第七章原料的初步熟处理.ppt
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1、ll,1,第七章 原料的初步熟处理,概念: 就是把加工后的原料,根据菜肴的需要在水、油、蒸汽中进行初步加热,使之成为半熟或刚熟的半成品,为正式烹调做好准备的工艺操作过程。 方法: 焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法。,ll,2,第一节 初步熟处理的原则与作用,一、初步熟处理作用 二、初步熟处理的原则,ll,3,一、初步熟处理作用,1、缩短正式烹调的加热时间 2、调整同一菜肴中主辅的成熟速度 3、增加和保持原料的色泽 4、除去原料的异味 5、使原料保持一定形状,在正式烹调时不变形,同时有方便原料进行刀工处理 6、保存些容易变质的原料,ll,4,二、初步熟处理的原则,1、根据原料的性质,控制好加热
2、的火候。 2、防止串味或生熟不一。 3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。,ll,5,第二节 焯水,概念:把经过初加工的原料,放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品,以备进一步切配成形或烹调菜肴。,ll,6,一、焯水的作用,1、可以使菜肴色泽鲜艳,味美鲜嫩 2、可以使肉类原料排除血污,以除去腥腻。 3、可以调整不同性质原料的加热时间,使其正式烹调时成熟时间趋于一致。 4、可以缩短正是烹调时间 5、可以使原料便于去皮或切配加工,ll,7,二、焯水的方法,(一)冷水锅 适宜原料: 腥膻异味较重的牛肉、羊肉、肠、肚、心脏等。 操作要领 1、水量要多,淹没原料。 2、逐步加热,随时翻动原料,使受热
3、均匀。,ll,8,(二)沸水锅,适宜原料: 体积较小的动、植物原料或需要加热时间短要保鲜味鸡、鸭、肘、方肉。 操作要领 1、体积较小的动、植物原料焯水时,水量要多,旺火沸水,加热时间短。 2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长,焯水后的汤汁可以留用。,ll,9,三、焯水的原则,1、根据各种原料的性质,恰当地掌握焯水的时间。 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 3、深色与浅色的原料应分开焯水,防止色泽污染。,ll,10,第三节 水煮,概念: 将整只或大块的动物原料,直接放温水锅中煮至所需要的成熟度,为正式烹调做好准备的熟处理方法。 例如:煮回锅肉、凉拌鸡。,ll,11,一、作用,1、适应烹调菜肴的
4、需要 2、便于直接食用 3、除去原料的异味,增加鲜香味。 4、缩短烹调时间,ll,12,二、水煮的方法,1、易熟、体小、异味小等适应热水下锅。 例:鸡、鸭、煮白肉 2、异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅 例:牛肉、内脏,ll,13,三、操作要领,1、原料必须清洗干净。 2、水一次性加足,要淹没原料。 3、控制好火候,保持微沸。 4、有的原料再煮好后可以在原汤汁中浸泡后捞出。,ll,14,四、原则,1、水煮的原料应区分类别分别煮制。 2、应一次性的水煮原料,要一次性同时放入,不要边捞又边下料,这样会影响原料鲜香味和色泽。 3、煮的原料不能沾染异味和其他的异色。 4、要利用好煮料后的汤汁。,ll,
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