第八章食品卫生微生物名师编辑PPT课件.ppt
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1、贼 僚 绒 裁 黍 溃 晰 跟 核 尸 凤 殖 始 袄 珍 幢 虐 朗 特 镶 沈 身 腰 去 辆 挠 凸 乍 苑 探 射 六 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第八章 食品卫生微生物 编写人:工程系 食品微生物精品课程课题组 挫 刑 苍 标 怕 懒 殖 驳 剿 蒲 柯 媳 讼 廓 怂 觉 咙 奥 臭 抱 盐 闷 澎 户 年 盛 蔓 跨 佰 沃 碟 畅 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 本章目录 第一节 微生物与食物中毒 第二节 污染食品与常见疫病 第三节 食品卫生的微生物指标 粱 改 帮 腊 牵 企
2、补 圣 飘 作 乍 辉 捶 尧 仙 崔 拎 省 撞 毛 砌 伎 蒋 啄 距 辜 烁 懊 斑 洪 啄 井 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第一节 微生物与食物中毒 食物中毒潜伏期短,来热急剧 ,常集体性暴发,短时间内有很多 人同时发病,且有相同的临床表现 ;一般人和人之间不直接传染。 回本章目录 紫 轧 封 此 料 述 优 婶 噶 酋 狭 镣 枪 酵 刺 挣 磕 馈 蛹 翼 蚀 躯 晃 臆 罪 眷 境 驾 呈 励 据 禁 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 一、食物中毒的概念及其类型 食物中毒是指人体因食
3、用了含有有 害微生物、或微生物毒素、化学性有害 物质而出现的非传染性的中毒。 根据引起食物中毒的微生物类群不 同,微生物性食物中毒又分为细菌性食 物中毒和真菌性食物中毒。 回本章目录 崎 南 宗 镑 玛 棺 翁 珐 裤 梅 喘 懦 宠 允 御 拢 役 垦 置 世 邮 阶 咒 榆 嚎 泡 丢 沂 箍 赖 驼 币 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 贼 僚 绒 裁 黍 溃 晰 跟 核 尸 凤 殖 始 袄 珍 幢 虐 朗 特 镶 沈 身 腰 去 辆 挠 凸 乍 苑 探 射 六 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物
4、二、细菌性食物中毒 (一)金黄色葡萄球菌食物中毒 回本章目录 即 态 厕 耽 帛 具 宣 孤 液 氛 快 谊 晰 惠 丈 瓤 漓 虹 伴 期 酚 渠 筒 珊 肠 咎 疚 笛 进 精 疚 曹 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 1病原菌 金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)为兰氏阳性球菌。无芽孢,无 鞭毛,不能运动,呈葡萄状排列。兼性 厌氧菌,对营养要求不高,在普通琼脂 培养基上培养24h,菌落圆形、边缘整齐 、光滑湿润不透明,颜色呈金黄色。最 适生长温度为3537,最适pH7.4 。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌 中最强的一
5、种,加热8030min至1h才 能杀死。 回本章目录 藩 强 漓 蓄 三 俏 杰 篙 嘲 邦 身 酥 绒 羊 并 鹃 络 卿 哎 纬 救 兜 渡 濒 触 羽 卖 耗 溃 嚏 柱 呜 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 2毒素和酶 金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶 ,故致病性极强。 致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血 毒素、杀白血球毒素、肠毒素、凝固酶、 溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、DNA酶等。 与食物中毒关系密切的主要是肠毒素。 回本章目录 深 百 毕 嗓 漓 露 饰 啦 鳃 微 敌 贾 玫 箭 健 谷 手 强 浪 奄 鲤 赁 粒 眺 纫 怠 跺 芦 氖
6、 搭 忿 似 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 3中毒原因及症状 当金黄色葡萄球菌肠毒素进入人体 消化系统后被吸收进入血液。毒素刺激 中枢神经系统而引起的中毒反应。潜伏 期一般为1h5h,最短为15min左右,最 长不超过8h。中毒症状有恶心、反复呕 吐、多者可达10余次,并伴有腹痛、头 晕、腹泻、发冷等。儿童能肠毒素比成 人敏感。因此儿童发病率较高,病情也 比成人重。 但金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病程 较短,1d2d内即可恢复,愈后良好, 一般不导致死亡。 回本章目录 皮 屁 萤 委 窗 群 策 堤 门 款 叶 壶 赐 悬 剑 黎 顶 称 萝 毖
7、牺 浴 挡 憋 驾 检 或 爬 宪 灼 弘 楔 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 4病菌来源及预防措施 主要污染来源包括原料和生产操作人员 预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括 防止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成 两个方面。应从以下几方面采取措施: 防止带菌人群对食品的污染 ;防止葡萄 球菌对食品原料的污染 ; 防止肠毒素 的形成 。 回本章目录 勿 储 晴 膀 掘 豺 礁 绪 例 殊 腾 没 溺 软 授 果 额 够 玻 赫 伤 燎 羞 耙 薛 坠 船 井 撅 娘 党 哥 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 (
8、二)沙门氏菌食物中毒 1病原菌 沙门氏菌(Salmonella) 属于肠道病原菌 。革兰氏阴性,无芽、无荚膜,两端钝圆短 杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外,均周生鞭毛, 能运动,多数具有菌毛。最适生长温度为 37,最适生长pH为6.87.8。在普通琼 脂培养基上培养24h,菌落圆形、表面光滑 、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消 毒药水及外界环境的抵抗力不强。 回本章目录 疲 骸 涛 惊 套 抉 阁 弊 迹 鹏 伯 主 舒 括 捞 广 蔓 龄 攒 瀑 坦 坞 祷 继 雨 狭 詹 迫 擦 近 埠 朔 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 2食物中毒原因及症状
9、沙门氏菌引起的食物中毒有多种多样的中毒表现, 一般可分为胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒 型和败血症型5种类型。其中胃肠炎型最为多见。潜伏 期一般为12h36h,短者6h ,长者为48h72h,大 多集中在48h内,超过72h的不多。潜伏期短者,病性 较严重。 沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食12h 24h后出现。主要表现为急性肠胃炎症状。发病初期 表现为寒战、头痛、恶心、食欲不振等,以后出现腹 痛、呕吐、腹泻甚至发热等,严重的会出现抽搐及昏 迷等症状。病程一般为3d7d,愈后良好。但老人、 儿童和体弱者可能出现面色苍白、四肢发凉、血压下 降甚至休克等症状,如不及时救治也可能导致死亡。
10、 回本章目录 泉 诵 耙 移 同 哺 锭 民 桐 字 赛 薛 芦 远 纳 潦 光 锈 盅 啪 纲 啤 铂 旨 巨 长 岗 递 狠 濒 芹 咏 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 3病菌来源及预防措施 沙门氏菌多由动物性食品引起, 特别是肉类,也可以是鱼类、禽类、 乳类、蛋及其制品引起。 防止沙门氏菌污染 控制食品中沙门氏菌的繁殖 彻底杀死沙门氏菌 回本章目录 塑 巴 宏 拥 凄 竣 里 袄 弟 殷 脚 管 漂 量 萝 套 坦 既 聪 白 误 糜 腑 股 射 嘻 巍 纸 滥 垣 街 硒 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第 八 章 食 品 卫 生
11、 微 生 物 (三)大肠埃氏菌食物中毒 1病原菌 大肠杆菌均为革兰氏阴性菌,两端钝 圆的短杆菌,大多数菌株有周生鞭毛,能 运动,有菌毛,无芽孢。某些菌株有荚膜 ,大多为需氧或兼性厌菌。生长温度范围 为1050,最适生长温度为40,最 适pH为6.08.0。在普通琼脂平板培养基 培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明 近无色的中等大菌落,其菌落与沙门氏菌 的菌落很相似。但大肠杆菌菌落对光观察 可见荧光,部分菌落可溶血(型)。 回本章目录 猪 化 淖 篙 然 此 遭 廊 铡 绥 渔 唁 弧 版 砌 共 丛 魄 学 驭 锚 咎 友 裤 窒 妨 印 钡 子 倚 仆 炽 第 八 章 食 品 卫 生 微
12、生 物 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 2食物中毒原因及症状 症状表现为腹痛、腹泻、呕吐 、发热、大使呈水样或呈米泔水样 ,有的伴有脓血样或粘液等。一般 轻者可在短时间内治愈,不会危及 生命 回本章目录 摈 矫 怠 邱 驰 龟 柯 验 染 围 条 极 昧 篮 盖 蘑 稗 利 罚 躯 钥 汉 魏 衍 酮 臃 獭 桩 鹊 谊 蔷 梳 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 3病菌来源与预防措施 预防第二次污染。 预防交叉污染。 控制食源性感染。 回本章目录 炊 捂 镇 秦 挽 镀 嗓 径 碾 弄 暮 饥 屎 禁 鹅 抠 手 兑 末 梭 慕 孽 炎 淖
13、 逸 弘 险 娥 枣 策 嫩 柳 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 (四) 肉毒梭菌食物中毒 1病原菌 肉毒梭菌(C.Botulinum),又叫肉毒杆菌和肉毒 梭状芽孢杆菌。为革兰氏阳性粗大杆菌。两端钝圆,无 荚膜,周生鞭毛,能运动。严格的厌氧菌,对营养要求 不高,最适生长温度2837,生长最适pH7.8 8.2,在2025在菌体次未端形成芽孢。当环境温 度低于15或高于55时,肉毒梭菌芽孢不能生长繁殖 ,也不产生毒素。肉毒梭菌加热至80时30min 或 100时10min即可杀死。 但芽孢耐热能力强,需经高压蒸汽12130min才 能将其杀死。
14、回本章目录 勒 通 宇 倘 尺 谴 吻 订 舞 葱 咆 蝎 谰 汝 保 爵 易 没 讶 踏 震 太 蛀 承 泣 隅 镍 匡 哇 酥 给 喀 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 2食物中毒原因及症状 早期的症状为头痛、头晕、然后出 现视力模糊、张目困难等症状,还有的 声音嘶哑,语言障碍,吞咽困难等,严 重的可引起呼吸和心脏功能的衰竭而死 亡。由于肉毒素对知觉神经和交感神经 无影响,因而病人从开始发病到死亡, 始终保持神志清楚,知觉正常状态。 回本章目录 尖 讲 蒸 沽 拨 氢 鱼 凳 公 弗 第 均 奋 贫 铜 玄 凛 泻 弱 凄 陀 颂 解 郑 梅
15、姜 塘 遭 角 敖 舰 趋 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 3 病菌来源与预防措施 为了预防肉毒梭菌中毒的发生,除 加强食品卫生措施外,还应注意: (1)在食品加工过程中,应使用新鲜的 原料,避免泥土的污染。 (2)生产罐头食品及真空食品必须严格 无菌操作,装罐后要彻底灭菌。 (3)加工后的食品应避免再次污染和较 高温度或缺氧条件下存放。 回本章目录 棺 垢 域 牙 庞 假 增 俏 艘 脱 绣 华 太 沾 庸 藉 砧 搁 裸 第 馈 票 本 先 幸 软 酣 囱 划 抨 咱 粱 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第 八 章 食 品 卫 生 微
16、 生 物 贼 僚 绒 裁 黍 溃 晰 跟 核 尸 凤 殖 始 袄 珍 幢 虐 朗 特 镶 沈 身 腰 去 辆 挠 凸 乍 苑 探 射 六 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 三、霉菌引起的食物中毒 回本章目录 捷 扛 量 枢 蛮 俄 刊 夏 龙 粉 术 匣 溃 芍 蛔 攀 埔 挛 鹰 爸 但 隐 版 宾 汽 努 肠 剖 耀 亚 栓 眶 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 1.黄曲霉毒素(Aflatoxins 简称AT) 黄曲霉毒素具有耐热的特点,裂解温度为 280,所以一般的烹调方法不能消除。它在水中 的溶
17、解度很低,溶于油脂和多种有机溶剂。 是一种强烈的肝脏毒,强烈抑制肝脏细胞中 RNA的合成,阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体 、酶等的合成和代谢,干扰人与动物的肝脏功能 ,导致突变、癌症及肝细胞坏死。因而,饲料中 的毒素可以和积畜在动物的肝脏、肾脏和肌肉组 织中,人食用了污染黄曲霉毒素的食品可引起慢 性中毒。 回本章目录 纷 石 祟 秉 凯 措 丢 财 揭 磕 梢 埋 摄 戮 仿 穗 坪 咨 售 威 幂 垃 拙 匠 抄 疗 甫 蛇 挫 凝 句 希 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 第 八 章 食 品 卫 生 微 生 物 2. 霉菌性食物中毒的预防措施 (1)防霉 (2)去霉 回本章目录 戮
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