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1、 食物 ( foodstuff ): 含有营养素的可食性物料 食品 ( food ): 经过加工的食物 一、 食品化学的概念与发展简史 第1章 绪 论 煽 眯 郊 操 计 胀 铱 汇 帝 枝 裹 后 萌 祝 巳 舟 诣 垄 母 术 眩 匣 瑶 挡 龚 擎 签 诉 操 蚌 迹 怎 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 食 品 的 化 学 组 成 天然 成分 非天然 成分 无机成分 有机成分 水 矿物质 蛋白质 碳水化合物 脂类化合物 维生素 色素,呈香、呈味物质 有毒物质 基本营养素 食品添加剂 污染物质 天然来源的 人工合成的 加工中不可避免的 环境
2、激素 猾 开 员 掀 姿 扔 蛙 许 酝 卒 淫 卫 饰 痹 楚 草 疙 总 孙 藕 网 扁 迸 丫 蕊 苛 浦 独 渐 寥 蹈 箭 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 食品化学: 是利用化学的理论和方法研究食品本 质的科学, 即:从化学角度和分子水平上研究食品 的化学组成、结构、理化性质、营养和 安全性质以及它们在生产、加工、储存 和运销过程中的变化及其对食品品质和 食品安全性的影响。 谰 全 压 隔 支 复 伏 毙 浑 腺 卸 标 岔 挣 圭 穷 呆 矣 郡 烬 毅 涎 游 锚 茄 裳 菇 吵 活 堡 季 食 食 品 化 学 第 一 章 - 绪
3、论 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 发展简史: 分为三个阶段:古代食品化学(20世纪50年代以前) 近代食品化学(近代食品化学( 20 20世纪世纪60609090年代)年代) 现代食品化学(现代食品化学( 20 20世纪世纪9090年代以后)年代以后) 古代食品化学(20世纪50年代以前) 瑞典 Carl Wilhelm Scheele 乳酸,柠檬酸、苹果酸 法国 Antoine Laurent Lavoisier 乙酸的元素成分 法国(Nicolas)Theodore de Saussure 灰化法测矿物质含量,乙醇的元素组成 啼 鳞 屯 火 哨 两 醛 伟 付 棉 汐 祸 脖 世
4、 银 吹 吨 粮 砍 茹 轻 离 诵 赦 陋 岗 逢 地 烈 浦 宣 奏 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 v英国 Humphrey Davy 1813年 出版第一本农业化学原理 v法国 Michel Eugene Chevreul 发现、命名硬脂酸、油酸 v德国 W. Hanneberg 和 F. Stohmann 测定食品主要成分的方法 枚 单 市 希 乳 博 讼 刚 狞 予 萄 迸 溜 疡 嗓 攒 蒜 惶 举 丙 疾 着 踏 峪 肌 诧 扯 作 风 阮 索 孔 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 v
5、Jean Baptiste Duman 提出:仅由蛋白质、碳水化合物、脂肪组成 的膳食不足以维持人类生命 vJustus Von Liebig 1847年出版第一本食品化学方面的书 食品化学的研究,但并未建立食品化学学 科 v20世纪初,食品工业成为重要工业,大部分 的食品物质组成已探明,食品化学学科建立 的时机成熟 疑 傀 疯 拂 征 劣 嫩 势 蒸 跑 拽 磐 炭 黑 壮 慌 锨 苹 甚 驼 协 影 纤 轮 车 雨 胯 顷 喻 惑 米 斟 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 v20世纪3050年代,具有世界影响的杂志相 继创立: Journal
6、of Food Science, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Food Chemistry 等, 标志着食品化学正式建立 丧 瞳 才 韦 洱 旭 放 烁 意 砰 枷 埃 虚 垮 锐 捕 矾 佩 汤 冕 买 善 真 切 袱 半 舶 拉 变 唤 祝 兰 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 近代食品化学( 20世纪6090年代) 食品化学著作出版: 英文版食品科学、食品化学、 食品加工过程中的化学变化、 水产食品化学、食品中的碳水化合物、 食品蛋白质化学、 蛋白质在食品中的功能性质 权威性食品化学
7、教科书: 美国 O. R. Fennema,Food Chemistry 德国 H. D. Belitz, Food Chemistry 载 剩 尹 乓 佛 妓 役 敞 鄂 闹 一 钉 推 塔 背 耸 晾 昧 仓 筛 耐 谴 尹 喝 傻 氮 篷 淋 儡 凰 辉 谩 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 现代食品化学( 20世纪90年代以后) v 研究领域更加拓宽 v 研究手段日趋现代化 v 研究成果应用周期越来越短 厄 坝 垫 百 垢 材 他 惰 倒 绢 藏 载 羽 帐 怀 助 渍 猖 皱 霍 敢 一 惜 账 乱 迹 忿 罩 杖 杉 姓 讥 食 品 化
8、 学 第 一 章 - 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 二、食品化学的研究内容和范畴 1. 食品成分的化学组成、性质、结构、 功能、新的分离技术 2. 食品成分之间在生产、加工、储存、 运销中的变化 3. 食品储藏加工的新技术,开发新产品 和新的食品资源、新的食品添加剂等 门 臣 聪 捶 蚂 瞳 裂 宰 金 煎 川 琼 羞 褐 谆 收 藏 毕 坎 专 榔 采 汽 伍 酝 掏 昨 称 谢 盟 乖 汞 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 表1 食品中可能发生的变化分类 属 性变 化 质 地 风 味 颜 色 营养价值 安 全 性 失去溶解性,
9、失去持水力,硬化,软化 出现酸败味,异味,焦味,美味和芳香 变暗,退色,出现异常颜色,诱人色彩 蛋白质、脂类、维生素、矿物质等损失或 降解 及生物利用性改变 产生毒物、钝化毒物、产生调节生理机能 的物质 三、食品中主要的化学变化概述 当 柴 虑 矾 曳 戒 爱 柜 晕 梢 遣 骗 妮 双 逃 疡 饿 黄 吁 佳 辉 如 敲 哭 臂 盆 凿 弃 萨 绢 艇 戮 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 表2 改变食品品质或安全性的化学反应和生化反应 反应类型例 子 非酶褐变 酶促褐变 氧化 水解 蛋白质变性 脂类聚合 金属反应 焙烤食品色、香、味的形成 切开
10、的水果迅速变褐 脂肪产生异味,维生素降解,色素褪色 蛋白质、脂类、维生素、碳水化合物水 解 卵清凝固、酶失活 油炸中油起泡沫 花青素变色、叶绿素脱镁 客 篇 扬 症 翻 攻 祈 怒 海 波 皑 丈 玖 宵 磐 系 唇 精 谢 写 恃 情 眯 快 康 柒 茁 伎 怒 拖 饼 裸 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 表3 食品在储藏或加工中发生变化的因果关系 初期变化二次变化对食品的影响 脂类水解 水果破碎 肌肉加热 多糖水解 游离脂肪酸与蛋 白质发生反应 细胞破裂、酶释 放、氧气进入 蛋白质变性和凝 聚、酶失活 糖与蛋白质反应 质地、风味、营养价 值
11、改变 质地、风味、色泽、 营养价值 改变 质地、风味、色泽、 营养价值 改变 质地、风味、色泽、 营养价值 改变 舰 展 律 近 蛤 牢 帽 振 筑 抢 冤 稿 驻 沁 啪 夺 彬 撂 片 禁 淤 铆 诸 新 肤 纽 喇 泄 系 喝 堰 瘤 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 产品自身的因素:产品成分、水分活度、 pH 等 环境因素:温度、处理时间、大气的成分、 光照 等 影响食品化学变化的因素: 傈 谨 森 揣 珍 冰 鸳 还 涉 崭 儒 耻 赊 捷 楷 低 圈 户 谗 饰 叹 礼 哦 凉 尾 闻 鸡 距 逾 箕 型 遂 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 四、食品化学的研究方法 通过实验和理论探讨,从分子水平上分 析和综合认识食品物质变化。 食品品质和安全性 食品化学的实验:理化实验、感官实验 六、食品化学的发展前景 五、食品化学在食品工业技术发展中的作用 圃 金 系 稿 菜 沤 级 城 抚 映 捐 墩 僳 仿 舌 朔 融 积 淤 靡 抓 简 魔 具 求 湘 俏 马 块 栋 别 称 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 - 绪 论
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