水产品的加工处理.doc
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1、水产品的加工处理 水产品的加工处理分为一次处理和二次处理。 (一)一次处理 水产品经去鱼鳞去鳃剖脏去内脏清洗的加工处理程序,称为一次处理。 1、去鱼鳞:将鱼体与台面呈平行状态,鱼的腹部朝人,以左手按住鱼头,右手拿刮鳞器以逆鳞的方向,由鱼的尾部向头部去刮鳞片,如果腹部、鳍部有较细鳞片的必须用刀尖割除;有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片;鱼的反面同样将鱼体与台面平行,背部朝人,逆向刮除鱼鳞。 2、去鳃及去内脏:鱼头朝右边,以右手持钉鱼刀,左手按住鱼体,先将鱼鳃的根部切离鱼头,再将杀鱼刀的刀锋从鳃的边缘插入,并顺着边缘割开鱼鳃。再将鱼腹朝上,切断相反的鳃和头的接合处,打开鳃盖到能够切到鱼腹的程度,将杀鱼
2、刀插入鱼鳃盖下,进行切开鱼腹的动作。以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位,这个时候需要小心,不要伤及鱼卵或鱼胆等内脏物。用大拇指和食指轻轻地将鱼鳃掀起,以杀鱼刀的刀尖顶住凸形部位,将鱼鳃轻轻拔除,使鱼鳃与鱼头部分离。鱼鳃切除之后,取出内脏,在肛门附近位置切除。 3、清洗:清洗是完成一次处理的作业,在这个阶段的作业中,鱼鳞、黏液、血块等都必须用清水冲洗干净,特别是腹腔内背上肉发黑的部分,也要完全进行清除(此时可以用毛刷刷去)。 (二)二次处理 经过一次加工处理后,用消毒过的干毛巾擦去附在表面的水分,然后再做商品化的作业。水产品以刀具做切割及修整成商品的作业称为二次处理。 1、整体鱼或全鱼:保持鱼体
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