厨房的管理流程与制度.doc
《厨房的管理流程与制度.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《厨房的管理流程与制度.doc(15页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、-范文最新推荐- 厨房的管理流程与制度 一、食堂工作流程管理1. 验收和保管,每日对照采购单,对所采购物品进行核实验收2. 制订菜单和领用物品计划,食堂厨工实行厨师值班轮流制3. 就餐,就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口4. 餐后清洗、清理与打扫食堂卫生,餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类,对剩余饭菜进行适当处理二、食堂工作制度1. 按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假2. 养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放3. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生
2、,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、发烧等症状,应请假,离开厨房4. 食堂工作人员既要分工明确,要团结协作,工作期间不争吵,不打闹三、食堂卫生制度(一)食品卫生1. 不购买不新鲜食品,不购买及使用腐烂变质的食物,以及其他异常食物2. 要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品4. 隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热(二)餐具、厨具卫生1. 刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗,保持厨具的干净卫生2. 厨具和餐具要固定摆好。(三)环境卫生1. 要经常性打扫和清洗食堂地面,做
3、到地面无杂物和积水2. 储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类3. 对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物 对食堂的排污沟要及时清理4. 对存放厨具,餐具的各个角落要注意清洁。5. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰四、监督与管理食物原料清洗不干净,责任人:清洗职工,管理员;食品腐烂变质,责任人:采购员或保管员,加工人员,厨师食堂管理实行主管负责制,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。食堂采购要精打细算,勤俭节约、适
4、宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行定置管理,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂
5、、无飞虫叮咬。桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕,清理好桌面,打扫好卫生后方可离开。食堂人员每年必须进行定期身体检查。烹调加工管理制度1 厨房工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,头发应梳理整齐,并置于帽内,并将手洗净。2 厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指,不得在加工场所内吸烟。3 加工时必须认真检
6、查食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。4 备有足够的工具和容器。标志明显,防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。5 熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于 70 。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品与食品原料分开存放。6 烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品,应当在高于 60 或低于 10 的条件下存放,需要冷藏的熟制品必须充分加热后方可食用。7 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。8 存放烹调用调味品、食用具专柜分别存放,柜内卫生状况良好。面食制作管理制度1 面粉采购渠道正规,防止掺假及禁止使用
7、的漂白剂。2 搅拌机及面条机必须使用食用油作润滑剂。3 搅拌机及面条机使用后必须洗净。4 原料堆放必须离地隔墙。5 制作需用肉制品经兽医卫生部门检疫检验合格的6 制作需用蔬菜类必须安全 ( 无农药残留 )7 馄饨、包子等馅,当天加工,防止变质。8 操作人员要有健康证上岗,穿戴清洁的工作衣帽。配餐管理制度1 配餐间必须专人负责。操作人员经更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后,方可进入配餐间。2 配餐间必须设有洗手、消毒、及更衣设施。3 配餐间要有紫外线空气消毒装置 。4 配餐间内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。5 配餐间室温不得高于 25 。加工管理制度1 要设置固定,相对独立加
8、工区域。2 必须认真检查待加工的原料,质量新鲜,否混有异物或者其他感官性异常的食品。3 肉类要检查有无检验合格证明。4 粗加工必须要有充足水源,设备和容器,下水道必须保持畅通、洁净。5 各种食品原料必须洗净。蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗并按池用途分池清洗。禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。6 蔬菜在使用前 2 至 3 小时,必须浸泡,并洗净。7 清洗后食品应当分类、分架、隔墙、隔地存放。消防工作制度1 预防为主,防消结合。2 做到自查安全、自除隐患、自负责任。3 让员工做到会使用灭火器和会报警 1194 一定保障安全通道畅通。5 做好应急照明灯和应急标志的使用。6 每人要
9、做到落实消防安全。7所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物8严禁在厨房抽烟9随时清理炉具上的油污和积垢10严禁用火时人员离岗11严禁在煮液体时盛装过量12严禁强行使用未修复的炉具。13对松动的电路和泄露的炉具要及时报修14对使用过的灭火具应及报告保安部15灭火器的存放位置严禁随意改动 为加强学校小卖部的管理,进一步落实工作人员的职责,有效杜绝食物中毒事故的发生,特制定以下管理制度:一、小卖部必须办理卫生许可证后方可营业。二、小卖部从业人员必须持有效的健康证上岗,着装整洁,服务态度端正,服从学校的管理,严格按照规定的价格出售食品,不得擅自更改价格。三、进货:必须到持有营业执照、卫生许可证的厂家或销
10、售商处进货,所进食品必须有qs标志且未过期,严禁进购三无食品、假、冒、伪、劣食品和过期食品,一经发现将追究采购人员的责任。四、购买食品时,一定要定点采购,索取销售商的工商营业执照、卫生许可证、质监部门出具的食品检验合格报告复印件和进货清单及发票。五、做好食品进货入库验收记录,对库房的食品要随时清理,对过期食品马上销毁,做到先进先售。进货不能太多,做到及时进货,及时售完,不积压食品。库房内严禁存放非食品。六、小卖部中的食品和非食品要分架摆放,严禁混放。七、出售时发现食品有问题应及时向有关人员反应并作出相应的处理,对学生反应的意见要及时整改。 第一条 为了严格执行施工合同,提高建设工程
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 厨房 管理 流程 制度
链接地址:https://www.31doc.com/p-1802798.html