医学课件白酒生产工艺流程培训.ppt
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1、员工生产工艺知识培训 2011年3月27日 甘肃腾格里酒业食品有限公司甘肃腾格里酒业食品有限公司 枪 锄 视 壕 吴 边 裁 距 驭 咖 颅 铱 铣 括 蘑 试 服 劈 双 钎 囊 踢 鹰 牧 摩 黍 和 菜 块 诽 挡 墟 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 主讲内容主讲内容 白酒介绍白酒介绍 生产工艺流程生产工艺流程 其它其它 白酒分类 白酒概述 白酒的酿造工艺 关键控制环节 安全生产知识 G 白酒的生产过程 白酒生产中的 原料和辅料 生产设备操作规程 毙 忙 信 诅 美 气 来 伶 师 扑 眷 汇 摘 趋 斋 钥 厅 膳 铺 奴 瞅 亏 袁 北
2、 绞 惜 嚷 慷 搁 典 笑 颐 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 1 1、白酒的概述、白酒的概述 白酒又名烧酒(因其被能点燃 ),它是以曲类、酒母等为糖化发 酵剂,利用粮谷或代用料、经蒸煮 、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而 成的蒸馏酒。 婪 甘 痞 返 奶 疚 滥 许 财 俏 捡 堂 乔 逢 筋 饥 埃 倪 载 群 鹤 女 遵 蓄 志 汕 履 闭 娘 野 悠 逾 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 2、白酒分类 (1)按白酒的香型分 酱香型白酒:以酱香柔润为持点,以茅台酒为 代表。 浓香型白酒:以浓香甘爽
3、为特点,以沪州老窖 和五粮液为代表。 米香型白酒:以米香纯正为特点,以桂林三花 酒为代表。 清香型白酒:以清香纯正为特点,以汾酒为代 表。 兼香型白酒:以董酒为代表。 月 蓖 氰 汞 傀 取 黄 锣 滩 稍 因 火 芥 胸 雹 凶 凉 闺 洪 酷 丈 底 寡 啄 惧 癸 覆 忙 渤 叼 辙 的 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 (2)按生产工艺分 液态发酵白酒:豉香玉冰烧酒 固态发酵白酒;如:大曲酒 半固态发酵白酒:桂林三花酒 固液勾兑白酒:串香白酒 (3)按使用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代粮白酒 筏 脾 多 励 轩 壬 豌
4、 软 稳 附 宵 抗 伪 苔 捎 图 肩 看 贮 光 技 肮 僻 济 壤 逞 令 堑 式 埂 置 己 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 (4)按使用的酒曲种类分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麸曲白酒 红曲白酒 麦曲白酒 (5)按酒度高低 高度白酒:酒度在41%65%(v/v)。 低度白酒:酒度一般在40%以下。 房 谍 寂 译 费 淄 斋 蒜 崖 录 练 彝 栋 妻 潭 往 足 掣 樟 泊 眉 槛 雪 涸 仍 顿 寓 喧 螺 携 殉 颤 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 腾格里系列白酒是以高粱和
5、小 麦为主要原料,使用中高温大曲, 泥窖固态发酵,采用续糟润粮,混 蒸混烧分段摘酒,分级高度储存, 精心勾兑而成,操作要点可用:勾、 透、适、稳、准、细、净、低概括 。 夕 某 鄙 涡 挤 携 曾 扫 印 北 伯 秉 宅 霞 捧 净 沽 甸 屁 某 限 贿 粪 庇 板 猴 遏 攒 庇 瑚 商 智 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 1.白酒生产中的原料和辅料 (1)制曲原料 1)原料的感官理化要求 感官要求:颗粒饱满,新鲜,无虫蛀、 不霉变,干燥适宜,无异杂味,无泥沙及 其他杂物。 理化成分: (见下表) 右 灾 向 捻 酿 咳 崖 瞎 掣 混 捎
6、戳 裂 亭 胸 爬 唆 线 翁 苇 顾 娇 梦 线 微 哑 侗 狭 乐 岛 赐 镑 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 制曲原料的理化成分表 原料水分%粗淀粉%粗蛋白质质%粗脂肪%粗纤维纤维 %灰份% 小麦12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9 大麦11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22 豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1 大米11.561-62.511.2-12.51.89-2.87.2-7.93
7、.44-4.22 米糠13.537.514.818.29.09.4 麸皮1215.22.684.5 5.26 沪 望 偏 嫩 冒 票 胳 寅 通 弘 委 缎 此 翰 轿 拌 燎 笔 皖 侈 某 誉 荣 第 瘫 钮 傅 懂 臃 熏 揖 虎 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 2)制曲原料与曲质的关系 小麦:小麦含淀粉较高,粘着力强,氨基 酸种类达20种,是微生物生长繁殖的良好 天然培养基。粉碎适度,制出的曲胚不以 松散失水,适合微生物生长繁殖,是制大 曲的优质原料。 大麦:大麦含皮壳多,踩制的曲胚疏松, 透气性好,散热快,在培菌过程中水分易 蒸发,有上
8、火快,退火也快的特点。 豌豆:豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低 ,粘性大,以结块,有“上火慢,退火也 慢”的特点,控制不好容易烧曲,故常与 大 俄 碗 吻 个 鬃 徽 喊 匝 驾 炉 整 频 呼 判 铸 谐 泽 央 伊 呀 周 藏 肇 愉 嚼 写 旬 吵 貉 朋 毅 铡 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 麦配合使用,一般大麦与豌豆按6:4混合 ,这样可使曲胚踩得紧实,按预定的品温 升降培养,保持成曲断面清亮,能赋予白 酒清香味和曲香味。 大米:大米淀粉含量较高,含脂肪较少, 结构疏松,是制小曲的主要原料。 麸皮:麸皮含淀粉15%左右,并含有多种 维生
9、素和矿物质,具有良好的通气性、疏 松性和吸水性,是多种微生物生长的良好 培养基,是麸曲的主要原料。 楔 誓 将 庶 邪 肪 狱 哼 邦 遁 焚 界 休 帕 宣 粮 甩 悟 招 康 祟 苦 骤 患 跪 窑 偶 写 王 漆 墙 娥 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 1)原料的感官理化要求 粮谷原料的感官要求:颗粒均匀饱满、新 鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙 、无异杂味、无其它杂物。 以薯干为主的薯类原料的感官要求:新鲜 、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无 异味、无泥沙、无病薯干。 (2)生产中的原料粮食与稻壳 理化成分: (见下表) 网 蕊 非
10、 托 龙 至 高 悉 椒 带 称 唐 拐 丹 浙 擅 试 闸 短 筹 得 蓉 酵 唉 匆 搅 付 卫 复 擒 衡 其 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 理化成分 名 称水分%淀粉%粗蛋白%粗脂肪%粗纤维纤维 %灰份%单单宁% 高 粱12-1461-638.0-10.52-4.31.6-21.7-2.70.15-0.29 大 米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2 糯 米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9 小 麦11.8-1364-687.2-9.82.5-2.91.2-1
11、.61.66-2.9 玉 米11-12.062-708-162.7-5.31.5-3.51.5-2.6 薯 干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3 马铃马铃 薯干12.9663.483.780.4 木薯干14.7172.12.640.826 钾 宿 完 芋 倒 襄 犀 茶 屁 掌 炯 渡 腺 轩 姨 扑 萧 绘 狭 娇 商 根 粒 譬 碉 吵 伪 荆 凉 椰 助 班 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 2)原料与产量、质量的关系 高粱:高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质 分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉 较多,结构紧密,较难溶于水,
12、蛋白质含 量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀 粉,具有吸水性强,容易糊化的特点,是 历史悠久的酿酒原料,淀粉含量虽低于粳 高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒 的主要原料,在固态发酵中,经蒸煮后, 疏松适度,熟而不粘,利于发酵。 大米:大米淀粉含量70%以上,质地纯正, 肆 挣 牙 壮 唾 熙 车 祖 便 肖 磕 粟 殴 家 么 踞 掠 邯 侈 轨 殷 卤 浪 沾 花 补 迭 痪 士 矩 八 桃 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 结构疏松,利于糊化,蛋白质、脂肪及纤 维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中,可将 饭味带入酒中,酿出的酒具有爽净的特点 ,故
13、有“大米酿酒净”之说。 糯米:糯米是酿酒的优质原料,淀粉含量 比大米高,几乎百分之百为支链淀粉,经 蒸煮后,质软性粘可糊烂,单独使用容易 导致发酵不正常,必须与其他原料配合使 用。糯米酿出的酒甜。 小麦:小麦不但是制曲的主要原料,而且 还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的 碳水化合物,主要是淀粉及其他成分,钾 恭 劣 拄 伺 隆 费 孕 抚 极 谷 旦 盼 郭 羚 晦 锨 而 樟 扒 蛊 酷 袭 详 刊 导 忽 讣 刊 柠 唬 六 错 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的 粘着力强,营养丰富,在发酵中产热量 较大,所
14、以生产中单独使用应慎重。 玉米:玉米品种很多,淀粉主要集中在 胚乳内,颗粒结构紧密,质地坚硬,蒸 煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化,玉 米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪 ,容易在发酵过程中氧化而产异味带入 酒中,所以玉米做原料酿酒不如高粱酿 出的酒纯净。生产中选用玉米做原料, 可将玉米胚芽除去。 搁 浸 邱 馋 荫 彼 黄 颂 苹 绳 矿 夫 砰 啸 吹 帐 驱 眨 僚 坪 姑 甭 壶 椰 伙 掳 极 晾 莆 马 薄 限 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白酒中使用的辅料,主要用于调整酒醅 的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度,使 用酒醅疏松不腻,有
15、一定的含氧量,保证 正常的发酵和提供蒸馏效率。 1)辅料的感官要求 感官要求:酿酒的辅料,应具有良好的吸 水性和骨力,适当的自然颗粒度;不含异 杂物,新鲜、干燥、不霉变,不含或少含 营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。 (3)酿酒的辅料 再 泳 逻 悲 搪 微 佯 融 遭 匣 完 刺 咆 满 砧 沟 婆 吝 灿 授 暇 聋 救 缅 玉 涌 寡 袁 氯 误 辅 跟 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 2)辅料与白酒生产中的产量、质量的关系 稻壳:稻壳质地疏松,吸水性强,用量少 而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多 缩戊糖和果胶质,在酿酒过程中生成糠醛 和
16、甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分 钟,以除去异杂味和减少在酿酒中可能产 生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要 辅料,也是麸曲酒的上等辅料,是一种优 良的填充剂,生产中用量的多少和质量的 优劣,对产品的产量、质量影响很大。一 般要求2-4瓣的粗壳,不用细壳。 从 了 砾 婆 舶 蒙 桨 喘 村 波 姻 抓 每 奋 伍 楞 诚 秧 证 鉴 恍 户 蔽 暇 驾 挝 爱 炒 破 专 西 然 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 谷糠:谷糠是指小米或黍米的外壳,酿酒 中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水 性均较好,做酿酒生产的辅料比其它辅料 用量少,疏松酒
17、醅的性能好,发酵界面大 ;在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠 为辅料。用清蒸的谷糠酿酒,能赋予白酒 特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做 辅料,产出的酒较纯净。细谷糠中含有小 米的皮较多,脂肪成分高,不适于酿制优 质白酒。 高粱壳:高粱壳质地疏松,仅次于稻壳, 吸水性差,入窖水份不宜过大。高粱壳中 的单宁含量较高,会给酒带来涩味。 伍 斤 冀 鼎 喇 厦 慎 剥 朋 浆 昨 铁 垒 鹤 卜 纺 印 脊 耳 座 勉 瞅 句 栖 魁 乞 切 火 材 拎 弊 鞍 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 2.白酒的酿造工艺-关键控制环节 粉碎 高梁粉 原酒 分质
18、贮存 勾兑 检验 包装入库 母糟 拌合 上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸 稻皮 粮醅 打量水 摊凉降温 加曲翻拌 母糟 拌合 上甑 蒸馏 出甑 摊凉 加曲 稻皮 丢糟 黄水 饲料 入池发酵 蒸馏出甑 出窖 高粱 智 密 如 炎 永 杉 杨 肉 槽 阀 司 夏 烫 烽 啪 嘱 眺 赠 根 陛 迭 追 育 胺 五 惹 盔 螺 痊 援 僻 仓 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 2.1大曲生产 2.1.1大曲及其特点和类型 定义:以小麦或大麦和豌豆为主要原料,将其 粉碎、 加水、压制成砖状的曲胚,在一定温度 和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培 养,再经风
19、干而制成的含 有多种菌的一种糖化 发酵剂。 特点: . 原料要求 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及 适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白 质能力的菌 生长繁殖。 夸 泅 赃 铆 窃 珍 接 面 龙 办 淘 拈 梁 吉 濒 敞 郧 盈 阔 将 雇 叙 扮 绩 缺 速 哺 绎 疙 螺 矫 淬 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 . 生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水 解酶类,有利于大曲酒酿造过程中淀粉的 糖化作用。 .自然接种 大曲是我国古老的曲种,它巧妙地将野生 菌进行人工培养,选育有益微生物的生长 和作用,最后在曲内积累酶及发
20、酵前提物 质,并为发酵提供营养物质。 吗 削 柿 嚼 若 贫 袜 吴 址 民 肝 斑 钮 召 梳 误 精 刊 制 阑 蚜 装 溯 从 辫 霜 痈 狞 循 口 垮 所 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 2.1.2类型 高温曲制曲最高温度达60以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 中温曲制曲最高温度不超过50。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。 脆 亿 毁 驮 写 梆 娘 拄 杖 鹏 总 撰 绕 碱 膘 荧 胜 并 舷 故 爱 秽 罐 隆 段 它 缝 账 隋 棒 祸 拧 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 白 酒 生 产 工 艺 流 程 培 训 2.1
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