最新中医药膳学 第四讲 药膳食材-PPT文档.ppt
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1、,泽漆,一、药膳的概念 药膳是在中医理论指导下,根据人体健康状况和药食同源之理,将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍,运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。,既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴,它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。 中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。 寓医于食,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威,达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。,二、药膳的意义和作用 药膳是中医学的重要组成部分,是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科,是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。 药膳的作用:一是预
2、防疾病,增强体质;二是治疗疾病,康复保健;三是延年益寿,美容抗衰。,三、中医药膳发展简史 、先秦两汉时期药膳发展情况 在我国,自文字出现以后,甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字。“药膳”之词,最早见于后汉书列女传。 诗经风七月曰:“为此春酒,以介寿眉”。 周礼天官记载,周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科,“食医”专司饮食营养卫生。,黄帝内经(素问脏气法时论)特别强调了药治与食治相结合的重要,“毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以益精气”。 内经中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。,神农本草经中收载药物365 种,其中药用食物就达50种左右,包括有米谷、
3、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物”,并记录了这些药物有“轻身延年”的功效。 金匮要略有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇,专门论述了“食禁”内容,指出:“凡饮食滋味以养于生,食之有妨,仅能为害”。并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。,四、药膳与食疗 (一) 食疗的含义 食疗,即食物疗法或称饮食疗法。根据各人不同的体质或不同的病情,选取具有一定保健作用或治疗作用的食物,通过合理的烹调加工,成为具有一定的色、香、味、形的美味食品。“食疗”既是美味佳肴,又具有养身保健、防病治病,益寿延年作用。,食疗与药膳的区别在于:严格说来,食疗为食品或药食并用之品,而药膳则为药物与食物或药食并用之品配制而成。实
4、际上,人们有时也将药膳作为食疗看待。,(二)食物的“四性”、“五味” 1、四性:又称为四气,即寒、热、温、凉。 温热性食物 龙眼肉:补心安神,养血益脾。 荔枝:甘温养血,益人颜色。 饴糖:补中缓急,润肺止咳。 扁豆:健脾养胃,化湿解暑。,山楂:消食健胃,活血化淤。 胡桃:补肾助阳,敛肺止喘。 谷食类:面、蚕豆、豆油、酒、醋 蔬菜类:生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子 胡萝卜、薤白 果品类:李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣,食糖类:蜂蜜、白糖、砂糖 禽兽类:鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、 鹿肉、猫肉 鳞介类:鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、 胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼,寒凉性食物 绿
5、豆:清热解毒,消暑除烦。 荸荠:化痰消积,清热生津。 菊花:清肝明目,疏风散热。 梨:生食清热止渴,熟食滋阴润燥。 西瓜:清热止渴,消暑利尿。,谷食类:小米、荞麦、豆腐 、豆豉、豆浆 瓜菜类:苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、 芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇 果品类:菱、藕、甘蔗、白果、柿饼 禽兽类:兔肉、麂肉 鳞介类:黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、 牡蛎等,平性食物 莲子:养心安神,益肾固涩,健脾止泻。 黑芝麻:滋养肝肾,润燥通便。 山药:补脾胃,益肺肾。 谷食类:小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、豇豆,瓜菜类:葫芦、南瓜 果品类:枇杷、青梅、花生 禽兽类:猪肉、雁肉、凫肉、鹅肉、
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