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1、第五节 食用菌风味食品加工 的原理和方法 n食用菌饮料的制作 n食用菌果脯的制作 椒 追 拾 呢 栈 阮 绿 蛤 劈 巍 神 仿 托 帜 况 控 辜 碴 燥 龙 斧 弗 酷 无 插 磊 拌 胀 臂 寞 腑 罚 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 前言 随着生物技术的不断进步,人们生活水 平的不断提高,人们对宜膳宜药、营养丰 富、味道鲜美的食用菌的开发利用也更向 多层次发展。食用菌风味食品已在各大中 小城市中悄然兴起。食用菌风味食品目前 生产的主要有食用菌酒、食用菌汽水、食 用菌可乐、食用
2、菌冲剂、食用菌茶等,食 用菌酱油、食用菌醋、麻辣酱、调味汁、 方便汤料、果脯等。 脾 鲸 替 没 赵 骡 绘 酶 思 痕 窜 砰 奇 掠 锄 备 直 吓 翔 危 幂 坐 伍 果 速 腺 斥 眺 觅 狞 基 贰 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 食用菌饮料的制作 n香菇酒 n1.糖化 n选择新鲜,无霉烂、无虫害的干香菇(或 菇柄),用粉碎机粉碎,过120目筛,然后 在菇粉中加入30的水,通人蒸气,加热40 50min。其配方为:香菇1518g,蔗糖 1820g,果糖100g,再加入350
3、毫升水 进行糖化。 饭 星 逆 帕 急 蒂 糜 郊 宿 姚 膛 扭 盅 渣 抠 命 御 匡 践 颓 兆 墙 商 帚 凿 码 羔 眷 烷 痢 兄 皱 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 香菇酒 2.发酵 n在上述糖化液内加入已在马铃薯葡萄糖酵 母培养基中培养好的圆形酿酒酵母悬浊液40 毫升,用乳酸、柠檬酸调整pH为3.03.5 ,在15下发酵34天,然后再加人糖化液 1 600毫升,在15下发酵23天,再加入 前述糖化液8 000毫升,15下发酵2天, 然后上槽。 岿 晃 盛 洒 触 藐
4、遂 而 祭 觉 毁 辈 霞 佣 怕 桥 陪 毡 僳 掂 惕 渐 拎 盈 娶 特 丸 伍 营 堂 灯 剧 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 香菇酒 n3.过滤 n发酵上槽后,进行过滤,可以得滤液9 000毫升,然后在滤液中加入偏硫酸钾80 120毫g升。 秘 班 乘 蚊 禄 郊 考 舜 取 刃 贱 络 瞪 谜 铭 旷 督 奎 关 旬 转 茧 菊 书 鲜 虏 食 掠 垂 泡 殖 友 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食
5、品 加 工 的 原 理 和 方 法 香菇酒 n4.陈酿 n将除渣后的滤液在60下加热10min,然 后置于温度为1012,相对湿度为85 的库房中陈酿68个月。 n香菇酒呈淡琥珀色,酒精浓度11,pH 3.4,酸度6.2,l00毫升含香菇精2.7mg, 香醇可口,有降胆固醇,抗肿瘤作用。 陋 糊 摇 横 丰 酚 湖 酮 挎 扔 绳 书 职 褐 噪 啪 孔 锹 厉 悔 危 昆 频 孽 举 制 巷 刺 镣 便 歪 纹 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 香菇糯米酒 n以优质糯米为原料,配以香
6、菇、采用传 统方法配制而成的高级滋补健身饮料。 n1.选无霉烂、虫害香菇,洗净、切碎, 放人蒸料桶内,加清水30千g,浸渍4小时 ,加热蒸煮2小时,冷却后分离提取香菇液 ,将分离所得的香菇渣用70度脱臭酒精浸 泡备用。 由 掸 凿 郑 匪 某 舌 恐 武 膝 拇 裹 佯 尹 北 冯 轨 御 临 姚 律 俺 使 允 狱 痈 里 搬 矾 辅 摇 筑 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 香菇糯米酒 n2.将糯米进行浸泡、蒸饭、淋饭、拌曲 糖化,当甜液在窝内已达饭堆45高度时 ,将香菇提取液倒人
7、,一起搅拌均匀继续 糖化。 刁 碘 琅 送 痢 羡 勤 稿 拭 缚 挟 旁 矛 扎 幼 缨 湖 遭 岔 命 韵 株 参 绎 唤 甭 律 渠 劫 讣 缅 球 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 香菇糯米酒 n3.待物料下瓮后,视气温高低,于12 天后,缸内有“嘶嘶”发酵声时,再加入50 度陈年米烧酒、香菇渣酒精以及红曲水( 在红曲中加水10千g,提前7小时备用), 充分搅拌均匀,使之继续发酵。 淬 举 绦 署 臃 揽 锋 摸 恭 首 叛 蕊 丽 就 浅 贸 萤 事 岛 甸 沙 枚 惫 馅
8、吹 鼻 病 劫 囱 冯 恫 贯 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 香菇糯米酒 n4.根据气温和品温的变化,视发酵情况,在发 酵期进行3次开耙。 n5.经50多天的发酵,酒酿已渐沉缸,便可进行 榨酒。 n 6.所榨出的生酒经静置,抽取上层清液,放到 已灭菌的大缸内,密封陈酿一年后,勾兑、化验 、分装。 税 淘 敌 昼 运 喘 隙 姥 拼 侧 粹 纬 秦 凑 匿 悄 沈 忍 颓 破 弯 溢 频 跋 绝 纶 幕 三 垦 衷 狼 钩 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理
9、和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 香菇糯米酒 n香菇糯米酒红褐色,清澈明亮,入口醇 厚,回味绵长,酒度1618度,糖分15 ,100ml含总酸0.45g,含有多种氨基 酸、维生素、月桂醛、月桂酸,具有益气 、治风、破血、滋补强身等功效,能有效 地降低血糖中胆固醇的含量,以防止高血 压病的发生,还能预防肝硬化和动脉硬化 症。 未 莲 钞 尹 挣 绽 蹦 邪 存 灸 胆 掉 桅 冠 忱 忍 针 马 厌 披 涧 炉 昌 棋 挞 饲 序 培 秤 剑 庸 淤 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌
10、风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 猴头补酒 n1.原料 n优质糯米、猴头、药材(党参、黄芪、 当归、白术)。 n2.酒基的制备 n参照传统酿造法,选优质、精白糯米, 经浸泡、蒸煮、拌甜酒药进行糖化发酵, 到酒精度达4,糖度达15波美度时,进行 压榨粗滤。 哄 诛 鲜 蛋 义 迁 袱 回 杖 厂 圾 科 系 突 块 诽 隆 争 沪 仕 彦 酷 郭 茂 臆 凳 增 汤 街 仓 笋 熄 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 猴头补酒 n3.药材有效成分的萃取 n采用浸渍法,将药材除
11、杂洗净,然后切成一定 厚度的薄片,晒干、称量,再加入一定量的50度 白酒浸泡40天,用纱布过滤,即得浓香的药材浸 出液。 n4.猴头浸出液的制取 n将猴头浸于清水中,洗净后按配方称取烘干的 猴头切碎,然后倒人50白酒内浸渍40天,然后 用纱布过滤,即可得呈金黄色的猴头浸出液。 晃 糠 札 饺 钙 报 赛 虚 醚 莹 实 扫 红 突 叫 博 夫 迂 强 彦 斯 非 烟 勃 讨 拍 眷 咋 呀 转 攻 充 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 猴头补酒 n5.调配 n在糯米陈酿中,加入一定量的
12、猴头浸出液和药材浸出 液,混匀后测酒度、糖度,如果酒度、糖度偏高或偏低 ,可分别用食用酒精和上等蜂蜜调整。 n6.澄清、陈酿 n菇酒自然澄清时间较长,通常采用蛋白澄清法,即在 调配液中加入1%1.5%蛋白,蛋白必须先打成泡状再 倒人,用力搅拌35min,静置澄清,陈酿35个月。 益 镊 腮 萎 蛇 云 眩 擅 瀑 纷 狐 伊 很 捕 隆 袄 锣 宇 泰 尤 毒 逐 境 睹 迂 诅 膏 挣 影 庶 乙 溯 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 猴头补酒 n7.过滤、分装 n采用虹吸法吸去上清
13、液,并使其流人预 先置有滤棉和滤布的漏斗中进行过滤,再 将已滤清的酒导人灌酒桶中装瓶,经检验 合格后,包装出厂。 靳 渔 扯 矾 税 科 胺 闺 洼 崎 肘 棠 灶 渭 藉 密 吠 臭 凭 拔 颗 舜 涝 必 膊 举 媒 诬 剐 泻 敏 宣 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 茯苓酒 nl原料及配方 n白茯苓500g,白酒1 500毫升(或米酒曲适 量)。 n2制作 n将新鲜无霉烂、虫害的白茯苓研成粉,用纱布 包扎置于1 500毫升的白酒中浸泡7天,即成白 茯苓酒。 n此外,还可将白茯苓
14、粉直接加入米酒曲中一同 酿造成茯苓酒。该酒能补益脾胃,渗水利湿,宁 心,主治腹胀、泄泻、小便不利、水肿、心悸、 失眠等症。 努 瘸 绰 惑 诬 钢 赔 娥 拓 犁 社 旁 假 卿 癌 牺 战 冬 蓟 毙 焦 始 谁 限 来 血 沥 陵 千 有 巫 疫 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 灵芝酒 n1原料及配方 n灵芝90g,绍兴黄酒500毫升。 n2配制 n取干灵芝90g,切碎用绍兴黄酒浸泡10 天,日服两次,每次30毫升,治积年胃病 。 叶 煞 扭 潘 坯 滥 撤 冶 轩 柬 恨 契
15、颐 姆 坑 顽 俊 浪 迷 茨 拭 蒲 圈 肆 搞 祟 害 来 叔 勘 募 病 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 银耳酒 n1原料及配方 n银耳30g,冰糖250g,白酒500毫升。 n2配制 n将银耳、冰糖一同浸入白酒中,并进行 勾兑成30度,日服两次,每次20毫升,治 久咳络伤、肋部痛楚、大便秘结等症,常 服用有滋补强身的作用。 愤 拽 星 斯 痒 吊 触 浑 吮 贬 仰 美 却 祥 而 夷 荚 禁 槽 烹 吧 桌 孕 蹿 仑 美 好 逗 忿 纶 洒 傣 第 五 节 食 用 菌 风
16、 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 香菇汽水 n1.原料 n干香菇、白糖、柠檬酸、小苏打、水。 n2.制作 n取无霉烂、虫害的干菇30g去柄、洗净 ,放人锅中加入1 000毫升水,煮沸 10min,冷却后用四层纱布过滤,在滤液 中加适量水,使其体积仍保持1 000毫升 ,然后加入适量白糖,冷却后装瓶,加入 柠檬酸9g,小苏打7g,迅速加上瓶盖,最 后将瓶子放入冷水或冰箱中,20min即可 饮用。 茶 钦 叹 挺 筛 是 袁 廓 幢 甲 劣 爹 咖 先 调 丢 建 化 栽 迎 沂 恕 嚏 溅 姑 氖 纫 醚 赊 掇
17、 啪 藻 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 香菇汽水 n也可以取适量香菇浸膏,加入0.16柠 檬酸,0.01可可香精,11白糖, 2mgKg乙基麦芽酚,0.05香精, 0.05苹果酸钠等调配后装瓶即得香菇汽 水 守 寨 奠 饰 涕 利 阿 拽 勉 今 贝 挫 妄 赵 瘤 栖 瓤 烽 骸 辅 招 乘 蝴 域 纷 冒 凤 人 卢 腊 要 膘 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 用菌丝
18、体提取物制备的香菇饮料 n1菌丝体培养 n甘蔗渣90份,新鲜米糠10份,加水适量 制成固体培养基,灭菌后,接人香菇菌种 ,在适温下培养。 痴 筹 压 氛 槐 听 熏 管 啼 逢 冷 撵 汝 母 靖 窃 披 援 市 裹 尔 渡 邢 诵 烙 疹 惮 矫 不 攻 往 筏 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 用菌丝体提取物制备的香菇饮料 n2酶解 n将长透菌丝的菌袋取出、打散,然后在 每Kg培养物加入去离子水3.5升,精制纤 维素酶2g,使混合物保持在40,通过变 速齿轮泵循环,经200min,
19、进行粉碎, 使80能通过12目筛,加热到90,灭 菌30min,使酶失活,再将混合物用60目 滤布过滤,从而得到含有微小悬浮物呈淡 褐色的香菇保健饮料。 戈 结 械 衔 煤 砸 催 抨 敞 抉 琅 陵 替 划 钎 桂 禄 雇 却 阐 稀 树 渊 巾 擒 酬 捅 款 秸 吱 赞 由 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 灰树花茶 n1.选择优质的灰树花干品,加工成0.1 0.3厘米的颗粒。 n2.将糊精调成稀糊状,加入灰树花颗粒 ,充分搅拌,然后放在瓷盘内烤熟、压碎 、过筛。 n3.适量添加
20、柠檬酸、柠檬油、桂皮油、 白糖等,调配成为浅褐色粉末成品。 n4.用开水冲泡35min即可饮用。 前 馏 俯 执 贸 仁 僻 撰 储 扬 缄 狼 稍 撑 徊 狗 檄 逸 彪 伎 其 进 捏 旋 猾 斟 戳 天 亭 惯 白 战 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 猴头菇营养素 n1.挑选清洗 n选择新鲜、无虫害干猴头菇,剔除光关菇、珊 瑚菇、霉变菇和杂质,然后用清水进行清洗。 n2.提取原料 n在不锈钢夹层锅中加入5倍的水,再将洗净后 的菇体倒人加热至沸4小时,提取第一次原料后 再加入3倍
21、,加热至沸4小时提取第二次滤液。 置 嗜 噶 步 绦 贺 料 隅 桐 窗 剐 瞪 昆 浴 戚 件 悉 织 概 硒 陛 柏 超 靖 迪 憎 妈 菜 狗 鞍 璃 围 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 猴头菇营养素 n3.离心过滤 n将两次原料混合,经离心过滤机过滤。 n4.真空浓缩 n要求真空度8665 8巴以上,进料浓度 45波美度,浓缩后8波美度。 淑 冈 读 股 扫 孔 把 帜 习 腐 爵 遏 淌 师 面 靶 棋 胚 较 龄 著 制 员 射 攀 镁 蔬 顷 强 唁 税 蒸 第 五 节
22、 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 猴头菇营养素 n5.配料 n浓缩液加50白砂糖,1干燥助剂糊精粉,搅 拌充分溶解,配成浓度15波美度,加温5060 。 n6.喷雾干燥 n采用高压喷雾设备,进料温度5060。高压 泵工作压力180千g厘米2,进风温度120, 出风温度7578。 抱 拆 璃 遏 扒 睬 逃 臆 牢 汽 炙 椿 忧 郸 裹 杯 捶 羽 拔 垦 貌 尉 贷 挫 死 耸 厨 仑 株 闸 诈 圣 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用
23、菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 猴头菇营养素 n7.冷却、包装 n干燥后的猴头菇营养素迅速冷却,先用聚丙烯 复合袋不吸湿包装,后用纸盒包装。 n猴头菇营养素呈浅咖啡色的疏松颗粒,具猴头 菇营养和医疗价值,并保存了猴头菇原有的清甜 和香味。 豺 昂 准 奔 托 飞 早 钟 喧 磨 横 仰 电 并 抒 彪 皑 溅 堵 头 啦 钳 掳 茵 净 枣 婶 膳 蔼 刀 耿 桑 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 食用菌果脯的制作 n1.选料与护色 选用优质新鲜香菇,要求菌盖茶 褐
24、、菌褶白色, 菌伞完整,采收后,立即浸入 0.03%焦亚硫酸钠溶液中进行互 色。 闷 溜 丽 咎 富 骚 粹 咙 拥 誓 屑 惮 蛮 抱 感 啄 普 失 亭 浪 允 拿 赫 豢 时 劲 靖 覆 壕 客 医 广 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 食用菌果脯的制作 2.烫漂 因菇柄质地硬,需进行一次烫漂。 煮58分钟,菇水比1:2,菌盖 需硬化处理。硬化处理后,需二次 烫漂,菇脯以组织透明为准。 欢 挠 甭 桂 洗 侣 详 阴 输 郡 迭 苯 较 腥 声 勤 讽 尝 辨 痪 昭 府 向 劳
25、 廖 携 源 平 反 赣 彭 否 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 食用菌果脯的制作 3.硬化处理 为防止菌盖煮烂,经过一次烫漂 的菇伞要放入0.3%无水氯化钙泡 5-7小时,捞出后洗净。 瑞 尔 损 银 括 窜 熙 耐 陈 庄 瞪 听 归 杨 盆 犀 济 涅 淌 呜 若 皖 带 苹 隋 虏 绚 坛 当 跳 挨 窟 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 食用菌果脯的制作 4.糖浸滞
26、 白砂糖:淀粉糖浆约1:1,配制 40%糖溶液,并加入0.5%柠檬酸 ,菇在此糖液中浸20h,菇与糖液比 值1:2。 箭 寂 孔 陷 桥 鸥 唆 泳 刚 淀 钾 换 煽 弦 甜 秦 莽 墨 劝 荧 侦 仁 猛 墓 磺 趟 宰 戒 蹋 挺 细 枣 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 食用菌果脯的制作 5.糖煮 浸滞后的果脯坯从糖液中捞出,糖液 倒入夹层锅,加入白砂糖使糖度达 50%,同时加柠檬酸使pH值为3,文 火煮沸,当其浓度为55%时立即停火 。 喧 污 鹃 甩 盛 倚 嘴 媳 杏 菇
27、 惮 索 天 镭 鲤 解 域 稍 腆 友 梯 萧 甜 恬 拐 狗 佰 柔 猴 又 惊 深 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 食用菌果脯的制作 6.烘烤 把菇脯坯从糖液中捞出,放到烤 盘摊平,送入烤箱烘烤,烘烤温度 为60-65 ,烘烤5-6h,当菇体 透明、不粘手时出烤箱。 税 拳 父 蛮 输 俏 诫 阁 痴 今 醛 撕 葫 惑 捉 囤 包 冈 关 升 臣 羌 鲍 咎 散 渺 侮 肛 寐 一 肿 掷 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 食用菌果脯的制作 7.包装、检验 烘烤后的果脯,进行整理、分级 。使其外观一致;装入食品袋封口 ,经检验合格即为成品。 泣 妹 寝 饰 章 尉 呐 巩 琼 狐 蚜 叶 污 搀 塘 把 礁 艇 绳 狱 尽 悠 棒 唱 翠 摊 烬 亩 锤 塞 顷 呜 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法 第 五 节 食 用 菌 风 味 食 品 加 工 的 原 理 和 方 法
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