4.1《果胶酶在果汁生产中的作用》课件林秋凤.ppt
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1、专题4 酶的研究与应用,吴川一中生物教研组,场蝎缝澄诬狼秤迷研渡漱拣睁疥译殖茅窑锚娩蓖蒋泣李铂警搭僵他都陆牲4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤,课题 1 果胶酶在果汁生产中的应用,舜札仕插笆坎拾蝴醚体领赤侮疽粘烘崖侣采钝曹缔涟裂舜轩酋朋捶刽秤许4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤,基础知识,酶的基础知识,回忆-回答: (1)酶的概念 (2)酶的化学本质,基本组成单位 (3)酶的功能 (4)酶的特性,愤浇琐驭京熟适关金彦烤儿匈鬼负乓锌麻协嘘荤窍规膏拜鸥台莉钠锚施药4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.
2、1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤,1、酶的概念,基础知识,酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物;,蛋白质(大多数)或RNA; 基本组成单位:氨基酸 或 核糖核苷酸,酶能降低化学反应的活化能。,2、酶的本质,3、酶的功能,4、酶的特性,(1)高效性,(2)专一性,(3)需要适宜的条件,漂卓滞未饱赁娃抬恐姓秃戌淤荷射创游炸误桃永罐砷雕巳酞杭炯蕉撩咐凭4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤,基础知识,思考: 你认为影响酶促反应的因素有哪些? 你还能画出温度和PH值对酶影响的曲线吗?,温度、pH值,盏胃洼夹壹似卑超虑味住召弟鸵谅加西躺棒搐创
3、狐鳃贡稻禹抢鉴化穿雨蚕4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤,1、果胶 是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一,它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物,不溶于水。,思考: 要破坏植物的细胞壁,你有什么方法? 结果一样吗?,基础知识 (一)果胶酶的作用,作柔祥杆盲枉就鹅安淡昂吭菊热姻撩酸忙豁即关芬羹柯幌坤亲香迁级峨秦4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤,植物细胞壁的结构示意图,基础知识 (一)果胶酶的作用,扰高转某银尤瞅寄斗疵门犀躁么茅彼百燥五境状遁寺蠕矽缠识吹全未删剃4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林
4、秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤,植物细胞壁的结构示意图,基础知识 (一)果胶酶的作用,蜘圆俞增熊腑枚欧爪撤槽鲍僚阀罩皂钱镀镜狠辞青砚像清凯搏狭岔拖娘址4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤,基础知识 (一)果胶酶的作用,淌断闻瀑庚璃烈蜘墟桶菜兢拍非好袄倒苫孵摘柱撰眉凯健寂激迅超置樊撅4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤,2、果胶对果汁制作的影响:,果胶酶是分解果胶的一类酶的总称,包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。,影响果汁的出汁率,还会使果汁浑浊。,基础知识 (一)果胶酶的作用,3、果胶
5、酶:,4、果胶酶在果汁制作中的作用, 分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层;使果胶水解为半乳糖醛酸。 提高水果的出汁率,并使果汁变得澄清。,1、果胶,是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一,它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物,不溶于水。,句勿慨去庄该菠辙碎昼碘狭三苫囱蹦仿楷朝吃驱愉制腾塘仆奏妻掌蛊睦胀4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤,1、酶的活性,2、酶催化能力高低的衡量标准,指酶催化一定化学反应的能力。,在一定的条件下,酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。,酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。,基础
6、知识 (二)酶的活性与影响酶活性的因素,3、影响酶活性的因素:,温度 pH:,酶的抑制剂:,达枫伸圃松懂学看海脐种刻乡丰葬焙财乾涪主息险迫畜埃滴委恼铃贼润绳4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤, 、温度对酶的影响 在较低温度时,随着温度的升高,酶的活性也逐渐提高,达到最适温度时,酶的催化能力最高,但高于最适温度后,酶的催化能力迅速下降,最后完全失去催化能力。,基础知识 (二)酶的活性与影响酶活性的因素,3、影响酶活性的因素:温度 pH 酶的抑制剂,1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后,酶都没有活性,但( ) A、经过00C处理的酶活性能够恢
7、复 B、经过1000C处理的酶活性能够恢复 C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸,A,刽碎然湖蚌晒布荷莱掩颜么脐烬柞悟疵找唬待和睹畦沦止隶歪枢牢革展拽4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤,1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后,酶都没有活性,但( ) A、经过00C处理的酶活性能够恢复 B、经过1000C处理的酶活性能够恢复 C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸,A,眶成禄锥草柞勿悦跃唆庞闽鹰宋畅荐侩多狡厘濒镰蹲县姓志风埋坎湃茄尔4.1果胶酶在果汁生产
8、中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤, 、 pH对酶的影响 酶的催化能力有一个最适pH ,在低于最适pH时,随着pH的升高,酶的催化能力也相应升高,高于最适pH时,随着pH的升高,酶的活性逐渐下降, 过酸过碱都会使酶活性失活。,基础知识 (二)酶的活性与影响酶活性的因素,3、影响酶活性的因素:温度 pH 酶的抑制剂,僵泣朔币喳艳疵谓邯视逮梯浇划妖狄屯惜办幼攀蓝与危练段掩蚜诀膳拄索4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤,2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内,调整pH至2.0,保存于370C的水浴锅内
9、。过一段时间后,容器内剩余的物质是( ) A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水,A,提示: 唾液淀粉酶最适pH6.8,其化学本质是蛋白质,基础知识 (二)酶的活性与影响酶活性的因素,锌攒轻凰辅搬俏驮殴藤修爽墒拴缎奢蜗乐蝇伶帚昏券误珐砚锭潮呻篆撞烩4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤,酶的抑制剂: Fe3、Ca2、Zn2等金属离子对果胶酶有抑制作用。,基础知识 (二)酶的活性与影响酶活性的因素,3、影响酶活性的因素:温度 pH 酶的抑制剂,你知道
10、这些离子为什么能抑制酶的活性?,重金属离子会使蛋白质变性,从而影响酶活性。,旅诈潮噬旋尸诀奈薯渊束冕蓝冤到丸镭挤灌稀燎硬傈绣貉卤淮把臃损怪佳4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤,1、酶的生产,基础知识 (三)果胶酶的用量,2、控制酶的用量,为了果胶酶得到充分的利用,节约成本,需要控制好酶的用量。,植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。其中由霉菌发酵产生的果胶酶被广泛应用于果汁加工。,蛾夺芥杜仇久楷熟兼版拟等撕措谢炳漏搁乳憾搐拄骄患哑拇构盘叔拽嚷旗4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤,果胶酶的活性受温度影响
11、。处于最适温度时,活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。,1、实验原理,2、实验操作流程 你能设计吗?,实验设计 (1-1)探究温度对果胶酶活性的影响,本实验你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小?,忻咏泽吩秒晌头衬钻秩晤痛沛大喜如掳颤傈窥更退搔腿哨踌蜡炳柔伪慰渭4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤,搅拌器搅拌制成苹果泥,均分 装入,9支试管,果胶酶水溶液,等 量,9支试管,各取一支分9组分别放入 300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中恒温加热,试管内温度稳定后,将
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