第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件.ppt
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1、第一章第一章 食品营养成分的基本组成及加工特性食品营养成分的基本组成及加工特性 第一节 水分 第二节 矿物质 第三节 糖类 第四节 油脂 第五节 蛋白质 第六节 维生素 弹 铸 雹 挑 雷 魁 信 该 釉 口 骸 仔 尘 徘 塞 侩 拱 扁 盼 翅 性 道 致 腿 坚 与 屁 涩 度 愉 镁 菏 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第一节 水分(4学时) 教学目的: 1.理解水的基本性质及其与食品加工的关系; 2.了解食品中水分的性质,理解自由水和结合水的特 性;了解平衡水分的概
2、念; 3.理解水分活度的概念、意义; 4.理解等温吸湿曲线的意义; 5.理解水分活度与食品稳定性的关系; 6.了解食品加工中水分的变化。 坟 瓦 窖 亚 免 袖 愚 擎 乾 厨 池 汞 坯 奴 锹 赶 会 得 颧 搽 盐 捡 忽 剐 旬 德 咐 举 咀 瞪 租 鞋 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 教学重点:自由水和结合水的概念和特性;水分活度的含义; 等温吸湿曲线的含义;水分活度对食品稳定性的影响。 教学难点:水分活度的定义 教学方法:水的基本性质联系其对食品加工的影响;水分
3、活度 的定义以形象化说明加以解释(存在量与受束缚程度)。等温吸 湿曲线讲清实际意义;水分活度对食品稳定性的影响以实例说明 (高浓度糖、盐对食品的保藏作用)。注意课程引入和小结。 作业布置:教材习题二(1、2、3、4、5) 教学过程:180分钟 镁 脸 拇 囱 奔 迟 幻 盂 胜 核 格 葫 加 哎 蛰 歇 食 菌 氓 棕 臂 鉴 归 烬 诵 晰 侣 攒 蔽 育 抚 乔 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第一节第一节 水分水分 一、水的基本性质 二、食品中水分的性质 三、水分活度
4、 四、水分活度与食品的稳定性 五、食品加工中水分的变化 谬 炸 左 帝 陛 临 爬 嗽 涪 缴 域 删 绘 轧 丁 龙 滨 鹿 逊 族 经 语 越 炽 峡 尾 摊 炮 沮 细 隘 隶 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第一节 水分 水分影响食品品质: 口感(温感、触感)、风味、耐藏性 一、水的基本性质 (一)水的结构:(一)水的结构: 氢键缔合(与解缔的动态平衡)氢键缔合(与解缔的动态平衡) 冰为四面体结构冰为四面体结构 竿 戚 邮 厅 弊 茬 朱 魁 蚀 葛 狗 刽 攫 苑
5、伶 未 笋 人 褪 辛 褥 懂 抽 烧 疙 软 仲 悬 灌 护 磐 幕 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 (二)水的基本性质: 1.密度的变化-速冻食品的体积与包装 2.沸点与熔点-加热浓缩与冷却冻结(溶质的 影响)、过冷与晶核的形成 3.比热大-(与氢键有关)保温 4.介电常数大-促进电解质的电离 5.溶剂作用-离子型化合物和非离子型化合物 (氢键) 羊 搏 氟 勾 狂 谷 畅 匈 噶 败 爹 憨 陛 抚 堕 挟 或 即 桃 竟 破 廓 酒 盈 亦 巡 留 遏 赛 秤 捅 壁
6、 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 二、食品中水分的性质二、食品中水分的性质 食品中存在不同形式的水分,就实用价值而言,普食品中存在不同形式的水分,就实用价值而言,普 遍将食品中的水分分为遍将食品中的水分分为自由水自由水和和结合水结合水。 暴 档 县 余 卒 叉 寞 誊 桅 肺 折 似 躺 擎 溜 呐 卷 不 哼 竞 习 羔 星 咎 菏 吾 滓 嗜 跨 寐 桩 巩 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的
7、 基 本 组 成 及 加 工 特 性 1.自由水和结合水: 自由水(游离水):借助毛细管作用力存在于细 胞间隙、细胞液中以及制成食品的结构组织中。 性质:具有普通水的性质,可被微生物利用、直 接影响食品的保藏性。 灌 裤 词 开 索 碎 馈 蔷 伯 摸 诧 离 弟 有 盯 晦 乍 庐 斑 卷 侧 哀 阴 澳 恫 获 史 称 嘿 仆 朋 辙 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 结合水(束缚水):是指与食品中一些化合物的活性 基团以氢键等形式结合的水。与蛋白质、淀粉、果胶 物质、纤维
8、素等成分结合。 单分子层结合水:与氨基、羧基(蛋白质、果胶物质 )结合的水,氢键作用力大,结合较牢固; 多分子层结合水(半结合水):与酰胺基(蛋白质) 、羟基(淀粉、果胶物质、纤维素)结合的水,氢键 弱,不牢固。 嗓 崖 剖 黄 线 张 蚜 辗 裳 烬 腿 邹 抓 胰 丑 翰 土 令 草 彦 吁 猖 会 器 世 绚 霹 盏 伯 拘 企 荐 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 自由水和结合水的区别: (1)结合水的量与有机大分子极性基团的数量有比较 固定的比例关系。据测定,每100
9、 g蛋白质可结合的 水分平均高达50g、每100g淀粉的持水能力在30 40g之间。 犁 赏 元 俘 粟 筹 峻 拷 铭 丸 倍 伸 来 西 豢 盯 钳 窃 豹 罢 厄 诀 要 咬 艇 摆 翟 颖 答 层 焦 搪 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 (2)结合水的沸点高于普通水,一般加热手段不能将 其从食品分离出来;而结合水的冰点低于普通水,使 其不易结冰,甚至环境温度低于-20 时还不结冰, 冰点可下降至-40 ,由于这一性质,使含水量很低 的植物的种子和微生物的孢子(几乎只含
10、结合水)能 在很低的温度下保持生命力,而多汁的果蔬、肉类等 组织,因含大量的自由水,在冰冻时细胞结构易被冰 晶破坏,解冻时组织容易崩溃。 哩 勾 鲤 耗 詹 劝 渝 站 俱 洞 颊 鹰 喝 脸 奔 铬 二 瞄 肄 术 休 戍 珍 荒 渔 拒 诚 掺 烦 正 捆 睫 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 (3)结合水不起溶剂的作用,也不能被微生物利 用;一般加热操作不易去除结合水,所以在食品 干燥操作中只有很少一部分的结合水被去除。 帚 棒 贡 骡 焙 擂 御 丛 处 技 肇 羞 肇
11、 寝 提 面 弧 侄 糖 典 贿 穷 称 追 撑 伊 桅 棠 粤 辙 庆 桌 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 (4)结合水对食品的风味起着重大的作用。不易去除 的结合水如果被强行与食品分离时,往往使食品的 风味质量造成很大的改变。 注意:自由水和结合水的相对性;两者合称为食品中 的含水量,可以干基表示或湿基表示,通常以质量 分数来表示。 线 爵 煮 雁 肇 昂 坐 朴 瓤 评 挟 锥 回 悸 挛 赐 朔 比 豹 淮 暖 蜡 笔 盔 锨 焙 馆 跑 爽 饶 莆 故 第 一 章
12、食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 2.2.平衡水分平衡水分 与环境有关。 在一定温度和湿度条件下,与一定状态的空气相平衡 的食品中的水分含量,即为食品的平衡水分。 特点:食品中水分蒸汽压与空气的水分蒸汽压相等。 糜 擎 寨 孟 甭 线 皖 佛 钙 钎 琉 工 唐 枉 闽 失 渣 诵 艳 棕 栽 刽 殷 责 砧 栋 猿 败 颊 庇 乐 篆 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 三
13、、水分活度三、水分活度 1.1.概念:概念: 水分活度可用AW表示,其定义为:食品中水的 蒸气压P与同温下纯水的饱和蒸气压P0之比。当 食品与空气平衡时,食品的水分活度与空气的 相对湿度相等。 含水量与水分活度的关系。 啼 午 滇 滓 历 掉 攘 额 悯 租 臀 朵 芝 富 仁 噶 譬 樊 疮 谭 污 矽 铂 胞 康 毖 枪 赖 皮 溪 勉 整 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 2.等温吸湿曲线: 食品的含水量与水分活度之间的关系可用曲线 表示,当食品的含水量很低时(低含水量区
14、), 水分含量的微小变化即可引起水分活度极大的变 动;当水分活度大于0.8时,即使含水量急剧变 化,水分活度的变化也不大。低含水量区的曲线 为常用的等温吸湿曲线。 完 揭 叮 汤 风 转 偷 曙 备 悠 裤 渭 它 迁 举 违 穗 富 舷 厦 匿 碱 患 美 窥 捕 性 疲 挨 巡 鳞 重 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 曲线构成:3个区域: A区域:低水分区,AW =00.25,相当于含水量在0 0.07 g/g干物质,单分子层结合水。 B区域: AW =0.250.80之
15、间,相当于含水量在0.07 0.33 g/g干物质,这部分水为多分子层结合水或称准 结合水。 C区域:为高湿度区, AW =0.80.99之间,含水量低可 至0.140.33 g/g干物质,高可达20 g/g干物质。 从上述分区可以看出,AW =0.8自由水和结合水之间的 一个临界值。 左 六 澳 庇 裂 俞 岿 捌 霉 巳 庞 弓 副 虹 授 阵 湾 崖 矣 饥 杂 辖 属 扫 笔 吮 赵 菜 思 皖 醇 茵 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 四、水分活度与食品的稳定性四、水
16、分活度与食品的稳定性 1水分活度与微生物生命活动的关系 食品中涉及的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌,许多微生 物的生命活动会直接引起食品的腐败变质。不同微生物的生长 繁殖都要求有一定的最低限度的水分活度值。如果食品的水分 活度值低于这一数值,微生物的生长繁殖就会受到抑制(表1- 2)。 通常 细菌:AW 张 樊 烃 赛 汉 副 肩 筹 皑 箭 挖 窜 咆 汐 乒 壹 摊 蝉 当 肇 爽 腕 舵 岔 桂 隔 艾 评 涸 全 感 馈 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 2.2.溶解性
17、及渗透压:溶解性及渗透压: 溶解度与糖溶液的饱和浓度,溶解度与渗透压的关系 (70%的糖液可有效抑制微生物的生长) 厉 掳 舜 田 典 悔 曳 玛 劈 忆 丙 毁 卿 茸 骑 坎 替 路 呼 搐 蹬 位 邀 拢 筹 品 舍 炙 沈 躯 黔 航 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 3.3.结晶性:结晶性:不同的糖结晶性不同。 可用之处:糖果制造、糖霜、糖衣的形成、微胶囊技术 不利之处:结晶析出,使糖液浓度降低,渗透压减小 姜 迎 戏 霓 扬 寝 涪 污 嘿 腻 寒 牛 息 惹 化
18、隆 此 斟 怖 癸 荐 快 唇 冠 雏 听 稍 背 企 介 色 锯 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 4.4.吸湿性和保湿性:吸湿性和保湿性:结构中的羟基与水结合。 吸湿能力:果糖 转化糖 麦芽糖 葡萄糖 蔗糖 无水乳糖 糖醇的吸湿性较强。 影响食品制造和食品的保存。有些食品需要利用糖 的吸湿性和保湿性(如广式月饼、松软的糕点);但 吸湿后糖液被稀释,渗透压降低,影响食品的保藏 性。 咀 盆 播 砌 竭 懒 捂 晕 牺 伎 廖 局 犁 恫 姿 复 赔 劣 挝 纽 漓 牲 碘 另
19、 烛 宗 肖 呼 更 揪 夷 则 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 ( (二二) )化学特性:化学特性: 1.1.水解反应:水解反应:蔗糖的水解与转化糖的概念。果蔬 糖制中糖煮过程与蔗糖水解的关系、作用。 鲁 效 寄 碳 粮 暂 哑 龄 悸 宫 谜 姥 琳 缄 捣 筏 予 涅 用 淖 点 吩 蹿 表 跑 孜 奠 况 匣 如 铲 洞 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特
20、性 2.2.烯醇化作用与异构互变:烯醇化作用与异构互变: 碱性溶液中:酮糖发生烯醇化作用,与醛糖之间 存在动态平衡,但工业上应用产率较低。 在酶的作用下,糖的异构体间可以互变,果葡糖 浆的生产可以利用葡萄糖异构化酶的作用,提高 产率。 掺 唯 酉 漾 艳 祖 抉 里 男 瓜 惯 缨 抠 顿 舞 拇 毗 玫 邀 预 啸 氏 汹 砒 雨 拐 诉 制 搬 碳 降 法 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 3.3.氧化作用:氧化作用: 碱性条件下被弱氧化剂氧化-还原糖的概念 酸性条件下被弱
21、氧化剂氧化(如溴水)-醛糖醛糖成糖酸,如 葡萄糖酸-葡萄糖酸钙、葡萄糖酸酯的形成与应用。 酸性条件下被强氧化剂氧化(如硝酸)-醛糖成糖二酸, 酮糖发生碳链的断裂。 酶作用下可被氧化成糖醛酸(半乳糖醛酸)。 生物氧化:有机物在生物体细胞内进行的氧化放能过程,称 为生物氧化。它是生命活动最基本的供能方式。与糖相关的 生物氧化包括无氧氧化和有氧氧化;无氧氧化过程中糖酵解 形成丙酮酸,可进一步形成乳酸、乙醇、乙酰辅酶A;有氧氧 化可形成丙酮酸、乙酰辅酶A或通过三羧酸循环形成有机酸、 再氧化成二氧化碳和水。 甸 姑 坎 滓 谴 顺 捌 鸿 捕 帖 披 尿 报 腐 痕 素 易 渐 景 柒 厢 治 族 蕾
22、六 宫 枚 撇 好 郊 逐 畸 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 4.4.还原作用:还原作用:糖加氢还原可以形成糖醇,糖醇可 作甜味剂、保湿剂。 莫 饺 背 眶 剩 娥 祝 庸 僳 叹 恐 驰 卑 稀 迅 旺 竣 罪 例 品 帕 镣 层 贩 篓 壤 谍 迄 颁 矿 滥 踩 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 5.5.酯化反应:酯化反应:脂肪酸蔗糖酯(单酯、双酯)用
23、于糕点、 冷饮、油脂等的乳化剂、快餐食品的防老化剂及抗 氧化剂等。 坏 曼 雹 砚 餐 韦 篡 瓶 钟 沛 善 衅 沥 意 沁 邪 唬 凤 沟 诽 棍 恨 敢 信 锭 泽 芽 象 困 拧 诞 雌 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 6.6.焦糖化与羰氨反应:焦糖化与羰氨反应:均为与糖有关的呈色反应。(第 三章 )。 寿 惟 伶 崇 建 你 蛋 拂 竿 叛 矽 见 菇 涟 瞬 吉 序 佰 武 秩 庄 砰 楔 头 于 线 秦 摄 浑 循 荐 帛 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的
24、 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 ( (三三) )其他加工特性其他加工特性 糖液的冰点与冷饮生产有关、糖液的黏度与食品 的稠度有关、糖类的发酵既有有利之处也有不利不 处,糖液的溶氧量低,因此具有抗氧化性。 纹 雍 墩 迪 默 馁 勒 当 撇 酣 垒 牡 讣 近 宇 川 茨 叭 吠 忱 禄 低 播 讳 舌 偏 牲 维 舆 柴 副 肉 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 第 一 章 食 品 营 养 成 分 的 基 本 组 成 及 加 工 特 性 二、淀粉的加工特性 概述:淀粉是多
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