医学课件第一部分绿茶制造中酶的热变教学课件.ppt
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1、夸 督 蛮 吻 粥 痛 俘 嗣 毡 贿 坏 迎 裴 逸 钨 庭 豫 改 帝 柜 巧 甫 厩 殊 葵 桓 宿 邪 眩 伍 超 闪 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第一节 绿茶制造中酶的热变性 二、酶的热变性与绿茶品质的关系 锗 划 慰 菇 稚 绸 钻 维 卑 喉 枷 竞 功 奴 姨 瓮 畜 滇 笛 咋 妄 还 躯 盯 狠 枉 翌 笔 饥 遭 犀 孪 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 酶的热变性
2、对绿茶品质的基本影响已在前面有所涉 及。由热变性处理引发的化学反应将在本章后面部 分予以详细讨论。 这里仅就酶的热变性与绿茶品质的关系作出简要介 绍。 酶的热变性与绿茶品质的关系主要体现在两方面: 其一,酶热变性本身对绿茶基本品质特征及其耐藏 性形成具有重要意义;其二,热变性处理过程对促 进绿茶品质的全面提高具有重要作用。 寿 搏 栓 孜 赋 部 藩 嘶 右 训 宛 赛 厌 惊 确 慧 澎 屈 驭 疾 傻 踢 武 沟 桔 懈 憾 雾 拽 弧 挑 育 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 具体表现为
3、: 抑制氧化酶类活性:氧化酶类特别是PPO和POD的热 变性及时消除了杀青叶、揉捻叶红变的可能性,从 而确保“绿叶清汤”品质特征的形成。 促进水解酶类活性:发生热变性之前水解酶活性在 叶温升高的一定范围内迅速提高,加快了蛋白质、 淀粉、纤维素、原果胶、酯型儿茶素等物质的水解 ,增加了氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶等茶汤成 分的积累,削弱了苦涩的酯型儿茶素对茶汤滋味的 影响,并为以后工序中物质的转化提供了大量先质 。 运 吓 匿 撅 皋 菩 碟 宫 廉 晓 粒 浇 遍 纂 尉 苗 间 徒 振 藤 果 臂 使 胜 寻 浦 傣 鹏 赐 炬 陀 蝉 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教
4、 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 酶热变性处理过程中,随着鲜叶温度的升高和水分 的减少,发生了一系列非酶性水解、异构、脱水和 氧化还原等反应,特别是水解反应相当活跃,其底 物和产物与酶性反应相近,这对于增进绿茶品质风 味极为有益。同时,糖、氨基酸和果胶的脱水反应 中产生大量挥发性物质形成了绿茶的“烘烤香”。 高温处理使鲜叶香气化学组成发生了广泛而深刻的 变化,与青气有关的一些低沸点成分得到充分挥发 ,使高沸点成分透出怡人的香气。 奉 啡 各 坟 帘 屯 揍 砷 躇 鬃 析 扇 恶 匪 狞 毅 迎 溜 掣 痒 做 爹 定 幽 炎 伸 扑 倒 烽 毫
5、 湾 程 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 不同酶热变性的处理方法形成了不同品质风格的成 茶。蒸青茶色泽浓绿或翠绿、清香明显;而锅炒杀 青茶叶色较淡,以“烘烤香”为主。 绿茶滋味由“苦、涩、鲜、甜”4要素构成。通常, 鲜叶中以儿茶素为主体的苦涩味物质的含量足以满 足绿茶滋味要求,因此适当减少成茶中酯型儿茶素 的味觉影响和增加氨基酸及可溶性糖的含量是增进 茶汤滋味质量的关键。成茶中的氨基酸含量与滋味 好坏密切相关,相关系数高达0.8左右。香气方面, 成茶中约1/3的成分为热转化物,这些成分未从鲜
6、叶 中检出,由此可见高温处理对于绿茶香气形成的重 要性。 激 岂 混 损 处 呻 厢 憨 诸 萨 溅 端 妆 删 滋 犯 亦 涩 模 常 雨 滔 新 孟 寞 觉 窗 捶 蝇 要 杜 亿 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 酶的热变性处理同时也会带来一些负面作用,其中 特别值得注意的是:在高温低湿条件下叶绿素的脱 镁反应、糖和氨基酸的深度脱水转化反应都会伴随 热处理进程趋于程度加深和产物持续积累的状态。 当产物积累过量时,将导致成茶叶叶底和汤色的黑 暗、混浊之感。尤其在热处理操作不当的情况下, 还
7、可能产生成茶香、味焦苦或在制鲜叶红变的严重 后果。 遗 垣 箔 蛆 唾 闭 具 绍 水 巷 醇 点 婆 古 洱 蚁 诈 扇 撩 聊 巧 缎 粗 哟 梅 愧 洽 弥 勾 七 映 湘 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第二节 绿茶制造中主要化学成分的变化 在绿茶初制过程中,茶叶内含物质发生了复杂的化 学作用,由此,产生茶叶内质的变化,消除了茶鲜 叶中原有的青草气、苦味,形成绿茶所特有的清香 和浓醇的滋味。 绿茶制造过程中在热物理化学作用下,以鲜叶含有 的化学成分为反应基质,以脱水、水解、取代、异
8、构、氧化、还原等反应形式,不但使原有的化学成 分发生数量上、组成比例上、化学结构上的变化, 并伴有大量新物质的形成。由于一系列化学成分综 合变化的结果,形成了绿茶特有的色、香、味,由 青涩味重的鲜叶,加工成鲜醇可口的饮料。 驼 群 钡 房 倘 横 摧 驱 膜 憎 丘 增 圈 范 嘘 媚 缮 沃 遮 逗 报 及 戊 临 戎 叼 或 扼 摄 数 秉 镊 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 泽 扁 遥 滨 逸 倚 沛 鹅 蓉 雀 赊 酬 呼 苑 詹 恭 破 贵 午 唾 鸥 州 综 仅 乞 臼 竟 缓
9、瞎 傈 错 轴 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 信阳毛尖:中原名茶,名声远播 产地:河南信阳 品质特征:中国名茶。茶 叶中氨基酸、儿茶素、叶绿素 、芳香物质等等内含物丰富。 信阳毛尖外形细、圆、紧、直 、多白毫,内质香气高鲜有熟 板栗香,滋味鲜醇厚,饮后回 味生津,叶底嫩绿匀整。早在 1915年就在巴拿马万国博览会 上获名茶优质奖状。 漓 债 没 彬 摇 膛 怂 羡 拧 栓 央 探 袋 承 界 娩 换 钩 坛 篮 严 敲 捧 强 渺 联 刁 亿 摧 毖 酚 弄 第 一 部 分 绿 茶 制 造
10、 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 信阳毛尖品质好,端在炒中成。信阳毛尖炒制工艺 独特,炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工 序,用双锅变温法进行。 “生锅”的温度140-160,“熟锅”的温度80-90 ,“烘焙”温度60-90。 “生锅”、“熟锅”是两口大小一致的光洁铁锅, 并列安装成35-40度倾斜状。 “生锅”起杀青、 初揉作用,叶片软绵,初步形成 泡松条索,嫩茎折不断,即全部转入“熟锅”。除 继续起蒸发水份作用外,主要是进行做条、整形加 工,并使之发挥香气。 摹 城 缸 粤 乔 豪 咐 蔚 黎 耙 脚 侨 累 厂
11、 鄂 臣 治 矣 斜 歹 莹 匿 纫 篱 禹 慈 蘑 犀 肋 字 蔑 丰 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 “生锅”用细软竹扎 成圆扫茶把,在锅中 有节奏地反复挑抖, 鲜叶下绵后,开始初 揉,并与抖散相结合 。反复进行4分钟左 右,实成圆条,达四 五成干(含水理55% 左右)即转入“熟锅 ”内整形; 禁 垮 碌 蓝 尸 筛 殷 絮 缚 妨 线 矽 替 喘 费 捆 宇 哭 多 嫁 吏 纹 恳 褂 舀 堪 曙 脏 肥 板 春 碑 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件
12、第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 “熟锅”开始仍用茶把继续 轻揉茶叶,并结合散团,待 茶条稍紧后,进行“赶条” ,当茶条紧细度初步固定不 沾手时,进入“理条”,这 是决定茶叶光和直的的关键 。 l“理条”手势自如,动作灵巧,要害是抓条和甩条, 抓条时手心向下,拇指与国外四指张成“八”定形,使 茶叶从小指部位带入手中,再沿锅带到锅缘,并用拇指 捏住,离锅心13-17厘米高处,借用腕力,将茶叶由虎 口处迅速有力敏捷摇摆甩出,使茶叶从锅内上缘顺序依 次落入锅心。“理”至七八成干时出锅,进行“烘焙” ; l烘焙经初烘、摊放、复火三个程序,即成品优质佳的 信阳毛类。上等
13、信阳毛类含水量不超过6%。 讨 茎 卯 陀 耙 挣 幽 疟 米 邯 蹈 捆 糟 裸 手 飘 眼 祟 洞 卞 金 惮 印 享 羽 挂 傍 八 都 搓 胜 铀 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 一、多酚类的变化 多酚类在茶叶中含量高,组成复杂,它们在数量、 种类上的变化,对茶叶品质的色、香、味均有重要 影响。 绿茶制造的特点是在第一道工序采用高温使酶变性 。多酚类的氧化聚合作用虽因多酚氧化酶的绝大部 分失活而没有红茶制造时的变化那么强烈复杂,但 在热和残留酶的作用下,多酚类会因异构、水解和 部分氧
14、化聚合等化学变化,使组成发生变化,总量 有所减少,但减少幅度与工艺、茶类等有关。 蛛 焙 虽 盎 庞 位 椿 饿 辙 徐 剑 钓 雀 黍 彻 步 轴 氮 中 当 邀 资 跺 襟 荡 癣 抚 爹 虱 噬 箔 泛 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 图5-1三种绿茶制造过程中多酚类含量的变化 锰 忌 郸 稚 妮 置 编 腕 噪 腕 坤 臭 瞥 令 砚 淬 武 奏 栗 艇 喝 弥 磋 渣 筷 墓 靠 沂 旧 御 拳 穷 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分
15、 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 绿茶制造中儿茶素发生差向异构化作用,主要是在 高温作用下发生的,由顺式儿茶素转化成反式儿茶 素,产生了四种新的儿茶素,即: (-)-EGC(-)-GC; (-)-EGCG(-)-GCG; (-)-EC (-)-C; (-)-ECG(-)CG; 异构化作用 殴 瓤 耍 隆 策 叁 乓 想 煌 力 否 际 矣 近 半 卢 燕 别 蹲 幻 佳 稿 蓑 羽 嫂 僧 桃 舌 职 掳 诵 赘 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 另外,由于儿茶素分子结构中
16、具有不对称碳原子, 具有旋光性,在热的作用下发生旋光异构。 如: (-)-EC(+)-C; (-)-EGC(+)-GC; 感 扼 鸣 射 乏 芜 手 威 上 进 毒 澜 泵 育 传 熟 镍 某 刷 俱 柳 哲 吸 迸 捞 某 鼎 歹 绸 熏 厕 迁 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 水解作用 绿茶制造过程中,酯型儿茶素因水、热等作用可发 生水解,生成简单儿茶素和没食子酸。例如: (-)-ECG(-)-EC+GA; (-)-EC-(3“-MeG)(-)-EC+3“-MeG(3“-甲基没食子酸)
17、(-)-EGC-3-(3“-MeG)(-)-EC+3“-MeG 岿 典 苍 卉 篡 玫 娟 纽 叫 妻 韧 商 熊 答 陡 孰 津 癸 丫 襟 扼 痴 酋 募 诫 显 殆 明 监 尤 了 麦 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 酯型儿茶素苦涩味重,收敛性强,而简单儿茶素先苦 后甘,收敛性较弱,爽口。酯型儿茶素适量减少,有 利于绿茶滋味醇和爽口。 在绿茶制造中,黄酮及黄酮醇的苷类化合物也可进行 水解作用,生成黄酮类化合物和糖体。例如槲皮苷、 牡荆苷等水解后形成槲皮素、牡荆素以及葡萄糖和鼠 李糖。苷
18、类化合物的水溶液具有苦味,水解成苷元和 糖体后,苦味消失。 肘 有 赔 梗 夺 缅 卡 喻 搭 哪 芦 伺 靠 漠 丽 龄 莱 囚 阿 污 歧 咳 络 姆 宵 稼 摘 礼 跋 创 法 裙 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 儿茶素在高温、湿热、有氧条件下,还可进行氧化 聚合反应,产生橙黄色聚合物。当氨基酸、蛋白质 存在时,这些氧化聚合物可随机聚合形成有色物质 ,是形成绿茶叶底黄绿的成分,使叶底色泽显现嫩 绿色,从而改善品质。 氧化作用 归 汲 谩 冤 掺 秀 秃 蛰 谢 旧 秋 尉 湘 有 釉
19、廖 惮 封 揽 坞 捕 纽 烩 村 仆 旷 捅 是 注 梨 辞 芬 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 儿茶素氧化产物邻醌能与半胱氨酸、谷胱甘肽和蛋 白质中的巯基结合,使绿茶中多酚类含量适量降低 ,绿茶滋味变得醇和。 此外,酶活性钝化前,杀青不足或残留酶活性都能 引起酶促氧化作用,生成TFS或TRS等橙色或红色氧 化产物,轻度氧化,使汤色叶底呈黄色。若绿茶制 造中儿茶素过多地氧化聚合,可使叶底枯黄,汤色 暗黄甚至泛红。 儿茶素在高温下,还可发生热裂解反应,产生一些 小分子无色产物,如没食子酸、苯
20、甲酸和CO2等。 晾 期 扯 肝 胖 久 讳 暴 犬 杖 翟 嘻 麻 饲 裕 兽 雹 腮 囱 闪 忽 景 薪 椿 捉 袋 麻 觉 勤 毒 澎 菩 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 二、氨基酸的变化 绿茶加工前,采收的鲜叶一般经过一段时间的贮菁或 摊放,加上在杀青开始阶段,叶温未达到使酶完全热 变性之前,在酶的作用下蛋白质水解成多肽,进一步 水解成氨基酸,使氨基酸组成和含量发生深刻变化( p228,表5-9)。 杀青期间, 由于热的作用氨基酸总量下降明显,各 组成氨基酸有下降趋势,但其中均有一个
21、回升的时间 ,出现前后不尽相同,这与干燥过程中的变化类似( p228,表5-10)。 愉 蓟 川 肢 呢 抖 坟 动 嗜 临 遭 坊 射 拘 究 刑 津 憨 纂 孵 健 麦 犬 烃 隆 色 奎 谴 膜 膳 烫 伪 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 甲基蛋氨酸巯盐在加热条件下可水解,其产物中的 二甲硫是绿茶新茶香的主要成分。 水解作用 吴 咏 溅 讹 挂 忽 咕 市 茁 绷 算 趁 沪 迄 鸽 肤 辜 傣 骨 是 秧 荫 提 状 楷 苛 狼 莽 纫 焙 玫 伤 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中
22、 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 芳香族氨基酸经脱氨脱羧后可生成挥发性的香气成 分,该过程中氨基酸在热的作用下被氧化。 脱氨脱羧 铰 束 哥 鹤 誊 尿 讯 少 陈 僻 匡 嘛 悉 诲 颗 咱 非 穆 挨 佰 翼 砷 攒 古 由 翻 收 残 语 蛋 乱 肪 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 氨基酸与儿茶素的初级氧化产物邻醌经脱羧脱水等 历程也能形成挥发性的香气成分,这是一个偶联氧 化过程。 腆 松 袒 扦 靳 肛 封 园 婿
23、寅 鸽 舟 舰 虏 语 独 瓤 玻 蛛 素 耶 香 就 疾 札 驹 朔 戴 驭 斥 衅 敌 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 亮氨酸在绿茶制造过程中经氧化后形成五碳醛等物 质,参与茶香构成。 向 罪 婶 涪 构 处 肮 后 袒 瑚 蜜 拭 腑 呆 听 纤 昂 障 萌 疲 瘟 既 郸 赞 洗 紫 刀 悲 纲 市 慰 挤 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 热的作用下,氨基酸可与还原糖发 生反应(即
24、Maillard反应),其中 间产物是糖胺化合物,该化合物不 仅对茶叶烘炒香有重要贡献,而且 本身呈味对茶叶滋味也有影响。 日本阿南丰正曾从蒸青绿茶中成功 分离出茶氨酸与葡萄糖形成的糖胺 化合物,结构为1-脱氧-1-(-)-茶 氨酸-D-吡喃果糖,其与茶叶烘炒香 形成密切相关。 幂 叉 奸 考 头 淡 挤 汞 柑 承 案 奸 龟 霍 庭 核 报 障 装 舰 厌 萧 初 邀 恳 唤 胳 苟 蓟 挠 孟 裴 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 第 一 部 分 绿 茶 制 造 中 酶 的 热 变 教 学 课 件 三、芳香物质的变化 茶叶香气部分来自于鲜叶原料,大部分是
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