最新第二节人类对细菌和真菌的利用-PPT文档.ppt
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1、1、发酵现象: 一杯温水+糖+酵母 搅 拌 一、细菌、真菌与食品制作 n问题: n1)在温开水中加入一大勺糖和一小包酵母后,为什么要进行搅拌 ? n2)为什么往瓶内要加入一些温开水? n3)认真观察瓶中的情况,你发现了什么情况? n4)如果在瓶中不加入糖或加糖放进冰箱低温保存,还会出现以上 n现象吗?为什么? 目的是让糖和酵母菌混合均匀 。 目的是为酵母菌提供适宜温度,有利于酵母菌 生活并分解有机物。 瓶中液体不断冒汽泡,冒出气体使气球胀大。 不会出现以上现象.因为酵母菌的生活 需要有机物和适宜的温度。 酵 母 制馒头,面包用 干酵母 酿酒用啤酒酵母 葡萄糖 二氧化碳水能量(有氧) 葡萄糖 二
2、氧化碳酒精少量能量(无氧) 酵母菌 酵母菌 2、发酵原理 n1)用酵母菌制作的馒头、面包等为什 么松软多孔呢? n2) 酵母菌在分解淀粉过程中进一步把 葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳,可 是我们蒸出的馒头、面包为什么没有酒 味呢? 酵母菌细胞内含有大量酶,它们把淀粉分解为葡萄糖, 并进一步把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳。酵母菌产生 大量二氧化碳会在面团中形成许多小孔,使馒头、面包变大 和松软多孔。 由于蒸笼温度高,产生的酒精在蒸烤过程中挥发掉了。 3、细菌、真菌在食品的制作中的广泛应用 乳 酸 菌 酵母菌 多种霉菌 的作用 醋酸菌 4、探究制作甜酒 目的:(1)进一步理解发酵原理。 n (2
3、)使学生体验知识与技术在生产和生活中的应用。 n问题:1)利用酒曲和糯米制作甜酒过程中,酒曲在制酒中作 用是什么?糯米在制酒过程中起何作用? n2)在制作过程中,为什么要将装置放在较温暖的地方? 3)在制作过程中,为什么要尽量少打开容器? n4)在糯米的中间挖一个凹坑的目的是什么? 酒曲中含大量酵母菌,在制酒过程中分解有机物, 产生酒精;糯米在制酒过程中提供有机物。 主要是为了给酵母菌提供适宜的生活温度。 主要是防止其它杂菌的进入 。 有利于透气,可保证酵母菌在开始生长过程中有足够氧气, 在短时间内能迅速繁殖,增加酵母菌的数量。 n5)怎样判断你所制作的甜酒已经成功? n师生总结:发酵食品的制
4、作离不开: n制作发酵食品时应该为细菌和真菌提供 : 制作甜酒的时间一般为2-3天左右,当打开容器,闻 到酒香,看到米粒已经呈柔软状,食用时微甜而不 酸,就说明甜酒已经制作成功。 细菌和真菌。 n适合生存的条件(水份、营养物质、温度等) 二、细菌、真菌与食品的保存 n1)食品发霉、腐败的原因是什么? n2)应该采用什么措施使食品保鲜? 食品发霉、腐败主要是细菌和真菌引起,这些细菌 和真菌可以从食品中获得有机物,并且在食品中生 长和繁殖,最终导致食品的腐烂。 要达到食品保鲜的目的,就必须把食品中细菌和真 菌杀死,或阻止它们进入食品,抑制它们生长和繁 殖。 1、图中有几种保存食品的方法:七种 牛
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