太鲜艳也不好。不买形状异常的蔬菜。不新鲜的蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、扭曲病变等异常形态；有的蔬菜由于使用了激素物质，会长成畸形。不买异常气味的蔬菜。,38,小常识,买肉挑不粘手的购买猪肉 首先看有没有检验检疫合格证或章；其次看肉色，色泽特别淡而且表面潮湿、弹性很差的，极有可能是注水肉。鲜猪肉皮呈乳白色，脂肪洁白而且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原。牛肉色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性。羊肉肉质色泽淡红，肌肉发散，肉不粘手，质地坚实。,39,40,健康赠言,合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡,41,谢谢大家！,