第3讲食品卫生ppt.ppt
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1、第五章 食品卫生基础 1 2 第一节 食品污染及其预防 3 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所 污染。食品污染的原因主要有二:一是由于人的生产或生 活活动使人类赖以生存的环境介质,即水体、大气、土壤 等受到不同程度和不同状况的污染,各种有害污染物被动 物或植物吸收、富集、转移,造成食物或食品的污染;另 一是食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工 烹调过程中造成的污染。 4 5 一、生物性污染及其防治 1.食品腐败变质 食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下,由微 生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变 ,并失去食用价值的一种变化。 6 7 大肠菌群(colif
2、orm group)包括肠杆菌科的埃希菌 属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。均系来自人 和温血动物的肠道,需氧与兼性厌氧,不形成芽抱,在35 37下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 8 2.细菌性污染及其防治 (1)常见细菌性污染的菌属及其危害 1)致病菌。 2)条件致病菌。 3)非致病菌。 (2)细菌性污染防治要点 (3)食品细菌污染指标及其卫生学意义 9 3.霉菌与霉菌毒素污染及其防治 (1)黄曲霉毒素 10 11 12 13 1956年日本水俣病事件 1956年,水俣湾附近发现了一种奇怪的病。这种病症 最初出现在猫身上,被称为“猫舞蹈症”。病猫步态不稳 ,抽搐、麻痹,甚至跳海死
3、去,被称为“自杀猫”。随后 不久,此地也发现了患这种病症的人。患者由于脑中枢神 经和末梢神经被侵害,轻者口齿不清、步履蹒跚、面部痴 呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形, 重者神经失常,或酣睡,或兴奋,身体弯弓高叫,直至死 亡。当时这种病由于病因不明而被叫做“怪病”。 14 痛痛病 痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域的一种奇病,因为病 人患病后全身非常疼痛,终日喊痛不止,因而取名“痛痛病”(亦称 骨痛病)。在日本富山县,当地居民同饮一条叫作神通川河的水,并 用河水灌溉两岸的庄稼。后来日本三井金属矿业公司在该河上游修建 了一座炼锌厂。炼锌厂排放的废水中含有大量的镉,整条河都被炼锌
4、 厂的含镉污水污染了,河水、稻米、鱼虾中富集大量的镉,然后又通 过食物链,使这些镉进入人体富集下来,使当地的人们得了一种奇怪 的骨痛病(又称痛痛病)。镉进入人体,使人体骨胳中的钙大量流失 ,使病人骨质疏松、骨胳萎缩、关节疼痛。曾有一个患者,打了一个 喷嚏,竟使全身多处发生骨折。另一患者最后全身骨折达73处,身长 为此缩短了30厘米,病态十分凄惨。痛痛病在当地流行20多年,造成 200多人死亡。 15 中国是世界上人口最多的国家,约有3.3亿(0-14岁 )少年儿童,其中对铅毒性作用敏感的人群(0-6岁儿童 、孕产妇)约1.5亿。根据中国专家近10年来,对中国不 同城市和区域儿童血铅水平的动态研
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