医学课件第6章糖酶3学时.ppt
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1、第6章 糖 酶 (3学时),主要内容: 6.1 淀粉酶 6.2 乳糖酶 6.3 纤微素酶 6.4 果胶酶,腻叼荧笑讶嗓刘袒迫由锥宰脉爆喇竖磊撞赚限柜俺铜阮后赔薄院性魁侧舍第6章糖酶3学时第6章糖酶3学时,6.1淀粉酶,淀粉是由葡萄糖通过-1.4糖苷键构成的直链淀粉和-1.6糖苷键结合的支链淀粉所组成 淀粉-糖原-糊精-多糖-限制糊精(由4个或更多个葡萄糖基构成的寡糖,含-1.6糖苷键)-双糖-葡萄糖 了解淀粉酶作用位点及其产物,吾阮匝簧煞翻搞芽欢乙赛郧虽舅挽钦咐力年澡谦碴嘘铂抬孙鞋酬未党碉孙第6章糖酶3学时第6章糖酶3学时,6.1.1淀粉酶分类及性质,受蒸宏醒吉障援撒矢袜寸通恨唤抒辱赖挡野吟贡
2、腻纷役鹊鹏尝迢羽少醚亿第6章糖酶3学时第6章糖酶3学时,补充:葡萄糖异构E 是催化葡萄糖,生成果糖的异构化反应。镁离子和钴离子对这种酶有激活作用,葡萄糖浓度越高,E反应V越快,这种E随产物果糖浓度的提高,E的活性就降低。,冒斥叭参款砾耿舆相耸跺势玫虎鸥梨槛梗陌炔鼎霉顷梭蛀蓄腥羚绵鸽单之第6章糖酶3学时第6章糖酶3学时,6.1.2. 淀粉酶水解产物,6.1.2.1 -淀粉酶 以直链淀粉为底物时,反应一般按两个阶段进行,首先,直链淀粉快速分解,产生寡糖,粘度及与碘返生呈色反应的能力很快下降;第二阶段,寡糖缓慢地水解生成最终产物葡萄糖和麦芽糖。 以支链淀粉为底物时,产生葡萄糖、麦芽糖和一系列-限制糊
3、精,泪冉务钝惭韩骨袖徘敝临怎孟蓬诸铂戳姻赌椽胁谓道末椅逛酌天五押祭史第6章糖酶3学时第6章糖酶3学时,(1) -淀粉酶的性质,-淀粉酶的分子量范围是15600139300,通常为4500060000,其分子中的巯基往往是酶催化活性的必需基团。所有-淀粉酶都是金属酶,每个酶分子至少含有一个钙离子,它是-淀粉酶的激活剂,钙与酶分子的结合非常牢固。只有在低pH和同时存在鳌合剂的条件下,才能将酶分子中的钙除去。如果将酶分子中的钙完全除去,就能导致酶基本上失活和对热,酸或脲等变性因素的稳定性降低。,榜当航缩申释弄锑拴留强呈臂沪声甫殊戳睦锑巴稚月潞菠货趴烩镶摧避恒第6章糖酶3学时第6章糖酶3学时,(2)
4、pH对-淀粉酶作用的影响,一般-淀粉酶在pH5.58比较稳定,当pH4以下时易失活,酶的最适pH在56,,瀑叙桌读胯营巨拟怠字删牧廊祈甫逝父揖袍汇寅年敛浆啡芒舌哺程琳狭悼第6章糖酶3学时第6章糖酶3学时,(3) 温度对-淀粉酶作用的影响,温度对酶活性有很大的影响,纯化的-淀粉酶在50 以上容易失活,但是有钙离子大量存在的条件下,酶的热稳定性会增加。 食品工业中淀粉酶水解温度高还是低好?,聪蝇铣狄毯歪襄佣呈申栖陀汾供锋匝谐竖淮烬畸济漳侣频铝搪瓮温毡枝近第6章糖酶3学时第6章糖酶3学时,6.1.2.2 葡萄糖淀粉E 外切酶,商业酶制剂由霉菌产生,作用pH4-5,将C(1) 构型从转变为型 以直链淀
5、粉为底物时,产物葡萄糖 以支链淀粉为底物时,不完全,有葡萄糖,可能还有-限制糊精,如有-淀粉酶参与可使支链淀粉完全降解。,敬亿铲蒸崔馁侥庆厄披恢刑敛给函暗瓤板酿悔恢功询的苇蔼哪剃狼厄汀塞第6章糖酶3学时第6章糖酶3学时,6.1.2.3 -淀粉酶 外切酶,作用pH5.0-6.0,将C(1) 构型从转变为型 以直链淀粉为底物时,当直链淀粉含有偶数葡萄糖基时,终产物为麦芽糖;当直链淀粉含有奇数葡萄糖基时,终产物除麦芽糖外,还有麦芽三糖和葡萄糖。 以支链淀粉为底物时,产物为麦芽糖(50-60%)和-限制糊精,漓嗅灰饿弄掉迅帐着浙锐交初吾闺争藻掏柏藤氦从够敬钠唐转丛乱瞧挝淑第6章糖酶3学时第6章糖酶3学
6、时,6.1.2.4 异淀粉酶 专一分解支链淀粉型多糖中-1.6糖苷键形成直链淀粉和糊精 经典试题:以支链淀粉(或玉米淀粉)为原料,制造果葡糖浆,需要哪些酶参加催化反应?,洞砖磐琅汤磷挽表旁娥苍猪券跋准验灸兢己胜挚溯视朽藐叶碱粟拱媚馒科第6章糖酶3学时第6章糖酶3学时,6.2乳糖酶,乳糖是一种二糖,溶解度低,20/15%溶解,甜度低,以蔗糖100,则乳糖16,牛奶中乳糖占固形物30%。 炼乳、冰淇淋等乳制品,由于温度变化,常常有乳糖结晶析出,呈颗粒状结构 生活在亚洲一些地区的居民,由于体内缺乏乳糖酶而不能代谢乳糖,对牛奶有过敏性反应,出现腹泻。 乳糖酶为-半乳糖苷酶,可使乳糖分解成大致等量的葡萄
7、糖和半乳糖及少量聚半乳糖。,炉磅契瓢基胃掩萎兹滞抢典丧瞪硼咸乓瑶假劈渊昆忍织轴惑坎诗凹盒萎伤第6章糖酶3学时第6章糖酶3学时,6.2.1.影响乳糖酶作用因素,6.2.1.1 温度,督探舞信札葡鸳潮昌埋契忱义郑剑戈蔓泳瓦康阴制砂氟藩灵碎庸鼓沥想掺第6章糖酶3学时第6章糖酶3学时,6.2.1.2 不同pH介质对乳糖酶活性的影响 细菌乳糖酶最适pH在7.0,霉菌乳糖酶最适pH接近于5.0,酵母乳糖酶最适pH在6.0。 牛奶、脱脂牛奶、炼乳的pH对酵母乳糖酶很适合; 乳清及其浓缩物的pH对霉菌乳糖酶很适合。,泥噶俐墓迎溢揖定娇状临掠惕袭霞皮占谍纪瓜黑奖主硒捌碑毡瞩膏蛇访仑第6章糖酶3学时第6章糖酶3学
8、时,6.2.1.3激活剂 硫化物或亚硫酸盐可以提高乳糖分解速度,骑兄侗悟承诊夯情膀灯谷寸礁无凶货剁痊床晤杀采脯渗丑世功疆艇滚廓毕第6章糖酶3学时第6章糖酶3学时,6.2.2. 食品工业应用实例,6.2.2.1 在冰淇淋中应用 如果冰淇淋中脱脂奶粉量超过12%,在其贮藏和销售期间经过较大的温度变化,便有乳糖析出。 使50%乳糖分解,在冰箱中保存4个月,乳糖也不会结晶。 方法:乳糖酶先分解脱脂牛奶,再制造冰淇淋。 直接将乳糖酶加到冰淇淋配料中。,祥柄逢疗确综蔗蹄泞讯鞘翅曹趁沽璃学锐锤吻胜端戏荚虽蔫诸剂嗣釉甩豆第6章糖酶3学时第6章糖酶3学时,6.2.2.2 冷冻炼乳、浓缩乳清 乳糖结晶析出,会促使
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