中式烹调师技能竞赛规程.doc

中式烹调师技能竞赛规程 一、竞赛项目本次竞赛设中级工中式烹调师理论预赛和中餐实操技能决赛两个项目。 二、竞赛内容、时间与要求（一）应知中级理论预赛1、本次竞赛以国家颁布的“中式烹调师（中级）国家职业标准”为依据，进行应知理论方面的考试。2、预赛时理论竞赛试题从中级工鉴定题库中抽取。3、理论预赛由区人劳局统一组织实施，具体考务工作由区职业技能培训与鉴定指导中心负责落实。4、预赛理论成绩60分以上（含60分）为合格，取得理论成绩合格者方可参加实操决赛。（二）中餐实操技能决赛1、每位选手完成两道热菜（60分钟）和一道象形冷盘（60分钟）的制作。指定菜品为炒鱼丝（原材料自备）；自选菜品（原材料自备），可体现地方风味并在传统基础上突出创新的菜肴；象形冷盘原料为四荤四素，样式自选。两个热菜所用的主料、烹调方法、味感不能相同。评定成绩按百分制记分,热菜权重为80%（两道热菜各40%），冷菜权重为20%。技能比赛结束后，理论与实操成绩按4：6折算综合总分。表彰名额按综合总分由高向低排名次。若总分相同，以实操成绩高者为先。2、参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。比赛禁止使用国家规定的保护动物原料和人造色素，违者将取消该项目参赛成绩。3、菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味）等，可安排在场外准备；但刀工成型，菜肴成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。4、用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放在盛器中。不提倡使用高档器皿。5、每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。6、赛场只提供常规设备设施、工具如炉灶、蒸炉（柜）、炒锅、墩板、炒勺、笊篱等炊具，除此以外的特殊工具、刀具、调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。比赛结束后，要认真检查不得带走赛场内的炊具、用具等物品。7、赛后及时清理操作区域。浪费原料、卫生不合格、超时等违规现象将酌情扣分，超时10分钟以上将不评分，原材料腐败变质、有杂质、被污染、不可食用不给分。三、参赛形式1、个人参赛； 2、餐饮企业统一组织； 3、学校烹饪专业毕业生由专业部统一组织； 4、鼓励参赛选手多的大型餐饮企业自己布置竞赛作品展台。 四、奖项设置与奖励办法1、凡参赛理论成绩和操作技能成绩双合格者给予颁发中级（四级）国家职业资格证书，综合总分第一名可直接颁发高级（三级）国家职业资格证书。2、根据综合总分按竞赛项目分别评出金奖、银奖、铜奖和优秀奖，以及最佳人气奖、最佳创意奖、最佳造型奖、最佳食材奖、最佳美味奖、最佳营养奖6个单项奖。金奖按参赛选手人数的10设置，银奖按参赛选手人数的20设置，铜奖按参赛选手人数的30设置，优秀奖若干名，每个单项奖只设一个奖。3、参赛选手综合分前六名由组委会授予“××优秀厨师”荣誉称号，并提请××市劳动竞赛委员会授予“××市技术能手”称号和表彰。4、竞赛组委会将为获奖个人颁发证书、奖牌和奖杯。 五、竞赛规则和注意事项1、参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。选手之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。2、赛前一天，竞赛组委会组织选手参观设备场地。3、参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录，迟到超过30分钟，不得入场。4、参赛选手应衣着整洁，戴发帽。操作讲究卫生，生熟食物分开，工具洁净不乱扔下脚料。5、禁止重做或挪用他人已加工过的原料。6、参赛选手不得在赛场喧哗、打斗。爱护场地设备设施，爱护环境卫生，注意安全，保管好贵重物品。损坏竞赛设备照价赔偿。7、参赛选手须服从裁判组评判结果。如有异议，须经现场评委统一以书面形式向裁判组提出。时效为赛后半小时，成绩公布之前。8、参赛选手持参赛证入赛场，不准携带任何通信工具，进入赛场选手休息室后再进行赛位抽签，选手要比赛结束后方可离开赛场。9、参赛选手上场前准备工作如遇问题及时举手示意，由场上工作人员协助解决，如赛程出现问题，不得与现场评委当场交涉，影响比赛的正常进行。10、凡违反赛场纪律的选手不得参加评奖，性质严重者取消参赛资格。比赛时间一到，选手必须立即停止操作，在裁判长和现场评委的组织下统一退场。11、其它未尽事宜，将在赛前向各位选手做详细说明。六、竞赛评分要素与成绩评定 见附件七、申诉与仲裁1、参赛选手对不符合竞赛规定的设备、工具和备件，有失公正的检测、评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉；2、选手申诉圴须通过本代表队领队、指导老师，按照规定时限用书面形式向裁判组提出。裁判组要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见通知当事人。3、裁判组的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。八、其它1、参赛选手及相关工作人员，由竞赛组委会统一安排休息场地和候赛场地。2、本技术文件的最终解释权归竞赛组委会。参赛作品所有权归竞赛组委会，菜肴作品评分后摆到展台展示，便于媒体宣传、选手交流，组委会同意后方可撤走，否则将酌情扣分。附件： 评分细则项目分类评分细节分值中餐热菜口味调味适当，口味纯正，主味突出，无异味。25质地炎候适当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆软、酥等特点。20造型主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调。20色泽明快、自然、美观、大方。15营养卫生原料新鲜，无害、无毒；处理得当，符合卫生要求。15其它5实用时间/