大学生饮食营养与健康第七讲.ppt
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1、大学生饮食营养与健康,huangqian,目录,第一节 植物性食物的营养价值 第二节 动物性食物的营养价值 第三节 食用油脂和调味品的营养价值 第四节 酒类和饮料的营养价值,粮食(谷类),谷类食品主要包括小麦、大米、小米、玉米、高粱等。它们可以被加工成各种食品,作为人们的主要食物。在中国人的膳食结构中,谷类食品是蛋白质和能量的主要来源,人体每日摄取能量的70%,蛋白质的50%以上是从谷类食品中得到的。同时,谷类食品还是B族维生素和一些矿物质的主要来源。,一、谷粒结构与营养价值 谷类有相似的结构,最外层是谷皮;谷皮内是糊粉层,再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。 1、谷
2、皮主要有纤维素、半纤维素等组成,含较高的矿物质和脂肪。 2、胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。 3、胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E,大米提高免疫,促进循环,糙米中的无机盐、B族维生素(特别是维生素B1)、膳食纤维含量都较精米中的高。 大米中的各种营养素含量虽不是很高,但因其食用量大,也是具有很高营养功效的,是补充营养素的基础食物。大米是提供B族维生素的主要来源,是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能,能刺激胃液的分泌,有助于消化,并对脂肪的吸收有促进作用。 中医认为大米有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通
3、血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效,认为多食能令人“强身好颜色”。,你知道的大米制作的产品哪些?,小麦,小麦是我国北方人民的主食,自古就是滋养人体的重要食用。本草拾遗中提到“小麦面,补虚,实人肤体,厚肠胃,强气力”小麦营养价值很高,所含有B族维生素和矿物质对人体健康很有益处。,小麦,小麦不仅是供人营养的食物,也是供人治病的药物。本草再新把它的功能归纳为四种:养心,益肾,和血,健脾。进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量,从而达到预防乳腺癌的目的。,小麦,小麦粉(面粉)还有很好的嫩肤、除皱、祛斑的功效,法国一家面包厂的工人发现:无论我们年纪有多大,手上皮肤也不松驰,甚至还娇嫩柔软,其原因就
4、是他们每天都要揉小麦粉。 存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好,民间有“麦吃陈,米吃新”的说法。 面粉与大米搭配着吃最好。,玉米嫩滑皮肤,延缓皱纹,玉米含有丰富的淀粉和脂肪。其脂肪含量比水稻、小麦高。但玉米蛋白质含量较低(811%)质量也较差;而且缺乏矿物质,特别是钙和尼克酸。 玉米中的膳食纤维含量很高,具有刺激胃肠蠕动,加速粪便排泄的作用,可防治便秘、肠炎、肠癌等疾病 玉米含有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质能增强人体心陈代谢,调整神经系统功能,使皮肤细嫩光滑,能抑制、延缓皱纹产生。,玉米嫩滑皮肤,延缓皱纹,玉米有调中开胃及降血脂的功效。玉米能降低血清胆固醇,预防高血压和冠心病的
5、发生。 吃玉米时,应把玉米粒的胚尖全部吃尽,因为玉米的许多营养物质都集中在这里。玉米中的蛋白质缺乏色氨基酸,单一食用玉米容易发生瘌皮病,所以应与豆类食品搭配食用,玉米熟吃效果更好,尽管烹煮玉米会损失部分维生素C,但提高了抗氧化剂的活性。玉米发霉后能产生致癌物,因此发霉玉米绝对不能食用。,谷类加工对营养家价值的影响,大米加工过程中若卫生条件不严且包装简陋,易受砂石、谷皮和尘土的污染,烹调前必须经过淘洗。淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐有损失,B1可损失30%60%,B2和尼克酸可损失20%25%,无机盐可损失70%。营养素损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关。淘米时水温高、搓洗次数多、
6、浸泡时间长,营养素的损失越大。,豆类,豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。其中大豆含有的蛋白质、的脂肪和的碳水化合物,其他豆类蛋白质含量为左右,脂肪含量甚少。国际营养学界认为大豆是解决世界人口蛋白质营养最可靠的蛋白质资源,豆腐益气和中,生津解毒,豆腐是我国炼丹家淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日,已有二千一百多年的历史,深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。有高蛋白,低脂肪,降血压,降血脂,降胆固醇的功效。是生熟皆可,老幼皆宜,养生摄生、益寿延年的美食佳品。安徽省淮南市刘安故里,每年9月15日,有一年一度的豆腐文化节。,豆腐益气和中,生津解毒,豆腐营养丰富,含有铁、钙、
7、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。 豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。,黄豆护肤抗衰老,黄豆有“豆中之王”之称,被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”,营养价值最丰富。干黄豆中含
8、高品质的蛋白质约40%,为其他粮食之冠。现代营养学研究表明,一斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉,或三斤鸡蛋,或十二斤牛奶的蛋白质含量。脂肪含量也在豆类中占首位,出油率达20;此外,还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。一斤黄豆中含铁质55毫克,且易被人体吸收利用,对缺铁性贫血十分有利;一斤黄豆中含磷2855毫克,对大脑神经十分有利。黄豆加工后的各种豆制品,不但蛋白质含量高,并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸,胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95,为理想的补益食疗之品。,食物是最好的医药:瓜果蔬菜,瓜果蔬菜中所含的维生素和微量元素是维持人体正常新陈代谢、增进健康所必须的营养来源之一。同时
9、它们还具有保健、养生、防病、治病的功效。,蔬菜的合理利用,1)合理选择: 除维生素C外,蔬菜中的维生素含量一般叶部含量高于根茎部,嫩叶高于枯叶,深色菜叶高于浅色。 因此在选择时,应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。,蔬菜的合理利用,2)合理加工与烹调:蔬菜所含维生素和矿物质易溶于水。 所以宜先洗后切,以减少蔬菜与水和空气的接触面积,避免营养素的流失。 洗好的蔬菜放置时间不宜过长,以避免维生素因氧化而被破坏,尤其要避免切碎的蔬菜长时间浸泡在水中。 烹调时尽可能急火快炒。 蔬菜煮3分钟,维生素C损失5%,10分钟达30%。 烹调时加少量淀粉能有效保护抗坏血酸(V. C)不被破坏。,马铃薯强血益肾,活血消
10、肿,土豆是一种以淀粉为主要成分的优质食品,含有丰富维生素和钙、钾。土豆中维生素丰富而且耐加热。 土豆蛋白质含有大量谷类所缺少的赖氨基酸,土豆与谷类混合进食,可提高蛋白质的利用率,马铃薯强血益肾,活血消肿,食补效果 食用土豆很容易产生饱腹感,所以土豆十分耐饿。加上土豆没有异常的味道,所以常被人作为主食。土豆中的淀粉在体内被缓慢吸收,不会导致血糖过高,土豆所含的粗纤维可促进胃肠蠕动,具有一定的通便作用,土豆钾含量很高,能够排除体内多余的钠,可降低血压 土豆性平味甘,具有益气健脾、强身益肾、消炎、活血消肿等功效,可辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃炎等症。,马铃薯强血益肾,活血消肿,土豆
11、切开后容易被氧化变黑,对身体不会造成危害。 人们经常把切好的土豆丝、土豆片防入水中,去掉更多的淀粉以便烹调。但注意不要泡的太久,使其营养流失。 切皮不要切的太狠,因块茎的外皮较内皮更富含营养素,正确的方法是用一把刷菜的刷子把外皮充分弄干净。,水果,柑橘防病强身,养颜益寿,柑橘果实能润肺理气,新鲜橘汁含多种肌酸、维生素,对人体新陈代谢有帮助,具有美白效果,还兼具多种保健功效。橘瓤表面的白色丝络,含维生素P,能防治高血压,具化痰功效。有一种著名的精油,叫柠檬烯精油,这些精油是大多数橙橘类最主要的部分,目前研究指出柠檬烯具有抗癌作用。,柑橘防病强身,养颜益寿,橘子性凉味甘酸,具有开胃理气、咳润肺、醒
12、酒等功效可用于咳嗽痰多,腹泻不止等症柑橘果实能润肺理气,新鲜橘汁含多种肌酸、维生素,对人体新陈代谢有帮助,具有美白效果,还兼具多种保健功效。橘瓤表面的白色丝络,含维生素P,能防治高血压,具化痰功效。有一种著名的精油,叫柠檬烯精油,这些精油是大多数橙橘类最主要的部分,目前研究指出柠檬烯具有抗癌作用。,柑橘防病强身,养颜益寿,橘子性凉,风寒咳嗽不宜食用。吃橘子过多,会上火。导致机体功能紊乱,出现口腔溃疡、牙周炎、唇炎、咽炎等症。特别是儿童。吃橘子过多还会引起高胡萝卜素血症,此病与橘中所含胡萝卜素较多有关,过多的胡萝卜素被吸收进入血液,会表现出皮肤黄染,首先从手掌和足掌开始,并伴有恶心、呕吐、食欲差
13、、乏力等症。多喝开水能促进胡萝卜素的排泄。,苹果降胆固醇预防胆结石,苹果不仅含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、矿物、苹果酸等,还有一种宝贵的果胶成分。果胶是一种可溶性纤维素,能促进胃肠蠕动,调理肠胃,并和胆固醇结合,帮助人体排出体外,达到降低胆固醇的目的。其中果胶也会和胆囊中的胆固醇结合排出,可以稀释胆汁,有预防胆结石的效果。,香蕉抗忧郁助睡眠,香蕉为人类最古老的水果之一,其营养价值相当高,是天然钾的来源,同时还含可以抑制引发高血压、心血管疾病的钠,它维持正常血压和心脏功能,还富有让人远离忧郁的维生素B6及抗紧张的矿物质镁,也是必须氨基酸色氨酸的来源。其和维生素B6、烟碱酸及镁一起作用
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