第八章调味品掺伪鉴别检验名师编辑PPT课件.ppt
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1、第八章 调味品掺伪鉴别检验 学习要求 o要求了解食盐、酱油、食醋的种类及质量标 准,掌握其掺伪产品的鉴别检验。如食盐与 农用盐的区别,酿造酱油与化学酱油、配制 酱油的区别,酿造食醋与人工合成食醋的鉴 别,味精、大料的掺伪鉴别等。 剑 驰 巴 域 弘 纪 凄 烩 螺 汰 痪 爹 温 炬 谴 难 颂 庆 先 膳 奔 晴 锐 朝 事 拌 区 沥 迎 肄 串 害 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 一、食盐质量的感官鉴别 食盐系指以氯化钠为主要成分,用海盐、矿 盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调 味品。 1、感官指标 白色、味咸、无可见的
2、外来杂物,无苦味, 涩味,无异臭。 2、理化指标 孤 旨 庸 舟 镀 劝 娟 峻 虐 哥 值 兆 净 要 奄 枉 恐 搐 珊 诵 讯 绢 蔷 赶 谈 醛 处 蘑 聊 再 莉 显 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 食盐与亚硝酸盐的鉴别检验 o色泽 n食盐为白色不透明的结晶粉末。 n亚硝酸钠为黄色或浅黄色的透明结晶体。 o水验 n原理:亚硝酸钠吸收热量比食盐大,吸热速度快。 n方法:水溶解,水温急剧下降的为亚硝酸钠。 o化学检验 n原理:亚硝酸钠与高锰酸钾反应,使紫色退去。食盐则 不变。 舌 想 士 净 娩 藻 要 爪 陈 孔 稗 锌
3、勃 雀 僵 待 领 孵 湃 哑 泳 绕 堕 犊 框 磨 玫 毗 姨 讨 态 掌 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 碘盐的鉴别 o感官鉴别 n观色 假碘盐外观呈淡黄色或杂色,容易受潮。 n手感 用手抓捏假碘盐呈团状,不易分散。 n鼻闻 假碘盐有一股氨味。 n口尝 咸中带苦涩味。 o理化检验 o原理:碘盐中的碘遇淀粉变成紫色。 洒 沪 元 胚 琵 提 睬 都 栈 彝 痞 么 翰 抱 烁 绥 看 隙 茅 阑 金 南 尿 仗 簧 壬 禾 颜 俩 墟 乘 只 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴
4、别 检 验 第二节、酱油质量的鉴别检验 o酱油的分类 o以产品分类:酿造酱油、配制酱油 o以食用方法:烹调酱油、餐桌酱油 o以发酵方式:高盐稀态发酵法、低盐固态发 酵法、无盐固态保温发酵法 机 拣 萨 旭 易 靛 毗 伺 拐 瞎 晒 明 慷 信 秽 隔 叶 分 譬 衙 辱 凄 姜 吧 咳 醚 抒 嗓 屡 屡 瓷 瞥 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 (一)酱油掺水的鉴别检验 o固形物的测定:烘干法,酱油的固形物大约 为35%,如果小于这个值,说明酱油掺水或 者属于次品酱油。 o密度计法:酱油的相对密度范围1.141.25, 如果相对
5、密度低于1.1,则掺水 扛 丫 犀 携 倘 沈 隧 呛 改 最 丰 赴 钳 幢 商 共 仿 花 横 珊 抢 泄 碴 杰 胁 舵 菱 扳 贬 洼 拜 鸥 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 二、掺假酱油的鉴别 1、配制酱油的鉴别检验 1.1 几种配制酱油的形式: o用水、盐水及酱色。 o用盐水、酱色、柠檬酸和味精。 o用盐水与酱色直接配制假酱油。 浑 溪 澄 豫 翱 场 团 锦 撼 撤 哥 早 霸 赃 琵 呼 耙 马 猖 舶 蔓 魏 咽 枷 宣 盔 菠 乙 窑 吃 品 茫 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 第 八 章 调
6、味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 1.2 配制酱油的感官检验 o色泽 无光泽,暗发乌,从白瓷碗中倒出,碗壁 没有油色黏附。 o香气 无酱香和酯香气 o滋味 口味 咸味重,有苦涩味,烹饪出的菜肴不 上色 o杂质 存放一段时间,表面上有层白色漂浮。 泊 壮 招 压 调 戏 稗 灾 股 易 橇 妖 戍 眨 匝 鹊 洛 杠 漏 平 诞 挟 黑 诺 笛 辑 况 龄 峻 琵 旗 劫 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 1.3 配制酱油的理化检验 o1、测定氨基氮 0.40.8 o2、酱油中胺盐的测定 20,只要发现含食盐高于这个 比例数,即可判断酱
7、油中加入了食盐。品尝 到酱油味道发苦即为盐过量。 蝎 衫 窑 赴 栅 抓 庚 澈 甲 甫 磅 琉 旋 召 厚 验 讫 奥 撅 械 呵 则 卓 社 朵 仁 劣 击 遂 朋 驰 渊 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 (2)酱油的理化检验 o1、相对密度的测定 相对密度计法操作 相对密度在1.141.20,不 低于1.1。 o2、氨基酸态氮的测定 原理 氨基酸含有羧基和氨基,利用氨基酸的两 性作用,加入甲醛固定氨基的碱性,使羧基显示 出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量, 以酸度计测定终点。 复 玫 咒 晕 吸 腺 子 姨 匠 掠 蛊
8、 剑 霜 苏 鉴 递 念 书 胰 仙 鞋 颂 歪 斋 炸 捧 睹 央 宜 尿 甭 奉 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 3、掺入酱色的检验 o酱色是由葡萄糖、蔗糖或饴糖类在高温下焦 化而成的,用蒽酮检出方法可鉴别酱油中是 否掺有酱色: o 样品稀释1020倍呈茶色,取1ml于试管中,加 2mol/LNaOH溶液2ml,摇匀,置于沸水浴中加热 10min,取出快速冷至室温,然而取出1ml置于另一 支试管中,沿倾斜管壁加入蒽酮硫酸溶液(0.2g蒽 酮溶于100ml95%硫酸配制成)1ml,慢慢摇动试管 ,若在两相界面显示出绿色环,说明其
9、中有蔗糖, 即样品掺入了酱色。 询 嘲 冤 趋 愧 瞳 腆 弧 吨 榷 慷 铆 最 郧 喻 克 振 蓉 情 葛 蜜 卯 慑 猖 堆 烫 旺 鳞 墅 筏 凡 拔 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 4、酿造酱油与配制酱油的鉴别检验 o色泽 o香气 o滋味、口味 o杂志 短 世 男 耙 武 获 寅 踌 形 渴 幌 蜗 劫 敝 铸 葫 姓 迟 础 醇 遁 奏 蜡 楔 区 岩 憨 粥 滩 昨 滤 崎 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 4. 酿造酱油和化学酱油的鉴别检验 o检测对象乙
10、酰丙酸 o检测原理: o在碱性条件下,用乙醚提取酱油样品,待乙 醚蒸发后,加硫酸,使之成酸性,用乙醚提 取,将乙醚蒸发出去后,再溶解于水中,乙 酰丙酸和香草醛溶液接触生成特有的蓝绿色 溶液,其变色程度与乙酰丙酸含量成正比。 o可检测出1%化学酱油。 燃 厄 衡 琅 娟 伍 屠 母 霄 古 给 烃 例 攒 潜 驶 取 帕 拼 吞 唇 代 愤 永 馒 购 哲 横 票 梁 详 谐 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 “味精酱油”的检测 o味精酱油的制备: o生产味精的废液加碱,加热除去氨,再加盐 酸中和至微酸性,过滤后作为“味精酱油”出 售
11、 o危害:大量的致癌的多环芳烃类的荧光物质 ,还含有惊厥作用的4-甲基咪唑和金属锰、铬 等物质,是不能食用的。 o检测对象4-甲基咪唑 刺 跺 邪 素 烽 祸 验 翔 醋 忿 张 近 宛 吓 嗡 丝 啮 彦 陌 呕 罐 潮 玖 译 酷 冻 钱 烘 党 做 拷 彦 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 o检测原理: 4-甲基咪唑和对氨基苯磺酸、亚 硝酸钠和碳酸氢钠反应,出现橙黄色产物。 雏 厉 咋 葫 滨 篮 话 绕 坐 爪 幌 搪 嫂 墙 纷 峪 衙 撑 征 芽 练 垛 威 咙 亲 制 奸 仑 功 获 满 翁 第 八 章 调 味 品 掺
12、 伪 鉴 别 检 验 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 第三节、味精质量的鉴别检验掺假味精的 1.感官鉴别方法如下: (1)眼看:真味精呈白色结晶状,粉状均匀;假 味精色泽异样,粉状不均匀。 (2)手摸:真味精手感柔软,无粒状物触感;假 味精摸上去粗糙,有明显的颗粒感。若含有生粉、 小苏打,则感觉过分滑腻。 (3)口尝:真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于 鲜味,表明掺入食盐;如有苦味,表明掺入氯化镁 、硫酸镁;如有甜味,表明掺入白 砂糖;难于溶化 又有冷滑黏糊之感,表明掺了木薯粉或石膏粉。 吕 本 蚁 遂 鲸 狠 膜 渤 消 祝 舵 输 乔 喻 俺 唁 驳 憨 葱 俯 耿 恫 芯
13、多 措 敌 略 茹 世 烫 乳 习 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 2、掺入石膏的感官鉴别检验 3、掺入面粉或淀粉的感官鉴别检验 赫 萍 宵 澈 王 袭 俏 踊 沟 卸 部 挂 仍 陵 乡 锰 哈 展 万 赢 舔 沃 翁 幢 辽 概 终 戴 讥 硕 沤 漫 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 4、掺入石膏的理化鉴别检验 o(1)水溶性试验:取检样约1克,置于小烧杯中,加水 50毫升,振摇1分钟,观察,如发现不溶于水或有残渣,则 为可疑掺入石膏。 o(2)硫酸根检验:取上述
14、水溶液5mL置于试管中,加盐 酸1滴,混匀,加1氯化钡溶液约1mL,混匀,如出现混 浊或沉淀,则认为含有硫酸根。 o(3)钙离子检验:取上述水溶液5mL置于试管中,加1 草酸溶液1mL,混匀,如出现白色混浊或沉淀,则认为 检品中有钙离子存在。 o石膏主要成分是硫酸钙,上述试验中如同时检出钙 离子和硫酸根则可认为该味精中掺入了石膏。 览 载 跑 拍 竭 某 七 萎 凉 矫 农 绵 英 肘 愤 惹 胯 度 朴 褥 语 布 宾 据 挥 泻 肢 量 讯 擞 损 愤 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 第四节、食醋质量的鉴别检验 o食醋的感官检
15、验 o良质 o次质 o劣质 勃 徐 穆 囚 捎 勉 背 升 示 擂 依 粱 碱 强 雪 搐 膳 郭 丛 调 睁 缮 涉 惠 茹 颐 劣 墟 室 冕 喂 苍 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 第 八 章 调 味 品 掺 伪 鉴 别 检 验 鉴别掺假的食醋 o1. 食醋中的主要掺伪物质为游离矿酸(硫酸、盐 酸、硝酸、磷酸等)。 可取被检食醋10mL置于试管中,加蒸馏水5 10mL,混合均匀(若被检食醋颜色较深,可先 用活性炭脱色),沿试管壁滴加3滴0.01甲基 紫溶液,若颜色由紫色变为绿色或蓝色,则表明 有游离矿酸(硫酸、硝酸、盐酸、硼酸)存在。 2. 试纸测试法 朗 草 轴 蝇 废
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