HACCP与馒头萎缩的控制研究.doc
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1、HACCP与馒头萎缩的控制研究 HACCP应用于馒头发酵过程中,除防止物理、化学、生物的危害之外,我们将之主要运用于防止馒头萎缩方面。建立关键控制点,确定关键限值(如时间、温度、湿度等),监控CCP的实施,保证CCP处于受控状态,并形成纠偏方案。通过控制原辅料检验、面团发酵、蒸制、冷冻与包装,实现预防和降低生产中的各种危害,确保馒头生产的安全性。 HACCP的7个原则 在HACCP中,有七条原则作为体系的实施基础,包括:进行危害分析和提出预防性措施;确定关键控制点;制定关键限值;关键控制点的监控;建立纠偏措施;建立确定HACCP系统有效运行的验证程序;建立保管记录的方法。 危害分析 原辅料。小
2、麦粉是生产馒头的主要原料,存储时间长的小麦粉蒸出的馒头萎缩、起泡,表面粗糙;刚下机的小麦粉含有大量活性酶,蒸出的馒头发粘、皱缩;有的供应商为使蒸制的馒头白而膨松,有可能增加增白剂、膨松剂等。馒头加工用水必须符合国家的标准,而且水的硬度和pH值必须符合馒头发酵的要求,馒头生产的其他辅料必须符合国标要求。 工艺方面。(1)和面:和面过程中的水温十分关键,应使用冰水来调节水温,保持和好的面温在16以下。配料的称量必须准确,要按照规定的顺序依次加入和面机,不能遗漏。按照产品工艺调节立式和面机的转速,正常情况下,慢速3min5min,快速5min,慢速3min5min,至面团光滑。(2)成型:此过程要注
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