生鲜培训(卖场)1.ppt
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1、生鲜处鲜度管理,蔬果鲜度管理 肉类鲜度管理 水产品的鲜度管理 熟食鲜度管理 日配的鲜度管理,蔬果鲜度管理,(一)蔬果鲜度变化的特点 蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用,也是生鲜区中最难经营管理的部门,其中,怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。 1、生长:即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止,它还在消耗自身能量继续进行发芽开花结子枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类,若温度过高便会发芽,而无法售卖;花果类如西红柿又会过热进而腐烂。 2、呼吸作用:蔬果亦通过呼吸维持生长所需,呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛,温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水
2、份蒸发、重量减轻、发干萎缩,易被污染从内部变质,导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10,呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在58,但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10以上(室温下即可1823)。同时也要适宜的湿度,通常宜有9095的湿度,特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿,否则会促进其呼吸作用,使果汁减少,鲜度降低。 3、微生物活动:如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染,会加快蔬果的腐烂变质,在低温中,微生物的活性会变弱。,蔬果鲜度管理,(二)保持鲜度的现场处理办法 针对大部分蔬果需要低温,适宜温度来保鲜,超市
3、一般采用以下几种方法: 1、保鲜袋包装:防止水份蒸发,并有孔洞使其散热。 2、预冷降温: 刚进货蔬菜尽早降温:要尽快入冷藏库保鲜,不需入冷藏库的要打开包装散热(香蕉、菠萝、哈蜜瓜)。 冰水处理:将水槽盛满0冰水,将产生热量较大的(玉米、毛豆类)全部浸入,使其降温到78,然后沥干水份入冷藏库保存。 3、复活处理法:(适宜叶菜)将失水叶菜放入一般水温水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其复活。 4、已陈列的蔬果经常喷水,增加湿度:在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类,在室温下会加快变质、枯萎,需要经常喷冷水降温及保持湿度。,蔬果鲜度管理,(三)陈列商品鲜度检查及处理 生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨,
4、影响销售,因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。 1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验,上架时则要全数检查,将不良品挑捡出来。 2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况,检查当日上货架蔬果质量。 3、顾客对商品进行挑捡,捏压都会影响鲜度,商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化,所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选;若湿度不够,则要经常喷水。 4、被捡出的不良品及时处理 (1)可以进行加工再售,制作果盘或复活处理; (2)也可以特价售卖; (3)无法售卖的商品再做报损丢弃。 5、每日蔬果产品务必推陈出新。,肉类鲜度管理,肉类制品的鲜度管理非常重要,只有良好的鲜度管理才能获得消费者的
5、肯定,满足顾客需要,促进肉类的销售,提高营业额,否则只会增加损耗,现将肉类鲜度管理方法分析如下: (一)肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始 一般要选择有规模、有制度的正规厂商,其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障,故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商;猪肉、家禽等冷藏原料肉,则选择具有优良肉类制品的厂商,这样才能使原料鲜度得到保证。 (二)尽量缩短肉类加工时间 为了维持肉类鲜度,应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中,肉类在常温中20分钟,其温度即可上升2,细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37下,5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌,肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。 (三)保持肉类加
6、工的正确方法 肉类加工时要按一定的工作流程操作,每一工作环节要有专人负责,肉类鲜度管理,(四)保持肉类鲜度的现场处理方法 1、冷盐水处理法 这是肉类保鲜常用的方法,是以0.9%左右的冷盐水,水温在0左右,浸泡原料肉约15分钟,鸡肉510分钟,内脏10分钟,以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中,使逐渐上升的肉温急速下降,可防止细菌的增殖;可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密,在分切时较为容易。另外在0左右的低温,对肉类有良好的保存效果,可使脂肪在低温下变得较为坚硬,使脂肪不易变质。 2、冰温法 利用调整原料肉的冷藏温度,使之接近肉的冻结温度,最适宜温度约为1.70。
7、 (五)要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类 低温可以抑制细菌的繁殖,故为维持肉类的鲜度,无论是原料,半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前,都要预冷1015分钟。冷冻肉类应在18以下的冷冻库储存冷藏肉类应在11之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高,且不要紧贴墙面,须离墙面5公分以维持冷风正常循环,否则会影响品质,冷库内要用货架放置肉类。 (六)处理室内的温度要控制在1015左右 肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法,低温下可以抑制细菌的繁殖,使肉类不易变质。,肉类鲜度管理,(七)要以适当的材质覆盖肉类原料及成品 肉类表面如果长时间受冷气吹袭,表面水分很容易流失,而
8、产生褐色肉,损害口感,因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。 (八)控制岛柜温度 冷冻柜温度应控制在18以下,冷藏柜温度就控制在05。 (九)肉类陈列时,要注意适当的陈列高度 陈列时,肉类勿堆积太高,因为重叠部分温度会增高,无法感受冷藏温度,从而影响肉类鲜度。 (十)检查肉类品质 无论在营业前,营业中,关店时均应检查肉类品质,不良品及时处理。 (十一)减少污染源 要经常实施作业场所,个人,设备等卫生管理,以减少商品污染而带菌,使肉类鲜度下降。 (十二)生产日期与保质期控制 收货时要注意生产日期与保质期,特别是冻品、干货,超过保质期限1/3则不应收货。 (十三)日进日出,天天新鲜
9、肉类必要时要降价清空,做到日进日出,以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。,水产品的鲜度管理,(一)水产品鲜度管理的现场处理方法 水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”,因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖,低温管理的种类为: 1、敷冰:以碎冰(或片冰)覆盖于鱼体,温度保持在5以内 供应商每天送来的水产品经运输过程,受外界影响,原覆盖的碎冰多已化解,使水产品的体温回升,为了避免影响鲜度,验收完货后,应立即将水产品运回敷冰作业。 经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰,并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水,以保持水产品的鲜度。 2 、每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入
10、泡沫周转箱,泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库,因为水产品表层如果不与空气直接接触,则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。 3、冷藏:以冷藏库设备来低温保存水产品,冷藏库的正常温度为0,要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。 4、冷冻:以冷冻库设备来低温保存水产品,冷冻库的正常温度为18以下,水产品的鲜度管理,(二)低温管理的内容 1、严格要求供应商低温运送:水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中,低温管理要注意不要产生冷却中断现象,使温度发生局部变化。忽冷忽热的,温度容易破坏水产品的肌肉组织,从而影响其鲜度及品质。 2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。 3、
11、水产冰鲜品,表面温度应维持5以下。 4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内,生熟分开,分类存放。 5、冷冻品解冻时需要在低温下进行,解冻时间应绶慢才能确保品质,就是运用冷库解冻法在加工前一天,即将冷冻水产品移至库中,使其温度升高到0左右,然后再进行处理。,水产品的鲜度管理,6、冷冻水产品若要加工,最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。 7、冷藏库(柜)温度设定在22之间,冷冻库(柜)温度设定在2518之间,并定期检查库温,冷冻(冷藏)水产品存放不可以超过冷冻(藏)库的安全线。每日记录冷冻(藏)库(柜)的除霜时间及次数,发现异常情况应立即转移冷冻(藏)品至安全区并及时汇报相关部门。另外注
12、意冷冻(藏)库(柜)必须定期清洁与清洗,任何水产品都不可以二次冷冻。 8、如果条件允许,操作间的温度应该控制在15以下。 9、要求加工处理、包装要迅速,以免商品温度升高。 10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。 11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻(藏)库(柜)中剔除,避免发生交叉、连锁污染。,熟食鲜度管理,熟食经过二次加工后。保存期限相对变短,为求控制熟食的品质,保持新鲜度,提高形象,提高销售量,卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。 1、分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放,不要混合在一起,以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期,保证做到先进先出,
13、例如:今天到货商品先不要急于陈列,先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品,若有,先把前一天的商品上排面,然后再陈列今天的商品。补货时也一样,先拿保质期较短的商品陈列,保质期长的延后再补,依此类推,须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下,整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端,新鲜刚到的商品存放在里面,并标明日期。 2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。,熟食鲜度管理,3、原料品(未加工的商品)在冷藏或冷冻贮存时,需用篮子、箱子、袋子等封盖好,避免应风化造成的鲜度降低。 4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封:冷藏库在工作时,制冷机不停的抽风转换,库里温度降低的同时,里面的空气
14、也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封,商品容易风化、变味。 5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度,凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。 6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存,以免因时间过长,造成变味、变质。 7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门,避免冷藏、冷冻库温度升高,影响商品鲜度,增加能耗。 8、熟食(面包)冷藏温度正常情况为04,冷冻温度正常情况为18。,熟食鲜度管理,9、搞好清洁卫生(按清洁计划表执行),减少恶臭、腐烂细菌污染。 10、陈列柜温度,要控制在规定范围内:熟食(面包)陈列热柜正常情况为60,冷藏柜正常温度为05。 11、要积压存货(促销品除外),尽
15、量做到能卖多少进多少,自制商品要做到“少量多次”。 12、管理人员要定时试吃品尝商品,以确保品质:销售管理人员在贩卖商品时,应定时试吃所卖商品,检查有否变质、变味,以确保商品质量,正常情况下23小时检查一次。 13、每日尽量将商品售完或叫卖出清,以推陈出新,保持商品的新鲜度。,日配的鲜度管理,1、先进先出的鲜度原则:日配商品在仓库存放必须标明生产日期,以便在出货时能做到保质期越短越先出货,避免造成商品鲜度下降、增加损耗。 2、定期进行质检:日配商品除了保质期是一种鲜度依据外,其贮存温度也是影响鲜度的重要因素。此外每日必须进行质量检查:真空食品是否已脱空;牛奶、果汁纸盒是否漏气,开始发酵、膨胀;
16、这些都可造成鲜度不良,必须严格筛检。 3、日配商品鲜度最佳贮存温度 品项 标准温度 牛奶、果汁、乳酪 04 蛋类 1820 冷冻食品 1820 冰品 2025 腌菜、肠、肉类 48,生鲜处各课设备保养,蔬果课的设备保养 肉类课的设备保养 熟食(面包)课的设备保养 日配课的设备保养 冷冻、冷藏库房作业管理,蔬果课的设备保养,蔬果设备保养得当、保证正常运作是促进销售的条件之一。日常工作中要包含设备的正确操作、保养,杜绝操作失误造成的故障。 保养方法如下: 名称 保养方法 陈列架 每日擦洗干净。 冷藏柜 先学习维护常识,营业结束后,将内容擦净。 电子称 定期调试,按说明书操作规定操作,不要超限称重;
17、每天擦拭。 连卷袋支架 每天擦净。 扎口机 保持干净、无杂物。 周转箱、周转筐 定期清洗,一般每周一次。 不锈钢操作台、水槽 每天冲洗干净;操作完也要冲洗。 刀具 用清洁剂浸泡于热水中,擦净使用;用完立刻冲洗。 包装机 营业结束关闭电源,按说明书操作;每日擦净。,肉类课的设备保养,(一)肉类部设备保养方法 1、锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意事项,了解设备性能及操作方法,不可盲目使用。 2、机器设备主体禁止用强水冲刷,以免造成线路短路,发生危险;要以80温水和不含荧光剂的清洁剂清洗。 3、机器设备齿轮、滑轴部位,清洗要用食用机油或黄油润滑,以减少磨损、增加设备使用寿命。
18、 4、机器设备可卸下来的部位可在水槽中用80温水和清洁剂清洗。 5、电子台秤等设备要请厂商定期维修、校正。 6、电子台秤、电子称称重时,不要超出其称量范围,打印头要经常用酒精棉擦拭。 7、刀具不用时要用磨刀棒磨光,再用磨刀石磨锋利后,用温水及清洁剂洗净后放入杂物箱,以备次日用。 8、砧板要开店前、中午、傍晚、营业结束后清洗,约每三四小时一次,以免细菌滋生,不要一块砧板从早使到晚。关店后晚班人员以80温水和清洁剂清除肉屑,并用浸泡漂白水的毛巾覆盖在砧板上,为消毒、漂白作用,待第二天早班人员收拾后,将漂白水冲洗掉。,肉类课的设备保养,(二)肉类部设备保养注意事项 1、设备要有专人负责、专人操作。
19、2、机器设备在运转过程中,如发生意外情况,要尽快切断电源,关上开关。 3、机器设备不可随意拆卸,要有专业人员在场方可拆卸维修,熟食(面包)课的设备保养,设备是熟食(面包)部的命脉,是公司的固定资产,如维护保养不当,使设备无法正常运转,则影响到加工制作,商品的质量与业绩,操作不当则可威胁到员工的生命安全。因此维护保养好设备是首要的任务。 (一)熟食设备保养的内容 1、烤鸡炉的维护与保养 电源安装时应安装自动跳闸开关,如发生短路或者其它故障时电源会自动切断,避免火灾事故。 使用前先打开电源,再调整温度,正常温度为150左右。 使用完后关掉电源,把温度器调整为零度。 烤鸡炉作清洁前务必关掉电源,以免
20、触电。清洁完成后,需把水珠擦干。 烤鸡炉里面,每天至少作一次彻底大清洁,必须用沸水冲洗或者洗洁剂清洗。外表面每天至少作三次清洁,保持干净、美观。 烤鸡炉应安置在通风干燥处。,熟食(面包)课的设备保养,2、炸炉的维护与保养 操作方法: A 使用时应保持油锅内的油面高度大于四分之一油锅深度,最高油面高度不能大于三分之二油锅深度。 B 打开电源开关,红色灯亮,按顺时针方向旋转温度调控器,对准所需要的红点位置,此时黄色灯亮红色灯息,电热管在工作,锅内油开始升温,当油温升至所需的温度时,温控器能自动切断电源,同时黄色灯息,红色灯亮、电热管又工作,油温上升。如此反复循环,保证油温在设定的温度范围内波动。
21、C 使用完毕后,应加盖保持油锅内清洁,注意盖上不能有水,以免水珠滴入锅中,热油飞溅伤心。 D 另附有专用炸篮,小的食品用炸篮,大的食品可以直接放入油锅炸制,当炸制完后提起炸篮挂于梁上可以滤去余油。 E 炸锅用完后,按逆时针方向旋转温控器至关的位置,切断电源,确保安全。 F 需要清倒锅内油时,待油温降低到常温后进行,先把炸篮及护板取出,切断电源,把锅内的电热管竖起,再把控制箱向后翻转或者控制箱取出,放于干燥清洁地方便可进行油锅的清理。,熟食(面包)课的设备保养,G 油锅内的护板是保护电热管设定的,炸制过程中护扳必须放在油锅内,不要捞起。 H 应使用色拉油或植物油,严禁使用旧油(废油)。 I 炸炉
22、设有两个温度开关,一个安装在电气箱上部,用来设定油炸温度(可调);一个设在电气箱内部,设定温度为230(固定)。 当油炸温度超过230时能自动切断电源,起到超温保护效果。 注意事项及保养清洁: A 炸炉应放在平稳地方,左右侧离不燃物10cm以上,背面应离不燃物(如石墙)20cm以上。 B 须安装上电源开关,有熔断器及漏电保护器,开关间面不许堆放杂物,方便操作。 C 电热炸炉的地线与符合安全性能的地线连接。 D 使用完毕后,应关闭电源。 E 在清洁保养时,应切断电源,以防止意外事故发生。 F 每天工作完毕后用不含腐蚀性的清洁剂的湿毛巾,清洁炸炉体表面及电源引出线外表面,严禁用水直接冲洗气箱表面,
23、以免破坏电气性能。 G 每天必须清洗一次,把油倒出清洗,清洗完毕后把水珠擦干。,熟食(面包)课的设备保养,3、电蒸炉的维护与保养 使用方法与注意事项: A 使用前必须检查电器线路,外壳是否有效接地,接线是否牢固。 B 使用前将机器安放平整,接上输入蒸汽管道,将饭盘、馒头盘等放进箱内。放入部分清水,送电(或蒸汽)经30分钟能达到良好消毒作用,然后放入大米、馒头及菜类。 C 用电加热时,必须将水箱加满水,拧上手拴,不必过紧,切勿缺水送电,以防烧坏电器。 D 和蒸汽加热时,将需蒸煮食品放入箱内关上门,拧上手拴,不必过紧。慢慢打开阀门放入蒸汽,并注意压力表指针一般放到表上0.040.06Mpa不得超过
24、0.1Mpa。 E 蒸饭时的蒸汽压力应保持在0.06Mpa经过35分钟,此时箱内饭已熟,将阀门关闭后再闷510分钟效果更佳。 F 蒸炉体外壳不宜接近酸碱镁腐蚀物,以防腐蚀氧化。 G 用电加热时,安全阀和汽压表不起作用。 清洁与保养: A 电蒸炉应安置在避风不腐蚀处。 B 电蒸炉金属表面不损无污,表面保持光亮,以防日久氧化,不得堆放杂物。 C 使用完毕后应清洗蒸炉,并定期擦洗电热元件表面(一般一周两次)但不得用过硬的金属铲刮表面,及时更换水箱用水。,熟食(面包)课的设备保养,4、消毒柜的维护与保养 使用前先清洗干净(包括里、外)。 每日须保持外表面卫生清洁。 应定期核查是否正常运作,每日须作保养
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