公司食堂厨务管理制度(制度范本、doc格式).doc
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1、厨工制度 一、严格要求持健康证上岗,按时上下班,不得无故迟到、早退。 二、上班时间要穿戴整洁,穿工作服、戴工帽、口罩,不得穿拖鞋、赤膊、赤脚、大声喧哗、不得面对食品咳嗽 、打喷嚏以及做其它不卫生的动作。 三、在工作时严禁吸烟、吃东西、随地吐痰,不得用勺直接尝味,不得戴手镯戒指等饰物,不得涂抹香粉指甲油。 四、爱护厨房里的一切用具及物品,未经许可不得私自动用厨房的财物。 五、要节约水电燃料,坚持做到人走油关、水关、灯关,不随意浪费。 六、遵守厂规,不得随意进入车间、仓库等地。 七、虚心听取领导及工人提出的意见,有则改之,无则加勉;对员工态度必须良好。 八、派发饭菜时,对员工要一视同仁,不准打人情
2、菜。 九、厨房员工要对自己所分配的任务各尽其责,物尽其用,要团结友爱,服从安排,共同搞好厨房内各项工作,保证每餐准时开饭。 十、严格遵守操作程序,注意安全卫生;严格遵守消防条例,做好防火工作。 十一、认真执行卫生五.四制及厨房工作标准。个人卫生管理(一)厨工应认真参加每年一度的健康检查,接受卫生知识培训。 (二)厨工应当保持良好的个人卫生习惯: 1、厨工应做到“四勤”:即勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服,使自己具有良好整洁的仪表。 2、上班时要穿工作服、戴帽、戴口罩,以确保食品卫生质量。 3、有良好的卫生操作习惯:厨师、厨工在工作时间内,不得穿拖鞋、赤膊、赤足,严禁在操
3、作间内抽烟、吃东西和随地吐痰,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其他不卫生的动作。不允许用勺直接尝味。生产或加工食品时不应戴戒指、手镯等饰物,以免妨碍清洗、消毒。工作时不宜涂擦香粉和涂抹指甲油,以免污染食品。私人物品,应放在更衣室内,不得带入操作间,以防对食品造成污染。 厨房卫生管理(一)卫生五.四制 1、由原料到成品实行“四不制度”。不买腐烂变质的原料;不收腐烂变质的原料;不用腐烂变质的原料;不分腐烂变质的食品、不用手拿食品、不用废纸、污物包装食品。 2、成品(食物)存放实行“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离,食品与天然冰隔离。 3、用(食)具实行“四过关”:一洗、二
4、刷、三冲、四消毒。 4、环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。 5、个人卫生做到“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。 (二)食具消毒的方法与要求 1、洗涤: 食具进行消毒前,应首先将食具洗涤干净,洗涤要求分三个步骤进行,即洗、刷和冲洗,是用清水将食具上的食物残渣洗掉;刷,是将食具放于洗涤液中洗刷,用洗具刷除食具上的污物、油垢;冲,是用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。洗涤用水要经常更换,保持水的清晰,食具洗涤后要倾干水,汤匙、刀叉要分头尾放好。 2、消毒: 食具消毒时,采用热力消毒法和药物消毒法两类,前者包括煮沸消毒法、蒸汽消
5、毒法、远红外线消毒法等,后者包括含氯消毒法和过氧乙酸消毒法等。正常情况下采用热力消毒法。 3、食具消毒的注意事项: 凡有条件采用热力消毒者,要采用热力消毒。 采用蒸气或药物消毒时,食具要全部浸没在水中。 采用蒸气或远红外线消毒,需安有测温装置,以便随时调温度,保证消毒效果。 食具在消毒前须彻底洗净,采用双功能的洗涤消毒剂进行食具消毒时,一定要用清水认真冲洗残留在食具上的洗涤剂。 采用药物消毒食具时,一定要在药物配制浓度、食具浸泡时间以及消毒液更换三个方面严格按规定办理。 食具经消毒后,不可用抹布重新抹过,不可露空随处摆放,应即放入清洁、有门的食具保洁柜内存放,以免重新被污染。 药物要防潮、避光
6、、密封贮存、不得露空摆放。 含氯消毒剂对金属有一定的腐蚀作用,金属制品的食(用)具,最好不用这种消毒剂。 厨房工作标准(一)采购工作标准: 1、采购的食品及食品添加剂应当无毒、无害,符合国家规定使用的范围和食品卫生标准要求,具有良好的感官性状。 2、食品进货应有验收员进行验收,对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品添加剂等,必须向被购入方索取肉品检验合格证或食品卫生检验合格证。对腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常,超保存期,掺假掺杂、伪造、冒牌、用非食品原料加工的食品等,应一律拒收。 3、对已验收合格的食品,按类别、品种、分别用清洁或专用容器盛装或上架存放,做到肉类及
7、其它容易受污染的食品不得落地,保存时注意: 食品与非食品不能混放。 洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放。 定型包装食品与散装食品分架存放。 粮食离墙离地存放,防止受潮霉变。 肉类及其制品,除马上加工使用外,一律放进冷库。肉类及其制品放入冷库时应有容器盛装,存放温度控制在-18以下,鲜蛋存放在0-1范围内,并应每三天进行一次冷库除霜。各类库存食品要有必要的标示,做到先进先出。 4、对于由于库存时间过长而超过保质期限的,或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品,一律不交到下工序加工。5、搞好仓库内外环境卫生,不在库内吸烟和吃食物,与采购无关人员一律不
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