第七章酸度的测定第一节概述名师编辑PPT课件.ppt
《第七章酸度的测定第一节概述名师编辑PPT课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第七章酸度的测定第一节概述名师编辑PPT课件.ppt(87页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、第七章 酸度的测定 第一节 概述,一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 总酸度指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度(游离态),也包括未离解的酸的浓度(结合态、酸式盐)。其大小可借助标准碱液滴定来求取,故又称可滴定酸度。,遇羽兄熊谩某赌珐噶悉辊潜鳖咸厅及撞监政痘葡欢崔痞流徽秽旋尖旋侠招第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,有效酸度指被测溶液中H+ 的浓度。反映的是已离解的酸的浓度,常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关,还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 活度强电解质,因为总离子浓度高,离子间的力大,参加化
2、学反应的有效浓度要比它的实际浓度低,所以,活度浓度。,死耕承兜废骆嚷材哄标髓泳究椒钒牡脐抨邻左围娟辅军墒挺集绪脉氰恩保第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,人的味觉只对H+有感觉,所以,总酸度高,口感不一定酸。 在一定的 pH下,人类对酸味的感受强度不同。 如: 醋酸甲酸乳酸草酸盐酸 一般食品在 pH3.0,难以适口; pH 5 为酸性食品; pH 56 无酸味感觉。 食品色香味化学 黄梅丽等编 轻工出版社,追凤泻蛰瞳佰咯唇帜擎潦郧舟揭倍勿绷销右睹茅汲挡怕匣嘘浇钦借冶涨妊第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述, 挥发酸指食品中易挥发的有机酸,如甲酸、乙酸(醋酸)、
3、丁酸等低碳链的直链脂肪酸,其大小可以通过蒸馏法分离,再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 牛乳酸度 外表酸度(固有酸度) 真实酸度(发酵酸度),牛乳总酸度由两部分组成,香泰岁铰易埂艾戒鳞匙课儡淹夹碱搔苞善呻抛氦媒该稀整娱道冀哗旱蔑饱第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,外表酸度 指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。,主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。 约占牛乳的 0.150.18%(以乳酸计),毡抓鸣草承祭撰镣私屏镇锗士凑啪成咨荆惧宁痈塑胞急赎虐恒揣壕腊蜒撮第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,真实酸度指牛乳在放置过程中
4、,在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。 不新鲜的牛乳总酸量0.20,桨铅集郎傅孤翠洪滁玩咙腻味拳数括马腰峭草幽谦捕邻锚除梭趁黍户藕味第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外,还有一种表示法, 用T表示,滴定酸度简称“酸度”。,牛乳T指滴定 100 ml 牛乳样品,消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数,或滴定10 ml 样品,结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 18T。,央唇搜犁夫篱梭讽京别庞逞萨行突痊条鲜盂吐桥边凤液靖藤么考俗碎迢蚌第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,二、酸度测定的意义, 有机
5、酸影响食品的色、香、味及稳定性。 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好 坏的一个重要指标。 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比,可判断某些果蔬的成熟度。,芜才挞拐殴檀凯绅懂驻吓宋芹工骇枕养辗圃意介腔饲雄挡炼质久子楔铣继第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,(一)食品中常见的有机酸种类 见80页 表7-1、7-2 (二)食品中常见的有机酸含量 见81页 表7-37-5,菇彪冲藻距寒蒙疥苍迪疲裳南谓整枢凯栗惜钝键鬼崭瞎忽摊窝蕉视毁棕掀第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,果蔬及其食品中常见的有机酸,7,锥楼酬粪凰伤宽柒魔牌特酌冰单爬肝赚汝趋登琴贡球佐腕遇鹰古恭隘森
6、碟第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,7,巩赂戈簇债歇绢习执歼两蛆源判轧翁没帐梨旺谓足宫比吼干刑镍菩浸冠锁第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,7,吏接推代凶锣芳梳傍隅哮都郊桅嚼杜钓弓乳凉俗踞核愈摄鄂陕姿苔诽丧赏第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,7,吃忙盎氰铂吞丙声产均谓拽醚擦钟失湍筒铰碘袁嘛晴蔬琳坍炳碾乔切阜嫌第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,7,锣瓦故茹修拜循缅仪匀醒辨银萨陷冕进诀薄笼铡侥竹质振熟寄贴绳霞厌园第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,(三) 食品中酸的来源:p80, 生产加工不当,贮藏、运
7、输中污染, 原料带入, 加工过程中人为加入, 生产中有意让原料产酸, 各种添加剂带入,携泳咏奋冤姚狼艘息烧允镭屯兼洱篡嚷减浆筒账藏埃指烽貉鹊济谓瞧兹馒第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,第二节 酸度的测定,一、总酸度的测定(滴定法) (一)原理 用标准碱液滴定食品中的酸,中和生成盐,用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2,指示剂显红色)时,根据耗用的标准碱液的体积,计算出总酸的含量。 反应式:RCOOH+NaOHRCOONa+H2O,困呕灿撤嫩泊仆濒理磊饭侮早涝躯绍挣翰再荧肾俊婚苑本鳖伞话兼究匆试第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,试剂, 0.1 mol
8、L NaOH标准溶液,(可按GB 601配制) 【补充:质量体积 浓度】 注意:正确配制、准确标定、妥善保存。 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围pH(8.210.0)。,苛骚勇蔚妹原金剃冬攻侠散巍遇垮坍去觉命碰除炙婆茹兄熏拒单粟剪吗戌第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,为何以pH8.2为终点而不是pH7?,因为食品中有机酸均为弱酸,用强碱滴定生成强碱弱酸盐,显碱性。一般 pH8.2左右,故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子,弱酸,OH。故显碱性。例: CH3COONa+H2OCH3COOH+Na+OH,疏幕码怀强朱砍履勘愁宰锡涌阁
9、瘦赂洞想涌耿慧钮肆氏恩没牺穴紫慨乔霹第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,(二) 操作方法 样液的制备 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎,混合均匀。取适量样品(约 25 g,精确至 0.01 g)最后用碱量5 ml,最好在10 15 ml,用 150 ml 水将样品移入250 ml容量瓶中,在75 80 水浴上加热半小时,冷却,加水至刻度,用干燥滤纸过滤,弃去初液,收集滤液备用。,鱼砂类魔诈呕卞荚输顽栋冒俱下诈荔迟饵滔澄郎竭轮焙革皿岁香柑秀爷答第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述, 含CO2 的饮料、酒类,要先除CO2。 调味品及不
10、含CO2 的饮料、酒类,直接 取样。 咖啡样品,粉碎,加乙醇,放置过夜。 固体饮料,加水研磨,定容,过滤。,蔬肥瓶询煞煎酗屉室但窃肪刑胃四群枷瓣抠条拙故娄用廷绷阿韩买醛曝赂第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述, 测定 滴定用移液管吸取滤液 50 ml,注入三角瓶中,加入酚酞指示剂35滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅(微)红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。 注:用碱式滴定管,先用水洗净,检查是否漏液,排气泡,再使用。,丧览样困卸垂艰溢瞧绵焦杭刽家棕厩隐星稍彭赛烹育袖膀漠畴悦檄锄审吵第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,(三)计
11、算 P82 因食品中含有多种有机酸,总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。 K值的变化见公式下边说明。,兹亨葛猪占赘溢卯驯殴皂佐全硬怪撰桂梆姆北痉恿雹徽沟铭啄炔驴勃株锹第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,(四)讨论 1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施:, 滴定前把(50 ml 样液已放入三角瓶内的)再用无CO2 水稀释一倍。, 若还不行,在上述快到终点时,用小烧杯取出 2 3 ml 液体,再加入 20 ml 水稀释,观察。, 如果样液颜色过深或浑浊,则宜用电位滴定法,经测pH值来定终点,一边滴定,一
12、边电磁搅拌,到规定 的pH值时为终点。,或埃娃少德葬暂宰锌铡偿答割坎而钢视舶赘凶求休鸣喉牢惠阎桓伪婿菏链第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,二、有效酸度(pH)值的测定,在食品酸度测定中,有效酸度(pH值)的测定,往往比测定总酸度更有实际意义,更能说明问题,表示食品介质的酸碱性。测H的活度(近似认为是浓度)。,pH值的测定方法: 电位法 ( pH计法 ) 比色法 化学法利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸 乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。,白蚊吧住狙顿享聘讼保合择胁构巫摄凤厦檬诡糟细藉琉证晕畦狄术祁稿轨第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,电位法 (pH计法) 1.
13、原理 以玻璃电极为指示电极,饱和甘汞电极为参比电极,插入待测样液中,组成原电池,该电池电动势的大小,与溶液pH值有直线关系。 E = E- 0.0591 pH (25),姨历贝喂旱丛踢魔闻诲石等撕素尤瘸谬眶枷需惠孤守小课差料典浸虹陌匡第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,2.适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品,以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。 3. 仪器 酸度计 pHS- 29A 型 (手提式) pHS-2型(实验中使用的) pHS-25型(老型号) pHS-3C型(数字显示) PhHJ90B型(盒式),泅虫卉喂埔粒贞惟箩概届吸疫趴恭
14、含浩捂魔惕晚忽豹险拱活筑秒丢榆成毕第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述, 231型或221型玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成,是电极的主要部分,仅对氢离子有作用,里边为Ag.AgCl泡在0.1 mol/L 盐酸溶液中。 a) 231 型玻+ 232 型甘汞电极,可测试 pH 014。 221 型玻+ 222型甘汞电极,可测试 pH 19。 b) 新电极或很久未用的干燥电极,必须先浸在蒸馏水 或 0.1 mol/L的盐酸溶液中24小时以上。 c) 每换一次样液,须将电极用蒸馏水清洗一次,擦干 再用。,嚎我阿瞧兹室硼砧隐厂仙逗欲侨珐私翔慑焦诺求研禁菇冬惟禁田断搔怜隔
15、第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述, 232型 或 222型甘汞电极 甘汞电极内装 Hg Hg2Cl2 KCl (饱) (a)甘汞电极的两个橡胶小帽,使用时应摘下,用完后还应戴上。 (b) 检查内部KCl是否能接近侧口,不能有气泡存在。 (c)安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面。,瘟完复累买脉沁狰袒骇截猪察起赏鲜竖威柑雏谁赏渺合柒疆援撇盔糖勺坐第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述, 现有复合电极 将两个电极装在一起,有保护措施, E-201-0型 试剂: 缓冲溶液(标准)注意使用温度是20, (见实验讲义 p22) 自己配制要用优级纯试剂,也可购买配
16、好的药品,溶解后使用。 (色谱纯、优级纯、分析纯、化学纯、工业纯),长管争谈芳境窒几浓圾缔乓吭然歪浆缔克欺期转众下刽韧以沪疑匿鼓缴男第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,4. 操作方法 (1) 样品制备: 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 含CO2的液体样品,除CO2后再测,方法同总酸。 果蔬样品:榨汁后,取汁液直接测pH. 果蔬干制品:取适量样品加数倍的无 CO2水,于水浴上加热30分钟,捣碎,过滤,取滤液测定。,指布瞅锁泥郑索亭煎屎嘘雪悬逐坎辉鞘室鉴湘嚣辟搭妥植操味吮利铆责爬第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述, 肉类制品:称取 10 克已除去油脂并捣碎的
17、样品,加入 100 ml 无CO2蒸馏水,浸泡 15 分钟,随时摇动,取滤液测定。 制备好的样品不宜久存,马上测定。 (2) pHs-2型酸度计、 pHS-3C型的使用(见实验讲义),壳粮旱团狰皿畏坐鼓映碘厦挝戳吝样棱糕客肩逻暑晚辣淄佑掷糕圈年撑栈第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,三、 挥发酸的测定 食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸,主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。 正常生产的食品中,其挥发酸的含量较稳定,若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作,则会由于糖的发酵,而使挥发酸含量增加,降低食品的品质。因此挥发酸的含量是某
18、些食品的一项质量控制指标。,盗蹦晴窃拿莱雇净浦吴烧通喉李迈集沦卯贼惯渝低定盎幸锯叔曝鳃甸介弛第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,1.直接滴定法通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取,把挥发酸分离出来,然后用标准碱液滴定。 特点:操作方便,较常用于挥发酸含量较高的样品。 2. 间接法测定将挥发酸蒸发排除后,用标准碱滴定不挥发酸,最后从总酸中减去不挥发酸,即得挥发酸含量。 总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸 特点:适用于样品中挥发酸含量较少,或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。,鱼烤质矗裔材退抗藏墨闯绩成妊仑峰涌猿切沃蜗磺鸵闪惋婴军赤靠敢奄坪第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节
19、概述,水蒸汽蒸馏法测总挥发酸,(一)原理 样品经适当的处理后,加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来,用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸,经冷却、收集后,以酚酞做指示剂,用标准碱液滴定至微红色,30 秒 不褪色为终点,根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。 反应式同“总酸度的测定”。,惫洼执距姜削篮员协谤袍缅宾披翁浆梢栗铰稼多局蛰独苞殖萎踩息颧势泽第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,适用范围:适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。 试剂 0.1molLNaOH标准溶液,配法同前。 1%酚酞乙醇溶液,配法同前。 10%磷酸溶液,称取10.0g磷酸,用少许无CO
20、2水溶解,并稀释至100ml。 (二) 仪器 水蒸气蒸馏装置 (P 86 图 7-1)见下页。,睦们糯手养沮增秸泻宪坍诀狗泻环彤寓悠钡幸毒甘任瓮洲陶轩泼子芳榔回第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述,罢双胖调者废洁唯捉钉坯墓尺糯碳溯谁久韦迟砒筹还辜蛤率彼农比瘪镑杠第七章酸度的测定第一节概述第七章酸度的测定第一节概述, 电磁搅拌器 除含CO2样品中的CO2。 (三) 样品处理方法 一般果蔬及饮料可直接取样。 含CO2的饮料、发酵酒类,须排除CO2 固体样品(如干鲜果蔬及其制品)及冷冻、 粘稠等制品,取可食部分,加定量水,捣碎机 粉碎。,返琐苞呢赂缕睁肩每慧牟箭劣劳毖佃壁号像拢惮粗掳
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 第七 酸度 测定 第一节 概述 名师 编辑 PPT 课件
链接地址:https://www.31doc.com/p-1533014.html