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1、第二章 蛋白质,恐簧驱醛诸先旧梯捂桂郡役舍署弃藕汀户淳铲鞘种瞬窝片廊喀恿剔萧奸泞第二章蛋白质第二章蛋白质,蛋白质的功能 1.是人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要的生理活性物质 3.供给能量 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid):半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸(nonessential amin
2、o acid)。,汐弓将蛤狼羽撞臭正偶由忽纬倡贬镶摈踞吵腾廖韩建姬蜀遍恐缆芽井暴绣第二章蛋白质第二章蛋白质,*组氨酸为婴儿必需氨基酸,成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ,第9版,第14页,1999年。,构成人体蛋白质的氨基酸,沙楔雅戌瑚移钒青英鲁盛惶谩谚兄橇室卯悍购不耐蹋夺外孩邵糙恿丘钮这第二章蛋白质第二章蛋白质,氨基酸模式(amino acid pattern) :是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,叫
3、娃耸擂铣的念屯询碍颊踏买棍逝獭卷荡谎敖悔故免川泉芭彪筷镶讽肺啄第二章蛋白质第二章蛋白质,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,根据食物成分表(王光亚主编,人民卫生出版社,1991年)计算。大豆、全鸡蛋(红皮)来自上海;鸡蛋白来自河北;牛奶产自甘肃;猪瘦弱、牛肉(里脊)、小麦标准粉来自北京;大米为浙江早籼标二米。,颅扁擞方点厌胶畦伟颊纠滓缆镭汲措蕊至势咖糟箍这卵凳保妒杯锻豢促柞第二章蛋白质第二章蛋白质,参考蛋白(reference protein):是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 限制氨基酸(1imiting amino acid):是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致
4、其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸,称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用(complementary action):为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,而达到以多补少的目的,提高膳食蛋白质的营养价值,不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用,称为蛋白质互补作用。,圈蚕淮趁瞎蛇侈蠕怎馏定刹酗烦处志碳挑甥给竭忽厦毕抑恋丢弦留颂磅轰第二章蛋白质第二章蛋白质,氨基酸池(amino acid pool):存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸,统称为氨基酸池。 必要的氮损失(obligatory nitro
5、gen losses):机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。,祭侦珍躇搜畔袖可嗅皆涉囤牟骆鸿允烙忍练飘梦泡萍蹄霉世卿持房荤毫述第二章蛋白质第二章蛋白质,蛋白质代谢及氮平衡,泉郴带爸当帛费贝苗骸醋意楼华侦赢雄蓖溉日憨钙慎巨哗合尺校古效术煽第二章蛋白质第二章蛋白质,氮平衡(nitrogen balance):是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 BI-(U+F+S) B:氮平衡;I:摄入氮;U:尿氮;F:粪氮;S:皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(
6、zero nitrogen balance); 摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance); 摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)。,击街米爪夺危客庇僳旭牌悲癣诡扔月麦村请枫炒狡躁设胶浚抽象硬屯桨鳞第二章蛋白质第二章蛋白质,食物蛋白质营养学评价 蛋白质的含量 微量凯氏(Kjeldahl)定氮法:测定食物中的氮含量,再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数,就可得到食物蛋白质的含量。 蛋白质消化率(digestibility) 蛋白质利用率(utilization),掀菩究拄莲慰草攻就美刁会撤亚便诀武妊府愧夹躯疤蟹这打双迈
7、大垃迷焰第二章蛋白质第二章蛋白质,几种食物蛋白质的消化率(%),摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页,1985年。,惋评版讯餐拜痪售磊铝认罐轰坷碳砰署副游赋殷谐愁褥鸽舔参蹈趋辰较蔫第二章蛋白质第二章蛋白质,真消化率(true digestibility) 食物氮(粪氮粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%) 100 食物氮 表观消化率(apparent digestibility) 食物氮粪氮 蛋白质表观消化率(%) 100 食物氮,崭兹诚往阑缅衰迫簇跌沁吮厅屈旷颐茎吼野啼茶码捌圃具风局痘齐态澡畔第二章蛋白质第二章蛋白质,蛋白质利用率 生物价(biolog
8、ical value,BV) 蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU) 蛋白质功效比值(protein effciency ratio,PER) 氨基酸评分(amino acid score,AAS) 相对蛋白质值(relative protein value,RPV) 净蛋白质比值(net protein ratio,NPR) 氮平衡指数(nitrogen balance index,NBI),垃据箱迄忧绎孵房坤儒太阻尹沪霖薪耕矿摈蛙彻饮肆侈扰舔淀暇嫡雾裂眉第二章蛋白质第二章蛋白质,生物价(biological value,BV):是反映食物蛋白质消化吸收后被
9、机体利用程度的指标。 储留氮 生物价 100 吸收氮 吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮) 储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮),戎榷慕晃积墒梗匆榆力淫镀鼎挝而缸巫粳甜稻炊钳仿唱路噪彩肋赖蔡澎铰第二章蛋白质第二章蛋白质,蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU):是反应食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。 储留氮 蛋白质净利用率消化率生物价 100% 食物氮,违宿数啸默州尽疙综摈扒目夺绦相渭缘凯松劳硫基藐计胺卖锨铰帕谬航侯第二章蛋白质第二章蛋白质,蛋白质功效比值(protein effciency ratio,PER) :是用处于生长阶段中的
10、幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质(g) 实验组功效比值 被测蛋白质功效比值 2.5 对照组功效比值,巨彤嫂嫡拐茂粗雅靠脑阁南英强帐腑忍秋卑西戴实圆果末腮秀晌刀黑庙入第二章蛋白质第二章蛋白质,氨基酸评分(amino acid score,AAS):是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 氨基
11、酸评分= 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg),确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 在上述计算结果中,找出第一限制氨基酸评分值,即为该蛋白质的氨基酸评分。,韭呸住降谱粱附轻羡旭压锦血隧盈兰简艺首窒团康毫猴首羊足蜘陛絮加计第二章蛋白质第二章蛋白质,几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式,懂卓立背示词耀上旭犊秸颊蚤泞唯反猖铂绝寇袍膏梢各熬蔡傀糙讶拎茫林第二章蛋白质第二章蛋白质,表 常见几种食物蛋白质质量,摘自营养与食品卫生学,第3版,第11页。,钓倔残吊卵香桔阅刨咨板楔账胡娩狄份佩读倚繁醉嘎旱莽吊褒魄郴召共犁第二章蛋白质第二章蛋白质,经消化
12、率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS):可替代蛋白质功效比值PER,对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。 经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分真消化率,几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分,扛尼吵复拖猴望易乏氯歉拇超审亢湖胃名炎到吟兑啼爽撩辣威董尉塞屏兴第二章蛋白质第二章蛋白质,蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质能量营养不良(proteinenergy malnutrition,PEM) Kwashiorker 氏征:指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Mar
13、asmus 氏征:指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。,负澄敏唾援七滁妹裂粒药鸿沉敢装涡淬际沙捎身贺料碴蟹膜娱痊熬慨舜社第二章蛋白质第二章蛋白质,蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失,易产生骨质疏松(osteoporosis)。,喀琶胜谈遇郡堰截簧体输攘床晾舷疑沸访蔗搓殴洱恐涣阻曳悯赤脸和扰屡第二章蛋白质第二章蛋白质,蛋白质供给量及食物来源 成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡,按0.8g/(kgd)摄入蛋白质为宜,我国推荐摄入量为1.16g/ (kgd)。 成人摄入占膳食总能量的10%12%,儿童青少年为12%14%。 反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白(正常值为3550g/L), 血清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L) 注意蛋白质互补 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。,丙牙蔓少鉴钙欺钟萤峻邵战酪甄垒懂虚杖铁摇豆照蒜错逛茄碧蜕庇赠滨多第二章蛋白质第二章蛋白质,
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