各类食物的营养价值.ppt
《各类食物的营养价值.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《各类食物的营养价值.ppt(72页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、 各类食物的营养价值 主讲:李秀萍 主讲:李秀萍主讲:李秀萍 前 言 食物是人体获得能量以 及 各类营养素的基本来 源,是 满足人体正常生长 所需要的 物质基础。 一、食物营养价值的评定 主要是评定营养素的种类、 含量、质量。食物的营养价值 是指食物中所含营养素和热能 可满足人体营养的程度,是否 易被人消化、吸收和利用。通 常,食物中所提供营养素的种 类和含量越接近人体需要,该 食物的营养价值越高。 比如:用奶蛋白、小麦蛋白、玉米 蛋白三种不同的饲料喂养大白鼠。大 白老鼠长的健康吗? 二、评定食物营养价值的意义 对食物的营养价值进行评价有三个方面: 全方面了解各种食物的天然组成成分。 了解食物
2、营养素在加工烹调过程中的变化 和损失,采取相应措施来最大限度地保存食 物中营养素的含量,提高食物营养价值。 指导人们科学地选购食物和合理地配制平 衡膳食。 三、常见食物的营养价值 1、按食物的来源分: (1)动物性食物:禽畜肉类、鱼类、 蛋类、奶类、水产品等 (2)植物性食物:谷类、豆类、蔬果 类 (3)以动植物食物为原料制取的各种 精纯食品和制品 如酒、糖、罐头、 油、糕点、饮料等。 2、按颜色分类 白色食物:如米、面等 绿色食物:如蔬菜、水果等 红色食物:各种肉类 黄色食物:如豆类、薯类等 黑色食物:如各种菌类等 ( 一)谷类食物的营养价值 谷类食物包括大米、小麦、 大麦,以及称作杂粮的玉
3、米、 高梁、小米、燕麦、荞麦等。 是热能和蛋白质的主要来源, 还是B族维生素和一些无机盐 的主要来源。 谷类的结构和营养素分布: 各种谷粒都有相似的结构, 都是由谷皮(谷壳)、糊粉层 、胚乳、胚芽、胚轴组成。 1、谷皮 谷皮是种子的最外层,又称谷壳, 主要由纤维素、半纤维素等组成,含 有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和 无机盐,不含淀粉。 2、糊粉层 含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的 B族维生素及无机盐,此层营养素含量 相对较高。但米面加工精度太高时, 易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损 失掉。 3、胚乳 胚乳是谷类的主要部分,含大量淀 粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐 、维生素含量很少。 4、胚芽
4、 胚芽位于谷粒的一端,含有丰富的 蛋白质(包括一些酶类)、脂肪、纤 维素、无机盐和维生素,尤其维生素 B1和维生素E含量特别多。 谷类的营养成分 1、蛋白质:谷粒外层蛋白质含量高,随 着加工精度的提高,蛋白质含量逐渐降低。 尤其是赖氨酸(主要存在于糊粉层中)含量 更低。 2、碳水化合物:谷类中碳水化合物量为 70%80%,其主要成分为淀粉,有少量纤 维素等。 3、脂肪:谷类脂肪含量一般很低 ,主要存在于糊粉层和胚芽中。 4、矿物质:谷类中矿物质含量为 1.5%3%,大部分存在于谷皮和糊粉 层中。主要矿物质是磷和钙,谷类食 物含铁少。 5、维生素:谷类是膳食B族维生 素,尤其是维生素B1、维生素
5、B2、维 生素PP、维生素B6的重要来源,谷类 一般不含维生素C。 常见谷物的营养价值及食疗作用 1、大米:加工精度高的米其蛋白质 、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生 素PP以及矿物质的含量明显低于标准 米。 2、小麦:特制粉中蛋白质、脂肪、 维生素B1、维生素B2、维生素PP以及 矿物质的含量均低于标准粉。 3、玉米:其中50以上为亚油酸,还 含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素。 具有降低血液中胆固醇,防止高血压、冠心 病,防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。 4、黑米:铁含量和钙含量分别为普通 大米的3倍和35倍。黑米有补血、健脾、 治疗贫血和神经衰弱等功效。 5、小米:小米的蛋白质、脂肪
6、、钙、 磷、铁等含量高于大米,苏氨酸、色氨酸、 蛋氨酸含量也高于一般谷类,B族维生素含 量较丰富,并含有少量胡萝卜素。具有清热 、健胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。 6、燕麦:燕麦含有磷脂、胆碱、谷固 醇、维生素E、矿物质、(钾、钙、镁、铁 、锌、锰、硒等),对降低血脂、维护心脑 血管健康、延缓衰老都有良好作用,尤其适 合于高血压和糖尿病患者食用。 7、薏仁:薏苡仁除含有蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质 外,具有健脾利湿、清热补肺的功效 。 8、荞麦:荞麦粉的蛋白质生物价 高达80,是谷类中最高的。荞麦中还 含有丰富的维生素B1、维生素B2、维 生素PP,钾、镁、铜、铁等矿物质的
7、含量也较高,芦丁能降低血脂和胆固 醇,尤其适合于高血压和糖尿病患者 食用。 豆类及其制品的营养价值 豆类分大豆类和其他豆类。 大豆的营养价值 大豆的营养成分 大豆含有3540的蛋白质,是植物性 食物中蛋白质含量最高的食物。大豆中含有 1520的脂肪,不饱和脂肪酸占85, 其中亚油脂酸最多,高达50以上。此外 ,大豆油中还含有卵磷脂和维生素E,又不 含胆固醇,属于营养价值较高的油类。此外 ,大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生 素B2等。 o大豆中的抗营养因子 o合理处理这些抗营养因子, 才能有效地利用大豆的营养 作用。 蛋白酶抑制剂:(存在于大豆、棉子、花生、油 菜子等植物中)能抑制蛋白酶活性
8、物质的统称。 胀气因子:大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。 植酸:大豆中有植酸,影响矿物质的吸收利用。 皂苷和异黄酮:抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血 、抗菌作用。 植物红细胞凝集素:是一种导致人和动物红细胞 凝集的蛋白质,有称凝血素。 虽然大豆营养价值高,但因存在以上抗营养因子 ,其蛋白质消化率只有65,但通过加工,其消 化率明显提高。 豆制品的营养价值 豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。 大豆加工成豆制品,不仅除去了大豆中的抗 营养因子,而且使其蛋白质结构变疏松,更有 利于消化吸收。尤其是发酵豆制品,微生物对 某些蛋白质有利消化作用而且氨基酸和维生素 B2、维生素B12含量都有所增加,营养
9、价值更 高。 其他豆类的营养价值及食疗作用 1、绿豆:性寒,清热解毒,消暑利尿。可以治疗 和预防烟喉肿痛、小便赤热等。 2、赤豆(红小豆):赤豆味甘、酸,性平,具有 利水除湿,解热毒、排脓、通乳等功效。 3、蚕豆:蚕豆又称胡豆、罗汉豆。蚕豆中含有毒 素,会导致“蚕豆病”。蚕豆病是一种以溶血性贫 血为主要特征的疾病,通常,加热可破坏其毒性 。 (三)蔬菜和水果的营养价值 蔬菜、水果不仅是某些维生素和矿物 质的主要来源,而且含有丰富的碳水 化合物、膳食纤维。蔬菜和水果在体 内的最终代谢产物呈碱性,是碱性食 物。 蔬菜和水果的营养成分 1、碳水化合物 蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀粉 、纤维
10、素和果胶等物质。 2、维生素:新鲜蔬菜、水果是供给维生素 C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 3、矿物质:含有丰富的钙、磷、镁、铁、 钾、钠等矿物质,尤其是钾含量最高。 4、芳香物质、有机酸和色素:蔬菜、水 果中含有各种芳香物质和色素,蔬菜、水果 中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学 物。例如,萝卜中含有淀粉酶,生食时有助 消化、大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物 ,具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用。 蔬菜的种类及营养价值 蔬菜按其结构及可食部位不同可分为: 叶类 根茎类 瓜茄类 豆荚类 菌藻类 种类不同,所含营养成分的差异也较大。 1、叶菜类:含有较高的维生素C、胡萝卜素、维生 素B2、
11、矿物质(钾、钙、磷、铁)、膳食纤维以 及叶酸和胆碱。 2、根茎类:根茎类的营养价值一般略低于叶菜类, 但糖类含量在蔬菜中较高。 3、瓜茄类:瓜茄类因水分含量高,营养素含量相对 较低,尤其是脂肪含量极少。 4、豆荚类:与其他蔬菜相比,豆荚类的营养素含量 相对较高,尤其是胡萝卜素、维生素B1、钾、钙 、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。 5、菌藻类:菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌 分为人工栽培菌和野生菌两类。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生 素及矿物质等. 常见蔬菜的食疗作用 1、韭菜:韭菜熟食性温,生食性热,有活血 、止血、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、 抗菌等功效。 2、芹菜
12、:芹菜味甘苦性凉,有平肝清热、祛 风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。 3、菠菜:菠菜味甘性凉,有健胃和中、润肠 通便、止渴、解酒毒等功效。 4、莴笋:莴笋味甘苦性凉,有清热、利尿、 通乳等功效,可用于治疗小便赤热、短少、 尿血和乳汁不通等。 5、洋白菜:(甘蓝、卷心菜、莲花白):洋白 菜传入我国已有1300多年历史。它味甘性 平,有补肾健脑、健胃通络的功效。 6、芦笋:芦笋又叫刁柏、龙须菜,被公认为 “世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒, 有良好的抗癌作用,还可提高人体免疫功能 。 7、白萝卜、胡萝卜:民间流传“十月萝卜小 人参”、“萝卜上街,药铺关门”之说法。 8、莲藕:莲藕原产印度,它具
13、有止泻、消食 、解酒、生津止咳等功效。中医有“五汁饮” ,即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁 同饮,治疗各种类型的出血症状。 9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜 (1)冬瓜味甘性微寒,能清热利水、消肿解毒、生 津除烦。 (2)苦瓜味苦性寒,能消暑、明目、止泻、解毒、 抗菌等, (3)黄瓜味甘性寒,能清热止泻、利水解毒。黄瓜 含有抑制糖转脂肪的物质,有利于减肥. (4)丝瓜原产印度,唐代传入我国。丝瓜味甘性凉 ,能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等,能 够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消 斑、抗皱的美容效果. 10、茄子:茄子味甘性寒,具有散血瘀、消 肿止痛、祛风通络、止血等作用,所含的维 生
14、素PP具有降低毛细血管脆性、防止出血 、降低血中胆固醇和降血压作用,对治疗高 血压、动脉硬化、紫癜等有效。 11、番茄(西红柿):番茄味酸微甘、性平 ,能生津止渴、健胃开脾、消炎等。 12、辣椒:辣椒性热味辛,温中散寒,可祛 寒健胃。 13、葱、姜、蒜、洋葱 (1)葱性味辛平甘温,能发汗解表、健胃助消化。 (2)民间有“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”, “朝食三片姜,犹如人参汤”等说法。 (3)人类食用大蒜已有5000多年历史。大蒜味辛 性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌 素大蒜素,还能治疗真菌,如足癣,是名副 其实的“广谱抗菌素”。 (4)洋葱味甘微辛,性温,能祛风发汗、解毒消肿
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 各类 食物 营养价值
链接地址:https://www.31doc.com/p-2114986.html