[高等教育]食品卫生篇.doc
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一. 何谓食物中毒两人或两人以上摄取相同食物而发生相似之症状,并且自可疑之食余体检或人体体检(如粪便、呕吐物、血液等)或其它环境体检(如空气、水、土壤等)中分离出相同类型之致病原因,则称为一件食物中毒。二食物中毒常见原因1、冷却(藏)不当2、食物制备超过12小时以上才使用(未保存,制备妥当)3、带菌员工污染食物4、加热不当5、热存不当三、洗手的八个时机1、每次进入厨房前后2、处理食品及食品器皿前后3、使用抹布后(洗手及抹布)4、摸过脸、头发后5、拖完地板、清洁垃圾袋、接触清洁工具后6、如厕后7、搬完物品后8、随时洗手,例如:捡完地上的垃圾后四、洗手的十大步骤1、将双手泡湿,取适量洗手液于手掌2、两手掌相互搓揉3、两手指交叉搓揉4、手掌与手背相互搓揉5、双手交握,指甲在掌心内搓揉6、洗手洗至手臂7、开启水龙头,将泡沫冲干净8、取水将水龙头冲干净9、取擦手纸将双手擦干10、将水龙头擦干净五、食物的保存原则1、离地2英寸(约5公分)以上2、生熟分开3、通风4、整齐清洁的储存环境5、湿度6、温度7、先进先出8、加封、加盖9、煮沸六、细菌生长繁殖与温度的关系图1004925221-18167-23单位摄示度煮沸杀菌温度室温(干货贮存温度)例:调味料、瓶、罐冷藏温度(细菌缓慢繁殖)冷藏品如:青花菜、水果、西芹危险温度(细菌繁殖速度最快)冷冻温度(细菌停止繁殖)冷冻品如:肉品、海鲜等
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