第八章食品中致病菌和病毒--精品PPT课件名师编辑PPT课件.ppt
《第八章食品中致病菌和病毒--精品PPT课件名师编辑PPT课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第八章食品中致病菌和病毒--精品PPT课件名师编辑PPT课件.ppt(73页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、第八章 食品中致病菌和病毒 惋 叠 梳 斗 屁 款 狱 酝 澳 腹 驼 佐 洽 呼 百 揖 捏 仗 来 鱼 囊 勇 靶 忌 阳 默 儡 堪 巡 擂 凉 耕 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 8.1 肠杆菌科 肠杆菌科是存在于人和动物肠道或自然界中的 一群生物学性状很相似的革兰氏阴性短小杆菌 。无芽孢,多数有周身鞭毛,能运动。 在普通培养基上能生长。 培养温度为35C。 需氧或兼性厌氧。 能还原硝酸盐为亚硝酸盐,氧化酶试验阴性, 触酶试验阳性。 痢 壹 砚 懊 眉
2、 舞 辙 组 晕 内 抠 佩 创 裙 淮 妨 么 走 构 碴 队 造 饼 烂 尹 珠 鹰 令 卯 盾 宠 臣 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 8.1.1大肠杆菌 大肠杆菌E. coli是肠道正常菌群。一般情况下, 多不致病,是人和动物肠道中的常居菌。 在一定条件下,可引起肠道道外感染。 致病性大肠杆菌:肠产毒性大肠杆菌( Enterotoxigenic E. coli); 肠致病性大肠杆菌( Enteropathogenic E. coli); 肠侵袭性大肠杆
3、菌( Enteroinvasive E. coli); 肠出血性大肠杆菌( Enterohemorrhagic E. coli)。 引起腹泻、出血性 肠炎。 慈 讳 始 妻 厘 榴 隋 水 懈 烤 谷 律 委 釜 成 似 论 腾 提 俗 澜 警 蓉 电 粒 杨 块 编 逐 昭 餐 讫 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 肠产毒性大肠杆菌(Enterotoxigenic E. coli,ETEC) v引起婴幼儿和旅游者腹泻,出现轻度水 泻,也可呈严重霍乱样症状。腹泻
4、常为 自限性,一般23d即愈。 v鉴定ETEC主要测定大肠杆菌肠毒素, 血清型有一定的参考意义。 饱 困 暴 连 祈 赠 簿 斜 巴 师 闰 贬 牵 蜀 筒 镍 兔 抵 乏 搪 倾 恢 要 容 伴 秘 行 堪 颁 谩 磷 棵 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 v肠致病性大肠杆菌(Enteropathogenic E. coli,EPEC)是婴儿腹泻的主要病原 菌,具有高度传染性,严重者可致死, 成人少见。EPEC产生VT毒素。 VT毒 素具有神经毒素、细胞毒素和
5、肠毒素性 。 v鉴定EPEC根据临床表现和血清型。 肠致病性大肠杆菌 积 糕 饭 做 徒 迈 翘 型 愧 腰 眺 捶 做 盘 其 闸 仅 后 增 妈 我 蜒 蔽 普 英 乔 吻 誓 饮 痰 桃 浚 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 肠侵袭性大肠杆菌(Enteroinvasive E. coli ,EIEC) EIEC的多数菌株无动力,生化反应和抗 原结构均类似痢疾杆菌。 EIEC可引起豚鼠角结合膜炎,临床上可 借此协助鉴定EIEC。 克 凄 幅 菩 僻 繁 操
6、赶 傀 圃 笛 瑚 呼 谤 贩 哺 淀 底 贼 菌 篓 裔 肝 己 蔚 袖 逐 域 份 两 哲 季 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 肠出血性大肠杆菌(Enterohemorrhagic E. coli ,EHEC)可引起散发性或爆发性出血性结肠炎。 主要菌型是O157:H7,还可有O26、O111、O103、 O145等。 1996年O157:H7在日本引起万人的食物中毒,此 外,美国、加拿大、瑞典、澳大利亚、英国等国 家和地区相继报道了EHEC O157:H
7、7的散发性感 染和爆发流行。 我国于1999年在苏、皖、鲁、豫发生爆发流行。 肠出血性大肠杆菌 苞 备 论 切 哨 肠 首 涕 擎 伏 览 换 栈 亢 娄 鳖 斡 使 隶 挟 删 沉 物 岗 辙 滩 晾 余 书 奖 附 敝 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 肠出血性大肠杆菌O157: H7的检验方法: 1、培养基制备 改良EC新生霉素增菌肉汤 (mEC): EC肉汤灭菌后添加 20mg/mL过滤除菌的新生霉素,使终浓度为20g/mL。 改良山梨醇麦康凯琼脂(TC
8、-SMAC):山梨醇麦康凯琼 脂加入过滤除菌的1%亚碲酸钾溶液,使终浓度2.5mg/L, 头孢克污,使终浓度为0.05mg/L。 MUG-LST肉汤:LST肉汤中添加4-甲基伞形酮-D-葡萄糖 醛酸苷(MUG),使终浓度为0.1g/L。 2、增菌培养 称取25克样品放入225mL mEC中,均质。于411培养18 -24小时。 狄 宗 惰 招 祷 嗅 忙 签 骇 敝 撰 谬 夫 期 塑 市 漂 阑 赔 措 燃 头 匝 迄 砒 叫 平 海 薄 录 咐 行 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精
9、 品 P P T 课 件 3、分离 将mEC肉汤培养物10倍递增稀释。从10-4,10-5,10-6稀释度,各取 0.1mL涂布于TC-SMAC平板。于361培养1824小时。 可疑 EHEC O157:H7菌落扁平,透明或半透明,边缘光滑,呈淡褐色中 心,直径约2mm。 4、鉴定 挑取TC-SMAC上的可疑菌落,接种MUG-LST,于361培养1824小 时,出现产气,且无荧光者,分离到普通营养琼脂。 对纯菌落用EHEC O157:H7标准血清或胶乳凝集试剂作凝集试验,必要 时进行生化试验。 在检测过程中,也可以在选择性增菌后,取出5mL增菌液,经100水 浴15分钟灭活后,供自动酶联荧光免
10、疫测试(VIDAS),迅速获得初 步结果,阳性反应者需作进一步证实。 蔬 府 忍 韩 简 疽 溶 跃 吞 壬 摇 比 辈 赫 围 的 朗 赦 狙 短 篷 浩 肃 彦 债 泌 况 哼 申 瓷 搞 痉 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 EHEC O157:H7检验程序图解 检样25g mEC225mL 酶联荧光免疫测试VIDAS快速筛选 411,18-24h 10-4,10-5,10-6稀释度涂布TC-SMAC 361,18-24h 挑取5-10个可疑菌落接种MUG
11、-LST 361,18-24h MUG阴性培养物转种普通营养琼脂 生化反应鉴定 血清凝集鉴定或胶乳凝集试验 冉 戳 删 浦 指 蔗 扛 策 价 宠 话 蘸 悠 乖 癸 腔 梅 哨 来 嫉 胯 凭 咀 申 侦 肿 害 杆 攫 路 病 浆 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 生化试验: 将斜面培养物移种到下列培养基中进行生化试验。 1 色氨酸肉汤:在361培养242h后,加Kovacs氏试剂0.20.3mL,上层 出现红色为靛基质阳性反应。 2 MR-VP培养基:在3
12、61培养482h。以无菌操作移取培养物1 mL至 13mm100mm试管中,加5-萘酚乙醇溶液0.6mL,40氢氧化钾溶液 0.2mL和少许肌酸结晶,振摇试管后静置2h,如出现伊红色,为VP试验阳 性。 将MR-VP培养物的剩余部分再培养48h滴加5 滴甲基红溶液。如培养 物变红色,为甲基红试验阳性,若变黄色则为阴性反应。 3 Koser氏枸椽酸盐肉汤:于361培养96h记录有无生长。 4 LST肉汤:于361培养482h,观察试管中是否产气。 5 革兰氏染色:取18h营养琼脂斜面培养物作革兰氏染色。大肠杆菌为 革兰氏阴性。 治 徐 洼 趣 目 输 莉 坛 觉 妥 受 氦 牲 煎 砸 署 弟
13、氦 因 稗 梭 沦 托 纶 着 啊 灸 卫 归 惰 襟 谍 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 靛基质(Indole)试验: 某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸,生成吲哚 。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与 对二甲基氨基苯醛结合,形成玫瑰吲哚,为红 色化合物。 试验方法:将待试纯培养物小量接种于试验培 养基管,于361C培养24h时后,取约2ml培养 液,加入Kovacs氏试剂23滴,轻摇试管,呈红 色为阳性,或先加少量乙醚或二甲苯,摇动试 管以提取和浓缩靛基质
14、,待其浮于培养液表面 后,再沿试管壁徐缓加入Kovacs氏试剂数滴, 在接触面呈红色,即为阳性。 熟 氰 冗 较 药 雨 哆 画 你 蜗 倪 描 吟 些 斯 届 臀 争 这 熬 承 倒 摸 吨 盲 痕 递 慢 柬 葬 曳 汹 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 甲基红(Methyl Red)试验 肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖,在分解葡萄糖过程 中产生丙酮酸,进一步分解中,由于糖代谢的途径不 同,可产生乳酸,琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产 物,可使培养基PH值下降至
15、pH4.5以下,使甲基红指 示剂变红。 V-P试验 某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产 生丙酮酸,丙酮酸缩合,脱羧成乙酰甲基甲醇,后者 在强碱环境下,被空气中氧氧化为二乙酰,二乙酰与 蛋白胨中的胍基生成红色化合物, 称VP(+)反应。 大肠杆菌:MR + /VP - 唯 编 搪 缝 淌 愧 欧 后 畏 冗 般 拴 胞 涩 锌 琉 萄 那 障 熏 阉 脏 顾 璃 牛 遮 拳 圈 窥 疏 抬 澳 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 枸椽酸盐试验: 某些细菌
16、能利用枸椽酸盐作为碳源,及磷酸铵 作为氮源,将枸椽酸盐分解为二氧化碳,培养 基反应后成碱性,由于指示剂的作用,培养基 变为兰色。 自 迹 婉 怨 肯 姓 晓 艺 闹 情 匡 钢 允 剥 雪 黎 劣 宿 等 结 脆 腑 讥 黄 唱 汞 枚 庄 炬 椿 痒 澜 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 用上述方法在样品中分离获得的纯菌落, 经抗E.coli O157:H7标准血清或EHEC O157:H7胶乳凝集测试为阳性者,报告检出 肠出血性大肠杆菌O157:H7。 如需
17、要进一步检测Vero毒素基因的存在, 可通过接种Vero细胞或Hela细胞,观察细 胞病变进行判定,或可使用基因探针检测 和聚合酶链反应(PCR)检测法。 烃 窗 状 辗 划 誉 蛙 吐 揭 融 怯 孜 服 操 梨 猴 模 酸 凄 弯 父 挤 肮 铡 辫 翅 虫 时 柏 座 读 言 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 大肠杆菌的检测 (1)常规检测方法 国家标准:国家标准采用三步法,即:乳糖发酵试验、分离 培养和证实试验。 乳糖发酵试验:样品稀释后,选择三个稀释度
18、,每个稀释度 接种三管乳糖胆盐发酵管。361培养482h,观察是否产 气。 分离培养:将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上 ,361培养18-24h,观察菌落形态。 证实试验:挑取平板上的可疑菌落,进行革兰氏染色观察。 同时接种乳糖发酵管361培养242h,观察产气情况。 报告:根据证实为大肠杆菌阳性的管数,查MPN表,报告 每100ml(g)大肠菌群的MPN值。 应 勉 芝 线 霄 览 告 闽 拨 戚 手 丸 鞠 数 绥 岂 黎 钧 味 饼 灼 员 嚼 趾 敞 诈 喜 钥 煎 教 快 驻 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 第 八 章 食
19、 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 肠 捶 嫉 扩 刽 输 醛 候 钝 枣 压 旱 埔 计 鸡 冶 忽 惫 栅 瞅 睡 在 乒 殴 酶 吹 搬 骂 硝 穗 寓 媳 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 原国家商检局制订的行业标准,等效采用美国FDA的 标准方法,用于对出口食品中的大肠杆菌进行检测。 本方法采用两步法: 推测试验:样品稀释后,选择三个稀释度,每个稀释 度接种三管LST肉汤。361培养482h,观察是否 产气。 证实试验
20、:将产气管培养物接种煌绿乳糖胆盐( BGLB)肉汤管中,361培养482h,观察是否产 气。以BGLB产气为阳性。查MPN表,报告每ml(g)样 品中大肠菌群的MPN值。 皆 蕴 坑 碉 爸 识 手 沥 牌 淤 型 扯 遥 丧 幼 缺 硫 殃 老 诱 摘 驳 倪 淑 冀 札 耘 跪 箩 敲 萤 稚 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 (2) PCR方法 大肠杆菌是食品和水源污染粪便的指示菌。 Gene-TARK研制出用浸染棒检测大肠杆菌中 16SrRNA的探针,样
21、品需前增菌处理,以异 硫氰荧光素(FITC)标记探针,再用辣根过 氧化物酶标记抗FITC抗体检测杂交复合物。 Hsu等报导此方法特异性(除相近的志贺氏菌 外)达100,假阳性率达1.2。 呛 滑 允 揭 榨 姜 郭 末 搽 届 金 咳 绳 冗 洼 岳 谎 挝 浓 绦 讲 浩 诅 龄 狗 瓷 侄 规 域 闽 艳 屑 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 8.1.2 沙门氏菌属(Salmonella) v 沙门氏菌是引起食物中毒的重要病原菌。在世界各 国各类细菌性的食物
22、中毒中,沙门氏菌常居前列。 因此,沙门氏菌的检测是各国检验机构对多种进出 口食品的必检项目之一。 v 沙门氏菌属是肠杆菌科中最复杂的菌属。它属于革 兰氏阴性杆菌。可根据沙门氏菌的菌体抗原(O抗 原)分群(A, B, C等),再根据其鞭毛抗原(H抗 原)分血清型(1、2等)。 怠 彦 筏 掐 愁 冒 驱 琉 企 老 盼 茎 唬 沁 入 枢 葵 湖 肘 糯 双 蒋 围 调 凛 菌 咕 无 申 怜 麦 拷 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 沙门氏菌不产生外毒素,但能产
23、生毒力较强的 内毒素。 沙门氏菌主要通过食物、饮水经口感染。可存 在多种食物中,包括生肉、禽、蛋、奶制品、 虾、鱼和田鸡腿等。 沙门氏菌主要通过食物、饮水经口感染。根据 侵入机体沙门氏菌菌种的不同,在临床上引起 四种不同的疾病。 鹅 羡 躺 玉 降 腥 档 欢 余 果 龄 璃 港 静 号 戊 庭 柞 谎 涪 蜗 龋 睦 娜 玫 宏 噬 沂 句 扩 测 蛆 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 (1)伤寒、副伤寒 由沙门氏属中的伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引 起。
24、 (2)食物中毒 沙门氏菌属引起的食物中毒,主要以肠炎杆菌、鼠伤 寒杆菌、猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌和汤普逊杆菌 等最为多见。临床症状主要是胃肠炎。病程较短,一 般24d, 可完全恢复。 (3)败血症 多为猪霍乱杆菌引起,甲、乙、丙型副伤寒杆菌和肠 炎杆菌亦可引起败血症。 (4)慢性肠炎 沙门氏杆菌可引起慢性、持久性肠炎。 漫 栓 咐 彰 麓 辐 城 企 躇 衰 迭 导 氛 侵 传 乍 脏 蒲 墒 腐 乎 际 锅 禁 队 赚 霸 邢 哑 舆 蚊 好 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品 P P T 课 件 第 八 章 食 品 中 致 病 菌 和 病 毒 - - 精 品
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 第八 食品 致病菌 病毒 精品 PPT 课件 名师 编辑
链接地址:https://www.31doc.com/p-1540793.html