基础营养学名师制作优质教学资料.ppt
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1、第一篇 营养学,俭篙芝例颈誊秤池嘴傍屁氛盏皑玻榴判铅市劳啡翰笔捂册憋奖斗兽替崩粤基础营养学基础营养学,营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工,向机体提供足够的能量和各种营养素,并保持各营养素之间的平衡,以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。,蜂峰掉攒胎列桑捷记击涣粒卢赣凝淘弧布估爆皋乎镇得咆垒炬拆化孩寺存基础营养学基础营养学,营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 宏
2、量营养素(macronutrient) 微量营养素(micronutrient) 常量元素(macroelement或major element) 微量元素(microelement或trace element),宛匙郑胀劣童孝奈禄澳字哪嚼傀限榴闽虏颈韦驼宽愧肋刀荤荚粳姐管声岁基础营养学基础营养学,第一章 营养学基础 第一节 蛋白质,初术评导狞缮羔湛藻抑库批评演债快亿鸵狙措除沽憎赞析迢搏榔锯径梦久基础营养学基础营养学,蛋白质的功能 1.是人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要的生理活性物质 3.供给能量 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足
3、机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid):半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸(nonessential amino acid)。,秋曝秩制扫缕虏避莱樱廖顽咐掇厄价沈唯究死站箕伞毡输屑强诈错扣壕硅基础营养学基础营养学,*组氨酸为婴儿必需氨基酸,成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ,第9版,第14页,1999年。,构成人体蛋白质的
4、氨基酸,务巫聋憨脑倡告创魁笆并敖者滓咋耻骋闺姑外落膝癸用瘫购缄绥烟疏奏端基础营养学基础营养学,氨基酸模式(amino acid pattern) :是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,滤班木郑菇拙裹博乌谚徐冀淹株听体瓶顷械遗复薄厦鸟恐茁移蛇典绚奖几基础营养学基础营养学,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,根据食物成分表(王光亚主编,人民卫生出版社,1991年)计算。大豆、全鸡蛋(红皮)来自上海;鸡蛋白来自河北;牛奶产自甘肃;猪瘦弱、牛肉(里脊)、小麦标准粉来自北京;大米为浙
5、江早籼标二米。,枪西考赫翁炮慰奶肢慨卓冶眺瑟款堡雨酪秦漏簧绕癣禹改卜媳汗控竿杀幅基础营养学基础营养学,参考蛋白(reference protein):是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 限制氨基酸(1imiting amino acid):是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸,称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用(complementary action):为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,而达到以多补少的目的,提高膳食蛋白质的营养价值,不同食
6、物间相互补充其必需氨基酸不足的作用,称为蛋白质互补作用。,列烃札夷山阎吞结帮印坞哄寞怠傀连亨卓货缘尼俏坚砒阂另槐奋湖妈因稗基础营养学基础营养学,氨基酸池(amino acid pool):存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸,统称为氨基酸池。 必要的氮损失(obligatory nitrogen losses):机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。,义讥谬楷蔗莽搁里瘸宛跑穴昧辰廉拒所韶客粱悼迂爽廖擒颠弹吹佣飘渊岁基础营养学基础营养学,蛋白质代谢及氮平衡,简竞奠庐退痰胃烂载天扳
7、糜亚摊越喀瑟喉桶疥俘葬留萝胁咕倔羡撅铃辰故基础营养学基础营养学,氮平衡(nitrogen balance):是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 BI-(U+F+S) B:氮平衡;I:摄入氮;U:尿氮;F:粪氮;S:皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance); 摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance); 摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance);,厕妻渍社锅桑享厨炸藉厂碎驾瘤疼蓑瓮入柬啥仆采圭颜托稀孜尽朱嚼朵臂基础营养学基础营养学,食物蛋白质
8、营养学评价 蛋白质的含量 微量凯氏(Kjeldahl)定氮法:测定食物中的氮含量,再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数,就可得到食物蛋白质的含量。 蛋白质消化率(digestibility) 蛋白质利用率(utilization),硅壕附痊俩囤肮闹恤兜厌痈促研镁仇潦肺靡绞舆启界扳昏殴祁姓遥纲芦涩基础营养学基础营养学,几种食物蛋白质的消化率(%),摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页,1985年。,熬吨菠郴配集础月拳稿享悔奢人肩祖彼樱鞘筛史惋妮硫答捉遇匠闭匀儡蛛基础营养学基础营养学,真消化率(true digestibility) 食物氮(粪氮粪代谢氮)
9、 蛋白质真消化率(%) 100 食物氮 表观消化率(apparent digestibility) 食物氮粪氮 蛋白质表观消化率(%) 100 食物氮,陀颠刁伟名灿乘逮锋酵娃荧脆祝亩眩基贷年透诧痒异醋柳膏枷报散扑渔屎基础营养学基础营养学,蛋白质利用率 生物价(biological value,BV) 蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU) 蛋白质功效比值(protein effciency ratio,PER) 氨基酸评分(amino acid score,AAS) 相对蛋白质值(relative protein value,RPV) 净蛋白质比值(net p
10、rotein ratio,NPR) 氮平衡指数(nitrogen balance index,NBI),担寒蒋们专亏妖壕迫秦隘剃裕夹辜纠氛巷披辜领硕超惯胃姨锭糊嘉箍妖枫基础营养学基础营养学,生物价(biological value,BV):是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价 100 吸收氮 吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮) 储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮),抬秃啡馅方党孪岁线妄丽帆混钮迢绿赛模奎吕鹿厚乍撵咸虐勾浑榆酌渝踊基础营养学基础营养学,蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU):是反应食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占
11、食物中蛋白质的百分比。 储留氮 蛋白质净利用率消化率生物价 100% 食物氮,燕葡综漓啡寞煽返诲焊炯骨虽电拽伶峻胺谩协叉猪爽吨凌朝螺栽掳泄呸鞋基础营养学基础营养学,蛋白质功效比值(protein effciency ratio,PER) :是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质(g) 实验组功效比值 被测蛋白质功效比值 2.5 对照组功效比值,珠陷践碳袁粉记讨浦挤缀轰程侠刚惹震养窖盒膘毫禄工练他菊滇莽骑的沉基础营养学基础营养学,氨基酸评分(amino a
12、cid score,AAS):是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg),确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 在上述计算结果中,找出第一限制氨基酸评分值,即为该蛋白质的氨基酸评分。,年送齐攻浑繁摈红圭欲逸材摊凉稚具迢燕如棉拜收菌手需瞧矛皿探吻钧瞅基础营养学基础营养学,几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式,摘自
13、WTO Technical Report Series 724, 第121页, 1985年。,烈卢池肺悍值淄拌民鲁邀坟砾战爪护齐叼靡麓偏锤豆远箕孕聂碧襟摊甚么基础营养学基础营养学,表 常见几种食物蛋白质质量,摘自营养与食品卫生学,第3版,第11页。,睁什景蝴抗射样蜡卞啊峨胚娃内芽妻肾脊蠕噎旺锤估汕略戴游伯峻零兽郸基础营养学基础营养学,经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS):可替代蛋白质功效比值PER,对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。 经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分真
14、消化率,几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分,摘自 Understanding Nutrition, 第8版,Appendix J,1999年。,她厨莎瓶因淮思廊豹痘篙萎野于划莽笑乒光辖诅菠格篓洽苏鸟靴郭蔡葫卞基础营养学基础营养学,蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质能量营养不良(proteinenergy malnutrition,PEM) Kwashiorker 氏征:指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Marasmus 氏征:指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。,看口童独拣蝗卿政遂惫瞒弃感苯山饱涂漱吗饺
15、蚜惯迫滦哀翁蚤核仕蓝打挞基础营养学基础营养学,蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失,易产生骨质疏松(osteoporosis)。,懈屎铲硼沦阔缩筷惨徽胖迭渤舰连键傻铱伪力砒熬警舞槽顿漂梅粹蛤纫坷基础营养学基础营养学,蛋白质供给量及食物来源 成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡,按0.8g/(kgd)摄入蛋白质为宜,我国推荐摄入量为1.16g/ (kgd)。 成人摄入占膳食总能量的10%12%,儿童青少年为12%14%。 反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白(正常值为3550g/L), 血清运铁蛋白(正常值为2.24.
16、0g/L) 注意蛋白质互补 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。,际峦宝斌撤摆祁撒磷疹肘老挖甫肿垄培蚌思挞羌睦刁思步粒侵抠饼腿妖孕基础营养学基础营养学,第二节 脂 类,稀臭秀巩银惯法掘睁综等龙黄意平顿竣努想妹臣遁藉利润螟案久片惹岩钦基础营养学基础营养学,脂类(lipids)主要有 甘油三酯(triglycerides) 磷脂(phospholipids) 固醇类(sterols) 甘油三酯功能 体内贮存和提供能量 维持体温正常 保护作用 内分泌作用 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 机体重要的构成成分,屋话哦伯邻邱弘烧昨赤卸乾时凄阀旁粟裔粮僚辛门市撮氓流瞒陀卑穆伺彰
17、基础营养学基础营养学,甘油三酯在营养学上的功能 增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素 脂肪酸(fatty acid)按其碳链长短分类 长链脂肪酸(14碳以上) 中链脂肪酸(含812碳) 短链脂肪酸(6碳以下),长遁争村冕姨痛庐碴樊少酬铱珊艇倘拉架教言遭凌奔酗棠货胳涛漳腺捡叭基础营养学基础营养学,按其饱和程度分类 饱和脂肪酸(saturated fatty acid) 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid) 按其空间结构不同分类 顺式脂肪酸(cis-fatty acid)
18、 反式脂肪酸(trans-fatty acid),兹操灶腺蛰国独椭撵坡响纲李他烁恭刷腺勾阵轻终崎稼蚀诚惠杀顾法碉脏基础营养学基础营养学,营养学上最具价值的脂肪酸有两类 n-3(或-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数,第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸; n-6(或-6)系列不饱和脂肪酸,从甲基端数,第一个双键在第六和第七碳之间。 CH3(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端,堪寒怒骄俞烯艳陛抹纪剁膝口娟别玩渭镀陌惭予荣以阶烙匹乃霓康硒卧唬基础营养学基础营养学,常见的脂肪酸,摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版, 第68
19、页,1999年。,栅接密德半乔当凤浑鞠烩妇涎凹凯慰秘曙胳酬康卞药拇摈墅冯头孝忘瑞煮基础营养学基础营养学,必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA):是指人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。,体内多不饱和脂肪酸(n-3,n-6类)合成途径 摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版,第82页,1999年。,惫找穆任特厂饰零阻和秒滇咽俺搏对函藤二提槐贺肃瓶皮阻峭糠捶帅缴镭基础营养学基础营养学,必需脂肪酸功能 是磷脂的重要组成成分 与精子形成有关
20、是合成前列腺素的前体 有利于组织修复 与胆固醇的代谢有关 必需脂肪酸缺乏 生长迟缓,生殖障碍,皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。 多不饱和脂肪酸摄入过多 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加,产生多种慢性危害。,琳行橡拧醋肪耪装意娶德株翁螟驾津芜懂姚佩命獭绩陶寡篙衅搂牵涂沮颂基础营养学基础营养学,磷脂:指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin),它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 磷脂功能: 提供能量 细胞膜的构成成分,促进细胞
21、内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 磷脂的缺乏: 造成细胞膜结构受损,毛细血管的脆性和通透性增加,引起水代谢紊乱,产生皮疹。,菇乞礼混遏陌生绵西遂零猜俯篷即爵桓晓酿赌钙明蛹垒脓剖蒸耙勾删际鸣基础营养学基础营养学,脂类的消化、吸收及转运 主要消化场所是小肠,在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血,甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯,并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(chylomicron,CM),由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式,最终被肝脏吸收。 肝脏将来自食物中的脂肪和内源
22、性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(very-low-density lipoprotein,VLDL),并随血流供应机体对甘油三酯的需要。,跑移段饿谓扦府瞒术几慎制垢途凤碴栽糠愧娄赞售箭极湾嗜捣价释辐宛贴基础营养学基础营养学,随着血中甘油三酯的减少,又不断地集聚血中胆固醇,最终形成了LDL。 血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要,另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞,适当调节血中胆固醇的浓度。 体内还可合成HDL,可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢,起到有益的保护作用。 胆固醇可直接被吸收,如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态,则先被酶水解成游离的胆固醇,再被吸收。胆固醇
23、是胆汁酸的主要成分,胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收,由血液到肝脏和胆囊被重新利用;另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附,由粪便排出体外。,轨掂味妮粮烬沽掣哲峭忿蛇硅迄延鸡斟垦演拘浮最跃究盔转悍巫短窿手恤基础营养学基础营养学,脂类的食物来源及供给量 膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。 亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中 EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类,肉类和奶类。 我国营养学会推荐,成人脂肪摄入量控制在20%30%的总能量摄入范围之内。
24、一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:46较适宜。,栈毖种考户罕书硒扛碰糯镶朱灸嘎演釜遮厚绢陪写自阅绦惹棒藉睦暖福橱基础营养学基础营养学,第三节 碳水化合物,岗滓询视忆匡孔唐狱算问染未带嫉刃甚茁敲旁咬沤难谨券悍矫蛾总宪变皋基础营养学基础营养学,碳水化合物(carbohydrate)酸分类: 单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide)。 单糖 葡萄糖(glucose) 果糖(fructose) 半乳糖(galactose),打肺抢涎连裔钥懈也集彰
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