[农学]公共营养师课程二十七食品中毒及其预防.ppt
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1、第三节 食物中毒及其预防和管理,主要内容: 一 概述 二 细菌性食物中毒 三 有毒动植物中毒 四 化学性食物中毒 五 食物中毒的调查与处理,一、 概 述,1、食物中毒的概念 指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品,或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。,2、食物中毒的特点,(1)发病呈暴发状,潜伏期短,来势急剧,短时期内可能多人发病,发病曲线呈上升趋势; (2)中毒病人一般具有相似的临床表现,常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状; (3)发病与食物有关; (4)食物中毒病人对健康人不具有有传染性。,3、食物中毒的分类,(1)细菌性食物中毒; (2)有毒动植物中
2、毒; (3)化学性食物中毒; (4)真菌毒素和霉变食品中毒。,细菌性食物中毒: 指因摄入细菌性中毒食品(被致病菌或其毒素污染的食品)引起的食物中毒。 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌,二、 细菌性食物中毒,1、沙门菌食物中毒 (1)、 流行病特点,1). 季节性:多见于夏秋季 2 ). 中毒食物:动物性食品为主 生前感染 3 ). 进入食物途径 生肉污染 熟制品污染,Salmonella species 沙门氏菌,(2) 中毒表现,胃肠炎型 急性胃肠炎症状:恶心、呕吐、腹痛、腹泻 发热 3840,重者出现神经系统症状。 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血症型,(3) 预防,1) 防止污染 * 宰前检
3、验 *宰后检验 *储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品 2 )高温杀灭 肉块不宜过大,蛋类煮沸8分钟以上 3 )控制繁殖 20摄氏度以上能大量繁殖 *低温贮存 *加盐量达10%,2、葡萄球菌食物中毒,病原菌: (1)耐盐 (2)耐干燥 (3)耐热,70 1 小时灭活 肠毒素:污染食物可引起食物中毒 耐热,100 30分钟灭活 破坏食物中的肠毒素需要100 2小时,Category B Diseases/Agents Staphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌(B型肠毒素)在血平板上的生长状况,(1) 发病特点,*季节分布 夏、秋季多发 *中毒食品 动物性食
4、品 ,尤其是奶及其奶制品 含淀粉的食品:剩饭、米糕等 *中毒原因 污染源食品在较高温度下保存时间过长,即产生毒素,(2) 中毒表现 以呕吐为主要症状 恶心,剧烈而频繁的呕吐 水样便腹泻 起病急,病程短,(3) 预防措施 *防止葡萄球菌污染食物 *防止肠毒素形成 食物存储时应保持低温,通风良好,3、肉毒梭菌食物中毒,病原 病原菌 肉毒梭菌 *厌氧 *形成芽胞 耐热,121 30分钟灭活 肉毒毒素 强烈的神经毒素,致死量0.1ug 细胞死亡 小肠 胞浆内毒素前体 毒素前体 神经毒素,(1) 发病特点,1). 季节性及地区分布 四季均可发生,多集中在45月 西北、东北地区 2). 引起中毒的食物 家
5、庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品 新疆 发酵的谷类、豆类 青海 越冬的肉制品 日本 自制鱼类罐头 3).中毒原因 具污染源食品食用前未彻底加热处理,(2) 中毒表现 1).潜伏期不定 2).中毒表现为运动神经麻痹症状 3).症状轻重不同,致死率高,(3) 预防 1). 自制发酵酱类时,原料清洁,腌前冷却,盐量达14%以上,提高发酵温度 2). 不吃生酱 3).肉毒梭菌素不耐热,食用前加热,以灭活毒素 80C30分钟或100C1020分钟,4. 副溶血性弧菌食物中毒,副溶血性弧菌 嗜盐 在含3.5% NaCl的培养基中生长 最佳 不耐热,不耐酸 56 5分钟 灭活 1%食醋 5分钟灭活,(1) 发
6、病特点,1). 流行地区和季节分布: 沿海地区多发, 夏秋季多发 2). 引起中毒的食品: 海产品和盐渍食物 3).未烧熟、煮透,或经污染后未彻底加热,(2) 中毒表现 上腹部绞痛,水样便腹泻、部分患者出现血水 便和粘血便,(3) 预防措施 1).停止食用可疑中毒食品 2). 加工海产品要烧熟煮透,加热到100 ,30分钟灭活 3). 烹调或调制海产品生冷拼盘时可加适量食醋。 4).加工过程生熟用具要分开。,5、大肠埃希氏菌食物中毒,病原 致病性大肠埃希氏菌 肠产毒性大肠埃希氏菌 产生肠毒素 肠侵袭性大肠埃希氏菌 侵袭结肠粘膜 肠致病性大肠埃希氏菌 侵袭小肠粘膜 肠出血性大肠埃希氏菌 产生志贺
7、样毒素,Escherichia coli O157:H7 大肠杆菌O157:H7,(1) 发病特点,1)流行区域: 欧美日等发达国家,我国北方较南方多见 2)中毒食品:主要是动物性食品,熟肉、蛋类 3)流行季节:夏秋季多发 4)进入食品的途径: 粪便水源、土壤、手食物,(2) 中毒表现,A. 毒素型中毒 1) 肠产毒性大肠埃希菌 表现:急性胃肠炎-恶性水样腹泻、腹痛、恶心、 发热3840 2) 肠出血性大肠埃希氏菌 表现:出血性结肠炎-严重的腹痛、便血, 重者出现溶血性尿毒症,B. 感染型中毒 1) 侵袭性大肠杆菌 表现:血性腹泻,发热(类似痢疾) 2) 肠致病性大肠杆菌 表现:水样腹泻,腹痛
8、,(3)、预防措施,1)、停止食用可疑食品; 2)、不吃生的或加热不彻底的动物性食物; 3)、养成良好的个人卫生习惯; 4)、食品生产、加工企业应严格保证安全; 5)、提高自身免疫力。,三 有毒动植物中毒 1、河豚鱼中毒 (1)毒性物质 *河豚毒素 河豚素 河豚酸 河豚卵巢毒素 河豚肝脏毒素,河豚鱼中毒,2004年1月和2月份,我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。 河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带,又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素,称河豚毒素,在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季(
9、2-5月),此时毒力最强。,(2)、中毒表现 发病急速而剧烈,潜伏期很短(10分钟-3小时) 初感全身不适胃肠症状(恶心、呕吐、腹痛等)口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻感觉消失而麻痹四肢肌肉麻痹,身体共济失调全身麻痹(瘫痪状态)。语言不清、瞳孔散大,血压体温下降。 一般预后不良(常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4-6小时内死亡,快者10分钟死亡,抢救及时8-9小时未死亡者多能恢复)病死率40%-60%。,(3)、预防措施 捕捞时要鱼中的河豚鱼挑出,以免误食。 按水产卫生管理办法,禁止出售。 加强宣传,说明其危害性,学会识别。 因特殊情况需要进行加工食用的,应在有条件的地方集 中加要,必须去除内脏、头、皮
10、等含毒部位,洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁,2、鱼类引起组胺中毒 组胺是鱼体中的游离组氨酸,在组氨酸脱羧酶催化下,发生脱羧反应而形成组胺。 含组氨酸脱羧酶的微生物(链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等)。 易形成组胺的鱼、大部分这海产青皮红肉鱼(油桐鱼、鲐巴鱼、鲭鲇鱼等)这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达,血红蛋白含量较高,含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时,污染于鱼体的细菌产生脱羧酶,使组胺酸脱羧形成组胺。 中毒机制:引起毛细血管扩张和支气管收缩,导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许量100mg/100g.,组胺中毒,致病因素 组胺是蛋白质分解产物,青皮红肉色肌肉中含血红
11、蛋白较多,因此,组氨酸含量高,当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染,于适宜条件下,则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉,就会产生过敏性(或称类过敏)中毒。 中毒特点 一般食用不新鲜青皮红肉的鱼,如:鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。 等后,数分钟至2小时左右,即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红,特别是脸面部和上半身,如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常,患者于l一2日内恢复,预后良好。,(1). 中毒表现 组胺中毒特点 发病快(潜伏期数分至数小时) 症状轻 恢复快 中毒症状 面部、胸部或全身潮红 眼部结膜充血 头痛
12、、头晕、胸闷、心跳加快 血压下降、哮喘等,(2)、预防措施 防止鱼类腐败变质,保证在冷冻条件下运输和保存鱼类 市场不出售腐败变质鱼。 对易于产生组胺的青皮红肉鱼,烹调时加入适量雪里蕻或山楂,可使组胺下降65%以上。 组胺为碱性物质,烹调时加醋可降低其毒性。 过敏性疾患者,不宜吃此类鱼。,雪卡毒素,雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素,黏附着海藻或死去的珊瑚表面,能抵受高温。毒素沿着食物链向上传:小鱼吃下带有毒素的海藻;小鱼被大鱼捕食;大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红 、老虎斑、苏眉等。鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度,但毒素会慢慢积聚下来,因此体积较大的珊瑚鱼,可能含
13、有较多毒素。雪卡毒素中毒香港常见报导。 病征: 呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关节和肌肉疼痛。,贝类中毒,某些无毒可供食用的贝类,在摄取了有毒藻类后,就被毒化。因毒素在贝类体内呈结合状态,故贝体本身并不中毒,也无生态和外形上的变化。但是,当人们食用这种贝类后,毒素迅速被释放,就会发生麻痹性神经症状 。,3、毒蕈(xun)中毒 蕈类又称蘑菇,属于真菌植物。蘑菇在我国资源丰富,具有独特风味,且有营养价值。可食用蕈近300多种。 毒蕈是指食后引起中毒的蕈类,毒蕈类约100种,其中含剧毒可致死的不到10种。 毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑,误食毒蕈而引起中毒多发生于高温、多雨的夏秋季节
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