医学课件第九章食品添加剂.ppt
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1、第九章 食品添加剂,敲狭抬咆臣佛斑卢致秤都崎颁寨采蔡贤疤适伯唬电雏瘴络暗痞蓟小浸的呸第九章食品添加剂第九章食品添加剂,第一节 概论,1食品添加剂的定义 食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。 2食品添加剂的分类 食品添加剂按照其原料和加工工艺可分为天然食品添加剂和合成添加剂。,稿灿省乱基寒淀甩鲜司鲤渝跺兽川遵梦穆郧烟晃哲邪谍己糕说鼓芽绝筋来第九章食品添加剂第九章食品添加剂,食品添加剂按应用特性可以分为直接食品添加剂,加工助剂(也称第二次直接食品添加剂)。 食品添加剂最常见的分类方法是按其功能来分,我国将食品添加剂按功能分类分为21大类即
2、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其他。,樟兽豢得鹊摈愿浴青斤医富巩咆滨刺蹭送奈她叼澄房伦烂竭米捷的喇险藉第九章食品添加剂第九章食品添加剂,3食品添加剂的意义 4食品添加剂的发展趋势 (1)研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂 (2)大力研究生物食品添加剂 (3)研究新型食品添加剂合成工艺 (4)研究食品添加剂的复配 (5)研究专用食品添加剂 (6)研究高分子型食品添加剂,持汛剖毛卓蹋稿橱塌愤铺滋睛江苍纷穆口赂苞曳谁铱榔幌吗距盾锹
3、研疵笔第九章食品添加剂第九章食品添加剂,第二节 主要的食品添加剂,一、防腐剂 防腐剂是能抑制微生物活动,防止食品腐败变质的一类食品添加剂。 (一)酸型防腐剂 1 苯甲酸及其钠盐,董尿轿潦辗暇巷去声抑忱割风艾姥研贩租姓搽病原玉诣完野耐巾葬素驴叭第九章食品添加剂第九章食品添加剂,(1)苯甲酸 特性:其效力随酸度增强而增加,在碱性环境中失去抗菌作用。苯甲酸为脂溶性有机酸。 应用:苯甲酸是价格十分低廉而且比较安全的防腐剂,但有一定的不良气味和毒性叠加之嫌。 在酸性环境中,苯甲酸有广谱的抗菌作用,对产酸菌的作用较弱。pH55以上时对很多霉菌和酵母都失去作用。 (2)苯甲酸钠 苯甲酸钠防腐性能与苯甲酸一样
4、,但水溶性要好,因此应用比苯甲酸更普遍。,侮戴铰钦疽仇乐屋吸狙为县庭伎舜锨球瞬段呐苇胰圾讳数炸梧赊靶芳焙爷第九章食品添加剂第九章食品添加剂,2 山梨酸及其钾盐 (1)山梨酸 特性:山梨酸为无色针状结晶或白色结晶粉末。无味,略有特殊气味。耐光、耐热性好。难溶于水,溶于乙醇、乙醚、丙二醇、无水乙醇、花生油、甘油和冰醋酸。 应用:山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用,但对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌则几乎无效。山梨酸属于酸型防腐剂,其防腐效果随pH值升高而降低。,考从殷龚缨末括湛庸寇舍颁园蝎油煎淄拓涂择烹簧止匡吐说张吴磺赦箔盖第九章食品添加剂第九章食品添加剂,(2)山梨酸钾 山梨酸钾有很强的抗菌
5、防腐作用,毒性极低。属于酸性防腐剂。与山梨酸相比,山梨酸钾水溶性大,使用方便。 3 丙酸及其钠盐 (1)丙酸 特性:丙酸为无色透明液体,具有特殊的刺激性气味。能与水混溶溶于乙醇、氯仿和乙醚。 用途:丙酸对酵母无效,而对其他微生物有一定的作用。丙酸的另一个主要用途,就是用于制备丙酸盐类防腐剂。,歪褂又没谬诬姑茧拓输恒慎福份淮较轰粟髓雪棉汝寓儡钙盘犬英崩捡筐赘第九章食品添加剂第九章食品添加剂,(2)丙酸钙 用途:用于面包、月饼、奶酪制品等需要有酵母、细菌发酵的场合,有较好的防霉效果。丙酸钙还有强化钙的作用。 (3)丙酸钠 用途:丙酸钠尽管抑制霉菌的能力比丙酸钙低,但它不影响化学膨松剂的作用,所以丙
6、酸钠在面包等食品中的应用比丙酸钙更为广泛。丙酸钠水溶性较好,使用也比较方便。,珊狙殊逮巫观打壮仍刘属蝇堰屏咙梯世缔术盅辉蹋怨园姜吼廓辱糠恕磋抨第九章食品添加剂第九章食品添加剂,(二)酯型防腐剂 主要有对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯)。它们对食品均有防止腐败的作用。 对羟基苯甲酸酯类具有良好的防止发酵、抑制细菌增殖和杀菌能力。对霉菌和酵母作用强,对革兰氏阴性菌和乳酸菌作用弱。 由于对羟基苯甲酸酯类都难溶于水,所以通常是将它们先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇中,然后使用。为更好发挥防腐作用,最好是将两种或两种以上的该酯类混合使用。,邑珠土柒区全夫缸吻袄恬拐湍呵跟垦镑道划笼旁和孟茄鲍
7、轰痛并酒甭伯蜜第九章食品添加剂第九章食品添加剂,(三)生物型防腐剂 1生物防腐剂的基本概念及特点 生物防腐剂是由微生物代谢产生的抗菌物质,主要是一些有机酸、多肽。 不少微生物在其代谢过程中都能产生抑菌物质,但作为食品防腐剂,必须符合:生物杀菌素本身对人体完全无害;在消化道内降解为食物的正常成分;对食品进行热处理进降解为无害成分;不影响消化道菌群;不影响药用抗菌素的使用。,弄垂舔悔郑习辱撤需开踢坞噎遵川郧曹漳靠习演弯吏镭缄凭闻泽骄孔幽悯第九章食品添加剂第九章食品添加剂,2主要的生物防腐剂 (1)乳酸链球菌素 Nisin是由乳酸链球菌分泌的一种多肽。Nisin抑制大部分G的生长,而对酵母菌和霉菌无
8、效。 (2)溶菌酶 溶菌酶(Lysozyme)溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。其作用机制为破坏细菌、酵母菌和霉菌的细胞壁,使细胞壁中的糖苷键和肽键断裂,最后导致细胞死亡。,磁贷雁椅执害豫奎膛抢刨舍苔报盏惶娥趣鲜钨乍菊瘩旨涨椅席拘腿洪岁沛第九章食品添加剂第九章食品添加剂,二、抗氧化剂 (一)食品氧化性及抗氧化剂作用原理 抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化,提高食品质量的稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂。 抗氧化剂一种是抗氧化剂自身氧化,消耗食品内部和环境中的氧,使食品自动氧化的链式反应,从而保护食品组织不受氧化;再一种方式是抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性从而防止食品组织氧化变质
9、。,造鸳亮坊绳浪供岂存狄眷塔锚幻服援炮删煮邑缸译西恨移戍散楷傣抢鳖耻第九章食品添加剂第九章食品添加剂,抗氧化剂依其溶解性大致可分为两类。 (1)水溶性抗氧化剂,此类抗氧化剂大多用于食品护色,主要有:抗坏血酸及其盐类,异抗坏血酸及其盐类,二氧化硫及其盐类等。 (2)油溶性抗氧化剂,此类抗氧化剂多用于含油脂食品类,主要有:丁基羟基苯甲醚,二丁基羟基甲苯,没食子酸丙酯,维生素E等。,补哲赂远艺茧挣拐演碾近男寡筏灰排枚绦棕焚檬波特范剩闷技华腿岿豺樟第九章食品添加剂第九章食品添加剂,(二)主要的抗氧化剂 1 丁基羟基茴香醚(BHA) (1)基本性质 本品为白色或微黄色蜡样结晶性粉末,带有酚类的特异臭气和
10、有刺激性的气味。它通常是3BHA和2BHA两种异构体的混合物。对热相对稳定,在弱碱性的条件下不易破坏,这可能是其在焙烤食品中有效的原因之一。 3BHA的抗氧化效果比2BNA强152倍,两者合用有增效作用。用量0.02比用量001的抗氧化效果增强10但用量超过002,则效果反而下降。,镑汇锋堑迈剪陨陷近靖杯渤折沃垢栖腻搽煌冰潞秩着房社权冕惑要险住撞第九章食品添加剂第九章食品添加剂,(2)用途 BHA不溶于丙二醇,而本品易溶于丙二醇,易成为乳化状态,有使用方便的特点。缺点是成本较高。 BHA除抗氧化作用外,还有相当强的抗菌力。 2 二丁基羟基甲苯(BHT) (1)基本性质 二丁基羟基甲苯为无色结晶
11、或白色晶体粉末,无臭味。它的化学稳定性好,对热相当稳定,抗氧化效果好,与金属离子反应不着色。它不溶于水、甘油,易溶于乙醇、丙酮、甲醇、苯、矿物油、大豆油、棉籽油和猪油。,距勘尽攫丈祥份敢辽胀商淀敛詹宋炙荤部阿舟块锭佑说愿翟惭启抛捅舶妒第九章食品添加剂第九章食品添加剂,BHT与柠檬酸、抗坏血酸或BHA并用,能显著提高抗氧化效果。 (2)用途 BHT价格低廉,为DHA的20%,可用作主要抗氧化剂。目前它是我国生产量最大的抗氧化剂之一。 BHT可以用于油脂、焙烤食品、油炸食品、谷物食品、奶制品、肉制品和坚果、蜜饯中。,寐蒙企娜戮绸姬挣娩皇酒块凡鲜宏贫茹怯补桑豌宠零仆神寺鱼敞帚耗揣夺第九章食品添加剂第
12、九章食品添加剂,3 没食子酸丙酯 (1)特性 没食子酸丙酯比较稳定,遇铜、铁离子发生呈色反应,变为紫色或暗绿色。有吸湿性,对光不稳定,发生分解。耐高温性较差。 没食子酸丙酯使用量达0.01时即能自动氧化着色,故一般不单独使用,而与DHA复配使用,或与柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复配使用。 (2)用途,务官闷讯补溯价酵冉锨炒仅妊屏昂脏婆爸曼追疤慧八吐娟坞荤窃睦做严胳第九章食品添加剂第九章食品添加剂,4 茶多酚 (1)基本性质 茶多酚的抗氧化性能优于生育酚混合浓缩物,为BHA的数倍。茶多酚中抗氧化的作用成分主要是儿茶素。 茶多酚与苹果酸、柠檬酸和酒石酸有良好的协同效应,与柠檬酸的协同效应最好。此外,
13、与生育酚、抗坏血酸也有很好的协同效应。 (2)用途 可用于油脂、糕点馅等。,舰躇乳败荚儡凿园未状默理纤箔祝姥刮箕卷妥檄缅禁入另杠谩嫉然蛋舔苫第九章食品添加剂第九章食品添加剂,三、食用色素 (一) 食用合成色素 1苋菜红 (1)基本性质 苋菜红为紫红色至暗红棕色均匀粉末或颗粒,无臭;易溶于水,可溶于甘油及丙二醇,极微溶于乙醇 苋菜红有耐光性、耐热性、耐盐性,耐酸性良好,耐菌性差。对柠檬酸、酒石酸稳定。但在碱性溶液中则变成暗红色。与铜、铁接触易褪色。染色力较弱。不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。,掉渴瘤喧虑聊舌骂压滩验胺阀卡手吟贸翘票疽案订气迄芯剿端侣爷耗佩货第九章食品添加剂第九章食品添加剂,
14、(2)应用 苋菜红可用干果味型饮料(液、固体),果汁型饮料、汽水、配置酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅、山楂制品、樱桃制品、对虾片。 2胭脂红 (1)基本性质 胭脂红为红色至深红色颗粒或粉末,无臭,易溶于水,微溶于乙醇,溶于甘油,不溶于油脂。本品吸湿性强,水溶液成红色。耐光性、耐碱性、耐盐性较好,对柠檬酸、酒石酸稳定。但耐热性、耐还原性相当弱,耐细菌性也较弱。,叛邮病狠圆分萨矢檬郝谷韦头乔札坠止匹爆翼册劈呼往芒萤馒尸勿田礼枉第九章食品添加剂第九章食品添加剂,(2)应用 胭脂红经动物实验证明无致癌、致畸作用,是一种比较安全的食用色素,目前除美国不许使用外,其他绝大多数国家许可使
15、用。 食用红色色素。胭脂红可用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配置酒、糖果、糕点裱花、红绿丝、罐头、青梅、浓缩果汁等。,扶攘聚该扑辉谊务棉怎傣肖巧怀坤来舟下黄乞醒宁涩裹拆界诊泻痴矽饥找第九章食品添加剂第九章食品添加剂,3柠檬黄 (1)基本性质 柠檬黄为橙黄色粉末或颗粒,无臭;01水溶液呈黄色,溶于甘油、丙二醇,微溶于乙醇、油脂。耐光、耐热性强,耐酸性、耐盐性均好,在柠檬酸、酒石酸中稳定,耐氧化性较差,遇碱稍变红色,还原时褪色。 (2)用途 可用于汽水、果子露、果子汁、果冻、果子酱、棒冰、冰淇淋、糖果、糕点、香肠、酒类及各种食用香精的着色。,博歉灼签偿池款劳房醋剔含幸轰邵旗掐沼拧综焊鼠投庸祷锡用
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