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1、-范文最新推荐- 中国传统饮食礼:吃的十二字诀 中国的饮食文化源远流长,曾被孙中山先生誉为中国在世界上最可骄傲之术。中国的饮食文化可分为四个层次,一是市井文化,其代表是家常菜和小吃;二是文人文化,其代表是随圆食单;三是商贾文化,其代表是旧京八大楼;四是官府和宫廷文化,其代表是谭家菜和宫廷菜。这四个层次与地域性文化传统相结合,形成了种类菜系。 目前的中国饮食市场,地域性特点逐步淡化,这有利于饮食文化的交流和创新,但影响了文化的延续。创造时尚,促进中国饮食文化深化发展的要义是形成精品文化,使生产者与消费者都感到饮食是一门文化。我们常常提起的烹调四要素,即原料、调料、刀工、火候,仅是从生产者角度提出
2、的基本要求。饮食作为文化性消费是一个全过程,这个过程的每一个环节都需要分解,分解后的每一个要素在质量上都应该是同等的。在文化内涵上应该是一致的,在相关关系上应该是协调的。为此,下面试提出饮食12字,以求教于方家。 观色、品香、尝味、赏形这四个字作为基本要求,已经是尽人皆知了。但这远远不能涵盖饮食文化的全部内容和全过程享受。前些年又有专家提出了滋和养两个字。滋,是指食物的口感,实际上,这个字的重要远远超出一般的理解。爽、滑、嫩、脆,都是口感。还有口感的复合性要求,这就要在配菜时研究。养,是指食物的营养,其重要性也越来越突出,药膳和各种养生菜谱的市场化发展就是明证。第七个字是声,这一方面是指菜品的
3、声音,菜要热,有的要发声,如铁板烧、油炸锅巴以至火锅的沸水声,同时还包括食物在嘴里咀嚼时自己听到的声音感觉如清脆、糅糯等。另一方面是指环境的声音,该闹要闹,该静要静,背景音乐适当与否,服务小姐插话的时机和语气,等等。第八个字是名,一是连锁经营;二是名字号、名厨师、名菜品的一致性;三是要形成品牌宴席,以文化内涵、标准操作、规范服务和精制包装相结合,如有的企业推出“大江南北宴”,形成市场形象和规模生产;四是菜单设计,讲求独特的风格。最终还是要名实结合名实相符。第九个字是器,一是器皿的文化性,二是器具的方便性,三是器械的专用性。目前,这三个方面的过度与不足同时存在,文化性不如日餐,方便性和专用性不如
4、西餐。第十个字是境,直接是指环境,一是干净,二是宁静,三是尊敬;进一步是指境界,洁静精微,小桥流水人家,“晚来天欲雪,能饮一杯无”,都是一种境界。灯红酒绿,金碧辉煌,也是一种境界。第十一个字是服,即服务,服务的重要性是不言而喻的,但服务的文化性却不易把握。有文化的服务是锦上添花,少文化的服务却败人食兴。在西方文化中,最高等级的服务员是风度翩翩的老服务员,这与我们追求小姐漂亮、服装眩目恰恰相反成反比。第十二字是续,即售后服务或后续服务。这在饮食经营中似乎是新题目,实际上已经有许多成功的经验。如海外的中餐馆普遍流行餐后送吉利饼,主动打包;有的企业对客人赠贺年卡,熟悉常客的爱好等等。既是饮食经营的延
5、伸,也是饮食文化的延伸,营造了一种亲切的朋友气氛或温馨的家庭气氛。色、香、味、形、滋、养、声、名、器、境、服、续十二字,既是市场需求的综合表现,也是饮食文化的全面要求,同样,构成了对中国饮食业的总体挑战。技高达于艺,欲极达于境,供给的艺术与需求的境界的结合,将是中国饮食文化辉煌的前景。来源:长沙美食网 壮家待客的菜肴有白斩鸡、木瓜丝、炒肉、扣肉、生鱼和冷菜拼盘等。鱼生是一道最有壮家特色的菜,它的制作如徐霞客所述:“乃取巨鱼细切为脍,置大碗中,以葱及姜丝与盐、醋拌而食之,以为至味。”人们边吃边饮,主人频频敬酒。敬酒歌如酒一般香醇:“诸位贵客临家门,屋前家门万事顺,喜鹊叫声声。我以真心敬贵客,敬你
6、一杯赛天神。”客人在这热情的酒歌中,进一步领略到壮家人的盛情。在壮族婚姻礼俗的婚宴中,送亲的队伍一到,主家便将队伍迎进厅堂,礼俗歌也随即唱起,谢媒人、谢亲友,敬茶、敬烟、敬酒,真心感谢众人办成儿子的人生大事。敬茶时唱道:“初来到,奉请送亲食杯茶,千条路远走辛苦,喉不渴来眼也花。”“明火烧茶出青烟,茶到面前你莫嫌,今天好事成双对,好事成双结团圆。”敬茶完毕,主家的娶亲队伍用餐。婚宴中,主人的敬酒歌把众人的情绪调动起来,使婚宴充满了喜庆气氛。“敬了茶完把酒来,筛杯谈酒上高台,今日食杯成双酒,日种桃花夜望开。”众人觥筹相错,交杯而饮,宾主互相祝福,将婚庆气氛推至高潮。“恭喜啊恭喜,恭喜你造新房娶媳妇
7、,恭喜你扫屋堂迎佳宾。今年贤媳接到家,明年金竹出金笋”简炼朴实的歌词,表达了众人的心,主家在众人的祝福中频频举怀,感谢大家的光临。整个婚礼宴席热烈而融洽。在平常的日子里,就餐时,让老人坐上席,家人端坐两旁,绝不能趴在桌上吃饭,要对老人有礼貌。尊老敬老是壮家的良好道德风尚。壮家的饮食礼俗,情浓于酒,情真意切,深深地印在宾客的心中。 荷兰人的早午两餐多吃冷餐。荷兰人早餐只是面包涂奶油或奶酪,喝些牛奶或咖啡。荷兰人不怎么喜欢唱茶,平常以喝牛奶来解渴。午餐也很简单,大多只是面包夹火腿。 荷兰人的晚餐才是正餐。正正经经地在餐桌上铺上台布、餐巾,放上刀叉、汤匙、杯碟与调味等。通常是两道菜、一道汤。第一道是汤,常常是粟米粉调成稀糊。第二道常常是蔬菜,这些蔬菜烧时都不加油盐调料,吃时用奶油、肉汁混和浇在这些蔬菜上。第三道通常是肉,大多是牛排。 荷兰人用奶油煎牛排,牛排放在平底锅里略微煎一下就拿起来。放在盘子里再放精盐、胡椒粉、蕃茄酱等调味品。牛排切开时还带有血。 3 / 4
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