干酪的制作工艺及主要微生物.ppt
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1、干酪制作工艺,目录,一、干酪的种类 二、干酪的制作工艺 三、干酪中的主要微生物 四、干酪在国内的发展前景,一、干酪的种类,1.1干酪的概念:干酪是一种乳浓聚物,其基础干固物主要是蛋白质,实际是酪蛋白和脂肪,液体称为乳清。在生产硬质干酪和一些半硬质干酪时,乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。,一、干酪的种类,1.2国际上通常把奶酪划分为三大类:天然奶酪(Natural Cheese)、再制奶酪(Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。,一、干酪的种类,1.3国际酪农联盟(IDF 1972)提出分类天然奶酪的方案。 (1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪
2、水分含量为49%56% (3)半硬质奶酪为54%63% (4)半软质奶酪水分含量为61%69% (5)软质奶酪含水量大于67%。,一、干酪的种类,1.4学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。 (1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ),(3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese ) (5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Wash
3、ed Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature) (7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature),一、干酪的种类,二、干酪的制作工艺,原料乳标准化杀菌冷却添加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素加凝乳剂凝块切割搅拌加温排出乳清成型压榨盐渍成熟上色挂蜡,二、干酪的制作工艺,1、添加发酵剂和预酸化 原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温(加热或冷却)夹层及搅拌器(手工操作时为奶酪铲和奶酪耙)。将奶酪槽中的牛乳冷却到3032,然后按操作要求加入发酵剂。,2、添加凝乳酶和凝乳的形成 凝
4、乳酶的添加:1%的食盐水将酶配成2%溶液,并在2832下保温30min。然后加入到乳中,充分搅拌均匀(23 min)后加盖。 凝乳的形成:添加凝乳酶后,在32 条件下静置30min左右,即可使乳凝固,达到凝乳要求。,3、凝块切割(Cutting): 水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂直切0.71.0 cm的小立方体。 4、排除乳清 搅拌升温的后期,乳清酸度达0.17%0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大小),用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒,用力压出水分后放开,如果奶酪粒富有弹性,搓开仍能重新分散时,即可排除全部乳清。,6、加盐 加盐的量一般在1%3%范围内。 干盐法: 湿盐法:盐
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