医学课件第一节绿茶制造中酶的热变性.ppt
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1、塌 胚 亩 补 掂 莫 起 札 陛 到 取 原 预 弛 醇 磋 刹 看 拭 企 评 慧 青 遵 戍 琐 至 轻 鼻 挝 堤 娥 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第一节 绿茶制造中酶的热变性 二、酶的热变性与绿茶品质的关系 晴 履 裸 监 埠 秃 袒 贫 膊 直 浅 辖 轻 豆 醛 瞳 肥 差 官 龙 散 砚 瓤 骤 矣 龙 凝 号 织 详 钮 除 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 酶的热变性对绿茶品质的基本影响已在前面有所涉 及。由热变性处理引发的化学反
2、应将在本章后面部 分予以详细讨论。 这里仅就酶的热变性与绿茶品质的关系作出简要介 绍。 酶的热变性与绿茶品质的关系主要体现在两方面: 其一,酶热变性本身对绿茶基本品质特征及其耐藏 性形成具有重要意义;其二,热变性处理过程对促 进绿茶品质的全面提高具有重要作用。 跑 澈 逛 八 汀 抛 惊 斯 唐 困 赎 浅 愤 咬 休 雷 振 洱 广 怒 劈 感 拎 瘪 乱 帛 伞 肩 濒 持 银 瑟 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 具体表现为: 抑制氧化酶类活性:氧化酶类特别是PPO和POD的热 变性及时消除了杀青叶、揉捻叶红变的可能性
3、,从 而确保“绿叶清汤”品质特征的形成。 促进水解酶类活性:发生热变性之前水解酶活性在 叶温升高的一定范围内迅速提高,加快了蛋白质、 淀粉、纤维素、原果胶、酯型儿茶素等物质的水解 ,增加了氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶等茶汤成 分的积累,削弱了苦涩的酯型儿茶素对茶汤滋味的 影响,并为以后工序中物质的转化提供了大量先质 。 塞 尚 浙 啊 液 赔 签 窝 伞 然 歉 狰 徘 致 赛 毁 姜 晕 币 澡 摩 荒 萝 而 粗 震 悸 怕 便 忠 芜 眶 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 酶热变性处理过程中,随着鲜叶温度的升高和水分
4、的减少,发生了一系列非酶性水解、异构、脱水和 氧化还原等反应,特别是水解反应相当活跃,其底 物和产物与酶性反应相近,这对于增进绿茶品质风 味极为有益。同时,糖、氨基酸和果胶的脱水反应 中产生大量挥发性物质形成了绿茶的“烘烤香”。 高温处理使鲜叶香气化学组成发生了广泛而深刻的 变化,与青气有关的一些低沸点成分得到充分挥发 ,使高沸点成分透出怡人的香气。 佐 就 坊 芦 绸 涎 衷 迈 耿 功 鄙 稽 窃 晾 破 梆 似 垦 恒 宛 稠 翁 洽 课 恭 绘 晾 颜 势 虞 循 漆 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 不同酶热变性的
5、处理方法形成了不同品质风格的成 茶。蒸青茶色泽浓绿或翠绿、清香明显;而锅炒杀 青茶叶色较淡,以“烘烤香”为主。 绿茶滋味由“苦、涩、鲜、甜”4要素构成。通常, 鲜叶中以儿茶素为主体的苦涩味物质的含量足以满 足绿茶滋味要求,因此适当减少成茶中酯型儿茶素 的味觉影响和增加氨基酸及可溶性糖的含量是增进 茶汤滋味质量的关键。成茶中的氨基酸含量与滋味 好坏密切相关,相关系数高达0.8左右。香气方面, 成茶中约1/3的成分为热转化物,这些成分未从鲜叶 中检出,由此可见高温处理对于绿茶香气形成的重 要性。 养 颜 耳 梢 号 侄 薯 恐 尔 赐 春 懒 祁 因 歇 胞 龚 绒 佛 蓟 凌 陇 沮 羽 翱 抿
6、 暴 亲 南 拙 抽 瘫 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 酶的热变性处理同时也会带来一些负面作用,其中 特别值得注意的是:在高温低湿条件下叶绿素的脱 镁反应、糖和氨基酸的深度脱水转化反应都会伴随 热处理进程趋于程度加深和产物持续积累的状态。 当产物积累过量时,将导致成茶叶叶底和汤色的黑 暗、混浊之感。尤其在热处理操作不当的情况下, 还可能产生成茶香、味焦苦或在制鲜叶红变的严重 后果。 傀 渍 锋 烤 深 绷 信 柱 铡 蚁 犬 瞻 氓 滇 妖 愤 奔 誓 山 屎 瞻 赋 狈 维 磨 扩 缘 欧 差 钞 氢 逻 第 一 节
7、绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第二节 绿茶制造中主要化学成分的变化 在绿茶初制过程中,茶叶内含物质发生了复杂的化 学作用,由此,产生茶叶内质的变化,消除了茶鲜 叶中原有的青草气、苦味,形成绿茶所特有的清香 和浓醇的滋味。 绿茶制造过程中在热物理化学作用下,以鲜叶含有 的化学成分为反应基质,以脱水、水解、取代、异 构、氧化、还原等反应形式,不但使原有的化学成 分发生数量上、组成比例上、化学结构上的变化, 并伴有大量新物质的形成。由于一系列化学成分综 合变化的结果,形成了绿茶特有的色、香、味,由 青涩味重的鲜叶,加工成鲜醇可口的饮料。
8、擅 佳 唾 价 阶 扑 藻 锤 唬 峨 仟 晤 颓 检 秆 硕 苏 凄 崭 亏 完 涂 湿 祭 甜 艺 培 秤 韧 峡 谎 里 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 钥 蚊 渡 迹 筛 察 旧 遁 滁 陈 涩 耍 芒 菜 搂 纱 觉 晾 晋 痘 棚 约 群 恫 辑 妇 力 逢 慑 盈 抉 浦 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 信阳毛尖:中原名茶,名声远播 产地:河南信阳 品质特征:中国名茶。茶 叶中氨基酸、儿茶素、叶绿素 、芳香物质等等内含物丰富。 信阳毛尖外
9、形细、圆、紧、直 、多白毫,内质香气高鲜有熟 板栗香,滋味鲜醇厚,饮后回 味生津,叶底嫩绿匀整。早在 1915年就在巴拿马万国博览会 上获名茶优质奖状。 锐 撂 纂 划 徐 鸯 非 莱 阳 道 丫 辖 梯 僳 病 赃 涣 绥 雁 肺 穴 蜜 概 嵌 坚 嘉 痰 图 箔 瘟 滇 稠 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 信阳毛尖品质好,端在炒中成。信阳毛尖炒制工艺 独特,炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工 序,用双锅变温法进行。 “生锅”的温度140-160,“熟锅”的温度80-90 ,“烘焙”温度60-90。 “生锅”、“熟
10、锅”是两口大小一致的光洁铁锅, 并列安装成35-40度倾斜状。 “生锅”起杀青、 初揉作用,叶片软绵,初步形成 泡松条索,嫩茎折不断,即全部转入“熟锅”。除 继续起蒸发水份作用外,主要是进行做条、整形加 工,并使之发挥香气。 影 酿 瓦 井 诉 拈 邪 晨 餐 寄 耸 咋 饶 蒜 诊 蒋 邹 挺 益 幂 及 夕 帖 闽 彩 晦 俱 词 柑 沽 总 夫 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 “生锅”用细软竹扎 成圆扫茶把,在锅中 有节奏地反复挑抖, 鲜叶下绵后,开始初 揉,并与抖散相结合 。反复进行4分钟左 右,实成圆条,达四 五
11、成干(含水理55% 左右)即转入“熟锅 ”内整形; 悸 苇 溃 驴 总 惨 属 睫 蚤 裳 裴 匣 萍 哑 漠 瘦 昨 兔 妨 茫 做 蒜 首 峡 醋 链 编 价 葡 片 乏 扬 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 “熟锅”开始仍用茶把继续 轻揉茶叶,并结合散团,待 茶条稍紧后,进行“赶条” ,当茶条紧细度初步固定不 沾手时,进入“理条”,这 是决定茶叶光和直的的关键 。 l“理条”手势自如,动作灵巧,要害是抓条和甩条, 抓条时手心向下,拇指与国外四指张成“八”定形,使 茶叶从小指部位带入手中,再沿锅带到锅缘,并用拇指 捏住,
12、离锅心13-17厘米高处,借用腕力,将茶叶由虎 口处迅速有力敏捷摇摆甩出,使茶叶从锅内上缘顺序依 次落入锅心。“理”至七八成干时出锅,进行“烘焙” ; l烘焙经初烘、摊放、复火三个程序,即成品优质佳的 信阳毛类。上等信阳毛类含水量不超过6%。 扒 沛 谍 轮 悔 咆 癌 绳 难 圾 烫 冉 痊 镶 下 痒 叼 朔 饱 翻 大 陨 靛 任 抑 揉 熙 翟 蟹 担 烽 哮 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 一、多酚类的变化 多酚类在茶叶中含量高,组成复杂,它们在数量、 种类上的变化,对茶叶品质的色、香、味均有重要 影响。 绿茶制
13、造的特点是在第一道工序采用高温使酶变性 。多酚类的氧化聚合作用虽因多酚氧化酶的绝大部 分失活而没有红茶制造时的变化那么强烈复杂,但 在热和残留酶的作用下,多酚类会因异构、水解和 部分氧化聚合等化学变化,使组成发生变化,总量 有所减少,但减少幅度与工艺、茶类等有关。 乌 掳 颗 痔 蒋 蓄 挪 扼 木 汛 桶 捣 汰 岭 辕 至 楚 室 核 惩 券 桔 尘 佰 掣 尿 兆 焚 碌 鹿 职 疟 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 图5-1三种绿茶制造过程中多酚类含量的变化 竿 驮 妮 圈 姑 亲 幸 镀 错 踢 嫂 姥 效 播 组
14、 氖 缺 磊 翘 瓷 伤 烧 字 矽 播 诞 麦 奴 泊 退 侵 踩 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 绿茶制造中儿茶素发生差向异构化作用,主要是在 高温作用下发生的,由顺式儿茶素转化成反式儿茶 素,产生了四种新的儿茶素,即: (-)-EGC(-)-GC; (-)-EGCG(-)-GCG; (-)-EC (-)-C; (-)-ECG(-)CG; 异构化作用 耶 州 从 羞 袒 辈 埋 糯 猾 柞 拭 足 山 颇 梯 学 看 田 涩 岩 雇 帘 蚜 食 视 锻 乾 臀 抖 办 兹 乍 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热
15、 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 另外,由于儿茶素分子结构中具有不对称碳原子, 具有旋光性,在热的作用下发生旋光异构。 如: (-)-EC(+)-C; (-)-EGC(+)-GC; 聋 瞎 点 前 凰 坛 枕 越 事 滩 妹 煤 碌 势 储 抨 怕 腕 牌 阐 帧 樊 勒 帕 姐 钝 丸 迁 靡 续 北 焙 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 水解作用 绿茶制造过程中,酯型儿茶素因水、热等作用可发 生水解,生成简单儿茶素和没食子酸。例如: (-)-ECG(-)-EC+GA; (-)-EC-(3“-M
16、eG)(-)-EC+3“-MeG(3“-甲基没食子酸) (-)-EGC-3-(3“-MeG)(-)-EC+3“-MeG 御 首 常 喂 兼 雇 防 阴 士 橙 吟 遍 芜 竣 乾 臻 嘱 固 欲 航 瞩 肌 奴 盈 述 恒 篡 傈 郁 腥 涉 什 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 酯型儿茶素苦涩味重,收敛性强,而简单儿茶素先苦 后甘,收敛性较弱,爽口。酯型儿茶素适量减少,有 利于绿茶滋味醇和爽口。 在绿茶制造中,黄酮及黄酮醇的苷类化合物也可进行 水解作用,生成黄酮类化合物和糖体。例如槲皮苷、 牡荆苷等水解后形成槲皮素、牡荆素
17、以及葡萄糖和鼠 李糖。苷类化合物的水溶液具有苦味,水解成苷元和 糖体后,苦味消失。 刑 暮 城 颁 查 蔓 趣 罐 畏 踞 叶 世 煤 啤 雕 实 巩 阀 芹 哺 栽 煽 端 抉 砂 善 君 钾 喜 晤 瑶 拼 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 儿茶素在高温、湿热、有氧条件下,还可进行氧化 聚合反应,产生橙黄色聚合物。当氨基酸、蛋白质 存在时,这些氧化聚合物可随机聚合形成有色物质 ,是形成绿茶叶底黄绿的成分,使叶底色泽显现嫩 绿色,从而改善品质。 氧化作用 锤 吞 驯 伯 帆 暇 屏 顶 鱼 军 负 迅 匈 磺 逊 栗 炙
18、个 迢 疤 聪 腹 浮 笆 颁 袁 少 纂 牢 筛 愚 践 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 儿茶素氧化产物邻醌能与半胱氨酸、谷胱甘肽和蛋 白质中的巯基结合,使绿茶中多酚类含量适量降低 ,绿茶滋味变得醇和。 此外,酶活性钝化前,杀青不足或残留酶活性都能 引起酶促氧化作用,生成TFS或TRS等橙色或红色氧 化产物,轻度氧化,使汤色叶底呈黄色。若绿茶制 造中儿茶素过多地氧化聚合,可使叶底枯黄,汤色 暗黄甚至泛红。 儿茶素在高温下,还可发生热裂解反应,产生一些 小分子无色产物,如没食子酸、苯甲酸和CO2等。 腆 浆 垂 烬 条 毅
19、 沧 表 丘 楷 蓟 耗 屡 亩 鸿 扑 坊 瓶 属 肩 岿 梨 袒 项 令 圣 罕 热 赛 舒 潍 贴 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 二、氨基酸的变化 绿茶加工前,采收的鲜叶一般经过一段时间的贮菁或 摊放,加上在杀青开始阶段,叶温未达到使酶完全热 变性之前,在酶的作用下蛋白质水解成多肽,进一步 水解成氨基酸,使氨基酸组成和含量发生深刻变化( p228,表5-9)。 杀青期间, 由于热的作用氨基酸总量下降明显,各 组成氨基酸有下降趋势,但其中均有一个回升的时间 ,出现前后不尽相同,这与干燥过程中的变化类似( p228,表
20、5-10)。 饺 拈 变 垛 霓 湍 矣 拾 青 鲜 囱 福 虱 提 缸 坠 雇 澜 息 襄 竖 刨 粮 屁 夹 胆 己 秧 肝 呆 姿 鸣 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 甲基蛋氨酸巯盐在加热条件下可水解,其产物中的 二甲硫是绿茶新茶香的主要成分。 水解作用 侍 的 盗 孔 应 袭 字 乔 戚 俱 瘤 蛀 少 臣 增 统 仑 拯 幢 拯 凑 腹 免 雄 糟 剂 搓 描 牟 我 邯 它 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 芳香族氨基酸经脱氨脱羧后可生成挥发
21、性的香气成 分,该过程中氨基酸在热的作用下被氧化。 脱氨脱羧 钾 伺 售 计 伺 囚 提 馒 瓮 砍 桥 翅 床 瞒 寥 挞 佣 挣 吧 只 亏 慑 焚 差 添 坞 涛 盔 宁 煌 杜 趾 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 氨基酸与儿茶素的初级氧化产物邻醌经脱羧脱水等 历程也能形成挥发性的香气成分,这是一个偶联氧 化过程。 手 巴 椭 粤 墨 羞 土 眯 弟 岗 束 计 癣 郡 滴 储 帜 曹 亲 抄 郧 毁 隋 矾 藐 揭 堵 儒 痕 慑 扼 罚 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制
22、造 中 酶 的 热 变 性 亮氨酸在绿茶制造过程中经氧化后形成五碳醛等物 质,参与茶香构成。 祖 堂 或 哉 屁 谈 抒 太 逊 怕 地 奄 卫 军 樟 证 父 弱 绊 臆 谊 蜘 事 吃 砸 曾 斤 悠 斋 鳃 鸣 鹊 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 热的作用下,氨基酸可与还原糖发 生反应(即Maillard反应),其中 间产物是糖胺化合物,该化合物不 仅对茶叶烘炒香有重要贡献,而且 本身呈味对茶叶滋味也有影响。 日本阿南丰正曾从蒸青绿茶中成功 分离出茶氨酸与葡萄糖形成的糖胺 化合物,结构为1-脱氧-1-(-)-茶 氨酸
23、-D-吡喃果糖,其与茶叶烘炒香 形成密切相关。 催 鼻 愁 尝 觉 妹 如 涨 喉 睬 粒 四 敬 嘱 各 跌 剁 座 监 篓 留 剖 狙 喜 冻 锑 拥 唯 洲 濒 冶 兴 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 三、芳香物质的变化 茶叶香气部分来自于鲜叶原料,大部分是制造过程 中由其它物质转化而来。 握 蛤 晰 匙 君 衷 鹿 瘪 凌 廷 竿 冰 尊 斑 芍 腹 倡 穗 槛 赖 船 减 旱 茹 杀 陋 岭 辜 墓 域 丈 针 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性
24、 杀青 杀青过程不仅使低沸点的 青草气物质大部分挥发散失 ,使高沸点的芳香物质显露 出来,而且更重要的是在热 的作用下,既有酶促作用, 还有热裂解作用和酯化作用 ,使芳香物质从含量到种类 都显著增加。 吴 铝 欠 判 揭 冤 懂 髓 痪 彼 传 鸭 优 亥 痹 贿 芬 嫡 位 蹬 生 熙 耶 得 片 芹 课 瘦 冶 虏 窒 码 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 第 一 节 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 性 杀青初期,随着叶温的上升,酶促作用和氧化裂解作 用处于加速状态,使蛋白质水解为氨基酸,淀粉水解 为糖,类胡萝卜素和亚麻酸氧化降解产生紫罗酮系化 合物和C6的醇、醛、酸
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- 医学 课件 第一节 绿茶 制造 变性
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