烹饪中的化学.doc
《烹饪中的化学.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《烹饪中的化学.doc(4页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、烹饪中的化学食物中的蛋白质、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的,通过烧煮以后,吸收了水分,受热膨胀,然后与水反应:淀粉分解成许多的小分子糖类;脂肪发生部分水解,生成酸和醇;蛋白质生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这样,不仅使食物变得易于被人体消化和吸收,而且还使食物增加了鲜美味道。所以不要小看烹饪,其中也蕴含着很多化学知识。各种维生素都怕热、怕氧气,烹调时间过长,温度过高,容易被破坏。因此,煎炒多用急火,快翻、快出锅。煎炒鱼肉时,切忌将鱼、肉烧焦,不然,蛋白质中的色氨酸就会转变成有毒的物质,引起食物中毒。维生素A和它的前身胡萝卜素,以及维生素D等,是一些脂溶性物质,只有溶解在油脂中,才能被小肠膜吸收
2、,因此,炒胡萝卜要多加些油,最好和肉一起炖。烧煮食物时,加盐、酱油等调味品的时间也得注意。加盐过早,盐会使豆类或肉里的蛋白质发生凝聚、变硬,水难以渗透进去,豆类或肉不易煮烂,不利于人体消化和吸收。食盐在烹饪中试必不可少的一样调味料,在古代盐的地位是相当高的。人们如此看重食盐,那是因为食盐是维持人体正常生理功能,保持健康必不可少的物质。食盐中的钠离子和氯离子,是维持细胞之间的水平衡及血液中酸碱平衡的重要物质。钠离子能协调血压和血量,还能促进神经冲动的传导。另外,心脏和肌肉的收缩也离不开盐。专家认为,一般人每天约需食盐4-10克,其中日常食物中本身含有1-2克,其余的食盐则要在烹调时加入。肾炎、肝
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 烹饪 中的 化学
链接地址:https://www.31doc.com/p-1700727.html