绿茶冲泡浸提的影响因素分析及数学模型的建立.doc
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1、绿茶冲泡浸提的影响因素分析及数学模型的建立 以绿茶为研究对象,用保温杯冲泡,探讨冲泡浸提时间A、冲泡水温度B和溶媒浓度C等3个参数对水液中氨基酸浓度、可溶性固形物含量和pH值的影响,构建数学模型。并比较热风干燥绿茶及充氮降氧干燥绿茶的多级冲泡效果。分析表明冲泡浸提时间是影响绿茶水液中氨基酸浓度及可溶性固形物含量的主要因素;冲泡浸提10min时,氨基酸较多地浸出,且有相当部分的可溶性固形物浸出;增大溶媒浓度可提高冲泡浸提过程的推动力,加快水溶性成分浸出速度,但水液中的营养成分浓度或含量比例下降。多级冲泡浸提试验表明,充氮降氧干燥绿茶明显优于热风干燥绿茶。 近年来随着饮料业的发展,以茶为原料的液态
2、茶饮料相继问世,并逐渐成为主流饮料,因为茶饮料无盐、无糖、无脂肪,含有多种有益于人体健康的活性物质,且还具有快速、方便、冷饮热饮皆宜等优点,符合现代生活快节奏的需要。 中国茶叶原料丰富,开发茶饮料的潜力很大。目前国内外已报道了有关绿茶饮料的浸提方法与化学成分浸出量的关系,但多限于浸提过程中各浸出成分的种类、数量,或局限于特别的品种级别。本研究以热风干燥绿茶及充氮降氧干燥绿茶为原料,探讨绿茶中的几种主要品质在浸提过程中的动态变化,并在多级冲泡浸提过程中,从可溶性固形物含量、AA浓度及茶多酚含量等主要内含成分方面说明降氧干燥绿茶明显优于热风干燥绿茶,以期为绿茶饮料的加工及绿茶干制新技术气调提供试验
3、依据。 1材料与方法 1.1材料与仪器 供试材料为福建农林大学茶厂提供的福鼎大白茶,仪器有QTM(小型气调干燥机)试验设备(自制)、101型电热鼓风机干燥机(上海产),UV751GD型紫外/可见分光光度计(上海产)等。 1.2干制工艺要点 1.2.1采叶。按1芽1叶或1芽2叶的标准采摘。鲜叶平摊在阴凉、清洁、气温低于25的室内,平摊厚度不超过10cm。 1.2.2杀青。杀青的主要目的是利用高温钝化酶的活性,以保持茶的绿色和风味。将鲜叶投入6CMD-40/5D名优茶多用机进行杀青。 1.2.3揉捻。揉捻的主要作用是使叶张初步形成条索。测得此时的茶叶含水率为60%(湿基)。 1.2.4干燥。将揉捻
4、后的茶叶放入自行设计的干燥机中进行充氮降氧干燥。干燥过程气体的温度、氧气含量等由微机控制系统自动显示记录。本研究采用2种状态的气体为干燥介质,对绿茶进行干制对比试验一为以氮气置换空气;二为空气。在一状态中,气体中氧气含量为15%,在二状态中,气体中氧气含量为20.8%。 1.3测定指标及分析方法 1.3.1氨基酸浓度。茚三酮比色测定法。 (1)标准曲线的建立。精密称取100mg谷氨酸(纯度99.99%)溶于100mL二次蒸馏水中,作为母液。再准确吸取5mL母液,加二次蒸馏水定容至50mL作为工作液(1mL含氨基酸0.1mg)。分别吸取0.0mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL、
5、5.0mL氨基酸工作液于一组25mL容量瓶中,各加入二次蒸馏水4mL、2%茚三酮溶液0.5mL和pH值8.0磷酸盐缓冲液2mL,在沸水浴中加热15min,冷却后加二次蒸馏水定容至25mL。放置10min后,用比色杯,在570nm处测定吸光度y。在浓度x为0.00.6mg/mL范围内氨基酸的吸光度与浓度呈线性关系,回归方程为y=-0.014 0+0.050 6x,r=0.996 9。 (2)水液中氨基酸浓度测定。准确吸取水液1mL,注入25mL容量瓶中,加0.5mL pH值8.0缓冲液和0.5mL2%茚三酮溶液,在沸水浴中加热15min,冷却后加二次蒸馏水定容至25mL。再按上述方法测定吸光度,
6、并根据回归方程计算水液中的氨基酸浓度。 1.3.2可溶性固形物含量。手持折光仪。 1.3.3pH值。PHS-3C精密pH计。 1.3.4总糖质量分数。斐林氏容量法。 1.3.5总酸质量分数。食品总酸的测定方法。 1.3.6茶多酚含量。按GB-8313-87方法测定。 2结果与分析 2.1单因素影响分析 2.1.1冲泡浸提时间对水液品质的影响。用保温杯冲泡,加盖水浸提绿茶实验。冲泡浸提时间对水液中的氨基酸浓度(AA)、可溶性固形物含量和pH值的影响如图1所示。绿茶冲泡浸提的实质是固相传递至液相的传质过程,用扩散理论解释,就是溶质从高浓度区向低浓度区渗透过程。AA曲线表明,绿茶水冲泡浸提AA过程,
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