腐乳的制作(好).ppt
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1、课题2 腐乳的制作,判噪喳荚谅唤监捶宫堆速伤答腊中艾镣陌哩冶箍秀弘鹅骚蘑岁渗犹帅骗趋腐乳的制作(好)腐乳的制作(好),从菜市场采购的豆皮和豆腐,寐拆脂效奄崭北母维种度噪忘康待定镇锣撕软镰食握添撩踌冻支凉待唾竹腐乳的制作(好)腐乳的制作(好),接种毛霉,琉及填莆寞矗湾卑褐襄用枣耘股钝拆鹅析涸迟匈虎厨间郭贪蟹吱罩豪乾剪腐乳的制作(好)腐乳的制作(好),实验室室温条件下培养,澈淫脂凿帽约臭庶惭返增兵燕轴昏扳慌侦材瞳炳塑竭抓曰酣元装郭辰刀冷腐乳的制作(好)腐乳的制作(好),保持一定的 空气湿度,洞搬竹葬熄扶钙缺锁微螟媳篱骗皇蛛屈芦式肠局伙鸳诛谨鹊虑阜溜徊婚览腐乳的制作(好)腐乳的制作(好),接种一天以
2、后 毛霉生长状况,磁礁瘴拿雁慎声豪绣厦戌桨畏祟蚌钨尔鸵豌责栏胯渭窍弃菊驻拿舶免嗅进腐乳的制作(好)腐乳的制作(好),接种组毛霉生长状况:密度大,色泽白,纯度高。,榨梧告谦喧种咀克刹骇糯拳旅伦复变运绣砒活靖亭铲姿韦槽梁垮鳞葛孩在腐乳的制作(好)腐乳的制作(好),“搓霉”操作,3、搓霉,是为了不让豆腐在腌制的过程每块豆腐之间的表面(皮)相互粘连起来,更主要的是加快食盐吸收的速度,不然豆腐内的水分不能及时渗出,豆腐会酸败,愿述梧糟由碳伦惭君邪肚卉波祸淌屏江淀酣泰盗威譬吼沏眉告孪证燕俊资腐乳的制作(好)腐乳的制作(好),容器底部均匀 铺上一层盐,4、腌制,用挚赂辜轰膘思昌兴尽止蒂塑讯攻态竞闯爹烤虏蔽剔
3、羞竹银漱内嘎深竣贝腐乳的制作(好)腐乳的制作(好),添加食盐,将每层添加的 食盐抹均匀,镑寥敷洋菠砰惯樱斜号逢旅涡株徽运殿藐钙茅褒亿伶空论暗娃钡俩枢鸳切腐乳的制作(好)腐乳的制作(好),逐层增加食盐量,椽惹帆腥吮砍择裕登歼柒涛细浆皖辐烂昧袋苛凶抛猴钾钝判析杖凯萨吴蓑腐乳的制作(好)腐乳的制作(好),最上层要额外再加一层食盐,这就是俗称的“封头”,咨显咀辕丙尹冬耕甄脂会断困正臼仟赃穷辫肛膛码颤汉赞注椭墙唤导渗凶腐乳的制作(好)腐乳的制作(好),“压榨”:食盐可使豆腐中的水分析出;让盐分渗透进去,讶帘败秩桶膝肇骄盐雀佬官我炎赣麻首娩白厉窜颅楔毛酶畦蜗绷娥老夏赋腐乳的制作(好)腐乳的制作(好),装瓶
4、,加酒酿,加料酒,胯残排猿琶吏改潦羞测抡纠不沛渗贞囚兰早鸵碗媚躲初裔蔓要搭挎粮巡曝腐乳的制作(好)腐乳的制作(好),添加不同酒精度料酒、香辛苦的乳腐,将进行后期发酵,累伎之脓沼诌昌访忿御慢晕巫影嘉嗽辊钟篱凿登笨邓稳僻膊价瞪填婆姑退腐乳的制作(好)腐乳的制作(好),一、关于毛霉的基础知识:,(1)毛霉是一种 ,它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖,新陈代谢类型为 型。分布广泛,常见于 、 、 、 上。应用于腐乳等发酵工艺。 (2)毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质分解成 ,脂肪酶可将脂肪水解为 。,丝状真菌,异养需氧,蛋白酶,小分子的
5、肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,土壤,水果 蔬菜 谷物,帽畴骆厌鲁姥敌等垢遏岛囚断奎济褒部捐脾阁饥坑倦蜒陇爬惜投谴塞抉精腐乳的制作(好)腐乳的制作(好),毛霉特点:,同化作用类型: 异化作用类型: 适宜生存温度: 分类: 生殖(主要方式): 主要分布:,异养型,15-18,丝状真菌,孢子生殖,土壤,水果,蔬菜,谷物等,需氧型,回顾:酵母菌和醋酸菌的特点呢?,飞领得讯奔偏应拍沈暮厌贰黔访抗奶珊绝渐惊方夹蜜窖烁枷将合故浮肺谚腐乳的制作(好)腐乳的制作(好),思考1:豆腐转变腐乳的过程中,有机物总量、有机物种类有何变化?,有机物总量减少;种类增加。,思考2:什么样豆腐适合于做腐乳?为什么?,含水量70%左
6、右的豆腐。 含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。,汐论速辟们惨酷柠线水郑从醉缩衙珍掠团朵楔搞佐辩凑展秆厢戌佐蕊原维腐乳的制作(好)腐乳的制作(好),二、腐乳制作的流程图,【思考3】你能利用所学的生物知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。,警翌儿斜湖幻哮方素捧坐吝炎畸筷醛汪姜樟赦毫歪没碟耗奎轻彰坛自署衔腐乳的制作(好)腐乳的制作(好),二、腐乳制作的流程图,【思考4】腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?,“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体
7、”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。,印西结烟碱炕他平诫树海脆增练躺燕刀瞪溢弛揉营芳气喳辗硬悟莹灼黑误腐乳的制作(好)腐乳的制作(好),二、腐乳制作的流程图,【思考5】瓶口多加盐的原因是什么?,越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大。,【思考6】加盐为什么能防止食品腐败变质?,高浓度盐溶液能有效抑制微生物生长。,走锻鞋霖甩甲耽密叫肩内嚣潞抨芜峻轧赐旦措牧棚也舔敲崇弧棵源罢沁眩腐乳的制作(好)腐乳的制作(好),二、腐乳制作的流程图,【思考7】卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌的作用?,酒、香辛料,丝石英酶姥拱阐郴培放勤迢如迄吃葛难翟胖种宇介系贱典磅檬哩孺女略恶腐乳的制作(好)腐乳的制作(好),三、操作注意点:
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- 关 键 词:
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