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1、畜肉类,主要内容: 一、畜肉类的营养特点 二、储藏和加工方法对营养价值的影响,(一)蛋白质 畜肉类蛋白质含量为1020%,其中肌浆中蛋白质占2030%,肌原纤维中4060%,间质蛋白1020%. 畜肉蛋白必需氨基酸充足,在种类和比例上接近人体需要,利于消化吸收,是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡,主要是胶原蛋白和弹性蛋白,其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少,蛋白质利用率低。 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物,使肉汤具有鲜味。,(二)脂肪 一般畜肉的脂肪含量为1036%,肥肉高达90%,其在动物体内的分布,随肥瘦程度、部位有很大差异。 畜肉类脂肪以饱和脂肪为主,熔点较高。主要成分为甘油三酯
2、,医学教|育网搜集整理少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g,在瘦肉中为81mg/100g,内脏约为200mg/g,脑中最高,约为2571mg/100g.,(三)碳水化物 其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。,(四)矿物质 含量约为0.81.2mg%,其中钙含量7.9mg/g,含铁、磷较高,铁以血红素形式存在,不受食物其它因素影响,生物利用率高,是膳食铁的良好来源。,(五)维生素 畜肉中B族维生素含量丰富,内脏如肝脏中 富含维生素A、核黄素。,禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品 禽肉的营养价值与畜肉相似,不同在于脂肪含量较少且熔点较低,含有
3、20%的亚油酸,易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要,含量约为20%,质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多,故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。,鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量(每100g可食部),加工对肉类营养的影响及对策 1、影响 肉类煮时,蛋白质、脂肪有不同程度的水解,可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中,其他营养素质量分数变化较少。 2、对策 应该根据肉类原料质地,利用不同方法对肉类进行加工。避免高温、长时间烹调肉类,如油炸、火烤会对肉中B族维生素、必需氨基酸有较大影响。码味时不要加碱,可通过挂糊、上浆和收汁有效地防止肉中的汁液渗出,从而减少维生素和
4、无机盐的损失。,兔肉,性平味辛,含有麦芽糖、葡萄糖、硫、钾、磷、钙等元素,每百克含蛋白质高达21.2 克,高于牛、羊和猪肉。其肌纤维细腻疏松,水分多,肉质细嫩,易于消化吸收。其中脂肪含量低,兔肉的具体功效有补中益气、健体美容、补脾养胃、凉血解毒,可用于治疗胃热呕逆、消渴、肺结核等肥胖病、冠心病、高脂血症、糖尿病患者及老年人有益。,禽蛋类,主要内容: 一、禽蛋类的营养特点 二、储藏和加工方法对营养价值的影响,一、蛋类的营养价值,1、蛋白质: 含量约为12.8%。 鸡蛋蛋白质含有人体所需的各种氨基酸,且氨基酸组成和合成人体组织蛋白所需模式相近,易消化吸收,其生物学价值达95,是最理想的优质蛋白质。
5、 2、脂肪: 主要集中在蛋黄,不饱和脂肪酸比例较高,并含有较多磷脂和胆固醇 。,3、碳水化合物: 含糖较少 4、维生素: 含有几乎所有种类的维生素,其中维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12较丰富。 5、矿物质: 钙主要以碳酸钙形式存在于蛋壳中。 铁含量较高,但吸收利用率低。,二、储藏和加工对蛋类营养价值 的影响,1、咸蛋:对营养素含量影响不大 2、松花蛋:维生素B1受到一定程度破坏 3、蛋粉:对蛋白质利用率无影响,5、不同烹调方法对蛋类营养价值的 影响: (1)蒸、煮、炒: 蛋白质消化吸收率提高。 (2)煎蛋和烤蛋: 维生素B1、B2有一定损失, 叶酸损失最大。
6、 (3)鸡蛋不宜生食。,鹌鹑蛋 俗话说:“要吃飞禽,鸽子鹌鹑。“鹌鹑肉、蛋,味道鲜美,营养丰富。鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物,特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑可与补药之王- 人参相媲美,誉为“动物人参“。鹌鹑蛋是一种很好的滋补品,在营养上有独特之处,故有 “卵中佳品“之称。,功效 经国内外临床证实,鹌鹑的内、蛋可辅助治疗浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。鹌鹑内和鹌鹑蛋中所含丰富的卵磷脂和脑磷脂,是高级神经活动不可缺少的营养物质,具有健脑的作用。我国医学认为,鹌鹑肉可以补益五脏,强筋仕骨,止泄痢,消府积,养肝清肺。鹌鹑蛋的营养价值比鸡蛋
7、更高一筹。虽然它们的营养成分多有相似,但由于鹌鹑卵中营养分子较小,所以此鸡蛋营养更易被吸收利用。一般3个鹌鹑蛋的营养含量相当千1只鸡蛋。鹌鹑蛋还含有能降血压的芦丁、来岂丁等物质。因此,鹌鹑蛋是心血管病患者的理想滋补品,适用人群 是老幼病弱者的上佳补品。 适用量 鹌鹑每次半只 (约80-100克)。鹌鹑蛋每天3-5个。,特别提示 虽然鹌鹑蛋的营养价值高于鸡蛋,但仍不能替代。,鹌鹑蛋的营养价值高,与鸡蛋相比,蛋白质含量高30%,维生素B1高20%,维生素B2高83%,铁高46.1%,卵磷脂高5.6倍,并含有维生素P等成分。,不仅是营养滋补佳品,而且是治疗许多疾病的良药。;由于其含有维生素P等成分,常食有防治高血压及动脉硬化之功效;以鹌鹑蛋与韭菜共炒,油盐调味,可治肾虚腰痛,阳痿;用沸水和冰糖适量,冲鹌鹑蛋花食用,可治肺结核或肺虚久咳是人们的天然补品。,谢谢你的阅读,知识就是财富 丰富你的人生,谢谢你的阅读,知识就是财富 丰富你的人生,
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