2018年浓香型白酒酿造工作总结-范文精选.doc
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1、2018年浓香型白酒酿造工作总结-范文精选1原料与辅料1.1原料1.1.1粮谷类、薯类、代用品1.1.2五谷类:高粱(36%-40%),大米(20%-22%),糯米(18%-20%),小麦(15%-16%),玉米(5%-8%),水分要求在13%以下,一般在11%或12%。水分要求在13%以下主要是因为当水分过多,粮食会发生呼吸作用和长霉,会吸作用使得粮食中的有用成分被消耗,长霉使得粮食有霉臭味,所以应选择水分含量较少的粮食。1.1.3粮食内各种成分的含量要求:淀粉要求大于63%,pr 小于8-10%,脂肪要求小于4%,单宁要求小于0.5%-2%,并含有多种维生素,果胶及氰化物含量越少越好。1.
2、1.4水:水的要求主要是保证水硬在10-14度,保证酶的最适活性和其它工艺要求。1.2辅料主要是糠壳(稻壳和谷壳),要求外观为金黄色,无霉变、杂质少,含果胶少,要求在2-4瓣。辅料清蒸的目的是除去糠腥味和果胶质,时间一般在30min最好,清蒸时应保证底锅水和甄子干净,30min可保证果胶质去除95%以上,出甄后摊薄凉冷。酿造中加入糠壳的主要目的是增加酒醅的疏松度,以利发酵和蒸馏。但糠壳用量过多发酵时糟醅内含空气过多,窖内升温猛而高,生酸也多;同时造成糟醅太糙,保不住黄水,黄水过早下沉,上部糟醅显干,发酵不正常,己酸乙酯等香味物质生成少,酒质差;糠壳过大还会在蒸馏时给酒带来更多异杂味。2粉粹2.
3、1 粉粹要求以五粮为原料时,玉米较硬,应单独粉粹,比其它原料粉粹的更细一些,粉粹后与其它粮食混合后一起粉粹,以求在蒸粮时,各种粮食在同一时间内被蒸熟。粉粹要求过二十目筛60%-70%,冬天比夏天要细。3发酵3.1封窖窖皮泥窖皮泥有保温、保湿、隔绝空气的作用。使用窖皮泥前应用脚将其踩黏,窖皮泥拌合用水不应使用锅炉水、冷水和沸水拌和封窖泥,最好使用冷却到适温的底锅水。清窖时以拍打为主,不应该使用含杂菌较多的冷水和硬度较大的锅炉水清窖。酒尾及黄水用于加入窖皮泥,黄水中有大量醋酸菌及乳酸菌,一般需要加热80处理,用于拌和窖皮泥。3.1.3剥窖皮泥先打扫窖池周边的卫生,收塑料布折叠放好,用专用工具将窖皮
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