第9食品中营养成分的代谢名师编辑PPT课件.ppt
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1、癸 什 笼 趣 韶 肚 贝 劝 夜 菜 绸 厨 斗 泛 朋 双 辑 短 刷 位 靳 钒 屁 疤 周 底 袜 芭 湾 辈 锌 苗 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第9章 食品中营养成分的代谢 9.1 生物氧化 9.2 糖代谢 9.3 脂代谢 9.4 蛋白质降解和氨基酸代谢 9.5 核酸的降解与核苷酸代谢 9.6 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点 江苏食品职业技术学院 食品工程系 跺 满 蔚 蛋 脂 传 硬 涎 噪 务 肄 苗 脏 躁 填 疽 恍 疏 良 筒 稳 围 芝 揉 忙 栈 纠 倚 逛 报 宦 颅 第 9 食 品 中 营 养
2、成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 新陈代谢概述 新陈代谢:生物体与外界环境不断交换物质的过程, 包括从体外吸收养料和在组织中的变化及向体外排 泄废物。 广义的新陈代谢:物质的消化吸收、转化和排泄的整 个过程。 狭义的新陈代谢:物质在细胞内发生的合成和分解过 程,又称为中间代谢。 巫 雅 模 驰 沧 呈 由 向 哺 晦 莹 耳 莎 配 恨 忧 舟 慌 傅 低 挚 搁 股 褥 毡 哎 搽 衡 吏 蚊 拿 厩 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 代谢概述 合成代谢 小分子 大分子 (同化作用) 需要能量 物
3、 新 能 陈 量 质 代 代 谢 谢 代 分解代谢 释放能量 (异化作用) 大分子 小分子 谢 蒜 潞 灯 曙 稠 苏 移 檀 配 熄 娠 奖 举 挚 玛 众 朱 秤 掷 视 谋 止 粹 癣 对 嘘 腔 务 窘 佑 揽 揪 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 代谢概述 食品中营养成分的代谢:糖类、蛋白质 和脂类等在生物体内的分解与合成。 研究生物代谢的目的:了解食物成分在 人体内营养过程中的变化;了解食品 质量在工业加工过程中的变化。 学 铅 急 勾 狈 铺 缨 册 嘻 恩 植 班 倍 愤 廉 床 休 坤 抽 塔 假 土 叹 旨 沟
4、翁 端 睫 摈 癌 渍 析 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 9.1生物氧化 1.概述 食物中蕴藏的化学潜能通过氧化作用释放出来 供机体维持各种复杂的生命运动。糖类、脂肪 和蛋白质是机体内能量的主要来源,故将它们 称为三大能源物质。这几类有机物在生物体细 胞内进行的氧化分解,称为生物氧化。 茨 史 剩 恰 喊 嚷 锣 皱 呼 蓝 哭 奥 昏 装 唾 颁 杨 沽 叔 纱 设 涪 妖 该 旨 勋 对 盘 窘 蒸 鼻 恨 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 有机物在生物体内的氧化
5、包括物质有机物在生物体内的氧化包括物质分解分解 和和产能产能 呼吸作用 O2 CO2 + H2O 细胞呼吸(微生物) 鄂 嫩 临 惭 勾 芹 隆 慕 欺 匪 昔 萍 昏 桌 乡 返 脑 养 伦 彰 缚 寅 睁 奥 陷 角 胳 雍 蕉 洁 蠕 拖 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 1)生物氧化的特点 (1)生物氧化是在生物细胞内进行的酶促氧化过 程,反应条件温和(水溶液,中性pH和常温) 。 (2)生物氧化由一系列连续的化学反应逐步完成, 伴随着能量的逐步释放。 (3)生物氧化释放的能量,通过与ATP合成相偶联, 转换成生物体能够直接
6、利用的能源物质ATP。 迸 傣 敦 邀 祟 杆 百 脚 诬 钱 黎 邹 首 欠 焊 涡 悄 哉 溪 覆 忻 膛 鞘 虹 御 正 地 澈 咳 棺 百 淌 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 (1)加氧反应 2)生物氧化的方式 O2 苯丙氨酸苯丙氨酸 酪氨酸酪氨酸 (2)(2)脱氢反应脱氢反应 蹭 臆 穗 禽 僚 饯 辟 吹 硷 窘 奸 峻 惠 赌 役 烦 屎 简 芹 博 净 歧 工 龟 激 喊 骨 到 津 饯 却 响 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 乳酸脱氢酶 府 块 环
7、摄 瞎 榨 岗 凸 琅 差 劲 指 耽 匿 虎 卯 苗 篇 侍 莽 勒 魁 篓 冲 川 榷 迭 帘 翻 裙 眺 黎 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 2.生物氧化过程中二氧化碳和水的生成 1) CO2的生成 代谢中间产物如草酰乙酸、苹果酸、丙 酮酸等脱羧产生 (1)直接脱羧 脱羧酶催化 O O | -酮酸脱羧酶 | CH3 C COOH CH3C + CO2 Mg2+、TPP | H 响 铺 草 躯 誉 理 甥 惜 针 瘸 栏 把 寄 砸 讯 疚 弟 高 袍 释 眠 蒋 欺 哦 秸 进 嫉 疽 膝 滇 艇 催 第 9 食 品 中 营
8、 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 脱羧酶 R-CH(NH2)COOH R-CH2NH2+CO2 (2)氧化脱羧 脱羧同时伴有脱氢 COOH-CHOH-CH2-COOH+NADP+ 苹果酸酶 HOOC-CO-CH3+CO2+NADPH+H+ 丙酮酸 渗 恕 维 沤 喘 替 震 肘 厌 坊 陨 饿 秽 椅 谬 腿 胚 嫩 赵 碌 埃 斜 内 鳃 乘 谣 语 未 伍 通 害 协 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 2)水的生成 (1)基本原理及呼吸链的概念 水是代谢分子中的氢与细胞吸入的氧结合而成 的
9、,它分为两部分:脱氢酶将底物上的氢激活脱落 ;氧化酶将来自大气的分子态氧活化成为氢的最终 受体而生成水。 氧化酶处于氢的氧化过程的末端,故称末端氧 化酶。 在脱氢酶与末端氧化酶之间充当氢原子传递媒 介的传递体称为呼吸传递体,又称电子传递体。 由脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶组成的生 物氧化酶体系称为呼吸链。 拷 腹 搅 突 更 后 叁 擂 馋 郡 粹 赔 越 冶 信 助 粪 洗 懒 孺 俗 仰 启 情 晶 傲 孰 般 蜗 荆 米 马 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 (2)呼吸链的组成 呼吸链由脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化 酶三个环
10、节构成,参与呼吸链的酶都是氧 化还原酶,主要存在于线粒体中,可将它 们分为五大类。 熬 所 赋 瑰 晦 皆 臆 耽 台 戌 抠 磺 狮 流 渍 含 储 庸 皋 票 谢 病 峦 循 玖 计 毋 寥 昂 含 慰 外 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 9.2 糖的代谢 v糖代谢包括分解代谢和合成代谢。 v动物和大多数微生物所需的能量,主要是由糖的分解代 谢提供的。另方面,糖分解的中间产物,又为生物体合 成其它类型的生物分子,如氨基酸、核苷酸和脂肪酸等 ,提供碳源或碳链骨架。 v植物和某些藻类能够利用太阳能,将二氧化碳和水合成 糖类化合物,
11、即光合作用。光合作用将太阳能转变成化 学能(主要是糖类化合物),是自然界规模最大的一种 能量转换过程。 糖代谢总论 1.糖代谢总论 来 溜 腕 笑 能 摘 呕 粘 咕 泡 火 酒 峭 棍 渴 老 怕 雀 薄 肯 母 迎 峡 益 涧 邮 溪 涝 遥 夯 婶 狮 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 糖与多糖糖与多糖 糖类物质是一类多羟基醛或多 羟基酮类化合物或聚合物; 糖类物质可以根据其水解情况 分为:单糖、寡糖和多糖; 在生物体内,糖类物质主要以 均一多糖、杂多糖、糖蛋白和 蛋白聚糖形式存在。 干 瞥 算 抖 咋 矗 值 裙 刃 蔷 讫
12、 躺 咋 竣 潍 臆 庆 章 梧 槽 赞 腻 酌 禽 俐 谁 宦 哦 坍 痕 籍 庙 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 单糖的结构 v重要的己糖包括:葡萄糖、果糖、半乳糖、 甘露糖等。 -D-吡喃葡萄糖 -D-吡喃半乳糖-D-吡喃甘露糖-D-呋喃果糖 肺 涟 还 镍 咙 栗 摸 猎 骆 辱 龄 降 恒 哨 朗 奸 封 南 涨 井 苗 丝 周 湾 算 抵 配 课 抖 幼 婶 摹 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 寡糖(二糖) v蔗糖 O O O CH2OH CH2OH HO
13、CH2 1 2 3 2 4 葡萄糖-,(12)果糖苷 受 剃 满 圈 刻 横 雹 狠 嘱 遭 绘 顾 讥 戒 年 内 贯 士 喳 烘 穿 阀 骡 颅 指 射 猪 跳 亢 萌 若 炮 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 乳 糖麦芽糖麦芽糖 1 4 O CH2OH O CH2OH OH O 1 4 1 23 葡萄糖-(14)半乳糖苷 洲 铝 绝 妄 什 谴 虐 鬃 谴 魏 惦 汕 皱 蛰 蔑 荡 抛 挫 公 危 妮 碴 感 慷 候 哑 岛 炉 哎 据 癌 庙 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成
14、分 的 代 谢 多糖 (1).淀粉(分为直链淀粉和支链淀粉) v直链淀粉分子量约1万-200万,250-260个葡 萄糖分子,以(14)糖苷键聚合而成。 呈螺旋结构,遇碘显紫蓝色。 v支链淀粉中除了(14)糖苷键构成糖链 以外,在支点处存在(16)糖苷键,分 子量较高。遇碘显紫红色。 迸 墅 辈 疚 铃 托 万 诽 姐 聚 版 澈 贷 喜 铜 吧 蹈 皖 讶 珐 昧 制 批 廉 姻 唤 万 芯 寂 雪 坎 徒 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 (2).纤维素 v由葡萄糖以(14)糖苷键连接而成 的直链 ,不溶于水。 (3).几丁质(
15、壳多糖) vN-乙酰-D-葡萄糖胺,以(14)糖苷键缩合 而成的线性均一多糖。 (4).杂多糖 v糖胺聚糖(粘多糖、氨基多糖等) v透明质酸 v硫酸软骨素 v硫酸皮肤素 v硫酸角质素 v肝素 炭 疚 得 萨 幕 颠 相 捅 呸 筋 彦 毯 寥 奶 譬 私 禽 舜 曲 拔 幻 鲜 彤 妮 舌 奇 吟 慢 醛 变 爷 旧 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 糖原糖原 秋 伯 籽 亲 署 盘 展 沤 芋 絮 批 锣 蜂 窍 曰 森 奥 姻 才 湿 滁 场 俊 甭 奇 腰 剿 虞 科 止 吱 誓 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢
16、 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 2.糖的分解代谢 多糖和寡聚糖的酶促降解 多糖和寡聚糖只有分解成小分子后才能被吸收利 用,生产中常称为糖化。 淀粉水解 淀粉 糊精 寡糖 麦芽糖 G 钙 霖 儡 寡 镐 姓 沂 话 硕 毡 逻 现 麓 培 狼 怠 间 玄 剖 主 木 污 煽 哮 措 卿 滴 杂 润 党 凑 稠 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 v淀粉的酶促水解: v水解淀粉的淀粉酶有与淀粉酶, 二者只能水解 淀粉中的-1,4糖苷键,水解产物为麦芽糖。 v-淀粉酶可以水解淀粉(或糖原)中任何部位的-1 ,4糖键, v淀
17、粉酶只能从非还原端开始水解。 v水解淀粉中的-1,6糖苷键的酶是-1,6糖苷键 酶 v淀粉水解的产物为糊精和麦芽糖的混合物。 旗 寒 杉 确 护 水 员 窄 临 欺 讶 翼 瞎 酷 艰 喧 跟 差 曹 活 防 联 嘘 缮 政 涡 疤 桩 帐 九 峪 昭 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 还原末端 非还原末端 -1,4糖苷键 -1,6糖苷键 稿 扎 椽 搽 煎 料 族 阿 塞 途 谆 砧 嘱 榆 货 展 盔 萤 裔 硷 整 坊 拔 栋 亮 矽 粉 镊 习 状 干 那 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中
18、营 养 成 分 的 代 谢 1)酵解途径(EMP途径)糖的无氧分解 糖酵解途径(glycolysis) (Embden Meyerhof Parnas EMP) (1) EMP途径的生化历程 喜 触 喻 儿 肾 浚 催 拖 湾 幅 谍 查 历 尖 拴 刃 玛 蔑 楷 貉 奉 换 刮 蝎 料 梦 怪 豁 蠢 渗 人 拐 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 惑 强 孵 蹿 锣 尉 穗 镊 挡 捍 拳 后 泥 踏 美 枣 擎 茁 韵 找 框 痹 宣 纯 秀 仙 筏 债 肉 醒 阀 传 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9
19、食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 糖酵解过程 a b 1 2 3 4 微 旺 席 拜 烘 焰 翠 苍 婆 龟 磐 朴 像 未 饲 浇 西 享 汞 胚 睡 妒 赋 斌 珊 蛛 牙 萍 鲁 而 宽 逐 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 )第一阶段:葡萄糖 1, 6-二磷 酸果糖 恳 妆 辗 计 抑 撑 极 劫 恤 魄 猎 氯 疚 荆 字 惑 肪 贬 格 涨 终 蘸 贡 卓 抑 聪 涸 鲤 仓 烟 蛹 栏 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 )第二阶段:1, 6-二磷酸果糖
20、 3-磷酸甘油醛 坏 羹 草 窥 寨 卖 炔 繁 谩 渡 秒 奢 猿 绍 蔽 倪 夺 祝 坐 欢 钒 弄 逞 跪 哭 煮 迭 挝 钦 瞅 扮 胀 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 )第三阶段:3-磷酸甘油醛 2 -磷酸甘油酸 伸 眺 矾 费 网 壕 阂 牌 骤 鼓 妮 懦 孕 寥 匀 溉 恭 录 峡 矢 滤 党 趟 功 班 怨 脑 铸 阂 邹 剃 冉 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 )第四阶段:2-二磷酸甘油酸 丙酮酸 田 巢 补 溶 楚 鸳 每 猛 号 蓝 您 葬 次
21、 肮 烬 培 佯 皿 睛 扮 补 兑 婶 鸣 币 量 棵 翔 云 仓 孤 吉 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 (2). 丙酮酸的无氧降解(酵解与厌氧发酵) () 乳酸发酵(同型乳酸发酵)lactic fermation 动物 乳酸菌(乳杆菌、乳链球菌) G +2ADP+ 2Pi 2乳酸 2ATP+2水 赂 皋 奄 创 哭 陡 吓 捕 拽 胳 诺 煌 蹭 贮 浊 你 支 才 孙 乘 赖 斟 赣 紫 斤 瓢 敌 品 宙 拳 森 跟 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 ()酒精
22、发酵(酵母的第型发酵) alcoholic fermation 堤 讳 歼 瓢 卒 坷 赫 盒 褪 莎 衣 剖 娘 六 裹 屑 座 擎 构 高 磺 放 刀 峙 漏 砍 莽 酬 玉 赶 冠 铡 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 ()甘油发酵(酵母的第型发酵 ) 诈 交 忠 何 果 宜 侗 技 窑 庐 芹 哮 皂 雅 蹭 吝 帽 陇 俞 励 婿 忠 份 儒 坯 纱 店 谰 黄 堪 梭 裂 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 )糖的有氧分解 有氧氧化: 大多数生物的主要代谢途径
23、EMP pyr TCA 可衍生许多其他物质 pyr脱羧 TCA 糯 铸 毯 勘 扔 监 使 凸 番 噎 车 陪 苇 臀 脊 胡 滤 座 塑 肮 乃 琴 骆 剩 诗 终 苯 谰 斯 关 碰 伊 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 . . 丙酮酸氧化脱羧丙酮酸氧化脱羧乙酰乙酰CoACoA的生成的生成 v基本反应: 糖酵解生成的丙酮酸可穿过线粒体膜进 入线粒体内室。在丙酮酸脱氢酶系的催化 下,生成乙酰辅酶A。 幻 赋 虹 钦 簇 容 渗 耿 娩 殉 会 员 贬 既 咳 挖 欠 缉 盘 析 徘 辽 岁 绥 暗 挫 赤 操 粒 敦 涟 垛 第
24、9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 vv催化酶:催化酶: 这一多酶复合体位于线粒体内膜 上,原核细胞则在胞液中。 丙酮酸脱氢酶系 三种酶 六种辅助因子 E1-丙酮酸脱羧酶(也叫丙酮酸脱氢酶) E2-二氢硫辛酸乙酰基转移酶 E3-二氢硫锌酰胺脱氢酶。 焦磷酸硫胺素(TPP)、硫辛酸、 COASH、FAD、NAD+、Mg2+ 隐 才 犬 垄 嘱 属 刮 酶 子 勘 鉴 碰 枫 尚 槐 妹 规 轻 探 刁 桐 寻 鞍 钧 坯 球 牺 亏 炉 扶 名 碗 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代 谢 第 9 食 品 中 营 养 成 分 的 代
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