葡萄酒生产工序作业指导书.doc
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1、葡萄酒生产工序作业指导书作业指导书(一)容器、设备、管道清洗杀菌文件编号版本号A/0生产中所有与酒接触的设备、器具包括过滤机、灌装机、清酒罐、输酒管道等以及其它用具,用前都要彻底清洗干净、杀菌后再用。一、 过滤机、灌装机、管道、清酒罐的清洗和杀菌:1、 工艺流程:水洗碱洗水洗酸洗无菌水洗杀菌。2、 清洗、杀菌操作:水洗:用清水冲洗10分钟;碱洗:2%NaOH溶液清洗20分钟;水洗:用清水冲洗10分钟;酸洗:用1%柠檬酸水清洗20分钟;无菌水洗:用无菌水冲洗10分钟;杀菌:用蒸汽杀菌1520分钟,控净余水。二、小型器具的清洗杀菌生产中所用的小型器具,用前先用清水洗净,再在1%NaOH溶液浸泡10
2、分钟,再用无菌水冲洗干净后用酒精涂抹杀菌,确保干净无污后使用。三、酒罐、过滤机、酒泵、管道等设备,用后用清水清洗干净,在车间指定位置摆放整齐。四、下班后车间用紫外灯杀菌1小时。作业指导书(二)贮酒管理文件编号版本号A/0一、 贮酒卫生管理作业指导书:1、 贮酒车间要求通风良好,每天通风12次,保持车间空气清新。2、 车间门窗具备防蝇防鼠设施,防止蚊蝇、昆虫、老鼠等有害动物和昆虫进入车间。3、 车间物品摆放整齐、有序、禁止乱摆乱放。4、 车间内不得存放与生产无关的物品,严禁存放有毒有害的物品。5、 所有与酒接触的器具用前清洗干净,杀菌彻底,保证清洁、卫生、安全。6、 贮酒罐、酒泵、输酒管道及其它
3、用具用后要清洗干净,控净余水,在车间指定位置摆放整齐。7、 严禁铁制器具与酒接触。8、 每天班后打扫卫生,清洗车间,保证车间卫生整洁,并关闭门窗开紫外灯对车间杀菌1小时。9、 每周末用200ppm亚硫酸水喷洒车间地面、墙壁、下水道等处,杀菌一次。10、 车间墙壁每年的3月份和10月份清洗消毒一次。11、 车间墙壁、污水沟等处,不得有长霉现象,如有发现霉菌菌落,立即用清水冲洗干净,并用酒精涂抹杀菌。二、 原酒管理作业指导书1、 贮酒罐要统一编号,标识清楚。2、 贮酒原则:满罐贮存,尽量减少酒与空气接触,不能满罐贮存的,充Co2或N2排除上余空气贮存。密封贮存,防止空气侵入。单品种存放。3、 添桶
4、:新原酒由于降温和Co2释放以及酒的蒸发,经常出现液面下降,因此,必须随时将酒填满,目的尽量减少酒与空气接触。添桶原则:同品种、同质量、同年限。添桶方法:用同品种同质量的原酒将罐添满,然后用高度白兰地或精制酒精在酒液面上覆盖一层,防止杂菌侵入。添桶周期:新酒一周一次,老酒两周一次。4、 换桶:为了将清酒与酒脚适时的分开,以免酒脚中的有害物质污染葡萄酒,影响酒的质量。新原酒在酒精发酵结束之后要进行第一次换桶,一般新原酒在冬季来临之前进行第一次换桶(大约在12月份底或十月初),第二年春季再进行一次换桶,以后根据情况适时换桶。5、 换桶方法:采用虹吸法,严禁酒脚混入清酒中,清酒满罐密封贮存,酒脚单独
5、存放,满罐后及时调整So2。6、 贮存的每罐酒都要有完整的分析报告单,以方便查验。7、 每周进行一次质量检查,对产品质量做到了如指掌。8、 每三个月进行一次全面的质量分析,并及时作相应的成分调整。9、 酒贮存的罐号、品种、数量、质量、年份等信息记录清晰、完整。作业指导书(三)原酒加胶澄清文件编号版本号A/0一、 以明胶为下胶材料的澄清作业指导书:1、 白葡萄酒采用明胶和皂土进行加胶澄清。2、 明胶和皂土的用量由小型试验确定。3、 加单宁:在下胶前一天将单宁加入并搅拌均匀。单宁用量:明胶:单宁=1:0.8,单宁用60度左右酒精溶化。60度酒精用量:60酒精:单宁=5:1。4、 泡胶:下胶前一天将
6、验量的明胶用冷软水浸泡,第二天将浸泡明胶的水倒去,再加10倍于其重量的软水,在水浴上加热,并保持5055进行化胶,不断搅拌,直至胶液呈透明状态,立即加入酒中,加胶时胶液以细绳状倒入酒中,边加边搅拌,加后搅拌均匀。5、 加胶24h后加膨化好的皂土,皂土须提前一天澎化。皂土澎化方法:将15倍于皂土重量的软水加入皂土中,边加边搅拌,接着膨化24h,中间每隔2小时搅拌1次,让皂土充分吸收水分,皂土膨化好后慢慢加入酒中,加后搅拌均匀。6、 分离过滤:经以上工艺处理后的酒体,静置澄清57天,进行分离过滤,分离采用虹吸法,过滤采用硅藻土过滤机,滤后的酒体要澄清透明。二、 以蛋白为材料的澄清作业指导书1、 红
7、葡萄酒采用蛋白和皂土进行加胶澄清。2、 蛋白和皂土用量由小型试验确定。3、 依据配方要求称取需要量的蛋白和皂土。4、 蛋白溶化方法:用纯净水将蛋白调成浆状,再用加有少量NaHCo3的水进行稀释,并搅拌均匀,用水总量为蛋白的810倍。5、 将溶化好的蛋白徐徐加入酒中,速度以细绳状为好,边加边搅拌,加后搅拌均匀。6、 加蛋白24小时后加膨化好的皂土,皂土须提前24小时膨化。膨化方法:将称量好的皂土加入到软水中,(皂土:水=1:15)边加边搅拌,膨化24小时,中间每2小时搅拌一次,让皂土充分吸收水分,膨化好的皂土慢慢加入酒中搅拌均匀。7、 分离过滤:经以上工艺处理后的酒体,静置澄清57天,进行分离过
8、滤,分离采用虹吸法,过滤采用硅藻土过滤机,滤后的酒体要求澄清透明。作业指导书(四)分离文件编号版本号A/0将清酒和酒脚分开的操作叫分离,一般加过胶的酒,酒液澄清后,或者原酒贮存一定时间,形成了酒脚,都要进行分离操作。其操作流程规程是:1 、将酒泵,管道和清酒罐,按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌。2 、核对罐号、品种、数量,准确无误后进行分离操作。3 、分离:分离采用虹吸法,即从罐的上部将清酒与酒脚分开,吸管随液面下降慢慢往下延伸,直至清酒分离完,严禁酒脚混入清酒中。4 、分离后的清酒用硅藻土过滤机过滤,酒脚单独存放。5 、清酒分离过滤结束后,将过滤机,管道内的残酒收集,并入酒脚存放。6、用
9、清水清洗管道、酒泵、分离后的酒罐以及过滤机,清洗干净后在车间指定位置摆放整齐。7、打扫工作场地卫生。8 、认真填写工作记录,做到记录清晰,完整。作业指导书(五)调配文件编号版本号A/01、 调配用搅拌罐、酒泵、管道和调配罐,用前按作业指导书进行清洗、杀菌、控净余水。2、 认真核对配方,按配方要求精确计算各种原材料用量;所用原材料均符合原材料质量标准,各种食品添加剂用量按GB2760执行。3、 在不锈钢搅拌罐内用适量原酒溶化各种原料,待各成份完全溶化后泵入调配罐,并搅拌均匀,取样化验配成理化指标。要求配成理化指标符合产品内控指标。4、 配成理化指标合格后交下道工序。5、 调配结束将搅拌罐,管道内
10、残酒收集并入调配罐。6、 工作结束用清水清洗,将搅拌罐、酒泵、管道清洗干净。并在车间指定位置摆放整齐。7、 打扫卫生:用清水将工作场地打扫干净。8、 认真填写工作记录,做到记录清晰、完整。作业指导书(六)过滤文件编号版本号A/01、 将硅藻土过滤机、酒泵、管道、清酒罐按清洗杀菌作业指导书进行清洗、杀菌,控净余水后再用。2、 预涂硅藻土:将要过滤的酒泵入过滤机添加桶,开启产品泵过滤机充满酒液后,向添加桶添加适量的纤维素,开启添加泵,待纤维素基本被吸附到滤盘上后添加硅藻土,硅藻土的添加方法是,先加粗藻土后加细藻土,控制调节添加泵,控制硅藻土添加量,通过视镜观察滤液的透明度。3、 正常过滤:待硅藻土
11、预涂饼形成,酒体澄清透明后,向添加桶中加入适量硅藻土,调节添加泵,控制硅藻土添加量,再轻轻开启滤往清酒罐的阀门,保持滤后的酒澄清透明,同时开启酒泵将待滤酒液泵入添加桶,调节流量保持过滤速度和泵酒速度相等,进行正常过滤。4、 终过滤:待滤酒液快结束时,将添加桶内的酒液吸空,关闭添加泵,使酒液在过滤机内循环,通过视镜观察到酒液澄清透明后,打开产品泵,等滤室内无液体时,关闭产品泵,过滤结束。5、 过滤结束后,收集过滤机,管道内残酒单独存放。6、 清洗过滤机:打开滤室下部卸渣门,打开振动器,将滤盘上的硅藻土排掉;打开进水阀门,开启产品泵,调节喷头控制杆清洗滤室内壁;清洗管道和阀门。7、 用清水清洗酒泵
12、、输酒管道,控净余水后在车间指定位置摆放整齐。8、 工作结束,打扫工作场地卫生。9、 认真填写工作记录,做到记录清晰完整。作业指导书(七)冷冻文件编号版本号AA/01、 将冷冻用管道、酒泵、冷冻机按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌。2、 确认冷冻酒的品种、罐号,并将酒泵、管道与之连接好。3、 检查冷冻机各系统,确保无误。4、 开启冷冻机排风系统,打开酒罐阀门和酒泵供酒,然后开启冷冻机进行冷冻。5、 冷冻期间开启酒泵进行不间断循环,防止结冰。6、 冷冻要求:在不结冰的情况下,温度尽量降低。冷冻温度:干红系列-5-6干白系列:-4.5-5.5甜红系列:-5-6甜白系列:-4.5-5.5 保温时间
13、:79天在保温期间由专人负责检查品温,温度回升,随时开机冷冻降温。7、 保温过滤:冷冻79天进行保温过滤,过滤用硅藻土过滤机,过滤在冷冻温度下进行,过滤后的酒应澄清透明。8、 过滤用清酒罐按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌、控净余水。9、 过滤结束,将冷冻机、过滤机、酒泵、管道、冷冻罐内残酒收集单独存放,并用清水清洗干净;酒泵、过滤机、管道等在车间指定位置摆放整齐。10、 打扫卫生:用清水将工作场地打扫干净。11、 认真填写工作记录,做到记录清晰、完整。作业指导书(八)无菌过滤文件编号版本号A/01、 将过滤机、酒泵、清酒罐、管道各部件按作业指导书进行清洗、杀菌;并将过滤无菌纸板安装好。2、
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