关于普洱萎凋.doc
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1、一个外行人看普洱茶的原料萎凋发表于 2014-3-19 10:53传统的普洱茶新茶入不了口,很大程度上是因为工艺上萎凋这道工艺,现在茶商为了现饮变现,一生产出来的普洱茶就能入口,是加入了萎凋这道工序。昨天试喝了今年的两款毛茶,一款偏新鲜碧螺春,一款偏龙井。味道成了这种不仅仅是萎凋的问题,还包括杀青等等,但萎凋到底是好是坏呢,用在普洱茶原料制作上?) n0 E# A% n% $ |( d4 H9 ( 1 d2 V K) I& & K4 k (专家不详)解析萎凋与茶叶品质萎凋,一个看似简单的制茶工艺,却暗藏玄机。一个小小因素的差别,茶叶品质就可能不一样。7 s4 b# N* C+ F5 n9 U生
2、产上,不同的萎调方式、萎凋温度、萎凋时间和萎凋程度对于茶叶品质的形成都将产生不同的影响。 v( e7 v3 ?2 u* R) A1 U/ U1、萎凋失水与鲜叶老嫩0 M s y$ x3 I萎凋不仅要使失水达到一定程度,而且要求均匀,萎凋均匀是萎凋质量好坏的关键,萎凋不匀对质量影响很大,但由于芽、叶、梗以及鲜叶老嫩不同,鲜叶老嫩不同和同一芽叶各部分含水量不同,水分蒸发散失的快慢,难易也不同,因此萎凋是否均匀受鲜叶老嫩、叶片部位影响较大。30通风条件下的不同器官失水情况; Y$ E) |1 h8 M5 E p% i相同通风、恒温、恒湿条件下,嫩茎、芽头、初展叶、嫩叶和成熟叶在相同条件的失水速度有很
3、大的差异,由快到慢排列的顺序是:初展叶芽头嫩叶嫩茎成熟叶,嫩茎和成熟叶的失水速度相近。失水速度就相同的器官而言,嫩度高失水快,反之亦然。芽与初展叶之间,因初展叶的表面积比芽大得多,水分扩散面积相应也大,故初展叶的失水较芽快得多。! J) J, t3 j/ |% x; j# k4 ! y3 Y9 Y3 K# n. R: I% E/ C2、萎凋方式与茶叶品质: X! p! V 5 s* Q& e! R# K4 Rq/ O8 M5 Z! X3 N3 S目前我国主要采用室内自然萎凋、日光萎凋、复式萎凋以及萎凋槽(机)萎凋等几种方式。(1)室内自然萎凋室内自然萎凋要求萎凋场所四面通风,无日光直射,且能控
4、制一定的温湿度。通常温度较低,20-25,相对湿度60%70%,萎凋时间较长,一般18h左右。萎凋均较充分、均匀,品质较好。但萎凋时间长,生产效率低,受气候影响大。不适应于大生产,应用范围有一定限制。 z1 W1 L: a# k3 c Q(2)日光萎凋日光萎凋利用天然太阳能,节省能源,成本低,操作简便,通常萎凋时间较短,萎凋速度快;同时日光萎凋叶绿素破坏较多,成茶叶底较红亮。但日光萎凋受气候限制,阴雨天无法进行,中午前后的强烈日光也不宜进行。! b. Y l + S$ F, ! a; n(3)复式萎凋复式萎凋就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合,促进内含物转化的加工方法,此方法对加速水分蒸发和提
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