高校学生食堂成本调查与分析.doc
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1、高校学生食堂成本调查与分析 文章选择上海有代表性的10所高校,对2018、2018年度的经营情况,按照统一的口径进行了统计调查和梳理分析,基本摸清了学生食堂的成本状况,为学生食堂成本管理和建立合理的成本分担机制提供了依据,对建立学生食堂长效运行机制具有很强的现实意义。 近年来,主副食品价格和劳动力成本持续上涨,政府和学校为减轻学生负担和保持学校稳定,多次发文强调稳定高校学生食堂伙食价格,对伙食价格实施了严格的管控措施,学生食堂无法形成市场化的定价机制,食堂经营日益困难。政府和学校为此采取的多种补贴政策,不仅造成了不同高校学生食堂财务核算千差万别,而且进一步弱化了学生适应市场经济的观念和能力。学
2、生食堂经营管理无法形成长效机制,成为学校稳定发展的更大隐患。为破解这一难题,逐步建立既体现公益性又保障学生食堂可持续发展的长效运行机制,上海市教委专门成立课题组,选择上海有代表性的10所高校,对2018、2018年度的经营情况,按照统一的口径进行了统计调查和梳理分析,基本摸清了学生食堂的成本状况,为学生食堂成本管理和建立合理的成本分担机制提供了依据。 一、学生食堂成本分类统计调查方法 学生食堂成本是指食堂在生产、销售、服务过程中产生的所有费用,它是确定饭菜价格的基础,是食堂进行成本核算的内容。由于不同地区、不同学校对食堂采取了形式多样的补贴政策,学生食堂的成本核算又缺少统一规范,学生食堂的财务
3、报表并不能直观反应食堂运行的实际情况,不同地区、不同学校之间更不能按报表进行比较、统计和分析。必须设计并按照统一的口径对学生食堂的成本数据进行采集统计,才能开展学生食堂成本分析。 (一)学生食堂成本分类方法 根据教育部等五部门联合下发的关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见(教发20187号),学生食堂建筑设施由学校提供,按照非经营性资产管理,不计提折旧,对服务实体实行“零租赁”,免收管理费;学生食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新,空调、电梯、供暖等大型配套服务设施投入和运行费用由学校承担。因此,分析学生食堂的经营情况、研究学生食堂成本分担机制的重点是分析学生食堂营业成本,即指除以上
4、明确由政府和学校承担成本以外的学生食堂运行成本。包括原材料成本、人工成本、水费、电费、燃气费和其他费用等共六项。学生食堂营业成本分类统计的具体内涵和归集方法如下 1.原材料成本。指食堂当期实际使用的原料成本,包括主食、副食、蔬菜、调味品和其他原材料。米饭、点心、半成品等采用集中加工配送的,应按照食堂实际领用数量折算为原料材成本。 2.人工成本。根据工作岗位层次和身份,按一、二、三线分别采集人工成本。学校编制职工成本列报食堂直接支付的人工工资和福利费,以及学校补贴的人工工资,不含学校已经支付的应由单位支付的社会保障费用和住房公积金。外聘人员人工费用列报食堂支付的人工工资(含福利费)、社会保障费用
5、(含住房公积金)等。 3.水费。指食品在食堂贮存、加工、烹调、出售过程中使用水资源实际发生的费用。无论最终由谁负担,均应合理估算后以最接近数据列报。 4.电费。指食品在食堂贮存、加工、烹调、出售过程中使用电力资源实际发生的费用。 5.燃料费。指食品在食堂加工、烹调、出售过程中使用燃气资源实际发生的费用。学校集中供应蒸汽的,应将食堂负担的蒸汽费计入燃气费用。食堂附设学生浴室的,应将学生浴室发生的燃气费扣除。 6.其他费用。其他费用包括办公费、维修材料费、交通运输费、差旅费、行业会费、会务费、培训费、业务招待费、其他零星费用等。 (二)统计和数据采集原则 1.权责发生制。参照高等学校会计制度和高等
6、学校财务制度,学生食堂成本以权责发生制为核算基础,遵循配比、一致性、以实际成本计价的原则。 2.统一学生食堂成本的构成内容。以教育部教发【2018】7号文件为指导,合理划分食堂成本。为保证数据横向可比性,无论相关成本是由食堂直接支出或学校直接支出,数据的统计应以课题组规定的口径采集并修正,保证数据的真实性和可比性。 3.采集成本对应的营业收入。采集营业成本对应的营业收入,即学生在食堂消费形成的营业收入,不包含他业务收入和营业外收入。 4.采集补贴收入。按照物价补贴、人工补贴、其他补贴分类列报学校补贴收入,不能详细分类的,列入其他补贴收入。 二、学生食堂成本统计结果分析 课题组在研究确定学生食堂
7、成本分类统计调查方法的基础上,设计了上海高校学生食堂营业成本统计分析表,组织被调查学校的财务人员进行了多次培训和讨论,反复填报和修正,最后对数据进行了汇总统计,并计算成相对数进行分析(见分析表)。 (一)成本收入比分析 把营业总成本和六项营业成本分别除以营业总收入,可以计算出成本收入比,由此分析学生食堂运行的盈亏情况、管理水平和学生分担食堂运行成本等情况(见表1、表2)。 1.总成本收入比(营业总成本除以营业总收入)平均为119.5%,表明各项成本费用之和超出营业总收入19.5%。可以看出,多年来政府采取的价格管制措施,已经使得学生食堂入不敷出,日常经营面临着较大的压力,目前无法依靠自身来实现
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