C宰前宰后检验.ppt
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1、畜禽的收购管理与 宰前检疫 1 2 第一节 畜禽收购的兽医卫生监督 n一、 收购前的准备 n1、了解疫情 n2、物质准备 n3、组织人力 3 二、 兽医卫生管理 n1、严格检疫 n2、合理饲养 n3、及时转运 n三、收购标准 n四、屠宰率的计算 4 第二节畜禽运输的兽医卫生 监督 n一、运输前的管理和兽医卫生监督 n1、赶运 n2、铁路运输 n3、水路运输 n4、汽车运输 5 二 、运输途中的管理和兽医卫生监督 1、赶运途中的管理和饮喂 2、车船运输途中的管理和饮喂 3、运输途中的兽医卫生监督 6 三 、到达目的地时的兽医卫生 监督 1、查验证件 2、查验畜禽 3、运输工具消毒 7 第二节 H
2、ACCP在肉类和禽类产品中 的应用 nHACCP(hazard analysis critical control point):危害分析与关 键控制点,是一种食品安全保证系统 n1959年美国皮尔斯柏利公司与美国航空和航天局耐蒂克( Natick)实验室在联合开发航天食品时形成的 n1971年皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议(national conference on food profection)首次提出HACCP n1974年HACCP在科技文献中大量出现 n美国是最早应用HACCP原理的国家(1989年10月发布食品 生产的HACCP 原理) n欧共体于1993年对水产品的卫生管理
3、实行新制度,逐步采用 实施HACCP管理制度 8 n我国1990年提出食品加工应用HACCP的研 究 n在大型运动会的食品卫生防病评价中也应用 了HACCP原理 n卫生部食品卫生监督检验所等单位对乳制品 、熟食及饮料等实施HACCP监督管理的课 题 n应用HACCP概念、原理 9 nHACCP七个基本原理: n危害分析 n确定关键控制点 n确定关键限值,保证CCP受控制 n确定监控CCP措施 n建立纠偏措施 n确立有效的记录保持程序 n建立审核(验证)程序以证明HACCP系统 是在正确运行中 10 猪屠宰的危害及控制措施 加工步 骤 危害及控制措施 热烫 危害:由热烫介质带来的污染 控制:制定
4、浸烫时间 和温度 危害:由化学物质带来的污染 控制:USDA-FDA建议的化学物浓度不超过制造商的建议 量 去毛 危害:皮破裂造成M污染 控制:去掉可见鬃毛的水平 去内脏 危害:设备、工具带来的交叉污染;内容物污染;员工操 作 控制:已污染的设备用前应再次清洗和消毒 修整 危害:未除去的戳伤 控制:去除所有与缺陷有关的可见棍伤 冷却 危害:致病菌生长 控制:尽快使表面温度下降 包装 危害:包装材料有害化学物的污染 控制:所有包装材料及非猪肉用品都应由书面保证书存档 11 猪肉生产的HACCP计划表 CCP 控制指标控制步骤与 频率 纠偏措施记录验证 CCP1 外皮缺损20%检测者观 察 减慢链
5、速 度 抽检微生物学检 查 CCP2 32-38,345Pa 有机酸1%-2% 连续检测 温度压力、 水中细菌数 调整清洗和 杀菌漂 洗记录 定期分析细 菌结合 CCP1 CCP3 肉中无粪、肠内 物质、尿 看到污染立 即清除 增加人员 减慢速度 抽检后 记录 监督纪录与 操作 CCP4 同CCP2最终清 洗和杀 菌漂洗 记录 核查记录 定期分析肠 内菌嗜温菌 CCP5 深部肌肉36h7.2 前24h10 控制放置间 隔 调整间隔 冷却设备 冷却温度 记录 核查记录 CCP6 产品温度7.2检测产 品 温度 调整贮藏 设施温度 记录温 度 核查温度 12 淋浴 冷却 主要部分 加工分级、复检、
6、过秤、入库 劈半 修整和冲洗 开膛去内脏 放血 致昏 附属部分 包装冷冻 鲜销 终消费 牲畜屠宰加工工艺流程 冷冻 进一步加工 热烫 CCP1 剥皮或退毛 CCP2 CCP3CCP4 CCP5 CCP6 13 七、畜禽应激性疾病的预防 措施 1、选育和培育抗应激品种 2、加强饲养管理 3、加强运输过程中的管理 4、药物预防和治疗 14 第四节 宰前管理 n一 畜禽宰前休息管理 (一)宰前休息管理的意义 n 降低宰后肉品的带菌率 n 增加肌糖原的含量 n 排出肌体内过多的代谢产物 (二)宰前休息的时间 15 n一、宰前休息管理:运输过程中机体屏障 机能下降,细菌进入肝脏、肌肉,使肝和 肌肉带菌率
7、上升,有调查显示不同时间的 屠宰带菌率为: 16 经过休息,减少肝脏及肌肉的带菌率; 状态 肝(%) 肌肉(%) 长途运输后即 宰 7330 休息24h 5010 休息48h 449 17 二、畜禽宰前停饲管理 (一)宰前停饲管理的意义 、可以节约大量饲料 、有利于提高肉的质量: 、有利于屠宰加工的操作 、有利于放血充分 (二)宰前停饲的时间 猪宰前停饲12小时,牛羊24小时 ,但应保证 充足饮水到宰前2小时。 18 第五节 屠畜的宰前检疫 n一、宰前检验的意义 n1. 对活畜禽进行检验,有利于肉品质量和减少加 工企业的损失; n2及时发现病畜,实行病、健畜禽隔离分宰, 减少污染机会,防止疫病
8、散播,保证产品质量 ; n3宰前检验能够发现许多宰后难以发现的疫病, 有些恶性传染病,生前有特定的临床表现,在 宰前检验中多能发现,如能在进入屠宰加工车 间之前及早发现,及时剔除,及时处理,则对 于防止污染环境,防止病原菌扩散,减少损失 。 19 n4防止错宰、国家禁宰的牲畜,如耕畜 、种畜、幼畜和适龄的母畜等。 n5.及时发现疫情,为疫病防治积累资料 20 二、畜禽宰前检疫的程序和 方法 n(一)畜禽宰前检疫的程序 n1、入场验收 n(1)验明证件,了解疫情 ,下车前进行 。 n(2)视检屠畜,病、健分群 。 n(3)逐头检验,剔除病畜,休息4小时后 进行体温检测; n(4)个别诊断,按章处
9、理, 实验室诊断 , 或常规诊断; 21 n2、住场查圈 n兽医工作人员应经常深入圈舍,对住场的 牲畜进行“查圈”、“查食” n3、送宰检查 22 n(二)、宰前检疫的方法 n群体检查为主,个体检查为辅。 n1群体检查 n(1)动态检查(驱赶使之运动):观察 走路姿势、有无行走困难,掉队; n(2)静态检查,有无流泪、咳嗽、气喘 等,对外界条件的反应能力是否正常; n(3)饮食状态:有无厌食、吞咽困难,粪 便是否正常。 23 2个体检查 n(1)视:精神状态、被毛和皮肤、运 动状态、鼻镜、呼吸动作、可视粘膜 、排泄物等。 n(2)触:耳根(有无发热) 、角根、 体表皮肤、体表淋巴结、胸廓及腹部
10、 n(3)测:测体温。 n(4)听:叫声、咳嗽、气喘、呼吸音 、心音、胃肠蠕动音等。 24 特种检查: n当怀疑某种特定疾病时,可进行细菌学、 血清学等方法检查。 25 n三、宰前检疫后的处理 n1禁宰 n(1)凡符合政府禁宰或保护条令的牲畜, 一律禁宰 n(2)确诊为恶性传染病的屠畜禁宰。 n(3)因患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸 或其他传染病及一般疾病死亡的畜禽,不得 冷宰食用(应工业用或销毁)。如确系物理 因素致死,经检验肉质量好,无害化处理后 可供食用。 26 n(4)在牛、羊、马、驴、骡畜群中发现 炭疽时,患畜禁宰,其同群的全部牲畜立 即测温、分群,分别对待;体温正常者急 宰;不正常
11、者隔离治病,注射有效药物, 观察3日,无高温及临床症状时屠宰;如 不注射有效药物,需隔离14日,无高温及 临床症状方可屠宰。猪群发生后也如此处 理。 27 n(5)经炭疽疫苗预防注射的家畜,未超 过14日的禁宰(检疫证明)。 n(6)被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤的 家畜,咬伤后未超过8天且未发现狂犬病 症状者,准予屠宰,其肉尸,内脏经高温 处理后出厂。 n(7)确诊为野兔热的兔,应采取不放血 的方法扑杀销毁,禁止屠宰食用。 28 n2急宰 n(1)无碍肉食卫生的一般性疾病和患一般传染病而 有死亡危险时,急宰。对急宰病畜兽医必须出具急 宰证明,以供宰后检验时查对。 n(2)凡疑似或确诊为口蹄疫的
12、家畜,立即急宰。同 群亦全部急宰完。 n(3)患布病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他 人畜共患病的病畜应急宰。 n(4)患鸡新城疫、鸡瘟、鸡传染性喉气管炎、鹦鹉 热、禽霍乱、禽伤寒、副伤寒的家禽应急宰。 n(5)兔患巴氏杆菌病、伪结核病、坏死杆菌病、脓 毒症、球虫病者应急宰。 29 n3缓宰 n(1)一般性传染病和其他普通病,如轻伤、过度 疲劳、软弱等,有治疗希望,预后良好者,或是 有疑似传染病而未经确证的牲畜,又有隔离消毒 条件,可以缓宰。 n(2)肥度不够的成年牲畜、体重不合格的幼畜、 怀孕母畜,均应暂时饲养一段时间,可以缓宰。 n(3)发现无淘汰证明书的役畜、种畜、母畜、乳 畜,应缓宰
13、,经核实后再论。 n4疫情报告 n如发现牛瘟、口蹄疫、马传贫及其它当地新发 现的某种传染病,应立即向当地和产地兽医防检 机构报告疫情。 30 31 32 第十一章 畜禽的宰后检验与处 理 n第一节 宰后检验的目的和一般要求 n一、宰后检验的目的 n二、宰后检验的方法与技术要求 n(一)宰后检验的基本方法 n1 视检 n2 触检 n3 剖检 n4 嗅检 33 (二)宰后检验的技术要求 n1.应按照一定的顺序和方法进行,养成习惯 ,以免漏检。 n2.为了保证肉的卫生质量,只能在一定的部 位切开,而且应有一定的限度。 n3.检验中如遇到病变或污染病畜肉尸,应立 即把用过的刀钩放2烧碱内消毒,加换备
14、用的刀钩进行下一个肉尸和内脏的检验。 34 三、 宰后检验的组织 (一)受检组织器官的选择 (二)胴体与受检器官的编号 35 四 宰后检验点的设置与同步 检验 n猪的宰后检验点 n牛羊的宰后检验点 n马属动物的宰后检验点 n家兔的宰后检验点 n家禽的宰后检验点 n同步检验 36 第二节 肉畜宰后被检淋巴结的选择 n一 淋巴系统在肉品检验中的作用 n(一)宰后检验剖检淋巴结的意义 n淋巴系统是家畜机体坚强的防御屏障之一。它的主要机能是 对进入血液淋巴的细菌、病毒及其他异物(包括炭疽、色素 、细胞崩解产物等)有吞噬、滤过和杀灭作用。 n淋巴结中的网状内皮细胞有很强的吞噬能力,能抑制或杀灭 病原微生
15、物,减弱或破坏毒素,扣留悬浮的微小颗粒。 n每个淋巴结都有一定的管辖区,只要在这个区域内,出现异常 物质,在几十秒或一、二分钟内,就会被带进主管该区的淋 巴结内。 37 (二)选择被检淋巴结的原 则 n屠畜淋巴结数目很多(一般都有300多个),分 布很广,它们从组织汇集淋巴液的情况又很复 杂。 n1.首先着眼于淋巴液和输出淋巴管的主要流向。 n2.选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物 较易侵入引起发病部位的淋巴结。 n3.选择位于浅表的、容易施行剖检的淋巴结。 n4.不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。 38 n二、猪的被检淋巴结的选择 畜体各部组织细胞间隙 腔静脉 左静脉 头颈部淋巴管
16、前半体及胸腔器官淋巴结 后半体及腹腔器官淋巴结 右静脉 乳糜池 总胸导管 左右气管导管 猪的淋巴循环径路 39 猪全身表层的淋巴结: n猪全身有18个淋巴中心,47个淋巴结群, 约190个淋巴结,遍布全身各处。不必要 也不可能都检。 n以猪第 11条肋骨前界划分为前后二部分即 前半躯和后半躯。 n以鼻甲骨到下颌骨连线把头部划分为两部 分即上半部和下半部。 40 (一)猪头部被检淋巴结的选择 n(1)头下半部: n颌下淋巴结:位于下颌间隙,收集头前半 部的淋巴液。 n颌下副淋巴结 n(2)头上半部: n腮淋巴结 n咽后外侧淋巴结 n咽后内侧淋巴结 41 1颌下、腮、咽后内侧、4咽后外侧、肩浅腹侧
17、、颌 下副、7肩浅背侧、颈浅中、颈后 42 43 (二)猪胴体前半躯被检淋 巴结的选择: n(1)颈浅淋巴结:背侧组(肩前淋巴结 ),位 于肩关节上方,收集头后半部和躯体前半部的 淋巴液。 n(2)颈深淋巴结 44 腘淋巴结、乳房、髂下淋巴结 45 1髂下、2腹股沟浅、3腘淋巴结、4腹股 沟深、5髂内、6髂外、7荐 46 猪后半部淋巴主要流向示意图 47 (三)猪胴体后半躯被检淋巴结的选择 : n(1)髂下淋巴结 n(2)腹股沟浅淋巴结(乳房淋巴结) :猪在倒挂 时最后一个乳头稍上方,收集躯体后半部、下 方、侧方表层组织及乳房和外生殖器的淋巴液 。 n(3)腘淋巴结分浅组和深组。浅组位于跟腱后
18、的 皮下组织内,在股二头肌和半腱肌之间,深组 位于股二头肌和半腱肌的深部。宰后检验时主 要剖检浅组,但只在特殊情况下检查,它们收 集膝关节以下、蹄以上的整个后肢组织淋巴液 。 48 n(4)腹股沟深淋巴结 n(5)髂内淋巴结:猪后半躯最重要的淋巴结 ,位于腹主动脉分叉处的稍上方,收集躯 体后半部的淋巴液。 49 最具剖检意义的淋巴结 n猪胴体宰后检验时: n颌下淋巴结头部 n颈浅背侧(肩前)淋巴结体前半躯 n腹股沟浅淋巴结体后半躯 n髂内淋巴结体后半躯 n(四)内脏被检淋巴结的选择: 50 1左支气管淋巴结 2尖叶淋巴结 3右支气管淋巴结 4中支气管淋巴结 a尖叶 b心叶 c膈叶 d副叶 (
19、( 1) 1)支气管淋巴结支气管淋巴结 (LN LN bronchialisbronchialis):分左、右):分左、右 、中、尖叶四组,分别位于气、中、尖叶四组,分别位于气 管分叉的左方背面,右方腹门管分叉的左方背面,右方腹门 一角的背面和尖叶支气管分叉一角的背面和尖叶支气管分叉 的腹面。的腹面。 通常送检的是左、右支气管淋通常送检的是左、右支气管淋 巴结。巴结。 51 1脾、2胃、3肝、4胰、5盲肠、6髂内、7回 、结肠、8肠系膜的淋巴结 n n (2)(2)肝门淋巴结肝门淋巴结: n n 位于肝门周位于肝门周 围,紧围,紧 靠胰脏,被脂肪组织靠胰脏,被脂肪组织 所包囊,摘除肝脏时所包囊
20、,摘除肝脏时 经常被割掉。经常被割掉。 (3)(3)肠系膜淋巴结肠系膜淋巴结 位于小肠系膜上位于小肠系膜上 ,沿小肠分布如,沿小肠分布如 串索状。串索状。 以上这些淋巴结都有直接地收集着以上这些淋巴结都有直接地收集着相应脏器相应脏器的淋巴液的淋巴液 52 n第三节 宰后检验的程序及要点 n一、猪的宰后检验的程序及要点 n(一)宰后检验的基本方法 n1.视检 n2.触检 n3.剖检 n4.嗅检 53 (二)宰后检验的程序与要点 n(猪的宰后检验点:8个) n头部炭疽检验点: n头部囊尾蚴检验点: n皮肤检验点: n“白下水” 检验点: n “红下水” 检验点 n旋毛虫检验点: n胴体检验点: n
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